Węgry - do wód po moc i paprykę

Monika Jankowska-Kapica
10.09.2018 15:24
A A A
Węgry, Heviz. Papryka na targu lokalnych farmerów.

Węgry, Heviz. Papryka na targu lokalnych farmerów. (fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta)

W węgierskim uzdrowisku Héviz można objadać się bezkarnie. Jeśli po zakrapianej winem uczcie poczujecie się nie najlepiej, moc przywróci wam kąpiel w tutejszym, największym na świecie, biologicznie aktywnym jeziorze leczniczym. Jednak kuchnia węgierska dostarczy wam tylko dobrych wrażeń smakowych.

Węgry. Hévíz położone jest w południowo-zachodnich tego kraju, w pagórkowatym regionie Zala, zaledwie kilkanaście kilometrów od południowego brzegu Balatonu. Malownicza lokalizacja i spokojna, uzdrowiskowa atmosfera miasteczka sprzyjają leniuchowaniu i... ciągłemu podjadaniu. Znajdą tu coś dla siebie zarówno ci, którzy poszukują tradycyjnych węgierskich smaków, jak i amatorzy nowoczesnej kuchni międzynarodowej. O serca i podniebienia turystów oraz kuracjuszy walczą restauracje i kawiarnie zlokalizowane w centrum miasteczka oraz klimatyczne winiarnie położone wśród winnic dzielnicy Egregy. 

Na starganie w dzień targowy - skarby węgierskiej kuchni

Odkrywanie węgierskich kulinarnych atrakcji każdego miejsca na Ziemi najlepiej jednak zacząć od lokalnego targu. Dlatego już pierwszego dnia pobytu w Hévíz wybrałam się na ryneczek, na którym swoje wyroby oferuje około 150 okolicznych producentów. Sercem tego miejsca są dwie zadaszone hale z produktami spożywczymi. W pierwszej, mniejszej, królują sery i wędliny, w drugiej – warzywa i owoce, przetwory, przyprawy, napoje. Od głównej bramy rynku prowadzi do nich alejka opanowana przez handlarzy starzyzną. Jeśli lubicie pchle targi, z pewnością zatrzymacie się na chwilę przy stoiskach ze starą porcelaną, monetami, obrazami, bibelotami czy trochę przerażającymi lalkami.

Smakołyki z lokalnego targu w  Héviz: stoisko z suszoną papryką.Smakołyki z lokalnego targu w  Héviz: stoisko z suszoną papryką. fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta

Spacerując wśród straganów doświadczyłam gościnności mieszkańców regionu Zala, którzy mają w zwyczaju zachęcać do degustacji swoich wyrobów. Gdy podeszłam do pierwszego spożywczego stoiska, które mnie zaintrygowało – z kandyzowanymi w cukrze owocami – i zaczęłam podpytywać sprzedawcę o towar (napisy były wyłącznie po węgiersku) usłyszałam: – Proszę śmiało próbować, zobaczymy, czy zgadnie pani, co to za owoce.
Większość zagadek była prosta: jagody, truskawki, wiśnie, hibiskus, kawałki imbiru, melona, kiwi, ananasa, gruszki. Trudność sprawiły pomidorki koktajlowe i pomelo, a wyzwaniem okazało się wasabi. Było to jednak pozytywne zaskoczenie – japoński chrzan na słodko smakuje niesamowicie! W tym wypadku nie mamy jednak do czynienia z kojarzoną głównie z sushi pastą wasabi, lecz korzeniem rośliny wasabia, z której ją się wyrabia.

Smakołyki z lokalnego targu w Héviz: kandyzowane owoce.Smakołyki z lokalnego targu w Héviz: kandyzowane owoce. fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta

Do mniejszej zadaszonej hali lepiej nie wchodzić na głodniaka. W powietrzu unosi się intensywny zapach serów i wędlin, od którego zaczynają się wydzielać soki trawienne. Obowiązkowo trzeba spróbować wyrobów z mangalicy, bardzo tu popularnej węgierskiej rasy świni domowej o charakterystycznym, dość bujnym owłosieniu (wyglądem bardziej przypomina dzika niż świnię). Węgrzy twierdzą, że wieprzowina z mangalicy zawiera mniej cholesterolu niż ta pochodząca ze świń innych ras, ale wyniki badań nie potwierdzają tych informacji. Z mangalicy wyrabiane są np. salami, solona słonina (Mangalica sós szalonna), łagodna kiełbasa (páros kolbász) i pikantna kiełbasa (csipös kolbász). Ta ostatnia zasmakowała mi najbardziej. Jest podsuszana, mięso ma grubo zmielone i, jak większość węgierskich wędlin, mocno doprawiana ostrą papryką. Przy okazji warto zaopatrzyć się w smalec z mangalicy, którym zachwyca się Robert Makłowicz.
Spośród serów moją uwagę zwróciły białe, krótko dojrzewające z różnymi dodatkami: ziołami (np. bazylią i tymiankiem), orzechami włoskimi, suszonymi żurawinami i z ostrą papryką.
Nieopodal serów i wędlin pysznią się wypieki. Jest w czym wybierać: słodkie rogaliki z makiem, pogacze, czyli wytrawne bułeczki drożdżowe nadziewane najczęściej twarogiem (sajtos pogácsa) lub skwarkami (tepertos pogácsa), małe kwadratowe herbatniki teasütemény posypane kminkiem lub białym sezamem, hókifli, czyli niewielkie rożki nadziewane dżemem obficie posypane cukrem pudrem oraz rétes – węgierski strudel jabłkowy, nie różniący się od swego słynnego austriackiego konkurenta, a więc równie smaczny. Skusiłam się na pogacze ze skwarkami i wcale tego nie żałuję. Choć o wiele przyjemniej byłoby je schrupać do piwa czy wina...
Na targu w Hévíz poczułam się przez chwilę jak w raju dla pasjonatów fermentacji, specjalnością miejscowych gospodyń są bowiem kiszonki. Znalazłam tu białą i czerwoną kapustę z przeróżnymi dodatkami, cebulę, czosnek, pomidory, ogórki, buraki, kalafior, i różne odmiany papryki. Rarytasem jest papryka faszerowana kapustą, w wersji kiszonej i marynowanej. Przetwory z papryki to osobny rozdział. Pod koniec maja, gdy odwiedziłam Hévíz, nie było wielkiego wyboru świeżych strączków – jedynie trzy czy cztery odmiany. Musiałam się zadowolić papryką suszoną (w całości i w postaci sproszkowanej przyprawy: ostrej, słodkiej i wędzonej) oraz rozmaitymi sosami i pastami, które wyrabia się także z fasoli i bakłażana.

Smakołyki z lokalnego targu w  Héviz: syrop z kwiatów czarnego bzu.Smakołyki z lokalnego targu w  Héviz: syrop z kwiatów czarnego bzu. fot. Mateusz Skwarczek / Agencja

Lokalnymi specjałami są syropy: miętowy, lawendowy i z kwiatów czarnego bzu. Lemoniada z tego ostatniego jest podawana w miejscowych lokalach. Interesujące są także miody z nektaru zebranego przez pszczoły na polach mięty, lawendy czy truskawek oraz oleje tłoczone zimno: makowy, migdałowy, z pestek dyni i z pestek winogron. Inne kulinarne ciekawostki to zielona mąka z pestek dyni, leczniczy proszek z pestek i skórek ciemnych winogron (bogaty w cenne dla zdrowia polifenole, działający 20 razy silniej niż witamina E) oraz płatki krokosza barwierskiego, zwane fałszywym szafranem, służące jako żółty barwnik do potraw.

