Ekwador położony nad Oceanem Spokojnym wyróżnia zarówno bogactwo przyrody, jak też gościnność jego mieszkańców i bogata kultura. W najmniejszym (niecałe 300 tys. km kw.) i najmniej poznanym państwie Ameryki Łacińskiej znajdziemy gęste lasy amazońskie, parki narodowe, wulkany i piaszczyste plaże. Kultura zaś to połączenie tradycji Indian i obyczajów przywiezionych przez europejskich kolonizatorów. Zderzenie tych dwóch kultur zaowocowało zresztą nie tylko interesującą muzyką czy tradycyjnymi strojami, które możemy dziś podziwiać. Kulturowy melanż znajdziemy również na stołach Ekwadorczyków. Dla mieszkańców „równika” –  cuador to po hiszpańsku równik – kuchnia jest bardzo ważna.

W Ekwadorze nie zgłodniejemy, na zdjęciu wart spróbowania banan pieczony na węglach i nadziewany białym seremW Ekwadorze nie zgłodniejemy, na zdjęciu wart spróbowania banan pieczony na węglach i nadziewany białym serem Paulina Jakóbiec

Przez cały dzień w Ekwadorze

W Ekwadorze jada się na ulicy od rana do wieczora. Turyści mogą być zaskoczeni nie tylko liczbą straganów, barów i restauracji, w których można zjeść, lecz także liczbą osób sprzedających jedzenie w bramach czy wprost na ulicy. Warto spróbować tych domowych specjałów. Wyjątkowo smaczny jest pieczony na węglu dojrzały banan nadziewany białym serem. Na dobry początek dnia najlepsze będą jednak cevichochos. Chocho (czyt. czoczo) to andyjski łubin – preinkaskie nasiona (Lupinus mutabilis), przypominające naszą białą, spłaszczoną fasolę. Nic dziwnego, jest z rodziny bobowatych. Potrawy z chochos znajdziemy na każdym rogu ulicy. Są bardzo zdrowe, poleca się je w szczególności osobom cierpiącym na cukrzycę. Cevichocho przypomina naszą ugotowaną na półtwardo fasolę w kwaśno-słonym sosie. W gorące dni doskonale odświeża, a przy tym nie zapycha żołądka jak fasola. Podaje się ją na zimno w malutkich miseczkach o każdej porze dnia. Doskonale nadaje się na przekąskę przed większym posiłkiem, bo pobudza apetyt. Przyrządzenie jej nie sprawi nikomu trudności, ale musi potrwać: ćwierć kilograma chochos gotujemy do miękkości i mieszamy z sosem ze zmiksowanych 2 pomidorów, cebuli, łyżki oliwy, soku z 2 cytryny i garści zielonej kolendry. Możemy dodać odrobinę keczupu.

Targ w Otavalo i świniak pieczony na wolnym ogniu, w koszach  ziarna kukurydzyTarg w Otavalo i świniak pieczony na wolnym ogniu, w koszach ziarna kukurydzy Paulina Jakóbiec

Smaki ulicy

Z „ulicznej” kuchni na podwieczorek lepsza od cevichocho będzie salchipapa (salchicha – parówka i papa – ziemniak), idealna dla miłośników tłustych potraw – tych o mocnych żołądkach, którzy nie liczą kalorii. To smażona na oleju parówka z frytkami, polana keczupem, majonezem i sosem aji (czyt. achi) dla wzmocnienia smaku. Aji dodaje się w Ekwadorze do prawie wszystkich potraw. Przyrządza się go z małej, bardzo ostrej papryki, podobnej do meksykańskiego chili. Inną odmianą salchipapa są papicarne i papipollo. W pierwszym parówkę zastępujemy czerwonym mięsem (carne), a w drugim kurczakiem (pollo). Frytki smaży się do momentu, aż zaczynają się rozpadać, a parówki, kurczaka lub mięso najpierw gotuje, a potem podsmaża. Danie okrasza się olejem, mnóstwem majonezu i keczupem. Nie jest zdrowe, ale miejscowi je uwielbiają. Można je kupić jedynie na ulicy, na plastikowych talerzach. W restauracjach go nie uświadczymy.

Sok z jeżyn i mleka zasługuje na uśmiech, obok - sok ganaba, 
a zielony jest z marchewki z selerem i kiełkami lucerny - alfalfaSok z jeżyn i mleka zasługuje na uśmiech, obok - sok ganaba, a zielony jest z marchewki z selerem i kiełkami lucerny - alfalfa Paulina Jakóbiec

Owoce? Tylko na sok!

Mieszkańcy Ekwadoru nie mają zwyczaju jeść surowych owoców. Robią z nich soki (jugos) lub szejki (batidos), mieszając z wodą lub mlekiem. Rozmaitość owoców daje im prawie nieograniczone możliwości mieszania najbardziej egzotycznych smaków. Zupełnie wyjątkowy jest sok z guanábana (flaszowca), owocu coraz popularniejszego na całym świecie ze względu na właściwości prozdrowotne. Zielony na zewnątrz, w środku ma miękki, biały miąższ wypełniony owalnymi, czarnymi pestkami. Sok przygotowuje się z miąższu, rozcieńcza wodą i miesza z odrobiną cukru, bo owoc jest dość kwaśny. Sok w smaku nieco przypomina nasz zielony agrest, a ściślej kompot z niego. Różni się jedynie kolorem, nie jest zielony, lecz biały.
Wybór soków jest tu ogromny. Na szczególną uwagę zasługuje sok z tomate de árbol, lepiej znanego jako tamarillo – owocu o wdzięcznej polskiej nazwie cyfomandra grubolistna. W dosłownym tłumaczeniu z hiszpańskiego tomate de árbol to pomidor z drzewa (krzewy osiągają rozmiary niewielkich drzewek) i coś w tym jest, należy bowiem do rodziny psiankowatych, której członkiem jest też pomidor. Tomate de árbol jest zresztą bardzo do niego podobny, ma pomarańczowo-czerwony kolor, ale jest prawie tak twardy jak jabłko. Smak ma mało wyrazisty, nie przypomina niczego znanego, ale kojarzy się z wakacjami i zapachem młodych liści. Sok można przygotować na dwa sposoby. Najłatwiej jest wrzucić owoce do blendera i zmiksować z odrobiną wody i cukru. Można je też obrać, ugotować i zmiksować z cukrem. W Ekwadorze ten sok często podaje się do obiadu. Nie należy go jednak pić za dużo, bo ma właściwości przeczyszczające.

W kubku morocho - napój z rozgniecionych ziaren białej, długo gotowanej na małym ogniu kukurydzy z dodatkiem mleka, cynamonu i skórki z cytryny. Danie na talerzu to empanadas de aire - pierogi z powietrzem, smażone na głębokim oleju - podaje się je na podwieczorekW kubku morocho - napój z rozgniecionych ziaren białej, długo gotowanej na małym ogniu kukurydzy z dodatkiem mleka, cynamonu i skórki z cytryny. Danie na talerzu to empanadas de aire - pierogi z powietrzem, smażone na głębokim oleju - podaje się je na podwieczorek Paulina Jakóbiec

Na obiad i kolację

Tradycyjnym ekwadorskim daniem głównym z Andów jest fritada. Podobno najlepszą podają w restauracji Doña Margarita w Quito, ale zasada jest prosta: wchodzimy do tych barów, gdzie jest tłum miejscowych – tam na pewno dobrze dają jeść. A wracając do fritady – pojawiła się w Ekwadorze na początku XIX wieku wraz z licznym przybyciem do państwa Inków Hiszpanów i… świń. Fritada to nic innego, jak wieprzowina gotowana, a następnie smażona na wieprzowym smalcu w wielkim rondlu z brązu ustawionym na węglach.

Do?a Margarita podaje fritadę z ziemniakami, białą fasolą, awokado i bananemDo?a Margarita podaje fritadę z ziemniakami, białą fasolą, awokado i bananem Paulina Jakóbiec

Przyprawione czosnkiem, cebulą i solą mięso podaje się z mote (rodzaj gotowanej kukurydzy andyjskiej) albo z tostado (kukurydzą prażoną). Można je również jeść z ziemniakami, awokado oraz sałatką z cebuli i pomidorów. Ale uwaga! W wielu miejscach podadzą nam trzy kawałki „mięsa”, z których jeden to kość, drugi – tłuszcz, a trzeci – przywarta do kości i żył skóra. W restauracji Doña Margarita podaje się dobrej jakości wieprzowinę z dodatkiem chicharon, odpowiednikiem naszych skwareczek. Tutejsze są dużo większe od tych, które znamy, i bardzo chrupiące. Przyprawia się je solą i pieprzem.
U doñii Margarity nie tylko zjemy dobrą fritadę, ale też napijemy się do niej dobrej chicha, napoju z fermentowanej kukurydzy albo ryżu. Oczywiście im dłuższy czas fermentacji, tym większa zawartość alkoholu, ale do obiadu podaje się zazwyczaj młodą chichę, której smak przypomina sok z naszych ogórków kiszonych. 

Cevichoche z zielonym groszkiemCevichoche z zielonym groszkiem Paulina Jakóbiec

Wieprzowina górą

Opowiadając o tradycyjnych daniach głównych, nie sposób nie wspomnieć o hornado. To wypatroszony świniak pieczony przez wiele godzin na wolnym ogniu. Doskonałe hornado robią na jednym ze straganów w indiańskim miasteczku Otavalo. Kobiety często wstają już o trzeciej nad ranem, by zdążyć go upiec, do południa, kiedy się go podaje. Mięso z długo pieczonej świni jest bardzo kruche, a skóra tak dobrze wypieczona, że smakuje jak chleb wprost z tostera.
Hornado podaje się z mote, czyli ugotowaną kukurydzą, i z tortillas. Te ostatnie podobne są do naszych placków ziemniaczanych, z tą różnicą, że ziemniaki miesza się tu z białym serem, nie mąką. Ugotowane ziemniaki ściera się i dodaje do nich barwnik podobny do szafranu – chote, używany zarówno w kuchni, jak też do malowania ciała przez Indian z Amazonii. Hornado jest pyszne. Podane z sałatką z pomidorów i mnóstwem marynowanej cebuli uważa się w Ekwadorze za rarytas.

Ekwadorska specjalność

Jednak to nie fritada ani hornado są najbardziej charakterystycznymi dla Ekwadoru daniami. Jest nim cuy, czyli świnka morska. To nie żart. Pieczona świnka morska to tutaj prawdziwy smakołyk, nie tani zresztą. Wielu Ekwadorczyków hoduje świnki morskie, tak jak my hodujemy kury czy króliki. Ich mięso jest nie tylko smaczne, lecz także zdrowe, bo dostają pożywienie bez trującej chemii. A przyrządza się je tak, jak kurczaka z rożna. Uwaga, pierwsza próba zjedzenia mięsa z tego sympatycznego zwierzęcia bywa dość trudna. Cuy asado serwuje się w Ekwadorze z ziemniakami w sosie z orzeszków ziemnych i sałatką z awokado. Tę ostatnią podaje się zresztą do każdego dania.

Pieczona świnka morska - cuy asadoPieczona świnka morska - cuy asado Paulina Jakóbiec

Wyższa półka

Uliczne jedzenie jest tu wprawdzie pyszne, ale jeśli ktoś ma go już dość, może się udać do historycznego centrum Quito i zajrzeć do restauracji Notansanto niedaleko pałacu prezydenckiego. Podają tam zupę ugotowaną na krowich racicach lub zupę krem o nazwie fanesca, przyrządzaną z 12 różnych ziaren i warzyw. Podaje się ją zwykle w okresie Świąt Wielkanocnych, często z morską rybą, zwykle dorszem. Przygotowanie faneski jest czasochłonne, ale rezultat wart jest włożonej pracy. Te dwanaście ziaren to dwie odmiany kukurydzy, bób, biała fasola suszona i świeża, zielony groszek, dwa rodzaje pestek dyni i tutejsze chochos, o których już była mowa. Dorsza dodaje się później dla zaostrzenia smaku. Składniki gotuje się do miękkości, zupa gęstnieje, powstaje krem. Faneskę dekorujemy przekrojonym na pół, ugotowanym na twardo jajkiem. Zupa jest tak syta, że wystarcza za pierwsze i drugie danie. Jej smak odrobinę przypomina naszą grochówkę, ale jest o wiele bogatszy w aromaty. W Notansanto faneskę można zjeść zawsze, bez potrzeby czekania do Wielkanocy.
Doskonałym daniem głównym jest tu guata, gotowane krowie flaki podawane z ziemniakami w sosie z orzeszków ziemnych i jajkiem na twardo.

Ekwador, lody kręcone na ulicyEkwador, lody kręcone na ulicy Paulina Jakóbiec

Na deser koniecznie trzeba zamówić helados de paila – tutejsze lody. Ich historia sięga okresu przedkolumbijskiego, kiedy to miejscowi Indianie szukali lodu na wulkanie Imbabura (położonym około 130 km od Quito). Przygotowanie samych lodów nie jest skomplikowane, ale – jak w wypadku większości ekwadorskich potraw – czasochłonne i wymaga cierpliwości. Przygotowuje się je w wielkim rondlu z brązu (paila – stąd nazwa), ustawionym na lodzie. Pod lodem znajduje się słoma z dużą ilością soli, która zapobiega topnieniu lodu. Na litr miąższu z owoców potrzebujemy szklanki cukru i dwóch białek. Owoce ucieramy w rondlu z cukrem drewnianą łyżką (możemy też starym sposobem tylko kręcić rondlem). Kiedy masa zaczyna tężeć, dodajemy białka i cały czas mieszamy. Po kilku minutach lody są gotowe. Podaje je się najczęściej z ciasteczkami lub świeżym białym serkiem. Są pyszne!
To tylko niewielka część tego, co znajdziemy na stołach mieszkańców Ekwadoru. Tradycyjnych dań jest tu tak dużo, że na pewno znajdą coś dla siebie i mięsożercy, i wegetarianie; ci, którzy lubią zjeść tłusto, i ci, którzy liczą kalorie. Ekwadorska kuchnia nakarmi i zachwyci każdego. Smacznego!