Trochę nie miałam śmiałości, bo wszystkie trzy wystawione na zewnątrz stoliki okupowali miejscowi, ale jeden z nich zachęcająco się przesunął, pokazując, żeby usiąść. Entebbe, miasteczko na brzegu jeziora Wiktorii, w którym znajduje się główne lotnisko Ugandy, ani trochę nie przypominało afrykańskich metropolii: było ciche, czyste i puste, a w gałęziach drzew siedziały olbrzymie ptaki. Gnana ciekawością przebiegłam jego ulice zaraz po wylądowaniu, szukając lokalnej jadłodajni z matoke. O tym daniu z zielonych bananów opowiedziała mi kiedyś spotkana w Malawi turystka z Niemiec, z którą przeżuwałyśmy po safari nsimę. To popularna w Afryce klajstrowata papka z mąki kukurydzianej, znana w Ugandzie pod nazwą posho, a w Kenii i Tanzanii jako ugali. Lokalnym zwyczajem trzeba ją zgnieść w kulkę i zamoczyć w sosie, który nada jej choć trochę smaku. Nsima sauté smakuje jak papier. – Jak spróbujesz matoke, zatęsknisz za nsmą – zawyrokowała wtedy Katarina. – Po nim poczujesz, ile smaku jest w szklance wody.

Ednah z Boomu Women's Group przygotowuje na kolację matoke z sosem z orzeszków ziemnych.Ednah z Boomu Women's Group przygotowuje na kolację matoke z sosem z orzeszków ziemnych. Marzena Filipczak

Ednah z Boomu Women's Group przygotowuje na kolację matoke z sosem z orzeszków ziemnych.Ednah z Boomu Women's Group przygotowuje na kolację matoke z sosem z orzeszków ziemnych. Marzena Filipczak

Ednah z Boomu Women's Group przygotowuje na kolację matoke z sosem z orzeszków ziemnych.Ednah z Boomu Women's Group przygotowuje na kolację matoke z sosem z orzeszków ziemnych. Marzena Filipczak

Ednah z Boomu Women's Group przygotowuje na kolację matoke z sosem z orzeszków ziemnych.Ednah z Boomu Women's Group przygotowuje na kolację matoke z sosem z orzeszków ziemnych. Marzena Filipczak

Uganda - jedzenia ma być przede wszystkim dużo

W Afryce nie jada się, żeby się delektować smakiem, tylko żeby się najeść. Ugandyjskie talerze ledwo mieszczą dania, ale jest to przede wszystkim skrobia: serwowane wspólnie matoke, posho, kalo, czyli podobna papka z prosa, ryż, słodkie i „zwykłe” ziemniaki, nazywane tu „ziemniakami irlandzkimi”, oraz kasawa (maniok). Biały, lekko twardawy i słodki korzeń, ma w tym zestawie najwięcej smaku. Podaje się je z sosem mięsnym albo rybnym, w towarzystwie fasoli. Nie jem mięsa, w Entebbe podają mi więc na specjalne życzenie matoke z ryżem i warzywami. Pół talerza zajmuje masa podobna do ziemniaczanego purée, tyle że zielona, a warzywami są duszone liście nazywane lokalnie dodo. – Bogate w żelazo. To nasz szpinak – mówi dumnie właścicielka jadłodajni Kristin, potrząsając setką warkoczyków. Faktycznie jest to amarantus, którego w Ugandzie rośnie kilkadziesiąt gatunków: niektóre się je, innymi skarmia bydło, a jeszcze inne to chwasty.
Kiedy podnoszę pierwszą łyżkę zielonej papki do ust, wszystkie oczy w restauracji patrzą badawczo, czekając na wyrok. Kiwam głową, że dobre, bo doprawione solidnie solą, keczupem, i z liśćmi dodo nabiera ich smaku. Izaak, który zaprosił mnie skinięciem głowy, zadowolony mówi: – Witamy w stolicy matoke. On zjada je codziennie. W Ugandzie to podstawa diety.

Nie umiem nazwać bananów

W reklamach i turystycznych folderach Ugandę nazywa się „Perłą Afryki”. Przecięty równikiem kraj słynie z wielkich jezior i bogatego świata dzikich zwierząt, przede wszystkim rzadkich goryli górskich. Ponieważ woda i klimat zapewniają doskonałe warunki wegetacji, zieleń aż kipi. Jednak obrazek najbardziej charakterystyczny to nie równikowe lasy ani wzgórza porośnięte herbatą, tylko bananowe plantacje. Kraj, powierzchniowo niewiele mniejszy od Polski, jest drugim na świecie producentem bananów. Ale eksportuje tylko co szósty owoc, większość konsumowana jest na miejscu. Przeciętny Ugandyjczyk zjada 700 g bananów dziennie, co daje pierwsze miejsce na świecie (zaraz za nim są sąsiednia Rwanda i Burundi). Dlatego równie często co „perłą Afryki” Ugandę nazywa się „republiką bananową”. W wiejskich domach często jest tylko sól, olej i herbata, a przed posiłkiem gospodyni bierze maczetę i wychodzi do ogrodu po banany. Gotuje się je, dusi, piecze, przerabia na placki i wyrabia z nich alkohol, pulpą z łodyg czyści ubrania, z włókien produkuje sznurek, a młode dziewczyny używają wielkich liści jak parasoli.

Targ we wsi Rwaihamba.Targ we wsi Rwaihamba. Marzena Filipczak

Na cotygodniowy targ w Rutindzie nad jeziorem Bunyonyi farmerzy przypływają dłubankami z eukaliptusa.Na cotygodniowy targ w Rutindzie nad jeziorem Bunyonyi farmerzy przypływają dłubankami z eukaliptusa. Marzena Filipczak



Do gotowania odpowiednie są mniej słodkie gatunki bananów, zawierające więcej skrobi, czyli plantany. -– Banana? – pytam z nadzieją na bazarach, wskazując pękate owoce. Mam ochotę na coś słodkiego, a nauczyłam się już, że gatunki do gotowania do zjedzenia na surowo się nie nadają. – Nie, to matoke. Po waszemu plantany – odpowiadają sprzedawczynie, wysyłając mnie w inne alejki. – Plantany? – cieszę się dumna z siebie wskazując owoce, które podsuwają przez okna uliczni sprzedawcy, kiedy tylko minibus zatrzymuje się na przystanku.
– Niezupełnie, to gonja – słyszę. Pieczone na ruszcie owoce są jedną z najpopularniejszych przekąsek serwowanych przy drogach. Równać się z nią mogą jedynie naleśniki z Kabalagala, nazywane też naleśnikami wiejskimi – malutkie, słodkie i gumiaste placuszki zrobione z rozgniecionych bananów i mąki z kasawy.
W Ugandzie rośnie około 50 gatunków bananów nie tylko o skórce żółtej, ale też zielonej albo czarnej. Miejscowi dzielą je na cztery kategorie. Matoke służą do gotowania, gonja to odmiany nadające się do pieczenia, z mbide robi się serwowane w lokalnych barach karmelowe piwo albo wino, a mubisi – słodkie, zjadane na deser – są najbliższe bananom jakie znamy my.

Gotowane przez kilka godzin

Matoke w wersji kuchni domowej spróbowałam w drodze do Parku Narodowego Wodospadu Murchisona z malowniczą kaskadą na Nilu Wiktorii. Zatrzymałam się tuż przed jego bramą na kempingu Boomu Women’s Group – afrykańskie kobiety dość często zakładają podobne inicjatywy, żeby zarabiać jakiekolwiek pieniądze. Zarządzająca nim Ednah pokazała mi miejsce na namiot pod fikusem, a potem poprowadziła między drzewkami mango i awokado na plantację, by poszukać odpowiedniej kiści. W tym czasie jej dzieci rozłożyły przed chatą palenisko. Przebierałyśmy banana za bananem, żółciutkie wyrzucając kurom, a jędrne zielone, obierając jak ziemniaki. Ednah zapakowała je w liście i ułożyła na konstrukcji z resztek kiści w garnku, żeby ugotować na parze. Na wierzchu wylądowały jeszcze dynia i słodkie ziemniaki oraz różowiutki sos z ubitych na miazgę orzeszków ziemnych z dodatkiem posiekanej papryki, pomidorów i czosnku. To bardzo popularny dodatek do dań serwowany w lokalnych jadłodajniach pod nazwą g.nuts. Domowe matoke gotuje się bardzo powoli na parze. W wilgotne południe, kiedy powietrze jest tak gęste, że aż stoi, Ednah wyrokuje: – Koło 18 kolacja będzie gotowa.
Podaje ją w krytej bananowymi liśćmi okrągłej chacie banda przy świetle solarnych latarenek, bo o tej godzinie na równiku jak za pstryknięciem robi się ciemno. Matoke jest miękkie, pulchne i nabiera smaku dodatków – sosu z orzeszków, duszonych bakłażanów i potrawki z fasoli. Większość produktów wyrosła tuż za płotem, Ednah kupuje na rynku jedynie pataty i kasawę, bo to taniej, niż płacić nocnemu stróżowi za pilnowanie uprawy przed zjadającymi je pawianami. Na polu kukurydzy popołudniami rozlegają się dzikie wrzaski dzieci, które w ten sposób odstraszają małpy. Tu i tak nie jest najgorzej: w okolicach położonego na południu kraju Parku Królowej Elżbiety ludzie uprawiają głównie bawełnę, bo to jedyne, czego nie zjadają wyruszające na rajdy słonie. Ale i tak wędrując, niszczą uprawy. Dlatego przed chatami farmerów suszą się ostre jak brzytwa papryczki chili. Dym z ognisk, gdzie się je spala, skutecznie odstrasza olbrzymy.