Węgierska kuchnia na ludowo

Węgierska gastronomia czardami stoi (tak zwą się gospody serwujące tradycyjną kuchnię). Wyglądają podobnie. Solidnych, drewnianych stołów nie przykrywają obrusy, lecz urocze serwetki z motywami ludowymi, a jedzenie podawane jest nie na porcelanie, lecz na kamionkowych czy glinianych talerzach w stylu rustykalnym. Po przejrzeniu menu kilku lokalnych czard w Hévíz, podpytaniu kelnerów o skład potraw i przetestowaniu najpopularniejszych madziarskich, klasycznych dań, nie zawaham się stwierdzić, że gros z nich zawiera pięć składników, użytych w różnych proporcjach i wariantach. Są to papryka, pomidory, cebula, czosnek i smalec – bez nich trudno sobie wyobrazić leczo, większość zup, gulaszów, perkeltów, paprykarzy i tokani.
Najważniejsza jest, rzecz jasna, papryka dodawana do tych potraw w czterech wariantach. Jak wyjaśnił mi kelner w Magyar Csardzie, jednej z najbardziej znanych gospód w Hévíz, na początku używa się sproszkowanej słodkiej papryki, której dania zawdzięczają kolor i zapach. Miesza się ją z podsmażoną cebulą, ale – co ważne – dopiero po zdjęciu patelni z ognia, gdy tłuszcz przestanie skwierczeć. Na kolejnym etapie dodaje się pokrojone strąki świeżej papryki, przeważnie żółtej – one nadają potrawie smak. Na koniec doprawia się ją (i nadaje jej moc) sproszkowaną,ostrą papryką lub spiczastą bądź okrągłą ostrą papryczką suszoną, u nas zwaną czuszką, a na Węgrzech papryką czereśniową.
Dla przeciętnego polskiego podniebienia różnice między gulaszem, pörköltem (perkeltem), paprykarzem a tokaniem są trudne do uchwycenia, u nas bowiem wszelkie nawiązujące do kuchni węgierskiej, pływające w sosie miksy mięsa i warzyw z dominantą papryki oferowane są jako gulasz. A gulasze to u Węgrów zawiesiste zupy mięsne, z wieprzowiny, wołowiny bądź jagnięciny (przez nas nazywane zupą gulaszową). Są sycące, więc nie spożywa się już po nich drugiego dania, lecz deser. Duszone kawałki mięsa, ryb, podrobów czy grzybów w niewielkiej ilości skondensowanego, zawiesistego sosu (a więc gulasze w naszym rozumieniu) zwane są na Węgrzech pörköltem. Miano paprykarza zarezerwowane jest dla duszonych, także w małej ilości sosu, białych mięs (kurczaka, indyka, cielęciny i ryb, np. karpia czy suma), na koniec zabielonych śmietaną. W odróżnieniu od gulaszu czy pörköltu, paprykarz jest łagodniejszy w smaku. Tokań zaś łączy w sobie różne rodzaje mięsa pokrojonego w wąskie paseczki, przyrządzany jest z mniejszej ilości papryki, ale za to mocno doprawia się go pieprzem. Sosu jest więcej, lecz jest rzadszy niż w wypadku pörköltu czy paprykarza.

Wieprzowy pörkölt z kluseczkami nokedli i kleksem kwaśnej śmietany.Wieprzowy pörkölt z kluseczkami nokedli i kleksem kwaśnej śmietany. Monika Jankowska-Kapica

Najbardziej do gustu przypadł mi wieprzowy pörkölt podany z rozpływającymi się w ustach, delikatnymi kluseczkami nokedli, przypominającymi słowackie haluszki. Mięso było miękkie, a sos jak należy – ostry i zawiesisty. Jego pikanterię świetnie równoważył spory kleks kwaśnej śmietany, którym okraszone były kluseczki. Dodatkiem do dania były marynaty i kiszonki: ostre i łagodne papryczki, ogórki i kapusta. Wszystko to popijałam cudownie gaszącym pragnienie napojem z syropu z kwiatów czarnego bzu.

Mała czarna i niemałe co nieco

Nieumiarkowanie w jedzeniu węgierskich specjałów nieuchronnie skutkuje poczuciem nieznośnej ciężkości bytu. Chcesz czy nie chcesz, stajesz się mniej lub bardziej ospały. Po obfitym obiedzie najlepiej więc złożyć broń i zafundować sobie godzinną siestę, a po niej iść na spacer połączony z wypadem na mocną kawę, która niezawodnie postawi na nogi.

Węgry, Ogrody Festetics. Cukiernia w zamku Keszthely.Węgry, Ogrody Festetics. Cukiernia w zamku Keszthely. fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta

Węgrzy, podobnie jak Włosi, nie wyobrażają sobie życia bez małej czarnej. I tak samo gustują w espresso, czasem nieco przedłużonym odrobiną wrzątku. Z reguły wypijają 3-4 filiżanki dziennie. Ziarna palone są zwykle na Węgrzech, a mielone obowiązkowo tuż przed zaparzeniem. Kawę pija się albo w małych barach, na szybko i na stojąco (podobnie jak w Italii) albo w eleganckich kawiarniach przypominających te wiedeńskie.
Kawiarniane życie w wielkim stylu kwitnie głównie w Budapeszcie. Nie spodziewałam się w Hévíz lokalu na miarę tamtejszych słynnych lokali takich jak ponad stuletnia New Jork Café z imponującymi żyrandolami i neobarokowymi zdobieniami, równie wiekowa Centrál Café czy Gerbeaud. Niemniej udało mi się znaleźć namiastkę – Cafe Relax Bistro. Skończyło się nie tylko na kawie, nie mogłam sobie przecież odmówić dwóch klasycznych deserów, których szczęśliwie nie zabrakło w karcie. Naiwnie sądziłam, że każda szanująca się kawiarnia na Wegrzech je serwuje, ale w Heviz znalazłam je dopiero w Relaksie. Chodzi o flambirowane naleśniki a’la Gundel z farszem ze zmielonych orzechów włoskich, rodzynek, kandyzowanej skórki pomarańczowej i rumu, obficie polane czekoladą oraz o tort Dobosa (jego recepturę opracował Józef Dobos w 1885 r.) złożony z kilku warstw biszkoptu i maślanego, czekoladowego kremu, wykończony twardą warstwa karmelowego cukru.

Spacer wśród winorośli

Najpiękniejszym miejscem na kulinarnej mapie Hévíz jest pokryte winoroślami, dobrze nasłonecznione wzgórze Egregy, niegdyś wieś, a dziś dzielnica miasteczka. Egregy położone jest zaledwie 5-10 minut drogi od centrum, a mimo to panuje tu wiejska, idylliczna wręcz atmosfera. To znakomity cel popołudniowego spaceru, który można zakończyć kolacją w jednym z 11 znajdujących się tu lokali.
Restauracje, winiarnie, a nawet paprykowe delikatesy, wraz z przylegającymi do nich, opadającymi w dół stoku winnicami, zlokalizowane są po obu stronach piaszczystej drogi, która biegnie przez środek wzgórza. Gdy dowiedziałam się od swej przewodniczki, że jeden z lokali prowadzi Polka wraz ze swym węgierskim partnerem, decyzja była oczywista – pójdę do Öreg Harang Borozó (po polsku – Winiarnia Stary Dzwon).

Anna Bajkowska i Gábor Fisli w swojej winnicy. W tle XVI-wieczny kościół, który budowali jego przodkowie.Anna Bajkowska i Gábor Fisli w swojej winnicy. W tle XVI-wieczny kościół, który budowali jego przodkowie. fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta


Anna Bajkowska i Gábor Fisli przyjmują mnie w porze lunchu. Ich czarda to rodzinny interes, w który wszyscy się angażują, więc gdybym wpadła później, mieliby dla mnie mniej czasu. Przy kieliszku domowego wina usłyszałam romantyczną historię. W skrócie: poznali się w Niemczech, zakochali się w sobie i Anna podjęła błyskawiczną decyzję o przeprowadzce na Węgry.
Prowadzona przez nich winiarnia działa od 2008, a przytulona do niej winnica ma ponad 60 lat, założył ją dziadek Gábora. Góruje nad nią mały kościół z XVI w. – Rodzina Gábora była tu od zawsze. Jego przodkowie uważani są za jednych z najstarszych osadników w Egregy. Brali udział w budowie tego kościółka, zresztą świątynia została wzniesiona na ziemi od nich wykupionej – opowiada Anna Bajkowska.
Winnica zajmuje 1/4 hektara. Gábor Fisli uprawia w niej trochę ciemnych odmian winogron, m.in. najpopularniejszą na Węgrzech kadarkę oraz hybrydową isabelle. Dominują jednak białe szczepy, m.in. riesling i muscat. – Bo większość naszych gości woli białe wino, zwłaszcza latem. W upalne dni często piją je pół na pół z gazowaną wodą – wyjaśnia Gábor.
Winobranie odbywa się we wrześniu lub październiku, w zależności od pogody. Jeśli grona dłużej dojrzewają na krzewach, są słodsze. Zwykle moi gospodarze zbierają około tysiąca kilo, ale zdarzają się pechowe sezony. – Po deszczowym lecie winogrona mogą gnić i zbiory są wtedy dużo mniejsze. My jednak śpimy spokojnie, bo zawsze mamy zapas wina z poprzednich roczników, które dojrzewa sobie w piwniczce – śmieje się Gábor.
Atutem jego winiarni jest ogromny taras z widokiem na ogród, sad i winnicę oraz sielski klimat, który tworzą starocie oraz bibeloty: stare drewniane beczki, dzbany, butelki, tradycyjna węgierska ceramika i serwetki. Oprócz domowego wina Gábor Fisli serwuje wyśmienitą kuchnię. Docenił ją przewodnik Gault&Millau, udzielając lokalowi swej rekomendacji.
Gábor gotuje dania oparte na starych recepturach. – Lubi nawiązywać do węgierskiej kuchni dworskiej, często łączącej mięso z owocami. Wszystko przyrządza z produktów od miejscowych rolników i hodowców – opowiada Anna.
Uznaniem gości cieszą się dania wołowe z mięsa pozyskanego z rasy węgierskiej długorogiej szarej, potrawy z perliczki perłowej i królika, wieprzowina z kurkami, polędwiczki wieprzowe (z mangalicy) z boczkiem, grzybami i winogronami czy pikantna zupa z koziny. Niestety Öreg Harang Borozó jest otwarta tylko w ciepłym sezonie – od maja do końca sierpnia lub września. Kiedy robi się chłodniej, ruch ustaje, więc utrzymywanie restauracji staje się nieopłacalne.

Bez kąpieli ani rusz

Gdyby zdarzyło się komuś zakończyć dzień suto zakrapianą kolacją w jednej z winiarni Egregy, nazajutrz może się przydać kąpiel w leczniczym jeziorze termalnym w Hévíz, jednym z siedmiu przyrodniczych cudów Węgier. Okłady z tutejszej borowiny na bazie torfu uśmierzają ból, uspokajają układ nerwowy i stymulują przemianę materii. Latem woda ma nawet do 36 st., zimą nie spada poniżej 24, więc w jeziorze można się kąpać cały rok. A jeśli po wszystkich kulinarnych atrakcjach chcielibyście się nieco rozruszać,można wypożyczyć rowery, kije do nordic walking albo zorganizować spacer po pagórkach Zala czy wyprawę w bogato zalesione góry Keszthely. Nawet pasjonaci lotów motolotnią będą mieli tu co robić. Jakoś trzeba przecież spalić te zapasowe kalorie, o które w Hévíz nietrudno.

Węgry, Heviz. Jezioro termalne .Węgry, Heviz. Jezioro termalne . fot. Mateusz Skwarczek / Agencja

Jak dojechać

Samolotem do Budapesztu (z Warszawy lata LOT i Wizzair), a z lotniska prywatnym busem (200 km autostradą), który można zamówić na stronie busekspres.hu. Cena zależy od liczby podróżnych. Z lotniska do Hévíz można też dostać się publicznym transportem. Najpierw autobusem 200E na dworzec Népliget Centrale Bus Station, a stamtąd autobusem do Hévíz.

Gdzie mieszkać

Warto się zatrzymać w jednym z hoteli SPA, z basenami, do których doprowadzana jest woda z jeziora termalnego m.in. Lotus Therme Hotel & SPA, BonVital Wellness & Gastro Hotel, Hotel Europa, NaturMed Hotel Carbona i Hunguest Hotel Helios. Dostępne są także kwatery prywatne.

Gdzie jeść

Öreg Harang Borozó, ul. Zrínyi 181, Heviz 8380, oregharang.hu
Teri mama’s Restaurant, ul. Zrinyi 147, Heviz 8380, terimamavendegloje.hu
Magyar Csarda, ul. Tavirozsa 1, Heviz 8380, magyarcsarda.uw.hu
Romai Pince, ul. Dombfoldi 2023/1, Heviz 8380, romaipince-heviz.hu

Co zobaczyć

Wybierzcie się nad Balaton i do pałacu rodziny Festetics w Keszthely, jednej z największych budowli barokowych Węgier. Nad Balatonem spróbujcie hálaszelé, czyli zupy rybackiej. W pałacu jest winiarnia z wyśmienitymi trunkami oraz kawiarnia z obłędnymi ciastkami.

Zakupy

Targ czynny od 1.01 do 1.04 we czwartki (godz.12-18) i soboty (godz. 7-13), a od 2.04 do 31.12 we wtorki i soboty (godz. 7-13) oraz w czwartki (godz. 13-19).

Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE