Zupa rybna niezmiennie mnie fascynuje. Może dlatego, że jej próbowanie zawsze wiąże się z pewnym ryzykiem. Nie lubię bowiem rybnego odorku, który tym zupom zazwyczaj towarzyszy. Są nań różne sposoby: grecki – neutralizuje się go koprem, karaibski – limonką, azjatycki – mlekiem kokosowym i piekielnie ostrą papryczką. Jednak najbardziej zdumiał mnie i zaskoczył sposób irlandzki. Chowder jest idealny, kremowy, pachnący, ziołowy, aksamitny i szlachetnie oceaniczny. Prosty jak to jedzenie marynarzy i nadmorskich biedaków, szlachetny jak marzenia o tym, co za horyzontem, odwaga oraz upór trwania przy swoich wartościach i tradycjach.

Irlandzki charakter

Nikogo nie zdziwiło, kiedy w pubie poprosiłam o chowdera. Oprócz guinnessa jest bowiem najczęściej zamawianym specjałem w irlandzkich lokalach. Narodową potrawą, która ma swój konkurs kulinarny z prestiżowymi nagrodami. Niemniej każda gospodyni ma swój własny przepis na chowder. Zawsze są w nim ryby, boczek, ziemniaki i niezmiennie podaje się go z chlebem. Już same składniki świadczą o irlandzkim charakterze. Podsmażony boczek przywodzi na myśl irlandzkich rolników, którzy mimo iż otaczały ich żyzne torfowe ziemie, gnębieni przez swych panów cierpieli głód, a w końcu musieli emigrować za ocean. Dodatek ziemniaków to zasługa właśnie owych emigrantów, których potomkami byli późniejsi prezydenci Stanów Zjednoczonych Ameryki: Clinton, Kennedy czy Carter.

W Westport – słynnym irlandzkim kurorcie – widywano Hugh Granta i Naomi Campbell – w końcu to rodzinne strony przodków Grace Kelly. Pierwszy lot międzykontynentalny wykonano ze Stanów Zjednoczonych do Irlandii właśnie. Dokładnie do Clifden – niewielkiego rybackiego miasteczka, z którego przeprowadzono także pierwszą w historii transoceaniczną rozmowę telefoniczną. Nic więc dziwnego, że chowder stał się także ulubionym daniem Amerykanów opisywanym już pod koniec XIX wieku. I to Amerykanie wymyślili jego kukurydzianą odmianę.

Ten irlandzki tradycyjnie gotowany jest z ryb i skorupiaków, bo Irlandia to przede wszystkim morze. Tu powstawały najsłynniejsze szanty, a w stoczni w Belfaście zbudowano Titanica.

Jak głosi legenda, port w Roundstone założył ponoć osobiście kapitan Nemo (ten sam, którego później opisał Julisz Verne w swojej powieści), Westport zaś na równi z Grace Kelly, którą zna cały świat, jest dumne z Grace O’Malley, którą dla odmiany znają głównie Irlandczycy. Była szesnastowieczną królową piratów. Niepodzielnie władała całym wybrzeżem Irlandii. A w Westport miała swój pałac.

Chowder zaś uważany był bardzo długo za jedzenie marynarzy. Zanim zagęszczano go ziemniakami, najpierw używano do tego celu sucharów rozmoczonych w zupie. Chowder jest bowiem niejednoznaczny jak historia Irlandii i tym mnie zachwycił.

Poza słowami

Kiedy zamawiałam chowdera w Irlandii, wiedziałam, że dostanę zupę rybną. W Anglii to już nie byłoby tak oczywiste, gdyż tam chowder może być po prostu warzywny, w Ameryce kukurydziany. Na Karaibach, choć z rybami albo owocami morza, to i tak smakuje zupełnie inaczej niż ten irlandzki. Każdy zaś będzie gęsty i charakterny. Jak samo słówko chowder, które tak naprawdę nie bardzo wiadomo, skąd się wzięło i co znaczy. W brytyjskich książkach kucharskich z początku XVIII wieku chowder był zapiekanką z łososia i ziemniaków. W tym samym czasie Irlandczycy używali słówka jowter, określając nim domokrążnych handlarzy ryb.

Chowder w dzisiejszym znaczeniu pojawił się w jednej z brytyjskich powieści z połowy XVIII w., we wspomnieniach pewnego żeglarza, który opisywał serwowaną na pokładzie zupę z małży, ryb i wieprzowiny z cebulą i sucharami. Są również tacy, którzy nazwę chowder wywodzą od francuskiego słowa chaudron, które oznacza trójnogi kocioł. I jest w tym też pewnie ziarno prawdy, gdyż takie właśnie kotły używane były w Irlandii od wieków. Prawo stanowiło nawet, że jeśli kucharz będzie głośno krzyczał, że nalewa zupę z takiego kotła, i poparzy kogoś, nie będzie ponosił odpowiedzialności, bo... przecież uprzedził.

Owo prawo było ważne, bo Irlandczycy słyną z tego, że na swój sposób restrykcyjnie go przestrzegają. W końcu to w irlandzkim miasteczku Galway narodziło się słówko lincz. Pochodzi od nazwiska burmistrza Galway Lyncha. Jego syn zabił hiszpańskiego marynarza, którego podejrzewał o to, że odbił mu dziewczynę. Ojciec mocą swojego urzędu wytoczył chłopakowi proces, a ponieważ wina była bezsprzeczna, skazał go na karę śmierci. Nikt jednak nie chciał jej wykonać, bo chłopak był powszechnie lubiany. Ojciec powiesił go więc sam w oknie rodzinnego pałacu i odtąd słówko lincz oznacza samosąd, choć w istocie było to restrykcyjne wykonanie kary mimo wszystko.

Różne smaki

Chowder z marchewką, który zaserwowano mi w Galway, był słodkawy i smakował inaczej niż ten pikantny z Westport. Jeszcze inny był ten w Dublinie – o wyraźnym mięsnym aromacie. Jadłam go w jednym z najstarszych dublińskich pubów w izolatce, czyli wydzielonym pomieszczeniu, które miało osobne wyjście na ulicę. Niegdyś zarezerwowane było dla dam, które nie chciały, by ktoś zobaczył, że odwiedzają pub. Pokazała mi je Sarah, studentka dublińskiego uniwersytetu. Studiowali na nim m.in. Beckett i Wilde, a także mistrzowie lżejszych form, choćby Jonathan Swift – autor „Podróży Guliwera”, czy Bram Stoker – twórca opowieści o Drakuli.

Uniwersytet w Dublinie był pierwszym na świecie, który nadawał tytuły naukowe kobietom. Nie kłóci się to z kultywowaną do dziś tradycją Campanilli, czyli dzwonnicy. To Sarah uświadomiła mi, że do dziś w trakcie juwenaliów przechodzą pod nią dziewczyny, a wszyscy czekają, czy dzwon zadzwoni, bo jeśli tak, to znaczy, że przeszła dziewica... – To okropnie szowinistyczne – oburzyłam się. – Wcale nie, to po prostu kwestia dystansu – odpowiedziała. I faktycznie, próbując kolejnych chowderów w kolejnych pubach, rozmawiając, jak to w pubie, coraz bardziej zagłębiałam się w meandry irlandzkich losów. Osłuchałam się z irlandzkim akcentem i poczułam jak wiele nas – Polaków – łączy z mieszkańcami Zielonej Wyspy: stereotypy, które ukuli inni, wiara, która jest wyzwaniem, historyczna tęsknota za wolnością, za własnym krajem. Do tego nieustępliwość, ale też otwartość. Polubiłam chowdera swojsko smakującego ziemniakami, ale mającego swój niepowtarzalny charakter.

Chowder kukurydziany

750 g mrożonej kukurydzy
1/2 czerwonej papryki i papryczka chili (opcjonalnie)
3 plastry boczku (opcjonalnie)
2 łyżki masła
posiekana cebula
2 zmiażdżone ząbki czosnku
2 gałązki świeżego tymianku
750 ml bulionu drobiowego lub warzywnego
500 g ziemniaków
2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu
125 ml śmietany
szczypiorek do posypania
1/2 papryczki chili

Odkładamy 100 g kukurydzy, kroimy paprykę (i opcjonalnie chili) w kostkę. Podsmażamy boczek na złoty kolor, jeśli wybieramy wersję z boczkiem, jeżeli nie, to od razu szklimy na połowie masła cebulę. Kiedy będzie lekko złota, dodajemy czosnek i tymianek. Gdy czosnek zacznie pachnieć, wlewamy bulion. Wrzucamy pozostałą kukurydzę oraz ziemniaki, solimy i gotujemy, aż warzywa będą miękkie. Wyjmujemy gałązki tymianku. Połowę zupy i większość warzyw miksujemy, łączymy z pozostałą zupą i warzywami. Mieszamy ze śmietaną i pozostałym masłem. Dodajemy odłożoną kukurydzę i czerwoną paprykę (opcjonalnie chili). Podajemy posypany szczypiorkiem.

Chowder rybny

3 plasterki boczku (posiekane)
cebula drobno posiekana
1/2 małego selera drobno posiekanego
marchewka drobno posiekana
łyżka masła
litr bulionu
3 ziemniaki obrane i pokrojone w kostkę
2 ziemniaki obrane i pokrojone w ćwiartki
śmietana (opcjonalnie)
2 filety białej morskiej ryby
12 ugotowanych krewetek (mogą być też inne skorupiaki)
liść laurowy
łyżeczka tymianku
łyżeczka mielonej papryki
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki świeżego pieprzu
1/2 łyżeczki szafranu (opcjonalnie)
łyżka posiekanej natki pietruszki

W rondlu podsmażamy boczek tak, by wytopić tłuszcz. Dodajemy cebulę, seler i marchewkę, szklimy. Dodajemy masło. Wlewamy bulion, dodajemy ziemniaki pokrojone w kostkę – gotujemy ok. 15 minut, aż będą miękkie. W innym naczyniu gotujemy ziemniaki pokrojone w ćwiartki. Miksujemy je z masłem i ewentualnie 1-2 łyżkami śmietany na purée. Do bulionu dodajemy pokrojone w kostkę filety. Gotujemy ok. 5 minut, aż ryba zmięknie. Dodajemy krewetki lub inne skorupiaki, purée ziemniaczane oraz przyprawy. Mieszamy, aż uzyskamy kremowa konsystencję. Podajemy z natką.