Jeden stopień nad równikiem leży magiczna kraina, w której mieszają się smaki z całego świata, kościoły sąsiadują z meczetami, a zieleń jest ważniejsza od potrzeb kierowców. W Singapurze spędzam dziesięć godzin. Wystarczy, żeby dać się zaczarować.

Centrum Singapuru - wieżowce i Telok Ayer Market w wiktoriańskim budynku z 1894 rokuCentrum Singapuru - wieżowce i Telok Ayer Market w wiktoriańskim budynku z 1894 roku Kasia Boni

10.30 Kopitiam

Kiedy wysiadam ze stacji metra Telok Ayer, porządnie burczy mi w brzuchu. Wbiegam do Ya Kun Kaya Toast, zajmuję stolik obok dwóch starszych Chińczyków, chwytam zalaminowane menu i zamawiam zestaw A. Łapię oddech, rozglądam się dookoła. Podłoga jest zdarta, pod sufitem jarzeniówki, wielki wentylator i kilka wiatraków. Jest jeszcze patio z widokiem na Far East Square. Nad niewysokimi, ponadstuletnimi domkami górują wieżowce, których szklane powierzchnie odbijają równikowe słońce. Jestem w biznesowym centrum świata, jednym z najbogatszych państw na kuli ziemskiej, i razem z biznesmenami w nieskazitelnie odprasowanych garniturach siedzę przy stołach z lastryko.

Ya Kun Kaya Toast to jedno z dwóch tysięcy singapurskich kopitiam. Kopi to po malajsku kawa, tiam to w hokkien – języku Chińczyków z Fujianu – sklep. Niewielkie kawiarnie z prostym menu, kawą i herbatą. Poranny rytuał pięciu i pół miliona Singapurczyków. Może i śniadanie je się szybko, ale nikt nie zamawia go na wynos. Trzeba usiąść, przejrzeć gazetę, zamienić słowo z sąsiadem, popijając słodką kawę.

Tradycyjne śniadanie w Ya Kun Kaya ToastTradycyjne śniadanie w Ya Kun Kaya Toast Kasia Boni

Kelnerka stawia przede mną zieloną plastikową miskę z jajkami w koszulkach i talerz z tostami. Brązowy chleb posmarowany jest kayą, dżemem kokosowym. Pomiędzy kromki kucharka włożyła gruby kawałek zimnego masła, które powoli rozpuszcza się na toście. Jajka polewam sosem sojowym i posypuję białym pieprzem. Tosty zanurzam w idealnie rozlewającym się, lekko lepkim żółtku. Do tego kawa kopi w grubej ceramicznej filiżance we wzorki. Zestaw A to tradycyjne singapurskie śniadanie – a Ya Kun Kaya Toast to jedno z najpopularniejszych miejsc, w których można je zjeść.

Ah Koon, Chińczyk z Hainanu, przyjechał do Singapuru w 1926 roku, kiedy miasto należało do Korony Brytyjskiej. Przy jednym z licznych bazarów postawił własne stoisko z kawą. Ziarna robusty prażył na woku z dodatkiem tłuszczu i cukru – wszyscy tak robili, żeby zabić gorzki smak. Zmielone ziarna gotował we wrzątku i przelewał przez „skarpetę” – długie bawełniane sitko – prosto na grubą warstwę skondensowanego mleka. W Singapurze kopi to kawa na słodkim mleku. Czarna to kopi kosong, trzeba o nią specjalnie prosić.

W 1936 roku Ah Koon wrócił z Chin z żoną, która robiła idealną kayę – mleko kokosowe ucierała z jajkami, cukrem i liśćmi pandanu. Ośmioro dzieci pomagało rodzicom parzyć kawę i opiekać tosty nad rusztem. W 1944 roku, kiedy Singapur znajdował się pod japońską okupacją (i chwilowo nazywał się Syonan-to), Ah Koon zarejestrował swoje stoisko jako Ya Kun Kaya Toast. Od tego czasu knajpa kilka razy zmieniała miejsce, tak jak Singapur zmieniał przynależność (w 1945 wrócił do Brytyjczyków, w 1963 razem z Malezją zerwał kolonialne więzi, a w 1965 odłączył się od Federacji Malezji, tworząc Republikę Singapuru). Kiedy umarł Ah Koon, jego syn rozpowszechnił rodzinną markę. Dzisiaj ma 70 knajp w siedmiu różnych krajach i własną fabrykę, w której praży kawę według sekretu taty i kręci kaya według przepisu mamy.

12.00 Kulturowy miks

Singapur – Miasto Lwa – założył w 1819 roku sir Thomas Raffles. Po prostu wydzierżawił dla Kompanii Wschodnioindyjskiej od kontrolowanego przez Holendrów sułtanatu Johoru wyspę na końcu półwyspu malajskiego. Mieszkało na niej tysiąc osób – głównie Malajowie. Sir Raffles miał wizję, że na styku mórz zbuduje największy port Azji. Kilkadziesiąt lat później w Singapurze mieszkało już 80 tysięcy ludzi. Ponad połowa to byli Chińczycy. Ale przypływali też kupcy z Indii i Bliskiego Wschodu, spekulanci z Europy, robotnicy z Malezji. Wielorasowość jest wpisana w singapurską konstytucję jako jedna z nadrzędnych wartości.

Singapur, chińskie naleśniki z mąki ryżowejSingapur, chińskie naleśniki z mąki ryżowej Kasia Boni

Z serca China Town jadę do Little India. Ale zanim dojdę do metra w pasażu, widzę zdjęcia naleśników gotowanych na parze. Robi się je z mąki ryżowej i tapioki, są ultracienkie i sprężyste. Wypełnia się je marynowanymi krewetkami, wieprzowiną char siu albo grillowaną wołowiną. Posypuje szczypiorkiem i oblewa lekko słodkim, ciepłym sosem sojowym. Nie potrafię sobie odmówić smaku, który kojarzy mi się z południem Chin. Siadam przy wysokich stołach i zamawiam porcję błyszczących naleśników.
Przejeżdżam kilka stacji metra na północ i z południa Chin trafiam na południe Indii. Sklepy z henną i kolczykami do nosa, reklamy z błyszczącymi diamentowymi koliami, kobiety w sari, mężczyźni w lungi i wszędzie napisy: Madras, Madras, Madras. To dawna nazwa Ćennaj, stolicy Tamilnadu. Większość Hindusów w Singapurze pochodzi właśnie stamtąd. Dlatego w menu licznych knajp raczej nie znajdziemy serka paneer w szpinaku z północnych Indii, tylko chrupiące dosy i puszyste idli. O tym, że nie jestem w Indiach, przypomina mi przejeżdżające ferrari. I to, że w menu przy dosie zaznaczono, że jest niskokaloryczna.

Indyjska dzielnica Singapur Little IndiaIndyjska dzielnica Singapur Little India Kasia Boni

Ale królową singapurskich ulic w Little India jest roti prata – kulki ciasta rozciągnięte sprawnymi rękoma w cienkie placki, usmażone na klarowanym maśle na rozgrzanej blasze. Dobrze zrobione mają chrupiącą skórkę i ciągnący się środek. Czasem na placek kucharz wbija jajko. Całość podaje z gęstym curry. To tradycyjny sposób, ale w Singapurze roti praty szykuje się również z bananami, serem, czekoladą, lodami, a nawet durianem! Jego smak jest niebiański, ale zapach tak drażniący, że zarząd metra nie pozwala na przewożenie durianów pociągami.

Przygotowanie indyjskiej roti prataPrzygotowanie indyjskiej roti prata Kasia Boni

14.00 Cały świat na jednym talerzu

Ulica Amoy to maleńki skarb między singapurskimi wieżowcami. Niskie piętrowe domki w mocnych kolorach. Zacienione sklepowe arkady i prawie każdy sklep to restauracja. Jest koreański grill, jest włoskie espresso, są chińskie pierożki i grecka tawerna. Mnie interesuje numer 72. Przeszklone witryny i czarny napis na białym tle: Nouri. Brzmi japońsko, ale pochodzi od łacińskiego słowa nutrire: karmić, żywić, miłować, wspierać. I od angielskiego czasownika: to nourish. Wiele skojarzeń, które idealnie oddają filozofię szefa Ivana Brehma: gotować tak, żeby każde danie odwoływało się do wspomnień jedzącego – niezależnie od tego, czy wychował się w Polsce, Korei, czy w Stanach. Ivan urodził się w Brazylii, ale w jego żyłach płynie włoska, niemiecka, rosyjska, hiszpańska, libańska i syryjska krew. W Nowym Jorku pracował w Per Se, w kraju Basków w Mugaritz, w Wielkiej Brytanii w The Fat Duck, w Singapurze w Bacchanalia, a od 2017 prowadzi własną restaurację, która od razu dostała jedną gwiazdkę od wymagających recenzentów Michelina.

