Po francusku słowo chou [kapusta] jest określeniem wyrażającym czułość. Mon chou można powiedzieć do ukochanej osoby albo do małego dziecka. Choucroute to z kolei duszona kiszona kapusta – jedyna w swoim rodzaju. Przekonałam się o tym w północno-wschodniej Francji, dokładnie w Strasburgu, stolicy Alzacji – krainy, w której kapusta oznaczana jest prestiżowym godłem IGP (Indication Géographique Protégée). By go zdobyć, kapusta musi wyrosnąć w Alzacji, ważyć minimum 3 kilogramy, a kiedy oderwie się z niej pierwsze zewnętrzne liście, trzy następne powinny mieć określony, ciemny odcień zieleni. Z takiej właśnie kapusty kiszonka jest najlepsza, pod warunkiem że jedynie ją posolono, a nie doprawiano, np. octem. Fermentacja odbywa się w określonych warunkach. Nie wolno podczas niej m.in. podnosić temperatury kiszonki (wtedy kapusta szybciej kiśnie, ale traci jędrność i aromat). Dopiero po wypełnieniu masy kryteriów produkt może otrzymać certyfikat.

Specjalnością alzackich winnic jest pinot gris.Specjalnością alzackich winnic jest pinot gris. shutterstock

Małżeństwo doskonałe

Jeffrey Steingarten, amerykański eseista i krytyk kulinarny, określił choucroute „urzekającym połączeniem niemieckiej serdecznej jowialności z wyrafinowaniem i delikatnością kuchni francuskiej”. Choucroute ma wyraźny ciężki charakter i delikatną lekką nutę alzackich wytrawnych białych reńskich win. To one od wieków są alzacką specjalnością. Pędy pinot gris przywiezione z Węgier przez średniowiecznych rycerzy znakomicie przyjęły się w alzackiej ziemi. Na pamiątkę dawnych podbojów długo nazywano to wino tokajem, dopiero europejskie uregulowania przyznały Węgrom prawo używania nazwy tokaj.

W Alzacji, która jest siedzibą Rady Europy, postanowienia europejskich władz są szanowane. Jednak z perspektywy historii to jednak cud, że do tak udanego mariażu wina i kapusty doszło właśnie w Alzacji. Krainie, która przez ponad pięć wieków była sceną krwawych wojen między światem łacińskim i germańskim, katolickim i protestanckim. Scementowanie związku wina z kapustą nastąpił około XVII wieku, kiedy Alzacja utraciła niezależność i została włączona do Francji. Okazał się trwały w przeciwieństwie do pokoju, który w Alzacji zapanował na dobre dopiero wraz z zakończeniem II wojny światowej. Strasburg, znany dzięki Gutenbergowi, Goethemu, a nam, Polakom, ze ślubu Marii Leszczyńskiej i Ludwika XV, nie przypadkiem został wybrany w 1949 roku na siedzibę Rady Europy. Tak symbolicznie zakończono epokę wojen i otworzono nowy rozdział w historii Starego Kontynentu. Jej dopełnieniem było przyjęcie do Unii Europejskiej w 2004 roku dziesięciu nowych państw, w tym Polski.

Symboliczna kładka dla pieszych nad rzeką łącząca Strasburg i niemieckie miasto Kehl.Symboliczna kładka dla pieszych nad rzeką łącząca Strasburg i niemieckie miasto Kehl. shutterstock

Z tej okazji na obu brzegach Renu powstał Ogród dwóch brzegów, a Strasburg z niemieckim Kehl połączyła zaprojektowana przez Marca Mimrama kładka dla pieszych w kształcie łodzi przypominającej te pływające po Renie. Symbol zgody i jedności. Spacer z francuskiego Strasburga do położonego w Niemczech Kehl zajmuje niespełna 10 minut.

Strasburg, malownicze domy nad Renem.Strasburg, malownicze domy nad Renem. shutterstock

Tajemnica jedności

Jedności trudno mi było doszukać się w choucroute. Zdumiewała mnie rozmaitymi odmianami i niuansami smaków. Jadłam ją z sosem śmietanowym i owocami morza, z foie gras, z kaczką, mięsem czy kiełbaskami. Miewała zapach likieru wiśniowego, kolendry, jałowca. Bogactwo garni, czyli dekoracji, utwierdzało mnie w przekonaniu, że to kapusta jest najważniejsza. Bo nikt nie mówi tu na przykład talerz mięs z choucroute, tylko choucroute garni! Czyli owe mięsa czy owoce morza są jedynie dodatkiem.

Długo nie mogłam znaleźć przepisu na kiszona kapustę. Wszyscy, których o to pytałam, mnie zbywali. – Nie ma na nią jednej receptury – Hubert, kucharz z jednej ze strasburskich restauracji, w końcu mi to wyjaśnił. – Każdy bowiem ma nieco inny sposób na choucroute i jest z niego tak dumny, że nikomu nie chce go zdradzić. Hubert również nie zdradził mi swojego przepisu, jedynie zasady jej przyrządzania. Po pierwsze, kapusta. Musi być naturalnie kiszona, jędrna, niezbyt słona i niezbyt kwaśna. To pierwsza pułapka, bo z czasem kapusta kiszona zmienia smak. Dlatego w zależności od pory roku trzeba ją odpowiednio płukać. – Tej jesiennej często nie płuczę wcale, tylko ją odciskam, za to wiosną zdarza się, że płuczę, odciskam, próbuję i znów płuczę, nawet kilka razy – tłumaczył Hubert. Po drugie, tłuszcz – najlepszy jest gęsi smalec, ale może być też masło albo np. smalec wieprzowy. Na nim podsmaża się trzeci ważny składnik, czyli cebulę, a właściwie dużo cebuli. Do niej wrzuca się kapustę. Ważne, by ją dobrze przesmażyć, nie rumieniąc (!), zanim zacznie się ją dusić. To daje jej specyficzny aromat. Po czwarte, wino – oczywiście dużo wina, bo właśnie w nim gotuje się kapusta. Czasem wino miesza się z bulionem, czasem po prostu z wodą. Kapustę gotuje się, aż będzie miękka. A reszta to garni, czyli dekoracja, i tu można puścić już wodze fantazji. Przyprawy – zawsze jałowiec, pieprz i sól. Czasem kolendra, natka pietruszki, goździki, kmin rzymski lub zwykły kminek. I cała reszta. To prawdziwy gąszcz. Na przykład ryby można podsmażać osobno i zapiekać z kapustą lub obgotowywać w kapuście, pamiętając, że warzywo to gotuje się dłużej niż ryby. Mięsa czasem obgotowuje się osobno, czasem dusi lub piecze razem z kapustą, podobnie kaczkę. Ważne, by wszystkie składniki były odpowiednio ugotowane, czyli na przykład, żeby nie wrzucić parówek w tym samym momencie co golonki, bo rozgotują się na miazgę. Istotne jest także to, żeby przynajmniej jeden ze składników był podwędzony, nadaje to potrawie dodatkowy wyraz.

Wynika z tego wszystkiego, że właśnie łączenie składników jest tajemnicą choucroute – każdy zachowuje swoją indywidualność, a jednocześnie wszystkie sobie nawzajem dają to, co mają najlepszego, i nie przyćmiewają kapuścianego aromatu.

Choucroute de fruits de mer

(gotowana kapusta kiszona z owocami morza)

Dla 4 osób
Przygotowanie: 90 minut

1 kg kiszonej kapusty
3 cebule
150 g kostki masła
łyżka jagód jałowca
pieprz i sól
Bouquet garni (przyprawy): 1/2 pęczka natki pietruszki,
kilka gałązek świeżego tymianku i 2 liście laurowe (ja wkładam je do swego rodzaju mieszka z gazy zawiązanego nitką po to, by ich później osobno nie wyławiać)
500-750 ml alzackiego wytrawnego białego wina
4 ziemniaki
500-750 g dorsza
500 g żabnicy (diabła morskiego lub innej morskiej ryby)
8 przegrzebków
szalotka (opcjonalnie)
2 łyżki śmietany (opcjonalnie)
łyżeczka musztardy (opcjonalnie)
koperek do dekoracji (opcjonalnie)

Kapustę drobno kroimy, odciskamy z soku i ew. płuczemy w miarę potrzeby. Cebulę obieramy, kroimy w plastry i szklimy na maśle (trochę masła zostawiamy do sosu). Do zeszklonej cebuli wrzucamy kapustę, dodajemy jałowiec, sól, pieprz, bouquet garni i 500 ml białego wina. Gotujemy pod przykryciem na małym ogniu, aż kapusta zmięknie. Obieramy ziemniaki i kroimy je w grube plastry, dodajemy je do kapusty wraz z pokrojonymi rybami i przegrzebkami. Całość gotujemy ok. 20 minut, aż ryby się ugotują, a ziemniaki będą miękkie.

To oryginalny przepis. Ja zdecydowanie wolę podsmażyć najpierw ryby na oliwie, następnie zapiec je krótko z kapustą w piecu.

W osobnym garnuszku topimy resztę masła, szklimy na nim szalotkę (można dodać odrobinę pokrojonego boczku), dodajemy 125 ml wina i gotujemy na dużym ogniu, aż płyn niemal wyparuje (czasem na tym etapie do sosu dodaje się łyżkę octu, ja wolę bez), dodajemy śmietanę i musztardę, solimy i gotujemy jeszcze chwilę, aż sos zgęstnieje. Na koniec do gorącego sosu dorzucamy odrobinę masła i ucieramy, żeby nabrał kremowej konsystencji. Wykładamy na talerz kapustę, na nią ryby i przegrzebki, polewamy sosem. Dekorujemy koperkiem.

Alzacka kiszona kapusta z dodatkiem boczku, ziemniaków i kiełbasek.Alzacka kiszona kapusta z dodatkiem boczku, ziemniaków i kiełbasek. shutterstock

Choucroute Garni

(gotowana kapusta kiszona z dodatkami)

Dla 4 osób
Oczekiwanie: 12 godz.• Przygotowanie: 2 godz.

golonka wieprzowa lub 500 g karkówki (lub inna wieprzowina)
4 ziemniaki
2 cebule
50 g smalcu gęsiego
1 kg kapusty kiszonej
500 ml alzackiego wytrawnego białego wina
250 ml bulionu
6 plastrów wędzonego chudego boczku
2 kiełbaski typu Montbéliard (wędzone)
2 ząbki czosnku
Bouquet garni: 2 goździki, 10-12 ziaren jałowca, pół łyżeczki ziarenek pieprzu, 2 liście laurowe
sól
3-4 parówki (w oryginale zawsze występują, ale można
je zastąpić innymi ulubionymi kiełbaskami)


Mięso wieprzowe solimy i odstawiamy na noc, potem płuczemy. Ziemniaki obieramy i obgotowujemy 10 minut, odcedzamy. Cebule kroimy w plastry i szklimy na gęsim smalcu, przekładamy do rondla albo naczynia do zapiekania.

Kapustę odciskamy, płuczemy w miarę potrzeby i połowę dodajemy do cebuli. Podlewamy winem i bulionem. Na kapuście układamy mięso, boczek i kiełbaski. Przykrywamy resztą kapusty, dodajemy pozostały bulion i przyprawy. Solimy. Przykryty rondel wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. na ok. 90 minut. Sprawdzamy, czy mięso jest miękkie. Jeśli tak, dodajemy pokrojone i podgotowane ziemniaki i parówki. Pieczemy około 15 minut, ziemniaki powinny dojść i przejść smakiem, a parówki pęknąć.

Na półmisku na kapuście układamy mięso i kiełbaski, obkładamy je ziemniakami i podajemy.