Apulia oliwą płynąca

Ewa Wagner
13.09.2018 14:12
A A A
Włochy, Apulia: starodawny typ domów w okolicach Ostuni, w których szybko zdejmowano dachówki, gdy zbliżał się poborca podatkowy, i budowla przestawała być domem, za który należałby się podatek

Włochy, Apulia: starodawny typ domów w okolicach Ostuni, w których szybko zdejmowano dachówki, gdy zbliżał się poborca podatkowy, i budowla przestawała być domem, za który należałby się podatek (shutterstock)

Z hotelowego tarasu podziwiam panoramę Bari. Jesienne chmury gdzieś na horyzoncie niosą deszcz nad Adriatykiem, ale dachy starówki nadal ogrzewa słońce. Włoska Apulia to wymarzone miejsce, by smakować doskonałą oliwę i slow food w ogóle.

Włoska Apulia, Bari. – To miasto Bony Sforzy – Luigi Triggiani wskazuje na bazylikę św. Mikołaja, w której cztery wieku temu pochowano królową Polski. Łączy nas historia – uśmiecha się. – I miłość do oliwy – dodaję. Bari zbudowało swoją fortunę na oliwie, która do dziś jest najważniejszym produktem całej Apulii, regionu położonego w południowych Włoszech. Bo też i drzewa oliwne jako jedne z niewielu roślin dobrze znoszą tutejszy klimat i skalisty grunt.

Włochy, Apulia: promenada Lungomare prowadzi do zabytkowej części BariWłochy, Apulia: promenada Lungomare prowadzi do zabytkowej części Bari Ewa Wagner

Apulska gałązka oliwna 

Ledwie wyjeżdżamy poza granice miasta, od razu otaczają nas drzewa oliwne. Jedziemy na północ do Terlizzi, miasta znanego kwiatowych targów. Na jego obrzeżach znajduje się organiczna plantacja Vivai De Nicolo. Cristiano de Nicolo jest właścicielem tej szkółki, w której produkuje się 20 tys. roślin dziennie, jakiś milion rocznie, a pracuje przy tym 12 osób. Pięknych roślin jest tyle, że nie wystarcza mi miejsca na karcie pamięci aparatu fotograficznego. Cristiano jest pasjonatem, ciągle szuka nowych rozwiązań, eksperymentuje, próbuje wyhodować rośliny, które – jak np. imbir – pochodzą spoza Europy. Ma zioła, drzewka owoce i ozdobne krzewy, które wysyła w świat, najwięcej do Niemiec. Najważniejsze są jednak sadzonki drzewa oliwnego. Pokazuje mi wszystkie etapy ich wzrostu. Dobrze wie, jak odpowiedzialną ma pracę, w końcu ktoś, kto kupuje sadzonkę, inwestuje w ciemno – pierwsze zbiory uzyska po kilku latach, a drzewo ma owocować kolejne kilkadziesiąt lat. 

Włochy, Apulia, Cristiano wybiera sadzonki drzewek oliwnych.Włochy, Apulia, Cristiano wybiera sadzonki drzewek oliwnych. Ewa Wagner

Coratina po horyzont

– Popatrz, one już są dojrzałe, trzeba je zebrać – Alessandro Blasi patrzy na drzewka obsypane oliwkami. Jego gaje oliwne znajdują się kilka kilometrów od szkółki Cristiano. Alessandro ponad 20 lat temu porzucił budownictwo, by poprowadzić gospodarstwo należące do żony. Od początku postawił na uprawę ekologiczną – jest przedstawicielem nowego pokolenia rolników, którzy rozumieją, dlaczego trzeba było zrezygnować z pestycydów. Jego oliwki zbiera się maszynowo. Mały traktor z wielkimi szczypcami potrząsa drzewkiem, owoce spadają na płachtę, która – jak skrzydła Batmana – otula drzewo tuż nad ziemią. Taka technika zbioru obniża koszty produkcji oliwek. Jednak po ulewnych deszczach ziemia na polu bardzo rozmokła i maszyna nie może tam wjechać. – Słaby to był rok dla oliwek – kwituje kaprysy aury.