Singapur, restauracja Nouri, wołowina wagyu z mlekiem z orzecha kulimSingapur, restauracja Nouri, wołowina wagyu z mlekiem z orzecha kulim Kasia Boni

W środku długi marmurowy stół. Przy jednym końcu siedzą goście, przy drugim uwijają się kucharze. Tuż obok mnie dziewczyna miesi ciasto na chleb, który podadzą do wieczornej kolacji. Zamawiam zestaw Omakase – pięć dań definiujących to miejsce. Zaczyna się niewinnie: od chleba właśnie, miseczki z kremowym serem w oliwie i wywaru z siedmiu korzeni z kroplą oleju pietruszkowego. – Spróbuj sera – radzi kelnerka. Został przygotowany tak, żeby jednym kojarzyć się tofu, innym z panna cottą, a jeszcze innym z serem topionym. Jeden smak, jedna konsystencja, a taka różnorodność skojarzeń! Kolejne są cienkie plasterki surowych przegrzebków podanych z sosem z liści papedy i polanych mlekiem kokosowym. To jak sashimi. Albo ceviche. Ale w smaku są też klasyczne tony tajskiego tom yum. Danie posypane jest drobnymi i słodkimi kwiatami lantany przysłanymi do Nouri przez rolników z Cameron Highlands w Malezji. To stamtąd pochodzi większość produktów. Rolnicy czasem podeślą coś lokalnego i nietypowego. Próbuję jeszcze risotto z kawałkami pomidora drzewiastego, który smakuje jak połączenie pomidora z marakują (i który ma piękną polską nazwę: cyfomandra grubolistna), i brazylijskiej wariacji na temat falafela z mięsem kraba i indyjskim curry.

Singapur, restauracja Nouri, wywar z siedmiu korzeni z kroplą oleju pietruszkowegoSingapur, restauracja Nouri, wywar z siedmiu korzeni z kroplą oleju pietruszkowego Kasia Boni

Każde danie podaje mi ktoś inny, objaśnia, pyta, skąd jestem. Szef Ivan też dołącza do stołu – nawet nie muszą silić się na rodzinną atmosferę. Dostaję jeszcze wołowinę wagyu z mlekiem z orzecha kulim, który smakuje jak dziki czosnek, z grzybami shiitake. Dawno nie próbowałam tylu nowych smaków. Kiedy myślę, że już nic więcej nie zmieszczę, szef Ivan przynosi deser: beza, jeżyny i lody z piklowanej cytryny.
Po dwóch godzinach wychodzę napełniona i dopieszczona. Na ulicy mijają mnie Chińczycy, Włosi, Rosjanie, Koreańczycy, Tamilowie. Obok chińskiej świątyni stoi meczet, za rogiem jest kościół. Jedzenie w Nouri to esencja Singapuru. Idealna mieszanka, w której każdy może czuć się jak u siebie niezależnie od pochodzenia.

Singapur, ulice Little India to jedne z najbardziej kolorowych części miasta - kiedyś były tutaj pola, na których wypasano krowy na eksportSingapur, ulice Little India to jedne z najbardziej kolorowych części miasta - kiedyś były tutaj pola, na których wypasano krowy na eksport Kasia Boni

16.30 Miasto przyszłości

W Nouri tak o mnie zadbali, że jedyne, o czym marzę, to spacer. Kilka stacji metra na zachód, na ziemi którą Singapur usypał na morzu (w ten sposób w 1965 roku powiększył swoją powierzchnię o 23 procent), krajobraz zmienia się w scenografię z filmu „Avatar”. Stoję nad stawem, nade mną górują nie wieżowce, ale drzewa. Stalowe konstrukcje z betonowymi pniami mierzą od 25 do 50 metrów wysokości. To superdrzewa, pionowe ogrody, nowy symbol Singapuru. W szesnastu drzewach-wieżach zasadzono ponad 163 tysiące roślin. Jakby Singapurowi było mało, że jest najbardziej zielonym miastem Azji (i czternastym na całym świecie), w którym każda ulica ocieniona jest szpalerem drzew, a wiele biurowców ma ogrody na dachach i rośliny zasadzone na tarasach – na powierzchni 101 hektarów zbudowano ogrody: Gardens by the Bay. Singapurczycy przychodzą tu biegać albo posiedzieć nad rzeką, nad którą można spotkać wydry. Turyści przyjeżdżają dla superdrzew i dla dwóch największych na świecie szklarni. W jednej kryje się kwiatowy ogród, a w drugiej – magiczna góra. Ma ona 42 metry i cała porośnięta jest paprociami i orchideami. Z jej czubka spływa wodospad. Podesty prowadzą naokoło niej i do jej środka. Singapur zmienia się z miasta ogrodów w miasto w ogrodzie: to oficjalny rządowy plan. To właśnie jest miasto przyszłości. Międzynarodowe, multikulturowe i zielone.

Wielkie stalowe drzewa - pionowe ogrody - nowy symbol SingapuruWielkie stalowe drzewa - pionowe ogrody - nowy symbol Singapuru Kasia Boni

20.00 Lotnisko

Nie starczyło mi czasu na odwiedzenie najtańszej na świecie restauracji z jedną gwiazdką Michelina Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle – stoiska pana Chan Hon Menga, który sprzedaje dania z kurczaka za 5,5 zł. Podobno w kolejce stoi się nawet trzy godziny, a przed południem kończą się produkty (pan Meng codziennie szykuje 180 kurczaków) i interes się zamyka.

Do odlotu mam pół godziny, siadam więc na lotnisku Changi na congee – kleik ryżowy. Popularne azjatyckie danie w Singapurze je się i na śniadanie, i na kolację. Delikatne, rozgrzewające i wzmacniające. Mój kleik doprawiony jest kolendrą, prażoną cebulką, szczypiorkiem i sosem sojowym. W środku chude mięso i stuletnie jajka – z galaretowatym i bursztynowym białkiem, które mają smak zbliżony do łagodnego sera pleśniowego. Restauracja, w której jem, należy do sieci Imperial Treasures. Jeden z ich lokali w centrum miasta też ma michelinową gwiazdkę.

Dopiero w domu dostaję spóźnione rekomendacje od znajomych. Mam koniecznie spróbować Thunder Tea Rice (ryż z orzechami, podsmażonym tofu, kiszoną rzodkwią – polany zupą z zielonej herbaty z sezamem i ziołami) i Sambal Kangkong (liście wilca wodnego na ostro z pastą z krewetek). No i grillowane sataye z sosem z orzeszków ziemnych, omlety z ostrygami, kokosowa laksa z bogactwem owoców morza i ciasto marchewkowe, które w Singapurze nie ma nic wspólnego z deserem. To kawałki ciasta z mąki ryżowej i rzodkwi (białej marchewki) usmażone z czosnkiem i jajkami. Czas planować kolejną wizytę.

Praktyczne informacje

Jak dojechać

Do Singapuru bezpośrednie połączenie ma LOT. Ceny biletów zaczynają się od 2100 zł (w promocji).

Transport

The Singapore Tourist Pass pozwala na nielimitowane przejazdy publiczną komunikacją – autobusami i metrem. Jednodniowy kosztuje 27 zł (10 dolarów singapurskich), dwudniowy – 44 zł, a trzydniowy – 55 zł. Do tego należy doliczyć kaucję 27 zł zwracaną po oddaniu biletu w ciągu pięciu dni od jego wykorzystania. Bilet można kupić na lotnisku Changi i w kilku centralnych stacjach metra (thesingaporetouristpass.com.sg).

Gdzie spać

W połowie 2019 roku, po renowacji, na nowo otwiera się hotel Raffles zbudowany w 1887 roku i nazwany na cześć założyciela Singapuru sir Thomasa Rafflesa. To kolonialna ikona Singapuru, nie powinny więc dziwić niebotyczne ceny – pokój dwuosobowy ze śniadaniem to wydatek rzędu 2500 zł za noc. Ale nie trzeba w Raffles nocować, żeby wybrać się do słynnego Long Baru. To tutaj w 1915 roku barman Ngiam Tong Boon zmieszał dżin z angosturą i wiśniowym likierem, tworząc Singpore Sling (www.raffles.com)

Na drugim końcu cenowego spektrum są kapsułkowe hostele. Spośród nich wyróżnia się The Pod, butikowy hostel z eleganckimi minipokojami. Dwójka ze śniadaniem kosztuje 170 zł (thepodcapsulehotel.com)

Co jeść

Z 5,6 mln Singapurczyków aż 1,6 ml to przejezdni zatrzymujący się tu na kilka miesięcy albo na kilka lat. Przywożą ze sobą swoje kulinarne tradycje. Tylko na południu Indii jadłam takie dosy jak w Singapurze i tylko na południu Chin jadłam takie naleśniki gotowane na parze. Singapur ma wszystko: od czynnego całą dobę Telok Ayer Market z oddzielną uliczką tylko z satayami, po 39 restauracji z gwiazdkami Michelina.

Warto spróbować tradycyjnego singapurskiego śniadania z jajkami w koszulkach i tostami z dżemem kokosowym – podają je wszędzie, ale najbardziej znane miejsca to Ya Kun Kaya Toast (yakun.com) przy Far East Square i Ah Seng (Hai Nam) Coffee – na bazarze jedzeniowym przy ulicy Amoy.

Singapur, Ya Kun Kaya Toast przy Far East Square mieści się od 1998 rokuSingapur, Ya Kun Kaya Toast przy Far East Square mieści się od 1998 roku Kasia Boni

Chińskie jedzenie najlepiej smakuje w China Food Court, stąd tylko kilka stacji metra dzieli Chiny od południa Indii w Little India.
Listę najlepszych restauracji z innowacyjną kuchnią czerpiącą pełnymi garściami z różnorodności singapurskich tradycji prezentuje Time Out (www.timeout.com/singapore/restaurants/the-50-best-
-restaurants-in-singapore).