Pasikonik – przysmak szczególny kuchni afrykańskiej

Fort Portal to mieścina niewielka, ale nawykła do widoku muzungu – jak w wielu afrykańskich językach nazywa się białego człowieka – wyruszających stąd do krainy kraterowych jezior, w góry Ruwenzori, i by tropić szympansy w parku Kibale. Jednak na lokalnym targu rzadko spotyka się muzungu szukającego jedzenia, dlatego kiedy przeciskam się alejkami, ludzie podpowiadają mi kierunek: – Hoteli, hoteli. To często źródło pomyłek, bo pod nazwą „hoteli” kryją się nie hotele, ale lokalne restauracje. Restauracje! Przeciętne „hoteli” to drewniana budka z niskim stolikiem, ławami i trójnogą kuchenką na zewnątrz. Menu brak, dań zresztą często też. – Ryż gotuję o 19, i wtedy będę podawać, przyjdź – słyszałam wielokrotnie.
Ale teraz jest przedpołudnie i w kociołku bulgoce różowawa zupa, z której gęsto wystają banany, ziemniaki, cebula, pomidory. To jadane na śniadanie katogo, w swahili dosłownie „mieszanka”, czyli warzywa gotowane w sosie z orzeszków, fasoli albo mięsa o różnej konsystencji. Słodko-wytrawne, soczyste, nareszcie pycha! Moje szczęście uzupełnia aromatyczny czaj i góry mango, papai i tłuściutkiego, pocącego się kropelkami awokado, które tu jada się z solą jak krakersy albo jako rodzaj guacamole do czapati.
Widok na końcu alejki wbija mnie jednak w ziemię. Dwie kobiety wybierają z pełnej miednicy zielone, grubiutkie pasikoniki, obierają je żywe z nóg i skrzydełek i wrzucają z cebulą, czosnkiem i odrobiną soli na gorącą blachę, czemu przygląda się z fascynacją kilka umorusanych maluchów. Nsenene to przysmak szczególny, na który nie każdego stać. Sezon na pasikoniki trwa jedynie w czasie deszczowego listopada. Wieczorami po ulicach biegają dzieci, próbując je łapać rękoma, kobiety używają chust, a „przedsiębiorcy” zbierają je do beczek, podstępnie zwabiając światłem. Kiedyś jedzenie pasikoników dla kobiet było tabu, dziś zgodnie wcinają je wszyscy jak czipsy – w pubach, na ulicach, a nawet ze sprzedawanych w supermarketach puszek, które miejscowi chętnie wysyłają rodzinom na emigracji. Szokujące jest to tylko dla ignorantów. Bogate w białko i nienasycone kwasy tłuszczowe owady naukowcy coraz chętniej okrzykują „jedzeniem przyszłości”.

Uganda, liczne odnogi górskiego jeziora Bunyonyi.Uganda, liczne odnogi górskiego jeziora Bunyonyi. Marzena FilipczaK

Informacje praktyczne

Gdzie spać

Ponieważ wiele samolotów z Europy ląduje nocą, na początek lepiej zatrzymać się Entebbe, dużo guesthousów i hoteli średniej klasy jest na Church Road i dookoła, np. Oasis albo Sunset Motel od 50 zł z transferem z lotniska.
Centrum Kampali jest głośne, zatłoczone, w okolicach dworców autobusowych trzeba uważać na kradzieże. Na nocleg lepiej wybrać dzielnicę Lungujja wokół Natetete Road, skąd do centrum dojeżdżają w kwadrans setki minibusów. Najpopularniejszy wśród zachodnich turystów jest Kampala Backpackers Hostel and Camping – z domkami, pokojami i miejscem na namiot na dużym zielonym podwórku (nocleg ze śniadaniem w namiocie od 20 zł); obok znajduje się nowoczesny hotel Kenron (pokój z klimatyzacją od 170 zł), w dzielnicy jest doskonały targ z lokalnym jedzeniem.
Do Ugandy warto zabrać namiot, zwłaszcza planując pobyt w parkach narodowych i safari. Świetne guesthousy i campingi prowadzą lokalne społeczności, np. Boomu Women’s Group przy głównej bramie do Parku Wodospadu Murchisona (chatka banda z całodziennym wyżywieniem – 20 dolarów), Elephant Camp w Kikorongo 1,5 km od równika czy Lake Nkuruba Reserve nad idyllicznym kraterowym jeziorkiem Nkuruba.
Najwięcej resortów nad jeziorem Bunyonyi jest we wsi Rutinda, do której można dojechać tylko boda boda, czyli motorową taksówką z Kabale, np. kipiący zielenią, położony na tarasach nad brzegiem Crater Bay Cottages – chatki od 15 dolarów; wybierając odpoczynek na wyspach Ssese najlepiej zatrzymać się przy plaży Lutoboka na wsypie Buggala – kempingi z chatkami wśród palm zaczynają się zaraz przy przystani promowej, np. Ssese Island Club od 20 dolarów.

Uganda, alejka 'hoteli', czyli lokalnych jadłodajni, na bazarze w Fort Portal.Uganda, alejka 'hoteli', czyli lokalnych jadłodajni, na bazarze w Fort Portal. Marzena Filipczak

Gdzie jeść

W Ugandzie nie ma kultury chodzenia do restauracji, jeśli już – lokale najłatwiej znaleźć w hotelach, ale serwują one raczej dania kuchni międzynarodowej, często – hinduskiej. Potrawy lokalne najlepiej zamawiać w miejscu noclegu, z kilkugodzinnym wyprzedzeniem, żeby gospodyni zdążyła kupić produkty i przygotować kolację; kilkudaniowa obiadokolacja z napojami w Boomu kosztuje 15 zł. Lokalne hoteli, czyli proste jadłodajnie i wózki z przekąskami, najłatwiej znaleźć na bazarach, ale nie każdy toleruje panujące w nich warunki higieniczne. Na ulicach Kampali warto szukać wózków z logo Musana Carts: korzystają z energii solarnej, mają ekologiczne kuchnie, lodówki i są czyste – warto spróbować roleksów (od: rolled eggs), czyli rulonika z czapati i jajek smażonych z dodatkiem warzyw.

Budka z roleksami (od: rolled eggs) w Kampali.Budka z roleksami (od: rolled eggs) w Kampali. Marzena Filipczak

Ile to kosztuje

Walutą Ugandy jest szylig, 1 tys. szylingów to ok. 1 zł, w miejscach turystycznych zwykle można płacić też dolarami. Obiad (ryż, matoke, warzywa) w hoteli kosztuje ok. 3 tys. szylingów, czyli tyle, co duży jogurt w supermarkecie, śniadanie (ogromny naleśnik z bananami i dzbanek kawy w guesthousie) – ok. 6-8 tys., katogo albo duży rolex na rynku – 1 tys., duży koszyk twardych awokado – 1 tys., papaja – od 400,
czaj - 500.

Co przywieźć

Najpopularniejsze lokalne pamiątki to rzeźby, batiki, noże z malachitu. Warto przywieźć lokalne herbaty i kawy oraz przyprawy, które produkują głównie Hindusi, zajmujący się handlem i biznesem w Afryce Wschodniej (świetna jest np. marka Tropical Heat produkowana w Kenii, zajmująca metry półek w każdym markecie).

Najwięcej szympansów żyje w Parku Narodowym Kibale.Najwięcej szympansów żyje w Parku Narodowym Kibale. Marzena Filipczak

Co zobaczyć

Choć Uganda nie ma dostępu do morza, w jednej czwartej składa się z wody – są tu największe na kontynencie jezioro Wiktorii, z którego w mieście Jinja wypływa Nil, jeziora Alberta, Edwarda i Jerzego oraz dziesiątki mniejszych, a większość lądu leży powyżej 1 tys. m.n.p.m. Największą atrakcją kraju są goryle górskie, które można obserwować w Parkach Narodowych Bwindi i Mgahinga na pograniczu z Kongo. W kilku miejscach żyją szympansy, najłatwiej spotkać je w czasie trekkingu po Parku Narodowym Kibale, z którego warto wybrać się też na wędrówkę między jeziorami kraterowymi. Najlepszym miejscem na obserwację hipopotamów i krokodyli są Park Wodospadu Murchisona na północy kraju i Królowej Elżbiety na południu (w tym drugim jest też taka ciekawostka jak lwy wspinające się na drzewa). Na wędrówki górskie wybieramy się w masyw Ruwenzori albo do Parku Narodowego Mount Elgon, a odpoczywamy na archipelagu Ssese na jeziorze Wiktorii albo nad wijącym się zatokami górskim jeziorem Bunyonyi, uważanym za jedno z najgłębszych na świecie (do 900 m). We wsiach położonych wysoko na jego zachodnim brzegu żyją wypędzeni z lasu pigmeje Batwa – rdzenna ludność tych ziem.