Pad thai - smak Bangkoku

Anna Kwiatkowska
06.10.2018 13:00
A A A
Ulice Bangkoku

Ulice Bangkoku (shutterstock)

Pad Thai jest jak dobre wychowanie - jego urok polega na elastyczności i umiejętności dostosowania się do warunków, ale zasady są niezmienne i znakomicie ułatwiają życie. Witajcie w Bangkoku!

Za każdym razem smakował trochę inaczej, jednak zawsze była w nim znajoma nuta. Słony, lekko rybny aromat, słodycz i kwaskowatość nadawały mu niepowtarzalny sznyt. Aksamitny sos dodawał mu miękkości. Nie zniekształcał krągłości krewetek, kanciastej urody tofu, wężowych splotów makaronu. Zadziorności dodawała mu chrupkość orzeszków. Pad thai. Polubiliśmy się, bo zawsze mogłam na niego liczyć, kiedy czułam się przytłoczona mnogością obcych nazw i nie miałam pojęcia jakie kryją smaki.

Bangkok - bezradność zmysłów

„Nie można porównać ich z niczym innym na świecie. Człowiek dziwi się, bo nie umie znaleźć dla nich miejsca w żadnym znanym sobie porządku rzeczy. Śmieje się ze szczęścia, że coś tak cudownego może istnieć na tej posępnej ziemi” – słowa angielskiego pisarza i dramaturga Williama Somerseta Maughama przyszły mi na myśl nie wtedy, kiedy wędrowałam wśród lśniących bielą i złotem budowli Wielkiego Pałacu do uroczo filigranowej, strzelającej w niebo złotymi językami Świątyni Szmaragdowego Buddy, ale pośród ulicznych knajpek i barków.

Złoty posąg Kinnari w Świątyni Szmaragdowego Buddy (Wat Phra Kaew) w BangkokuZłoty posąg Kinnari w Świątyni Szmaragdowego Buddy (Wat Phra Kaew) w Bangkoku shutterstock

Położony na sztucznej wyspie na rzece Chao Phraya kompleks królewski Bangkoku urzekł Maughama dobrym smakiem i wdziękiem, stworzonym przez bogactwo szczegółów, rzeźb, ornamentów i kształtów. Z tym samym wdziękiem na ulicznych straganach piętrzyły się sterty misternie cyzelowanych szaszłyków z ryb, mięsa, krewetek i warzyw, rzeźby z owoców o najdziwniejszych kształtach, wymyślne kieszonki omletów kryjące nieoczekiwane skarby smaków. Kulki, wałeczki, pasty, listki, kraby, ryby, pryzmy szarańczy – feeria barw, zapachów, smaków okiełznana rękoma – artystów kucharzy, tańczących z dymiącymi wokami przy swoich straganach. Uśmiech jednak zamarł mi na ustach, kiedy z tej onirycznej orgii kulinarnej miałam wybrać coś dla siebie.

Na ulicach Bangkoku jedzenie oferuje 12 tysięcy sprzedawców - tak podaje rząd tajskiNa ulicach Bangkoku jedzenie oferuje 12 tysięcy sprzedawców - tak podaje rząd tajski shutterstock

Czułam się kompletnie bezradna. Nie miałam pojęcia, co kryją poszczególne nazwy, ale też potrawy, które przecież widziałam. Wybór na oko wydawał się nierealny. A jednak zdecydowałam właśnie „na oko”. Długie nitki makaronu ozdobione spinkami różowych krewetek, okolone złotą poświatą sosu i obsypane konfetti orzeszków z akcentami zielonych warzyw wydały mi się godne zaufania. Tym bardziej, że kucharz każdą porcję przygotowywał osobno. Patrzyłam jak specjalną łyżką odmierza sos. Do woka wrzuca posiekaną cebulkę, krewetki, rzepę i tofu. Powtarzalność i pewność ruchów sprawiały, że odzyskiwałam równowagę. I  jeszcze ta nazwa pad thai – esencja Tajlandii pomyślałam.

Włoskie inspiracje

I tak jest, bo pad thai to najbardziej tajskie ze wszystkich dań. Rówieśnik Tajlandii w jej współczesnym kształcie. O ile symbolicznym środkiem Królestwa Syjamu jest kompleks królewskiego Wielkiego Pałacu, o tyle symbolem współczesnej Tajlandii miała być ulica
Ratchadamnoen zwieńczona Pomnikiem Demokracji. Marszałek Plaek Phibunsongkhram, ówczesny premier Tajlandii chciał, aby ulica stała się Champs-Élysées Bangkoku, a sam pomnik był odpowiednikiem Łuku Triumfalnego. Kazał go wznieść w 1939, kiedy Tajlandia przyjęła konstytucję i zmieniła nazwę z dawnej Królestwo Syjamu na – Tajlandia. Na czterech wielkich skrzydłach, otaczających kolumnę z symbolicznym wyobrażeniem konstytucji, oglądałam sylwetki żołnierzy, rolników, „zwykłych” Tajów.

Tajska rewolucja, jedna z najbardziej pokojowych na świecie, polegała między innymi na obaleniu monarchii absolutnej i stworzeniu monarchii konstytucyjnej, która funkcjonuje do dziś. Rzeźby na pomniku nie przypadkowo przypominają te z rzymskiego pomnika Wiktora Emanuela. Do zaprojektowania całości Plaek Phibunsongkhram zaprosił włoskiego architekta – Corrado Ferociego. Marszałek, jeden z Czterech Tygrysów, przywódców tajskiej rewolucji, był zafascynowany Benito Mussolinim. Pozazdrościł włoskim faszystom rzymskiego salut i wprowadził własne, funkcjonujące do dziś powitanie i pożegnanie – sawasdee.

Przeprowadził też rewolucję kulturalną, która miała stworzyć tajską tożsamość i przybliżyć Tajlandię do Europy. Zakazał chodzenia topless, co wcześniej było powszechne. Kobiety na ulicę mogły wychodzić okryte kapeluszem. Obowiązującym językiem stał się tajski, wypierając lokalne dialekty.

Bangkok, Ratchaburi: targ na wodzie to głównie atrakcja turystycznaBangkok, Ratchaburi: targ na wodzie to głównie atrakcja turystyczna shutterstock

Zmiany dotyczyły też kuchni. Zamiast jedzenia palcami wprowadzono widelce i łyżki. Do dziś jada się nimi w Tajlandii, a pałeczki zastrzeżone są do dań chińskich. Plaek Phibunsongkhram wykreował narodowe danie tajskie pad thai. Makaron tym razem był jedynie przypadkowym nawiązaniem do włoskiej kuchni. Tak naprawdę chodziło o kryzys gospodarczy wywołany wojną z Japonią i o powodzie, które zniszczyły uprawy ryżu. Ryżowy makaron można robić z połamanych i gorszych ziaren ryżu. Dlatego to właśnie ten makaron stał się podstawą narodowego dania. To numer jeden, bo pad thai jest jak marszowy krok: 1 makaron, 2 białka, 3 przyprawy, 4 „fundamenty”. Cztery, jak cztery skrzydła Pomnika Demokracji.

Makaron smażony w woku na 'żywym' ogniu na ulicy Yaowarat RoadMakaron smażony w woku na 'żywym' ogniu na ulicy Yaowarat Road shutterstock

Fundamenty historii

Makaron ryżowy w postaci nitek, najchętniej ten pochodzący z prowincji Chanthaburi, jest ciągnący i lekko gumowaty. Po tajsku makaron to guay tiew – od pochodzącego z Chin słówka guotiao, oznaczającego gotowane paski ryżu. Określa się nim chyba każdy rodzaj dania z makaronem, który nie jest pad thaiem.
Guay tiew poznałam z dala od Bangkoku na wodnym bazarze Damnoen Saduak. To jedyny w swoim rodzaju relikt minionej Tajlandii. Bangkok zwany był kiedyś Wenecją Wschodu. Setki kanałów przecinały miasto, kanały były też szlakami transportowymi w głąb kraju. Życie toczyło się na rzece Królów – Chao Phraya. Były na niej punkty przeładunkowe, ale też bazary, na których sprzedawano towary wprost z łodzi. Do czasu. Dziś o kanałach w Bangkoku przypominają już tylko nazwy ulic, a wodne targi niemal zniknęły z mapy Tajlandii. Ostał się oddalony nieco ponad 100 km od stolicy Damonen Sadauk jako atrakcja turystyczna. Nabrzeżne domy, z tarasami schodzącymi do wody, są sklepami, punktami usługowymi, knajpkami. Handel i gotowanie kwitną także na łodziach. To nie lada ekwilibrystyka używać woka w chybotliwym czółnie... Klienci cumują przy kucharzach swoje łodzie i tworzą korki. Kobiety (one najczęściej są kapitanami łódek), ubrane w błękitne bluzki i tradycyjne, słomkowe kapelusze, pokrzykują, torując sobie wśród nich drogę. Po nakryciu głowy można ponoć poznać, z jakiego regionu pochodzą, bo w Damnoen Saduak są wszyscy, nawet z najdalszych zakątków kraju.
Kapelusze zostawiłam w spokoju, skoncentrowałam się na pad thaiu. Oprócz makaronu Pat thai ferenghi, czyli dla cudzoziemców, może mieć w swoim składzie źródło białka – kurczaka, wołowinę i wszelkie wynalazki Europy i Ameryki. Ten oryginalny, tajski, zawiera krewetki albo wieprzowinę. W Ang Thong makaron smaży się na smalcu z odrobiną octu, w Sukhothai, zamiast krewetek, dodaje się wieprzowinę, a zamiast czosnkowego szczypiorku, fasolkę szparagową. W Samut Sakorn w pad thaiu jest gotowana soja i boczek, zaś w Chantanburi, poza słynnym, ciągnącym się makaronem, dodają pulpeciki z mięsa kraba. Zawsze jednak wyróżnikiem pad thaia jest słodko-kwaśno słona nuta. Sos to pierwszy i podstawowy składnik, który decyduje o charakterze potrawy. Tradycyjnie robi się go z pulpy tamaryndowca, sosu rybnego i palmowego cukru w proporcjach 1:1:1. Ale zamiast sosu rybnego może być sojowy, zamiast cukru palmowego, trzcinowy, pulpę tamaryndowca można zastąpić sokiem z limonki albo octem.
Trzy przyprawy to: chili, zmielone orzeszki ziemne i limonka. Podaje się je do pad thaia, podobnie jak cukier, żeby każdy, według własnego gustu, mógł zbalansować smak.
Cztery „fundamenty”: szalotka, marynowana rzepa, tofu, suszone i solone krewetki. To one, najpopularniejsze, najzwyklejsze i najtańsze produkty tajskiej kuchni, decydują o tym, że pad thai jest wyjątkowy. One są fundamentami tej historii – jak zasady dobrego wychowania, mimo że pozornie chaotyczne i niedookreślone – stanowią o smaku. Dlatego, kiedy pad thai przebojem opanował polskie, uliczne bary czułam nieraz, że jest mi obcy – „ferenghi”. Pad thai nie uznaje bowiem imbiru, trawy cytrynowej, kapusty, bazylii, oleju sezamowego czy marchewki. Mógłby ktoś zapytać: czemu nie, skoro może występować w tylu odmianach? No właśnie, nie! I dlatego się przyjaźnimy, bo zasady sprawiają, że mogę „śmiać się ze szczęścia, że coś tak cudownego istnieje na ziemi”.

Pad thai

Dla 3 osób • Oczekiwanie i przygotowanie: 3 i 1/2 godziny

Pad thai składniki

1/4 szklanki suszonych, solonych krewetek bez skorupek
150-200 g cienkiego makaronu ryżowego
3 łyżki pulpy tamaryndowej
3 łyżki cukru kokosowego (lub trzcinowego)
3 łyżki sosu rybnego (lub sojowego)
2-3 łyżki oleju roślinnego
2 duże lub 3 małe, posiekane szalotki
2-3 łyżki marynowanej rzepy
12 średnich, obranych krewetek (świeże lub rozmrożone) lub w wersji
ferengi, czyli dla obcokrajowca, pierś kurczaka lub 300 g wołowiny
100 g okrojonego w kostkę tofu
3 jajka
3 garści rozmaitych kiełków różnych, ale koniecznie z kiełkami z fasoli
pęczek szczypiorku czosnkowego (po pokrojeniu ok. 3/4 szklanki)
3 łyżki drobno posiekanych orzeszków ziemnych
2 limonki pokrojone w ćwiartki

Pad thai przygotowanie

Krewetki moczymy co najmniej 2-3 godziny, podobnie makaron ryżowy (tak, by były miękkie).

Na sos łączymy pulpę tamaryndowca z cukrem (można je razem podgrzać, żeby się dobrze połączyły) i sosem rybnym (dodajemy, gdy mieszanka tamaryndowca i cukru nie będzie już gorąca).

W woku rozgrzewamy 1 i 1/2-2 łyżki oleju, powinien być bardzo gorący, aż dymiący, wrzucamy szalotki, kiedy zaczną pachnieć, dodajemy rzepę, krewetki i tofu. Smażymy, aż tofu zacznie się złocić. Jeśli zaczęłoby wysychać, dodajemy trochę wody (jeżeli używamy kurczaka lub wołowiny, dorzucamy je na tym właśnie etapie).

Do woka wrzucamy makaron ryżowy i wlewamy sos. Potrząsamy wokiem tak długo, aż sos pokryje makaron. Makaron odsuwamy na górną części woka. Wlewamy do dolnej części łyżkę oleju, a kiedy się rozgrzeje, dodajemy rozkłócone jajka. Szybko je przesmażamy i łączymy z makaronem.

Na boki woka nakładamy krewetki. Kiedy się zaróżowią, łączymy je z makaronem. Zmniejszamy ogień pod wokiem i dorzucamy kiełki oraz szczypiorek czosnkowy. Potrząsamy wokiem tak, by wszystko się dobrze wymieszało.

Kiedy warzywa, zmiękną pad thai jest gotowy do przełożenia na talerz. Podajemy posypany orzeszkami, z ułożonymi na boku talerza ćwiartkami limonki i odrobiną cukru do dosłodzenia.

Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX