Kolorowe domy w Salento, KolumbiaKolorowe domy w Salento, Kolumbia Wojciech Tomella

Naszą podróż rozpoczęliśmy w Salento. To kolonialne miasteczko, więc spodziewaliśmy się podniszczonych, monumentalnych pałaców, a zastaliśmy architektoniczną bombonierkę. Niskie białe domki, kolorowe drzwi, balkony i okiennice, a wieczorami bruk uliczek niesie dźwięk końskich kopyt. Dodatkowo Salento leży tylko 30 minut jazdy rozklekotanym dżipem od mglistej, szmaragdowej doliny Cocora, w której rosną sięgające nieba palmy woskowe – symbol Kolumbii.

Kolumbijska plantacja kawyKolumbijska plantacja kawy Wojciech Tomella

Tinto – kawa przede wszystkim

Przyjechaliśmy do Salento z powodu kawy. Kolumbia jest razem z Wietnamem i Brazylią w trójce największych światowych producentów tego ziarna, a Salento to serce zona cafetera, czyli regionu upraw kawy. Miasteczko otaczają liczne plantacje nazywane tu finkami. Większość z nich można odwiedzić, żeby z bliska przyjrzeć się, jak rośnie kawa, jak wyglądają jej zbiory i obróbka. Finka, którą wybraliśmy, zaskakuje niewielkimi rozmiarami. Pomiędzy kawowymi krzewami wyrastają wysoko bananowce, papaje i guawy. Drzewa, jak tłumaczy przewodniczka Lucia, osłaniają delikatne kawowe krzewy przed palącym słońcem, opadające liście użyźniają glebę, a różnorodność uprawy powoduje, że jest ona przyjaźniejsza dla środowiska. A co najważniejsze, śmieje się, wystarczy wyciągnąć rękę i masz gotowy posiłek. Nie ma nic lepszego niż świeżo zerwana papaja na drugie śniadanie!

Po zwiedzaniu czas na degustację. Kolumbijska kawa ma niewiele wspólnego z tym, co znamy z europejskich kawiarni. Jasne, znajdziecie kafejki, gdzie przyrządzą wam espresso czy flat white, ale prawdziwy Kolumbijczyk pije tinto – słabą kawę zaparzaną w bawełnianych filtrach przypominających trochę siatki na motyle. Tinto kupicie wszędzie – na każdym rogu ulicy, na murku przy skwerze czy na schodach kościoła siedzą starsze panie z wielkimi termosami i siatkami pełnymi małych kubeczków. Jeśli chcecie gorzką, lepiej to wyraźnie powiedzieć, bo często serwuje się wersję z mlekiem i dużą ilością cukru. Jeśli nie mówicie po hiszpańsku, zapamiętajcie te cztery magiczne słowa: sin azúcar por favor. Przydadzą się w Kolumbii wielokrotnie! Kubeczek tinto kosztuje kilkadziesiąt groszy, a Kolumbijczycy potrafią wychylić ich dziennie kilkanaście! Ciekawostka: w innych krajach Ameryki Południowej tinto oznacza nie kawę, ale czerwone wino.

Na każdym kolumbijskim targu musi być kapliczka, Amazonia, LeticiaNa każdym kolumbijskim targu musi być kapliczka, Amazonia, Leticia Wojciech Tomella

Desery z żółtym serem

Do kawy zamówcie obleas, jeden z najpopularniejszych ulicznych deserów. Między dwa cieniutkie, chrupiące wafle nakłada się hojną porcję bitej śmietany i dżemu z mory, miejscowej odmiany jeżyn. Albo arequipe, czyli krem z długo gotowanego mleka, znany też w Ameryce Łacińskiej jako dulce de leche, a w Polsce jako kajmak. W klasycznej wersji arequipe posypuje się wiórkami żółtego sera. To zaskakujące połączenie naprawdę działa! Klejąca, mleczna słodycz łączy się ze słonym, miękkim serem w uzależniającą całość.

W Kolumbii nie można być na diecie. Tu jedzenie ma sprawiać radość, więc według lokalnych kryteriów powinno być sycące, smażone i słodkie. Jeśli się uda, najlepiej wszystko naraz! Przekonujemy się o tym na ulicach Medellín. Tuż przed hostelem trafiamy na stoisko z serowymi pączkami bunuelos. Złociste kule podskakują wesoło w skwierczącym tłuszczu, a wokół sprzedawcy gromadzi się spory tłumek chętnych, więc i my ustawiamy się w kolejce i po chwili parzymy sobie wargi lekkim, rozpływającym się w ustach ciastem.

Na kolejnych stoiskach pełen przegląd ulicznej kuchni – chorizo na papierowych tackach z porcją smażonej juki, platanów i ziemniaków. Kusząco pachnące, ale twardawe flaki z głębokiego tłuszczu. Łódeczki kokosowej kopry i ciasteczka z kandyzowanych wiórków. Arepy, czyli kukurydziane placuszki smażone na rozgrzanej płycie z serem, szynką lub wylewającym się ze środka płynnym żółtkiem. Nie możemy się powstrzymać i kupujemy arepę de choclo ze słodkiej odmiany kukurydzy.

Sól i limonka

Kawałek dalej, przy budce z empanadami, stoją mężczyźni w garniturach. Teczki odłożyli na chodnik i żywo gestykulując, zjadają jeden smażony pieróg za drugim. Tu liczba wariacji jest prawie nieograniczona. Cienko rozwałkowane, chrupiące ciasto może skrywać nadzienie z mięsa i ryżu, fasoli, gotowanych jajek, ziemniaków, a w mojej ulubionej wersji – świeży, słony biały ser costeño. Do pełni szczęścia odrobina aji picante – ostro-kwaśnego, zielonego sosu na bazie kolendry, szczypiorku, ostrej papryki, pomidora, czosnku, soku z limonki i octu.

Słój aji picante to prawdopodobnie najbardziej wyrazisty produkt, jaki znajdziecie na kolumbijskim stole, gdyż wbrew naszym wcześniejszym wyobrażeniom tutejsza kuchnia opiera się na łagodnych, naturalnych smakach. Przypraw używa się niewielu, zazwyczaj tylko soli i soku z limonki. Nawet pieprz bywa ekstrawagancją. Właścicielka hostelu w Salento na pytanie, gdzie go trzyma, zareagowała, jakbyśmy poprosili o porcję kokainy: W tym domu nie używamy takich rzeczy.

To upodobanie do konkretu i skrajną prostotę kolumbijskiej kuchni wyraźnie czuć w daniu, które zyskało status narodowej specjalności – bandeja paisa. Bandeja to po hiszpańsku taca lub półmisek, a słowo paisa oznacza mieszkańców górskiego regionu Kolumbii, którego sercem jest Antioquia. Gdy po raz pierwszy je zamawiamy, bierzemy dwie porcje. Kiedy kelner stawia przed nami ogromne półmiski wyładowane gargantuicznymi ilościami jedzenia, wpadamy w lekki popłoch. Na każdym piętrzy się kopczyk ryżu oblany gotowaną ze smalcem fasolą, stek, grillowany lub mielony (a czasem obydwa!), chorizo, kaszanka, chicharrón, czyli smażona na chrupko świńska skóra, a do tego podsmażony, słodki, dojrzały platan, sadzone jajko, kawałek awokado i kukurydziana arepa. Nasze przerażone miny wzbudzają szczerą wesołość załogi restauracji, która przysyła do nas mówiącego po angielsku kelnera, żeby dodał nam odwagi.

– Trzeba trochę powalczyć, żeby zjeść całą bandeję – dopinguje nas – ale za to jaką ma się potem satysfakcję!

Chicha do prażonych mrówek

Może będziemy mieć satysfakcję, a może zawał serca, ale będąc w Kolumbii, musimy chociaż raz zmierzyć się z bandeją, bo to kwintesencja miejscowej kuchni. Kuchni łączącej produkty używane od wieków przez rdzennych mieszkańców z tradycjami hiszpańskich, angielskich i francuskich kolonizatorów. Szczerej, prostej i domowej. Tu się jada jak u babci, która w żadne kalorie nie wierzy, a największą radość można jej sprawić, prosząc o trzecią dokładkę.

Graffiti, Bogota, KolumbiaGraffiti, Bogota, Kolumbia Wojciech Tomella

Coraz większe zainteresowanie własną kulinarną historią widać w stołecznej Bogocie. Na ulicach popularnej wśród studentów i turystów dzielnicy La Candelaria wiele osób spaceruje, popijając mętny napój z płaskich butelek. To chicha – lekko alkoholowy trunek ze sfermentowanej kukurydzy. Pije się ją od czasów prekolumbijskich. Zgodnie z tradycją ziarna kukurydzy są najpierw długo przeżuwane, a potem mieszane z ciepłą wodą, aby zakończyć proces fermentacji. Sam napój przyrządzany w indiańskich wioskach nie jest zwykłą używką. Pełni ważną funkcję obrzędową, a użycie śliny ma też wymiar duchowy i integrujący wspólnotę. Ale bez obaw – chichę sprzedawaną na bogotańskich ulicach wytwarza się za pomocą kukurydzianego słodu, często z dodatkiem owoców. Jest lekko kwaskowata, orzeźwiająca, idealna po prażonych mrówkach, które Kolumbijczycy chrupią jak orzeszki, uważając je za afrodyzjak. Innym napojem, którego popularność wzrosła na fali powrotu do kuchni prekolumbijskiej, jest chucula – mieszanka kilkunastu rodzajów ziaren i przypraw, m.in. goździków, cynamonu, soczewicy, kakao, i kilku gatunków kukurydzy. Roztarte na gładką masę, zmieszane z mlekiem lub wodą po osłodzeniu sporą łyżką cukru trzcinowego tworzą pożywny, energetyczny napój smakujący jak coś pomiędzy zupą soczewicową a kakao. W sam raz na chłodne bogotańskie popołudnia – podobnie jak inny tutejszy przysmak, czyli pitna, gorąca czekolada podawana z kosteczkami słonego sera.

Chicha w BogocieChicha w Bogocie Wojciech Tomella

Owocowe bogactwo

Foodies z całego świata pielgrzymują do Bogoty na największy w mieście targ Paloquemao. Dumą Kolumbii jest obfitość i różnorodności owoców dostępnych przez cały rok. A na Paloquemao macie całe to bogactwo pod jednym dachem. Stosy mango, kosze pomarańczowych kuleczek fizalisu, pachnące guawy, marakuje w kilku odmianach, wielkie jak smocze jaja kolczaste owoce guanabana o słodkim, kremowym miąższu, maleńkie banany, niepozorne, a pyszne szare sapote i ulubione przez Kolumbijczyków lulo, nazywane też naranjillą. Naranjilla znaczy dosłownie mała pomarańcza, ale sam owoc przypomina raczej niedojrzałego pomidora i pochodzi z tej samej co on rodziny psiankowatych. Lulo podaje się najczęściej w formie soku lub mlecznego koktajlu. Oprócz owoców uwagę przyciągają wielkie pęki suszonych ziół i tajemnicze korzenie – większość z nich wykorzystuje się w celach medycznych, do przygotowywania leczniczych naparów.

Na Paloquemao możecie nie tylko zrobić zakupy, ale też zjeść. W kilkudziesięciu jadłodajniach od rana pełną parą pracują blendery przerabiające owoce na koktajle, a w garnkach bulgoczą zupy, które tu chętnie jada się już na śniadanie. W miseczkach lądują kawałki ryby (caldo de pescado) albo wołowych żeberek (caldo de costilla), ziemniaki, maniok i odrobina natki kolendry, a wszystko to zalane lekkim wywarem. Każda jest pyszna, ale jeśli zauważycie, że któreś ze stoisk serwuje sancocho, nie wahajcie się ani chwili! To wywodząca się z kuchni hiszpańskiej gęsta zupa (czasem bardziej potrawka lub gulasz) znana na Wyspach Kanaryjskich oraz w wielu krajach Ameryki Łacińskiej i w każdym z nich występująca w kilku wersjach. W Kolumbii rywalizuje z bandeją paisą o miano dania narodowego i gdyby ktoś nas pytał, zagłosowalibyśmy na nią, bo sancocho ma wszystko, co trzeba, żeby podbić polskie serce – jest sycące, bogate i charakterne. To, które zjedliśmy na targu, było rybne, pełne warzyw, pokrojonych w plastry kolb słodkiej kukurydzy i sporych kawałków jędrnej, białej ryby. Do tego garść kolendry, ćwiartki limonki i ostra salsa chili – idealne remedium na syndrom dnia następnego. Sancocho podaje się z talerzem ryżu i ze smażonymi bananami. Jest to tak kompletne danie, że często przygotowuje się je na uroczyste okazje, a samo słowo sancocho funkcjonuje jako synonim przyjęcia.

Arapaima - ryba ważąca ponad 200 kg, KolumbiaArapaima - ryba ważąca ponad 200 kg, Kolumbia Wojciech Tomella

Amazoński gigant

Z Bogoty lecimy nad Amazonkę, którą Ferran Adrià, szef kuchni ze słynnej El Bulli, nazwał ostatnią nieodkrytą kulinarną granicą. I rzeczywiście – jeśli po miesiącu pobytu w Kolumbii wydawało nam się, że coś już na temat jej kuchni wiemy, Amazonia utarła nam nosa. Już pierwsza wizyta na targu w Leticii uświadomiła nam, że to inny świat. Nawet zwykłe ananasy wyglądają inaczej – są mniejsze, bardziej podłużne, niemal czarne i najsłodsze, jakie kiedykolwiek jedliśmy. W koszach i plastikowych miskach – superfoods, owoce, których nazwy znamy ze sklepów z ekologiczną żywnością albo opakowań kosmetyków – jagody acai i camu camu czy spokrewnione z kakaowcem cupuacu. Jednak nie owoce robią tym razem największe wrażenie. Nieco dalej, na wykafelkowanych na biało blatach, dostrzegamy ogromne rybie cielsko. Waży z 200 kg! Wstrzymujemy oddech, nie wierząc, że naprawdę widzimy to na własne oczy. To arapaima, nazywana też piraruku, jedna z największych słodkowodnych ryb świata. Jej mięso jest wysoko cenione, a my chcemy przekonać się, czy słusznie. W tym celu zamierzamy przygotować je w najprostszy możliwy sposób w hostelowej kuchni. Kupujemy wykrojone z ogona dzwonko i skropione sokiem z limonki po prostu wrzucamy na patelnię. Do tego smażymy na chrupko (a jak! przecież jesteśmy w Kolumbii!) furę pokrojonych w plasterki platanów, otwieramy zimne piwo i ciesząc się ciepłą amazońską nocą, nasłuchujemy tajemniczych odgłosów znad rzeki.
Kolumbia to jeden z najbardziej różnorodnych krajów, jakie odwiedziliśmy. Hiszpańscy konkwistadorzy szukali tu Eldorado, złotej krainy, ale bogactwem Kolumbii jest co innego. Mają tu wszystko – ciepłe morza, góry, urocze miasteczka, zagubione w dżungli indiańskie wioski i wielkie metropolie. Ludzie są uśmiechnięci i serdeczni, a jedzenie tak uczciwe i świeże, jak to tylko możliwe. Po co komu jeszcze złoto?

Na targu, Amazonia, Leticia, KolumbiaNa targu, Amazonia, Leticia, Kolumbia Wojciech Tomella

Informacje praktyczne

Jak dojechać

Bilet lotniczy Warszawa – Bogota – Warszawa kosztuje ok. 3000 zł. Warto polować na promocje w KLM lub Air France – przy wylocie z któregoś europejskiego miasta cena może spaść nawet o połowę. W Kolumbii działa dobrze rozwinięta sieć wygodnych i tanich autobusów, ale drogi nie są najlepsze, więc podróż zabiera sporo czasu. Do Amazonii można się dostać tylko samolotem lub rzeką.

Gdzie spać

Znalezienie noclegu na każdą kieszeń nie jest problemem nawet w małych miejscowościach. W tropikalnych częściach kraju, w hotelach nie ma ciepłej wody, a internet jest bardzo słaby.

Co i za ile jeść

Popularnym miejscem ze smaczną lokalną kuchnią (m.in. bandeja paisa, mondogo, czyli kolumbijskie flaki) jest restauracja Hacienda Junin w Medellín, empanada lub arepa na straganie - 1700-3000 COP (peso kolumbijskie); tinto – 600-800 COP
koktajl owocowy – 3000-4000 COP
obiad na targu – 7000-12000 COP
obiad w restauracji - od 25000 do 36000 COP (1000 COP = 1,20 zł).

Co przywieźć

Kawę, uformowaną w kulki masę na chucula, Aguardiente (lokalna anyżówka), kolorowe ręcznie tkane hamaki i torby, misterną biżuterię – filigrany z Mompox.