W RPA bunny chow, czyli „króliczek”, czasem się kamufluje, występując pod nazwą: kota. Jednak z sympatycznymi zwierzakami nie ma nic wspólnego. To po prostu …kanapka popularna w południowoafrykańskich townshipach, osiedlach dla kolorowych. Kotę można kupić wszędzie. Jest spora, zazwyczaj na ciepło i ma w sobie frytki, kiełbaski, potrawki. Bunny chow pochodzi z Durbanu i jest domatorem. Ponoć w czasie II wojny światowej na gościnne występy wypuścił się do Gweru w ówczesnej Rodezji. Ale tak naprawdę to typowo durbańskie danie.

PRA, plaża w Durbanie w marcu, widok spod mola VetchPRA, plaża w Durbanie w marcu, widok spod mola Vetch shutterstock

Południowa Afryka - marzenia o jedności

Bunny chow podawany jest ze wszystkim, poza królikiem. Zamawia się go prosząc „ćwiartkę” i dodając z czym – np. „quater mutton”, „quater vegetarian” itd. Królik jest bowiem… wydrążonym bochenkiem chleba, a dokładniej, w wersji klasycznej, ćwiartką wydrążonego bochenka wypełnioną czym bądź: curry, czyli potrawką z kurczaka, warzywami, jagnięciną, rybą.

RPA - durbański bunny chowRPA - durbański bunny chow shutterstock

W Durbanie jednak rybę zdecydowanie wolę w stylu angielskim – fish and chips. Najchętniej w postaci dorsza. Smażalnie ryb przycupnęły przy nadmorskich bulwarach. O tym, że brytyjska moda nie jest tu przypadkiem, a Durban z górą 100 lat temu miał być afrykańskim Belfastem, czyli najpotężniejszym brytyjskim portem w regionie, przypomina miejski ratusz. Jest dokładną kopią tego z Belfastu, a jego podwoje otwarto w 1910 roku. Ważnym dla Południowej Afryki, bo wówczas proklamowano niepodległą Republikę Południowej Afryki. Po długich wojnach między Burami i Anglikami.

General Jan Christian Smuts, dwukrotny premier Związku Południowej Afryki, autor preambuły Karty Narodów ZjednoczonychGeneral Jan Christian Smuts, dwukrotny premier Związku Południowej Afryki, autor preambuły Karty Narodów Zjednoczonych wikimedia

Jan Christian Smuts – jeden z burskich generałów – dumnie spogląda z pomnika nieopodal ratusza. Inskrypcja na monumencie głosi „Wielkiemu synowi Południowej Afryki, który swą ojczyzną podzielił się ze światem. Był bowiem autorem Deklaracji Narodów Zjednoczonych, w której dał wyraz swoim marzeniom o równości, wolności, pokoju i szacunku. Nie doczekał czasów, kiedy te marzenia spełniły się w jego ojczyźnie. Przed ratuszem w Durbanie, owszem, przemawiał Winston Churchill, który właśnie tu zaczynał swoją wielką polityczną karierę, ale już nie Mahatma Gandhi, choć dziś jest dumnie wymieniany jako jeden z najważniejszych mieszkańców w historii Durbanu. Jego śladem musiałam pojechać do Phoenix – dawnego townshipu Durbanu. I dobrze, bo dzięki temu zrozumiałam, czemu chleb z curry nazwany został królikiem i nauczyłam się robić chutney.

Królik z historią

Phoenix to duże miasto, tak jak Durban. W czasach apartheidu w Durbanie mogli mieszkać tylko biali. Czarni i kolorowi w Phoenix. Niewielki, schludny dom był bastionem walki przeciwko nieludzkim prawom. Mahatma Ghandi mieszkał w nim przez ponad 20 lat. I tu wydawał swoje pismo „Opinion”, na łamach którego sformułował założenia filozofii satyagraha, czyli „siła prawdy”, a także propagował taktykę biernego oporu w proteście przeciwko łamaniu praw człowieka. Ghandi przyjechał do Południowej Afryki po skończeniu prawniczych studiów w Londynie, śladem wielu Hindusów, którzy znajdowali pracę w nowej w owym czasie brytyjskiej kolonii południowoafrykańskiej. Nie przypuszczał, że zostanie wyproszony z wagonu pierwszej klasy pociągu, ze względu na kolor skóry, ani że zamiast stołować się w restauracjach w Durbanie, będzie kupował jedzenie na wynos, bo białym i kolorowym prawa apartheidu nie pozwalały siedzieć w jednej restauracji. I właśnie bunny chow był jedzeniem na wynos „bunny”, czyli szybkie jedzenie – na „króliczy skok”. Curry przynoszono do domu w wydrążonym bochenku chleba. W roti, klasycznych indyjskich plackach, z którymi curry smakuje wyśmienicie, sosu na wynos zapakować się nie da. Ponoć sposób przenoszenia jedzenia w „ćwiartce” przyjął się już wcześniej i był praktykowany przez Hindusów pracujących na plantacjach trzciny cukrowej. W Phoenix samo curry też smakuje inaczej niż w Indiach. Pomidorami, a nie mlekiem kokosowym. Pomidory bowiem królują w przydomowych ogródkach w Phoenix, nad którymi nadal unosi się zapach curry.

