– Nie ma i u mnie nigdy go nie będzie. Gulasz z knedlikiem mogę wam zrobić, ale nie smażony ser – tę stanowczość Alesa Vojta, gospodarza pensjonatu w Teplicach nad Metuji w Czechach, w sprawie klasycznego czeskiego dania tłumaczyła opowiedziana mi chwilę potem historia. W czasach licealnych mieszkał w bursie i dostawał 30 koron na obiad. Dysponowanie skromnym budżetem wymagało chłodnej kalkulacji. Można było zjeść najtańszą pozycję w szkolnej stołówce – smażony ser z frytkami za 10 koron i resztę przeznaczyć na piwo. Wybór innego dania blokował wstęp do wieczornej towarzyskiej integracji. Ales więc przez cztery lata, pięć razy w tygodniu, jadł ten przeklęty ser. Gdy potem otwierał swój pensjonat, obiecał sobie, żonie i dwóm wielkim psom, że swoich gości karmić nim nie będzie. I tkwi w tym postanowieniu, choć nie ma dnia, żeby któryś z nocujących u niego Polaków o ser nie prosił.

Czeski smażak w trojbalu

Smažený sýr to wizytówka naszych sąsiadów. Taki pewniak, co wszędzie smakuje tak samo dobrze. W ekskluzywnej restauracji na praskich Hradczanach i w schronisku na stoku Łysej Góry. Danie serwują nawet wietnamskie bary, które zadomowiły się w Czechach, choć tam lepiej najpierw zapytać czy ser przypadkiem nie jest gotową mrożoną kostką. Ten autentyczny to musi być edam na miejscu pokrojony w grube plastry, po zamówieniu przez klienta obtoczony w trojbalu – potrójnej panierce z mąki, jajka i bułki, a potem wrzucany do rozgrzanego oleju. Jeśli temperatura jest za niska, ser straci potencjał. Z wierzchu powinien się bowiem dość szybko nieco przyrumienić, w środku zacząć ciągnąć. Gdy tak się nie dzieje, Czesi bez skrupułów zwracają danie do kuchni. Mnie przez lata zdarzyło się to zaledwie raz, gdy smažák, jak go określają skłonni do zaskakujących językowych zdrobnień miejscowi, był zimny i twardy. Idealny ser podawany jest obowiązkowo z hranolkami, czyli frytkami i tatarką (tatarskou omáckou) –  majonezowym sosem tatarskim. Czasami w zestawie występuje też surówka z białej kapusty, częściej na talerzu pojawi się kilka plastrów pomidora i ogórka – cała czeska fantazja na temat warzyw. Niby banał, ale kto próbował, ten wie, że jest po co do Czech wracać. W niektórych miejscach można natknąć się także na smażony albo marynowany hermelin. To miękki ser z białą pleśnią, w każdym z proponowanych wariatów, smakujący wyśmienicie. Plastry, zatopione klasycznie w zalewie z oleju, liści laurowych, ziela angielskiego i cebuli pojawiają się jako towarzystwo do piwa. Ta niezobowiązująca przekąska może być również wzbogacona ziołami, czosnkiem i suszonymi pomidorami. Bez względu na dodatki najważniejsze jest jednak, by hermelin wytrwał w marynacie minimum tydzień, zamknięty szczelnie w szklanym słoiku i schowany w chłodnym miejscu. Dzięki temu zabiegowi ser, nawet w zimnym oleju, zaczyna się delikatnie topić i nabierać wyjątkowej kremowości. Wybrane dla niego przyprawy tylko potęgują doznania.

Fantastyczną panoramę Pragi można podziwiać z dachu jednej z restauracjiFantastyczną panoramę Pragi można podziwiać z dachu jednej z restauracji shutterstock

Mięsny klimat w hospodzie

Na szczególne wrażenia w przeciętnej czeskiej hospodzie, a tych jest w tym kraju najwięcej, nie ma co liczyć. Karta zazwyczaj jest krótka i tłusta. Odnoszę wrażenie, że jeśli w czeskiej kuchni coś nie zostało usmażone albo zabielone śmietaną, nie jest autentyczne, więc nikt o to nie poprosi. Kucharki rozdają kalorie z premedytacją, zbierając potem same dobre recenzje. Szalenie popularne bywa denní menu – tanie zestawy obiadowe, które obecnie pojawiają się w większości restauracji w Polsce, a w Czechach są w takim wydaniu od lat. Menu kuchnia konstruuje zazwyczaj z klasyki, czyli zupy z kury, zeleniny (zupy warzywnej) lub czosnkowej, gulaszu z knedlikiem albo kotletów z wieprzowiny. Taki, wyznaczony rano przez kuchnię, dwudaniowy jadłospis z napojem jest cenowo konkurencyjny, kosztuje około 100 koron, czyli co najmniej połowę mniej niż potrawa z karty, i ma sporo zwolenników. W wielu firmach zresztą pensja wzbogacana jest o dodatek stravenky – czyli bon obiadowy, do wykorzystania na denní menu, dlatego te pozycje znikają szybko z karty. Czechom po prostu nie opłaca się gotować w domu. W hospodach i pivnicach, w porze obiadowej i wieczorem trudno o wolny stolik. – Hospoda, to miejsce szczególne, w którym stali bywalcy mają swój stolik, czasem swój kufel, przychodzą do niej jak do domu. Jest wybierana przez Czechów, ponieważ lubią się spotykać na neutralnym gruncie. Są bardzo towarzyscy, ale niechętni do zapraszania do własnego domu – mówi mi Dorota Chmielewska, autorka bloga „Jestem Czechofilem”. Jej zdaniem nie bez znaczenia są także ceny w hospodach. – Alkohol, przede wszystkim piwo, nie jest dużo droższe niż w sklepie, a mamy gwarancję jego jakości. Czesi bardzo o to dbają i wyżej sobie cenią piwo lane niż butelkowane, ponieważ ma odpowiednią temperaturę i nagazowanie.

Piwo dla Czechów jest niemal świętością.Piwo dla Czechów jest niemal świętością. shutterstock

Czechy – piwny raj

Piwo dla Czechów jest niemal świętością. Gdy król Wacław II w XIII wieku wydał pilzneńskim piwowarom oficjalną zgodę na wytwarzanie piwa, napój warzono prawie w każdym domu. W większości miast powstawały też browary, a ich klienci zawsze byli wymagający. Pewnego dnia w Pilznie piwo im nie posmakowało, więc w geście protestu i obrony jakości trunku, wylali 36 beczek przed ratuszem. Właścicielom browaru zrobiło się głupio, szybko naprawili błąd, do miasta sprowadzili uznanego browarnika z Bawarii, który opracował zdecydowanie lepszą recepturę piwa. Inwestycja się opłaciła, bo gdy w 1842 roku w mieście otwarto nowy browar, napój w nim warzony miał zachwycającą, bursztynową barwę i szlachetny smak.
Jeszcze 200 lat temu w Czechach było niemal tysiąc browarów, teraz jest ich niespełna 100, ale Czesi i tak są europejskimi rekordzistami w ilości wypijanego chmielowego trunku. Rocznie każdy z nich delektuje się 160 litrami tego alkoholu, goniący ich Niemcy pochłaniają o 30 litrów mniej. Czeskie piwo jest słabsze od innych, dlatego nasi sąsiedzi zamawiają kolejne kufle bez oporu, a kelnerzy odnotowują ten fakt kreskami zapisywanymi na rachunku. Piwo można kupić nawet w popularnych fast foodach, jako dodatek do zestawu z hamburgerem i frytkami. Dobre musi mieć sporo pianki, która świadczy o jego świeżości – i najlepiej, by nie było pasteryzowane.
Obrazek siedzących w oparach dymu brodatych Czechów zawsze kojarzy mi się z historiami ujętymi w „Przygodach dobrego wojaka Szwejka”. Kto czytał lub widział rozmaite ekranizacje książki i chciałby poczuć ten specyficzny klimat, niech zaplanuje obiad nad Wełtawą. Wystarczy wybrać najmniej atrakcyjnie wyglądający lokal i usiąść przy wolnym stoliku. Atmosfera w czeskich hospodach nie zmienia się wcale, to miejsca, które zawzięcie nie poddają się upływowi czasu, gotowe niemal do odtworzenia losów literackiego bohatera. Jedyną rewolucją było niedawne wyodrębnienie stref dla niepalących, ale one i tak są zazwyczaj mniejsze niż ta główna sala z toczącym się życiem towarzyskim, w którym uczestniczą stali bywalcy.
Ci, co mają chwilowo dość piwa, proszą o zimną kofolę. To czeska odpowiedź na amerykański kultowy napój. Kofola ma karmelowy smak, pożądaną słodycz, a w restauracjach zawsze nalewana jest z kija. Po prawie 60 latach obecności na rynku, Czesi wciąż wybierają ją częściej niż zagranicznych konkurentów. Nie spotkałam jeszcze miejsca, w którym kofoli nie byłoby w karcie. W sklepach można ją kupić w różnych smakowych opcjach – z dodatkiem soku z wiśni, cytryny, arbuza czy maliny. Najlepsza jest naturalna, koniecznie porządnie schłodzona. Julia Różewicz, bohemistka i właścicielka wydawnictwa Afera, które publikuje współczesną czeską literaturę, twierdzi, że to przywiązanie do tradycji wynika z wrodzonej alergii Czechów na zmiany i innowacje. – To jest bardzo konserwatywny naród, szczególnie osoby powyżej 40 roku życia uwielbiają klasykę. Poza tym, są oszczędni. Wiadomo, że obiad w dobrej, dajmy na to tajskiej restauracji, jest droższy niż w zwykłej hospodzie na rogu. Kiedy więc Czesi jadą na wakacje, na przykład do Chorwacji, często wożą ze sobą słoiki, które potem odgrzewają na miejscu. Ufają swojemu – ocenia Julia Rożewicz. 

Czeskie marki piwaCzeskie marki piwa shutterstock

Knedlik zwycięzcą rankingu

Gdy kilka lat temu w ankiecie poproszono Czechów o wskazanie dania najsilniej opowiadającego o ich kuchni – zwyciężył knedlo vepro zelo, czyli wieprzowy gulasz z knedlikiem. Do niego nasi sąsiedzi zamawiają duszoną białą kapustę, pieczone ziemniaki i kufel piwa, bez którego strawienie ciężkiej klasyki nie jest w ogóle możliwe. Knedlik ma dwa oblicza. Może być zrobiony z mąki pszennej, mleka, drożdży i kawałków bułki, które widać wyraźnie w cieście (houskovy knedlik) albo ziemniaków (bramborovy knedlik). W obu przypadkach ciasto jest gotowane, a potem krojone w plastry i odgrzewane na parze. Zamrożone knedliki da się kupić w większości sklepów. W restauracjach stanowią duet nierozłączny, z mięsem lub rzadziej z owocami. Moja próba zamówienia samego knedlika, bez dodatków, skończyła się fiasakiem i demonstracyjnym oburzeniem kelnera, który nie potrafił pojąć, dlaczego chciałam zrobić brutalny zamach na ich kulinarne dziedzictwo. Zarówno rodowód, jak i nazwę knedlik ma jednak niemiecką. Postulat jednego z narodowych bohaterów – Jana Husa, duchownego i propagatora czeskiego języka, by określać danie bardziej swojsko jako sisky (szyszka) nigdy nie zyskał uznania.

Uliczny fast foodUliczny fast food shutterstock

Jedzenie w książce

Ze swojej kuchni, która nie reaguje na alarmy dietetyków, proszących o modyfikację zbyt ciężkiego jadłospisu, Czesi są niezwykle dumni. Julia Różewicz, tłumaczka czeskiej współczesnej literatury, mówi, że w niektórych powieściach i kryminałach nadmiar jedzenia zmusił ją do zrobienia notatek z przepisami na końcu książek. W serii kryminalnej Ivy Procházkovej, praski wydział zabójstw najbardziej lubi spotykać się w stołówce nad zimnym piwkiem oraz kotletem z kapustą i knedlikami. W jednej ze scen książki kelner w hospodzie śmiertelnie obraża się na śledczego Holinę, bo tamten zamówił obiad, po czym wyszedł porozmawiać przez telefon i w międzyczasie wystygła mu znojemska pieczeń wołowa (znojemská hovezí pecene) – opowiada właścicielka wydawnictwa Afera.
Jednym z dań, które Czech zawsze musi mieć w karcie, bo inaczej grozi protestem, jest svícková na smetane – polędwica wołowa w sosie śmietanowym albo z kleksem bitej śmietany i żurawiną. Danie choć ciężkie jest dobrze skomponowane, mięso odpowiednio skruszone i słodkie. Swój charakter i zwolenników mają też utopence, czyli marynowane serdelki. Dobrze zatopione w occie, cebuli i przyprawach kiełbaski powinny być wieprzowo-wołowe z kawałkami słoniny. Najlepiej w równych proporcjach. Potrzebują co najmniej tygodnia na przegryzienie, a na stół trafiają jako jedna z najpopularniejszych czeskich przekąsek do piwa. Trzeba uważać, by nie dać się nabrać na podróbki z parówkami, które nie smakują już tak wybornie. Prawdziwy Czech zresztą mógłby się obrazić za znieważenie oryginalnej receptury, bo parówki lubi tylko w rohliku – pszennej, niewielkiej bułce. To przekąska serwowana często na ulicy, bez wyrafinowania, do bólu, i jak sami Czesi, pragmatyczna. Rohlik, koniecznie świeży, jest wydrążony, a w puste miejsce trafia gorąca parówka polana musztardą. Nie ma co liczyć na żadne warzywne atrakcje, od wielu lat párek w rohliku nie ulega żadnym modom, a jednak nie traci zainteresowania.
Furorę wciąż robi też czekolada studentská. I to nie tylko wśród Czechów, bo ja na przykład kupuję ją zaraz po przekroczeniu granicy, w najbliższym sklepie, w którym bez problemu można płacić złotówkami. To bardzo wygodne. Jeśli ktoś nie planuje wyprawy w dalsze czeskie rejony, w ogóle nie musi mieć przy sobie koron. W restauracjach i sklepach w miastach sąsiadujących z Polską Czesi często sami proponują, by uregulować rachunek naszą walutą, przeliczając ją nawet dość uczciwie. Także tabliczką niesamowicie słodkiej, wypełnionej bakaliami i żelkami, czekolady można delektować się, zanim znajdzie się kantor. Studentská przydaje się znakomicie na narciarskich szlakach, jest więc w ofercie każdego schroniska. Po przejęciu marki przez szwajcarski koncern, czekolada zaczęła pojawiać się w rozmaitych wersjach: z gruszkami, malinami, a nawet piernikami, jednak ja, wzorem Czechów, jestem wierna klasyce. To obok lentilek, kolorowych drażetek, najlepszy prezent, jaki trafiał do polskich domów w czasach, kiedy w sklepach niewiele było. I choć od jakiegoś czasu można je kupić u nas, mijam je w sklepie obojętnie. Czechy smakują tylko na miejscu.

Kto nie jada mięsa, ma w Czechach ciężko, ale to nie znaczy, że będzie chodził głodny, z pewnością znajdzie 
wegetariańskie knajpki.Kto nie jada mięsa, ma w Czechach ciężko, ale to nie znaczy, że będzie chodził głodny, z pewnością znajdzie wegetariańskie knajpki. shutterstock

Informacje praktyczne

Jak dojechać

Autobusem: Polski Bus oferuje bilety z Warszawy, Łodzi i Wrocławia. Leo Express organizuje przejazdy z Krakowa i Katowic. Bilety kupowane z wyprzedzeniem w promocji, mogą kosztować kilkanaście złotych. Choć podobno są szczęściarze, którym udało się zapłacić za podróż do Pragi tylko złotówkę. Standardowa cena za przejazd tym autobusem to ok. 100 złotych. Podróż z Wrocławia trwa 4,5 godziny.

Pociągiem: Z Warszawy, Krakowa czy Gdyni można dotrzeć pociągiem bez przesiadek do Pragi. Podróż z Warszawy trwa prawie 8 godzin i kosztuje ok. 280 złotych w jedną stronę. O co najmniej połowę taniej wypada dojazd regionalnymi połączeniami, np. z Wrocławia do ostatniej stacji w Polsce, tuż przy granicy, a potem przesiadka do pociągu już po czeskiej stronie. W Kolejach Dolnośląskich można skorzystać z weekendowej oferty Biletu Turystycznego+Czechy, który kosztuje 55 złotych i uznawany jest także przez koleje czeskie – Ceské dráhy. Z Krakowa i Katowic można dostać się pociągiem do Ostrawy. Ceny połączeń i biletów kolejowych w Czechach najwygodniej jest sprawdzić na stronie: cd.cz/eshop.

Samochodem: z Warszawy można dojechać autostradą A1 do Ostrawy. W kraju naszych sąsiadów wszystkie autostrady są płatne, kierowcy muszą kupić więc jedną z trzech rodzajów winiet. Roczna kosztuje 1500, miesięczna 440, a dziesięciodniowa
310 koron. Paliwo jest kilka groszy droższe niż w Polsce.

Samolotem: do Pragi można bezpośrednio dolecieć z Warszawy. Bilet kosztuje
ok. 600 złotych w jedną stronę.

Gdzie mieszkać 

 W Czechach najpopularniejsze są niewielkie pensjonaty. Dwuosobowy pokój z łazienką i śniadaniem kosztuje w nich ok. 100 złotych. Takie miejsca mają zazwyczaj swoją restaurację, w której można zamówić tradycyjny obiad oraz kolację.
Ceny hoteli w większych miastach są podobne do tych w Polsce. W Pradze dwuosobowy pokój w hotelu czterogwiazdkowym kosztuje średnio 400 złotych. Najtańsze są schroniska i hostele. Skromny standard w wieloosobowym pokoju ze śniadaniem kosztuje 30-40 złotych.

Co przywieźć

Czekoladę studencką, knedliki i ser hermelin zarówno ten świeży, jak i marynowany. Ciekawostką może być słoik utopenci. Dla lubiących piwo – zapas lekkiego i tańszego niż u nas trunku. Dobre są też czeskie likiery, szczególnie do ciast i deserów.

Czekolada studentskaCzekolada studentska mat. prasowe