Włochy, Apulia, gaj oliwny Alessandro.Włochy, Apulia, gaj oliwny Alessandro. Ewa Wagner

Alessandro ma 80 hektarów gajów oliwnych, jego oliwki to odmiana coratina. Są niezwykle cenione, gdyż mają dużo antyoksydantów. Apulia jest bardzo dumna ze swoich oliwek i oczywiście oliwy, której produkuje się tu najwięcej w Włoszech. W regionie bardzo dba się o jakość oliwy. W konsorcjum Oliveti d’Italia oglądam stanowiska kontroli jakości oliwy, silosy, w których się ją przechowuje, i linie rozlewania jej do butelek i puszek. Konsorcjum tworzą m.in. właściciele gajów oliwnych, tłoczni. Tu tworzy się mieszanki z różnych odmian oliwek na zlecenie konkretnego odbiorcy i bada ich jakość. Procedury oceny jakości są równie złożone jak przy ocenie wina.

24 godziny z oliwnego pola do butelki

Obsesja na punkcie jakości prześladuje wielu właścicieli gajów oliwnych. Najbardziej zdeterminowani osiągają niezwykłe wręcz efekty. Należy do nich Salvatore Stallone, który w 1986 roku odziedziczył rodzinne gaje oliwne i był tak niezadowolony z jakości oliwy tłoczonej z jego oliwek, że postanowił się tym zająć sam. W 2008 roku narodziła się więc marka Le Tre Collone. Oliwa ekstra vergine wytłoczona przez Salvatore Stallone’a w tym samym roku otrzymała oznaczenie POD (chroniona nazwa pochodzenia), gwarantujące najwyższą jakość produktu. – Ze swoją oliwą byłem w Stanach Zjednoczonych, Azji, wszędzie zdobywam nagrody – Salvatore pokazuje skromne biuro, którego ściany w całości pokrywają zdobyte dyplomy, statuetki, potwierdzające jego słowa.
Zebrane z drzewek oliwki są w ciągu doby przerabiane na oliwę ekstra vergine, co gwarantuje zachowanie składników odżywczych. Jest wieczór. W niewielkiej tłoczni pracuje rodzina Stallone. Właśnie skończyli tłoczenie i myją wszystkie urządzenia. – To nowe filary tej firmy – Salvatore wskazuje z dumą córkę i syna, wyjaśniając mi nazwę swojej firmy (Le Tre Collone, czyli Trzy Filary). 

Włochy, Apulia,zabytkowe elementy starej tłoczni w agroturystyce Masseria Il FrantoioWłochy, Apulia,zabytkowe elementy starej tłoczni w agroturystyce Masseria Il Frantoio Ewa Wagner

Włochy, Apulia: kilkusetletnie drzewo oliwneWłochy, Apulia: kilkusetletnie drzewo oliwne Ewa Wagner

Uszka z widokiem na Adriatyk

Zanim wrócimy do Bari, jedziemy jeszcze do Triani, malowniczej miejscowości nad Adriatykiem. – I pamiętaj, nie ma kuchni włoskiej, bo każdy region ma swoje tradycyjne dania – tłumaczy Luigi, żywo gestykulując, jak na Włocha przystało. – Zaraz się przekonasz, jakie mamy dobre jedzenie – dodaje. Miasteczko wydaje się wyjątkowo senne. O tej porze roku nie ma wielu turystów i mogę w spokoju podziwiać katedrę św. Mikołaja, jeden z najwspanialszych zabytków romańskiej architektury sprzed niespełna tysiąca lat. Trójnawowa bazylika znajduje się blisko portu, z którego kiedyś ruszały w świat wyprawy handlowe i krzyżowe. Dziś to skromny port rybacki. Warto tu zajrzeć wieczorem, aby prosto z kutra kupić ryby z dziennego połowu.

Uliczka w Triani.Uliczka w Triani. Ewa Wagner

Włochy, Apulia, krewetki z ziołami Silvii Quacquarelli.Włochy, Apulia, krewetki z ziołami Silvii Quacquarelli. Ewa Wagner


W La Buvette Gran Bar Triani wita nas uśmiechnięta młoda dziewczyna – Silvia Quacquarelli. Aż trudno uwierzyć, że gotuje zawodowo od sześciu lat i do tego ma własną restaurację. – Potrawy z Apulii to przede wszystkim sezonowe warzywa: kalafior, brokuły, a także ryby i owoce morza. Nie możesz stąd wyjechać, jeśli nie spróbujesz orecchiette – mówi. To makaron w kształcie małych uszu, wielkości paznokcia. Robi się je z mąki, wody i soli. Sylwia podaje talerz uszek w sosie pomidorowym z brokułami. Na stole stawia kolejne przystawki: pieczone papryczki wypełnione serem z orzeszkami ziemnymi, duszone brokuliki o wyrazistym smaku. Mnie uwodzą olbrzymie krewetki skropione oliwą. Potrawy są delikatne, lekko doprawione, góruje w nich aromat charakterystyczny dla warzyw dojrzewających w południowym słońcu.

Uczyć do bólu

– Kuchnia regionu śródziemnomorskiego jest jedną z najsłynniejszych na świecie, ale w różnych regionach Włoch gotuje się odmiennie – podkreśla Luigi – głównie dlatego, że używa się innych lokalnych produktów. W przepięknym miasteczku Ostuni, nazywanym białym miastem, gdyż wszystkie domy wzniesione na nadmorskim wzgórzu są białe, działa szkoła gastronomiczna Mediterranean Cooking School. Z różnych stron Włoch przyjeżdżają tu młodzi ludzie, którym marzy się kariera w gastronomii. Zaglądam do sali warsztatowej. Młodzież z uwagą przygląda się ruchom Anny Ciccarone, instruktorki, która demonstruje filetowanie makreli. Anna jest absolwentką Almy, słynnej szkoły kulinarnej w Parmie, która patronuje szkole w Ostuni. – W Almie nauczyłam się gotowania od podstaw do poziomu findiningowej kuchni tak, jakbym najpierw poznawała litery alfabetu, potem nauczyłam się składać z nich wyrazy, z wyrazów zdania, a na koniec zdania wielokrotnie złożone. Dziś Anna ma własną restaurację i jednocześnie uczy przyszłych kucharzy. Dzięki temu, że sama była kiedyś słuchaczką Almy, wie, jak ważna jest w tej pracy cierpliwość, skrupulatne tłumaczenie detali i pasja, którą można zarazić młodych ludzi.

Zajęcia w szkole gastronomicznej w OstuniZajęcia w szkole gastronomicznej w Ostuni Ewa Wagner

Przedpołudniowe zajęcia dobiegły końca, uczniowie schodzą się do jadalni na lunch. – Słuchajcie, moi drodzy – ponad gwarem słychać donośny głos menedżerki szkoły. – Przypominam wam, że zajęcia trwają od 9 do 18. Nie chciałabym, żeby powtórzyła się sytuacja z wczoraj. Studenci ze zrozumieniem kiwają głowami. Dobrze pamiętają, co się wydarzyło poprzedniego dnia – tak źle szła im praca z łososiem, że skończyli zajęcia dopiero przed dziewiątą. – W tej szkole uczy się do skutku, bo w prawdziwej gastronomii nie ma żartów, ani miejsca na błędy – tłumaczy Angelo Palmisano, wiceszef szkoły. Czas nauki daje też młodym ludziom możliwość weryfikacji dalszych planów zawodowych, mogą odpowiedzieć sobie na pytanie, czy na pewno chcą i dadzą radę pracować w gastronomii.
Patrizia właśnie kończy jeść lunch. Piękna dziewiętnastolatka pochodząca z Lecce, miasta leżącego 75 km dalej na południe, przyszła do szkoły, by nauczyć się zawodu, z którym wiąże swoją przyszłość. – Chciałabym gotować we włoskiej restauracji gdzieś w Europie, może w Ameryce. Szkoła stawia wysokie wymagania, ale jeśli bardzo chcesz się czegoś nauczyć, to tego nie odczuwasz – dodaje z uśmiechem.

Jak przed wiekami

Opuszczamy szkołę i jedziemy do miasteczka Cisternino, do rodziny Santoro. Giuseppe Santoro i Piero Caramia od ponad 40 lat związani są z przetwórstwem mięsa. Jako chłopcy pracowali u rzeźnika. W 2000 r. Giuseppe stworzył slowfoodową firmę Salumificio Santoro, do której dołączył Piero. Odtworzyli tradycyjną metodę przygotowywania salami, korzystając ze współczesnych urządzeń.

Miasteczko Cisternino, salami produkowane według miejscowych receptur z lokalnych produktówMiasteczko Cisternino, salami produkowane według miejscowych receptur z lokalnych produktów Ewa Wagner

Dostawcami wieprzowiny są lokalni rolnicy z doliny d´Itria, którzy dbają, by ich świnie odżywiały się jak przed wiekami, gdy były dzikie. Trzoda karmiona jest m.in. żołędziami, korzeniami i ziołami z lasów dębowych. Santoro produkuje m.in. salami Capocollo Di Martina Franca Intero i Capocollo Di Martina Franca Trancio. Do produkcji używa się karkówki, którą się ręcznie naciera solą i pieprzem, marynuje w moszczu z winogron, wkłada do czegoś w rodzaju pończochy, oplata sznurkiem w charakterystyczny sposób i w takiej postaci wędzi na zimno, potem suszy i zostawia na kilka tygodni w dojrzewalni. Giuseppe oprowadza mnie po wszystkich pomieszczeniach, tłumacząc cierpliwie każdy etap powstawania salami. W czasie tego procesu każdy kawałek karkówki traci połowę swojej wagi. To czasochłonny i kosztowny proces, jednak efekt wart jest wysiłku. Salami ma oryginalny, wyrazisty kolor, zapach i smak. Wyroby Santoro spotkamy w najlepszych restauracjach, nie tylko w Apulii.

Ser – męska rzecz

W restauracji z otwartą kuchnią Black and White w Bari jem na kolację m.in. małe „sakiewki” białego sera na siekanym filecie z łososia. Smaki świeżego łososia i delikatnego sera łączą się w łagodną kompozycję. Ser ten nosi nazwę burrata. Niedaleko Ostuni w miejscowości Putignano produkuje się go pod marką Murgella.

Produkcja serów - parę w rekach trzeba mieć!Produkcja serów - parę w rekach trzeba mieć! Ewa Wagner

Caciocavallo; cavallo to po włosku koń - sery te przewożono kiedyś w workach połączonych sznurem nad grzbietem konia, powiedzenie 'skończyć jak caciocavallo' znaczy: zostać powieszonymCaciocavallo; cavallo to po włosku koń - sery te przewożono kiedyś w workach połączonych sznurem nad grzbietem konia, powiedzenie 'skończyć jak caciocavallo' znaczy: zostać powieszonym Ewa Wagner

Na hali, wśród stalowych maszyn i zbiorników, jak w ulu pracuje ponad 20 osób. Wszyscy ubrani w kitle przypominają chirurgów w sali operacyjnej. W pierwszej chwili dziwi mnie, że to prawie sami mężczyźni. Gdy dokładniej przyglądam się krojeniu, przenoszeniu twarogu, formowaniu różnych typów sera: burrata, stracciatella di burrata, scamorza, nodini – małe warkocze mozzarelli, cacioricotta, PDO Caciocavallo Silano, a szczególnie tego ostatniego żółtego sera, zaczynam rozumieć, że trzeba mieć dużo pary w rękach, by nadać kształt tykwy ciężkiemu i wielkiemu kawałowi sera. Wytwarza się je z mleka z pobliskich gospodarstw. Część jest wędzona, cześć spokojnie dojrzewa w parafinowej otoczce. Próbuję kawałka „końskiego” sera i zapominam o całym świecie.

Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE