Na ekranie telewizora Jamie Oliver nieudolnie próbuje rozciągać makaronowe ciasto, tworząc cieniutkie jak anielskie włosy nitki. Ciasto urywa się po raz kolejny, Jamie robi zbolałą minę, a stojąca obok niego Sardynka zanosi się serdecznym śmiechem. Jeszcze raz demonstruje technikę. W jej wykonaniu wydaje się ona dziecinnie prosta. W mgnieniu oka rozciąga i składa ciasto osiem razy, tworząc 256 cieniutkich nitek. To Paola Abraini, jedna z niewielu osób na świecie, które opanowały sztukę robienia filindeu – tradycyjnego makaronu z górskiego regionu Barbagia. Jego nazwa w sardyńskim dialekcie oznacza „boskie nitki”. Su filindeu powstaje z trzech składników: semoliny, wody i soli. Rozciągnięte nitki układa się w trzech warstwach na specjalnym kole, a potem suszy w sardyńskim słońcu. Gotowy makaron jest łamany na kawałki, a następnie gotowany w rosole z baraniny z dużą ilością świeżego, młodego owczego sera pecorino primo sale. Bastiano kończy projekcję i zaprasza nas do stołu. Za chwilę będziemy mieli okazję spróbować zupy z najbardziej wyjątkowym makaronem na świecie. 

Sardynia, górskie miasteczkoSardynia, górskie miasteczko Karolina Wiercigroch

Turyści na plaży, foodies w górach

Jesteśmy w Agriturismo Testone, klimatycznej agroturystyce położonej wśród lasów, na wiejskich terenach niedaleko Nuoro. Z Cagliari jedzie się tu malowniczymi górskimi drogami, pełnymi zawracających zakrętów i zapierających dech w piersiach widoków. O Testone wielokrotnie pisano w zagranicznej prasie, a jeden z gospodarzy, Sebastiano di Secchi, wystąpił we wspomnianym wcześniej materiale z Jamiem Oliverem – pomagał Paoli przygotować posiłek.

Kawiarnia w TonarzeKawiarnia w Tonarze Karolina Wiercigroch

Wyspę odwiedzamy pod koniec lipca, czyli w szczycie turystycznego sezonu. I chociaż plaże niedaleko Cagliari są przepełnione, w górach jest zupełnie pusto. Piękne drogi przez większość czasu mamy tylko dla siebie, a jeśli gdzieś pojawiają się jacyś turyści, to niemal wyłącznie Włosi.

W Testone na dzien? dobry słyszymy rozmowy po angielsku, niemiecku i francusku. Miejsce przycia?ga zapalonych foodies z całego s?wiata. Do kolacji wszyscy siadamy razem, przy wielkim, suto zastawionym stole. Nasi sąsiedzi są bardzo rozmowni i prześcigają się w opowiadaniu smakowitych historii z życia i podróży. Robi się nieco pretensjonalnie i nie jest to do końca moja bajka, ale chcę spróbować słynnego makaronu, więc zagryzam zęby i z uprzejmym uśmiechem wysłuchuję streszczenia artykułu na temat tofu, który ukazał się w ostatnim numerze „New Yorkera”.

Sardynia, kolacja w Agriturismo Testone: grillowane cukinie i bakłażany, domowe sery i wędliny, wino cannonauSardynia, kolacja w Agriturismo Testone: grillowane cukinie i bakłażany, domowe sery i wędliny, wino cannonau Karolina Wiercigroch

Czekając na zupę, koncentruję się na przystawkach. Wszystkie są robione na miejscu i tak lokalne, jak tylko się da. Grillowane plastry cukinii i bakłażana przygotowano z warzyw zerwanych tego samego dnia w ogrodzie. Świeże pomidory z grządki posypano startym, robionym na miejscu z owczego mleka serem pecorino. Tego samego ranka przygotowano frue – świeży, miękki ser z owczego mleka o delikatnym smaku i konsystencji.

Równie świeża domowa ricotta ma wyraźnie wyczuwalny owczy smak i konsystencję puszystą jak chmurka. Próbujemy swojskich wędlin – cieniutko pokrojonych prosciutto i salame z baraniny o zdecydowanym smaku. Wszystko zagryzamy kawałkami uzależniającego pane carasau – tradycyjnego sardyńskiego cieniutkiego chlebka, wypiekanego w opalanym drewnem piecu.
Długo oczekiwany barani rosół z nitkami filindeu jest fantastyczny. Esencjonalny bulion ma cudowny aromat, a delikatne nitki makaronu mieszają się z ciągnącym się serem. To jednak nie koniec uczty. Na stole pojawiają się wielkie półmiski pecora bollita – baraniny gotowanej z ziemniakami i marchewką. Gospodarze przynoszą też więcej cannonau, czerwonego wina z lokalnej odmiany szczepu grenache o owocowych, lekko pikantnych nutach. Wino jest oczywiście robione na miejscu. Jest wyborne, a po kilku kieliszkach rozmowa o konsystencji tofu staje się bardziej znośna.

Ikra i semolina

Głównym powodem naszej wizyty na Sardynii jest wesele mieszkających w Cagliari przyjaciół. Od stolicy rozpoczynamy więc kulinarną eksplorację. Sardynia, jak chyba każda wyspa, słynie z ryb i owoców morza, dlatego pierwszego dnia z zapałem testuję wszelkie specjalności di mare. Zaczynam od bottargi z cefala (bottarga di muggine), lokalnego specjału z solonej, zasuszonej ikry. Kilka lat wcześniej próbowałam bottargi z tuńczyka na Sycylii – startą bottargą posypano proste danie z makaronem. Tutaj jest podana w formie cienkich plastrów, skropiona oliwą, z kawałkami selera naciowego. Innym klasycznym połączeniem jest bottarga z karczochami – na Sardynii rośnie ich charakterystyczna odmiana o ostro zakończonych liściach zwana kolczastą.

Stoiska na Mercato San Benedetto w CagliariStoiska na Mercato San Benedetto w Cagliari Karolina Wiercigroch

Na Mercato San Benedetto, największym targowisku w mieście, osobiście sprawdzam świeżość oferowanych przez sympatycznych sprzedawców ryb, a potem rozsmakowuję się w delikatnym carpaccio z miecznika (carpaccio di pesce spada) posypanym ziarnami czerwonego pieprzu.

Stoiska na Mercato San Benedetto w CagliariStoiska na Mercato San Benedetto w Cagliari Karolina Wiercigroch

Moje serce skrada sardyńska fregola z owocami morza (fregola allo scoglio). Fregola to malutkie kulki z ciasta makaronowego na bazie semoliny, które są lekko przypiekane po wysuszeniu (tradycyjnie były suszone na słońcu). Jest szczególnie popularna w południowo-zachodniej części wyspy, dokąd została przywieziona przez liguryjskich żeglarzy najprawdopodobniej z terytorium dzisiejszej Tunezji. Fregola jest bliską krewną maghrebskiego kuskusu, nosi nawet miano „sardyńskiego kuskusu”. Tak naprawdę bardziej przypomina pitim, czyli kuskus powstały w Izraelu, który podobnie jak fregola jest większy od tego tradycyjnego i podpiekany po wysuszeniu.

Stoiska na Mercato San Benedetto w CagliariStoiska na Mercato San Benedetto w Cagliari Karolina Wiercigroch

W kuchni sardyńskiej nie brakuje wpływów arabskich: w postaci przypraw (szafran jest uprawiany na wyspie i często dodawany do zup i sosów) oraz popularności pieczonej baraniny, soczewicy i bakłażanów. Wyraźnie widać też podobieństwa do kuchni hiszpańskiej – przez wiele wieków Sardynia była częścią korony hiszpańskiej. W kastylijskich książkach kucharskich pod nazwą cochinillo asado znajdziemy odpowiednik sardyńskiego pieczonego prosięcia. Inne podobieństwo to favata (po włosku) albo fabada (po hiszpańsku) – rozgrzewający gulasz z suszonego bobu i wieprzowiny.

Kuchnia sardyńskich pasterzy

Od świetnej kuchni morskiej wolę pasterską: cięższą, prostszą i mniej finezyjną, ale nie mniej ciekawą. Historia kultury pasterskiej jest tak długa jak historia wyspy. Większość terenów Sardynii pokrywają pastwiska. Gleby są w większości mało urodzajne, dlatego podstawę działalności Sardyńczyków stanowiła hodowla owiec, a także kóz i bydła. Pasterze potrzebowali jedzenia prostego, sycącego i łatwego w transporcie. Wyruszając w góry, musieli zaopatrzyć się w produkty, które mogły przetrwać wiele miesięcy.

Sardynia, niedaleko Orgosolo - przyrządzanie porchedduSardynia, niedaleko Orgosolo - przyrządzanie porcheddu Karolina Wiercigroch

Zawdzięczamy im dojrzewające mięsa i sery oraz specjalne rodzaje pieczywa, które dobrze znoszą dłuższe przechowywanie. Należą do nich cieniutki i chrupiący carasau, który może być przechowywany nawet przez rok, oraz lekki i miękki pistoccu, spożywany zarówno na sucho, jak i zmiękczony wodą. W pasterskim menu dominują jagnięcina i baranina, a gotowana baranina, której mieliśmy już okazję spróbować, to typowe danie pasterzy.

Sardynia, obiad z pasterzami niedaleko Orgosolo - porcheddu 
na ruszcieSardynia, obiad z pasterzami niedaleko Orgosolo - porcheddu na ruszcie Karolina Wiercigroch


Drugiego dnia wskakujemy na skuter i jedziemy w głąb wyspy, żeby poszukać pasterskich tradycji na wzgórzach Barbagii. Po nocy w Agriturismo Testone zatrzymujemy się w Orgosolo, sennym górskim miasteczku, słynącym z murali, często o treściach politycznych, które powstają tam od końca lat 60. Kilka kilometrów za Orgosolo w soboty i niedziele organizowane są „pasterskie obiady” (pranzo tipico con i pastori), które pozwalają na skosztowanie prostej kuchni sardyńskich pasterzy. Biesiadnicy siedzą na drewnianych ławach w przyjemnym cieniu drzew, a gospodarze roznoszą dzbany schłodzonego cannonau i coraz to nowe przysmaki. Kiełbasa, tłuściutka pancetta i ostry owczy ser mają wyrazisty smak, który świetnie współgra z winem. Znowu próbujemy gotowanej baraniny z ziemniakami, ale gwiazdą wieczoru jest porcheddu – mleczne prosię długo pieczone na palenisku, z pyszną chrupiącą skórką, przygotowane właściwie bez przypraw, posypane jedynie odrobiną gruboziarnistej soli. Jemy na małych drewnianych tacach, bez sztućców – tak jak pasterze setki lat temu.

Uczta w agroturystyce

Dobrym sposobem na poznanie kuchni pasterskiej są kolacje w agroturystykach. Zazwyczaj odbywają się one przy wielkim stole, a gospodarze siadają do kolacji razem z gośćmi. Płacimy z góry ustaloną kwotę (zazwyczaj 25-30 euro z osobę) i w tej cenie dostaniemy ogromną trzydaniową ucztę z winem i deserem. Jedzenie będzie pyszne i domowe – prawie wszystko, zaczynając od oliwy, przez sery i wędliny, aż po wino i nalewki, jest robione w gospodarstwach.

Najlepszą kolację jemy w Turismo Rurale Filieri, malowniczo położonym wśród porośniętych winoroślą wzgórz. Do posiłku zasiadamy o zachodzie słońca, stoliki ustawione są w cieniu oliwnych drzew. Na pierwszy ogień dostajemy antipasti. Staram się zachować zdrowy rozsądek i nie zjeść zbyt dużo, ale i tak jestem najedzona już po samych przystawkach.
Trudno się powstrzymać: dostajemy uprawiane przez gospodarzy oliwki, gorącą focaccię i chrupiący pane carasau, grillowane warzywa z ogrodu, domowe wędliny i owcze sery, smażone na głębokim tłuszczu cielęce móżdżki, flaki w sosie pomidorowym – podroby są popularne w sardyńskich górach.

Potem na stół wjeżdża primo: ravioli z nadzieniem z ricotty i formaggio fresco (czyli lokalnego świeżego twarożku) z ziołami, podane z sosem pomidorowym. Kilka godzin wcześniej miałam okazję obejrzeć produkcję ravioli w domu naszego gospodarza Mario. Wszystkie podawane gościom makarony są ręcznie robione przez jego żonę i babcię. W domowej kuchni wyrabiają one makarony, a w specjalnym piecu wypiekają cieniutki pane carasau.

Sardynia; przyrządzanie ravioli w domu gospodarza Mario Camboni z Turismo Rurale FilieriSardynia; przyrządzanie ravioli w domu gospodarza Mario Camboni z Turismo Rurale Filieri Karolina Wiercigroch


Ravioli są przepyszne i zjadam ich zdecydowanie za dużo. Ledwo zostaje mi miejsce na kolejną porcję gotowanej baraniny podanej z sałatką z najbardziej soczystych i pachnących pomidorów, jakie jadłam od dawna. Czas na deser, również ręcznie robiony w domu Mario. Jest to lokalny specjał seadas – smażone pierożki z delikatnego ciasta makaronowego, nadziewane słonym serem pecorino wymieszanym ze startą skórką cytryny, obficie polane miodem. Przyznaję, że brzmi to nieco kontrowersyjnie, ale jest pyszne! Po tym posiłku już na nic nie mam siły, Mario namawia mnie tylko na kieliszek mirto – domowej nalewki z liści i jagód mirtu.

Sardynia; produkcja ravioli w domu naszego gospodarza Mario Camboni z Turismo Rurale FilieriSardynia; produkcja ravioli w domu naszego gospodarza Mario Camboni z Turismo Rurale Filieri Karolina Wiercigroch

Pompia, nugat i cannonau

Wydaje mi się, że mogłabym jeździć po sardyńskich wzgórzach i poznawać lokalną kuchnię w nieskończoność. W Olienie odkrywam gotowane w miodzie plastry pompii – lokalnej odmiany cytryny, wielkiej, ciężkiej, o pomarszczonej skórce i soczystym miąższu. Pompia rośnie tylko w okolicach Olieny i położonej nieco bardziej na północny wschód Siniscoli. Robi się z niej słodycze, konfitury i nalewki. Tonara to z kolei królestwo torrone, czyli włoskiego nugatu. Tradycyjne torrone robi się jedynie z miodu i białek jaj, bez dodatku cukru. Do gotowej masy przed zastygnięciem wrzuca się pistacje, migdały lub orzechy włoskie. Tonara oraz pobliskie Aritzo i Desulo słyną z produkcji sardyńskiego nugatu, w każdym z miejsc znajdziemy malutkie rzemieślnicze manufaktury i większe rodzinne firmy. Okolice Jerzu są znane z produkcji wybornego wina cannonau, a w Ulassai i Osini warto zjeść culurgiones, chyba mój ulubiony sardyński specjał – pierogi z ciasta makaronowego z nadzieniem z ziemniaków, sera pecorino i mięty, podawane z gęstym sosem pomidorowym. Trochę przypominają nasze pierogi ruskie, które notabene również uwielbiam.

Sardynia, CagliariSardynia, Cagliari Karolina Wiercigroch


Zbliża się wesele, więc musimy wracać do Cagliari – przyznam, że trochę niechętnie, chociaż nie mogę się już doczekać, aż zobaczę Gosię w sukni ślubnej. Ostatni posiłek przed powrotem nad morze jemy w zajeździe przy starej nitce drogi SS125. Kilka lat temu powstała autostrada, ja jednak polecam starą drogę: prawie nikt tędy nie jeździ i malownicze górskie widoki będziemy mieć tylko dla siebie. Su Passu wygląda jak przydrożny bar i liczymy właściwie tylko na kanapki i espresso, wewnątrz okazuje się jednak, że jest to też restauracja, która zapełnia się w kilkanaście minut po naszym przyjeździe. Znowu zaczynamy od przystawek i znowu jest ich za dużo: swojskie sery i wędliny, domowe konfitury i grillowane warzywa, a potem kilka ciepłych przekąsek: chrupiący pane carasau zapiekany z ostrym pecorino, pikantne flaki i ślimaki w sosie pomidorowym. Mamy miejsce już tylko na pierwsze dania: culurgiones z aromatycznym sosem pomidorowym i malloreddus (sardyńskie kluseczki) z ragu z dziczyzny.
Po powrocie nad morze tęsknię za kuchnią pasterską, ale podane na przyjęciu weselnym carpaccio z miecznika i pieczona na złocisto dorada szybko poprawiają mi humor. Cel na kolejną wycieczkę na Sardynię: nauczyć się robić filindeu. Czuję, że mam do tego większy talent niż Jamie Oliver.

Sardynia, CagliariSardynia, Cagliari Karolina Wiercigroch

Sardynia - informacje praktyczne

Jak dojechać
Tanie linie Ryanair latają z Warszawy i Krakowa do Cagliari.
Można też lecieć z przesiadką na jednym z włoskich lotnisk, np. w Mediolanie lub w Wenecji.

Jak się przemieszczać?
Jeśli chcemy pojeździć po wyspie, najlepiej wynająć samochód, motocykl albo skuter.
Transport publiczny poza większymi miastami nie jest zbyt dobrze rozwinięty.

Gdzie mieszkać?
W górskich miasteczkach znajdziemy wiele urokliwych rodzinnych pensjonatów. Ceny zaczynają się od 40 euro za pokój dwuosobowy. Na wsi ciekawą opcją są malowniczo położone agroturystyki (agriturismi), które często prowadzą hodowlę zwierząt, produkcję serów albo uprawiają winorośl, oliwki i warzywa. Zazwyczaj są odrobinę droższe (od 50 euro za dwie osoby), ale można znaleźć różne oferty. W cenę najczęściej wliczone jest śniadanie z lokalnych produktów.

Kiedy i gdzie jeść?

Na Sardynii, jak wszędzie we Włoszech, obowiązują stałe godziny posiłków: lunch od 12.00 do 15.00, kolacja najwcześniej o 18.00. Poza tymi porami większość restauracji jest zamknięta, o czym warto pamiętać, planując dzień. Na Sardynii trudno jest znaleźć kiepską restaurację. Warto chociaż raz zjeść kolację w agroturystyce, gdzie za trzydaniowy obiad z winem i deserem zapłacimy
25-30 euro za osobę. Najlepiej zarezerwować miejsce z wyprzedzeniem.