Tęczowa siła prawdy

Gina, tradycyjnym obyczajem, gotowała przed domem na opalanej drewnem kuchni. Zaczepiłam ją, bo marzył mi się przepis na prawdziwe curry z Phoenix. Dostałam go, ale okazało się, że w garnku bulgoce nie curry tylko chutney. – Dzieciaki uwielbiają wątróbkę marynowaną w tym sosie i zrobię im ją dziś na obiad – mówiła Gina, mieszając, gęstą, pachnącą mango, cynamonem i octem masę, przypominającą dżem. Ostrą, słodką, kwaśną. Łączącą gusta Afryki, Europy i Indii. Rozmawiałyśmy przez chwilę nie tylko o kuchni, ale też o życiu, o dzieciakach, które są w szkole. – Zajrzyj tam – poradziła Gina. To właśnie w tej szkole, w pierwszych wolnych wyborach w Południowej Afryce, głosował Nelson Mandela. Wybrał ją nie przypadkiem, to było symboliczne, najlepsze miejsce, by, jak chciał Ghandi, prawda mogła ujawnić swoją siłę.
Z plakatu wiszącego nieopodal szkoły patrzył na mnie jej założyciel John Dube – jeden z pomysłodawców Afrykańskiego Kongresu Narodowego, partii, na której czele stojąc, niemal 100 lat później, Nelson Mandela wygrał pierwsze wolne wybory. Poczułam się nieswojo. Dube patrzył na mnie z plakatu, ale też… znajdował się obok mnie. Zerkałam na obie twarze i musiałam spytać, czy to podobieństwo jest przypadkowe. –  Nie, nieprzypadkowe – John Dube jestem – odparł stojący naprzeciwko mnie młody człowiek. – John Dube był moim dziadkiem, a ja oprowadzam wycieczki po Phoenix –  wyjaśnił. To właśnie dzięki Johnowi poznałam smak bunny chow. Jedliśmy zgodnie z tradycją palcami, pod którymi czułam kleistą, twardą fakturę chleba i miękką teksturę słonecznieżółtych kawałków kurczaka. Gęsty słodkawy sos, blaskami pomarańczowo zachodzącego słońca, oblepiał mi palce i… koszulkę, plamami szczęścia, że możemy wspólnie siedzieć i poznawać historię, rozmawiać i w zdziwieniu zachwycać się światem, który każde z nas widzi inaczej.
Bunny chow smakowało radością dzielenia się chlebem i doświadczeniami. Smak chutneya zaadoptowałam do naszych, polskich warunków. Rzadko robię go z mango. Częściej z gruszek, śliwek, czereśni, a nawet porzeczek, dodając moje odcienie do tęczy smaków Durbanu.

Curry z kurczaka po durbańsku

2 łyżki klarowanego masła
łyżka oleju
posiekana cebula
po łyżce przyprawy curry, utłuczonej kolendry, utłuczonego kminu rzymskiego
po łyżeczce ziaren czarnej gorczycy, pieprzu kajeńskiego (może być mniej)
1-2 laski cynamonu
4 zmiażdżone ząbki czosnku
ok. 1-2 cm startego kłącza imbiru
ok. 500 g kurczaka (udka, pierś)
2 pomidory
łyżeczka przecieru pomidorowego
250 ml bulionu drobiowego
2 duże ziemniaki
kilka listków curry (opcjonalnie)

Masło i olej rozgrzewamy w rondlu, szklimy cebulę, dodajemy przyprawy, czosnek i imbir – podsmażamy, aż zaczną pachnieć. Nie mogą się jednak przypalić, bo curry będzie gorzkie. Zwiększamy ogień, dodajemy pokrojonego w kostkę kurczaka. Ja używam wyfiletowanych udek, są bardziej soczyste niż piersi. Obsmażamy tak, by mięso dobrze obtoczyło się w przyprawach i było z wierzchu lekko rumiane. Zmniejszamy ogień. Dodajemy sparzone, obrane ze skórki i pokrojone w kostkę pomidory i przecier pomidorowy, podsmażamy. Zalewamy bulionem. Dodajemy pokrojone w kostkę obrane ziemniaki i listki curry. Gotujemy na małym ogniu ok. 30 min, aż ziemniaki będą miękkie, a sos się zagęści. Jeśli trzeba, podlewamy bulionem. Jeżeli chcemy mieć bunny chow to: podajemy curry w wydrążonej ćwiartce chleba, przykryte kromką. Dobrze smakuje z surówką z marchewki albo z sałatą.

Chutney owocowy

400 g cukru
180 ml octu winnego (6-proc.)
duża posiekana cebula
1 i 1/2-2 cm startego kłącza imbiru
garść jasnych rodzynek
łyżeczka gorczycy
1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
laska cynamonu
2-3 goździki
2 ząbki czosnku zmiażdżone
1 kg owoców (mango, śliwki, czereśnie)

Z cukru i octu gotujemy bardzo gęsty syrop. Wrzucamy do syropu cebulę i imbir. Gdy cebula się zeszkli, dodajemy czosnek, kiedy zacznie pachnieć, wrzucamy przyprawy i owoce (większe pokrojone). Smażymy, aż sos zgęstnieje. Gorący wlewamy do wyparzonych słoików. Pasteryzujemy.

Wątróbka Peri Peri

750 g wątróbki (cielęcej lub indyczej)
Marynata: 
3 łyżki sosu chutney owocowego
2 łyżki soku z cytryny
2 łyżki oliwy
2 zmiażdżone ząbki czosnku
łyżeczka peri peri (pieprzu kajeńskiego), sól

Z wątróbki usuwamy błony, składniki marynaty dokładnie mieszamy. Pokrywamy wątróbkę marynatą. Odstawiamy na 2 godziny do lodówki. Pieczemy na blasze lub na grillowej patelni tak, by wątróbka była przyrumieniona.