Chorwacja. Po podróży przez góry, nadmorskie klify i długiej przeprawie łodzią, labiryntem wodnych uliczek przecinających mokradła ognisty rybny, gulasz smakował mi wyśmienicie. Czerwony od papryki sos lśnił złotymi refleksami zachodzącego słońca zastygłymi w okrągłych oczkach tłuszczu. Ciężki, wyraźny smak węgorza pełzał nisko, a nad nim unosił się gorący oddech ostrej papryki. I jeszcze coś, czego zidentyfikować nie potrafiłam – małe kawałki bardziej zwięzłe niż ryba, lekkie jak lustrzana tafla wody, nadające potrawie tajemniczy kształt. Przywodziły mi one na myśl przesuwające się pod dnem naszej łodzi ciemne ryby wielkości dłoni i wirujące wśród nich jak konfetti ławice małych rybek. Pod nimi, w idealnie przejrzystej wodzie, widziałam kamienną posadzkę i głazy wyznaczające szlak dawnej rzymskiej drogi, która prawdopodobnie łączyła starożytną Naronę z przygraniczną strażnicą.

Dno jeziora Kuti usłane jest ruinami rzymskiego miasta. Nikt nie zbadał dokładnie nawet głębokości jeziora, a co dopiero znajdujących się pod wodą zabytków. Koszty wykopalisk są gigantyczne. Należałoby osuszyć część mokradeł, zniszczyć ich unikatowy ekosystem. Dlatego pewnie jeszcze długo delta Neretwy zostanie krainą zielonej rzeki i zaginionych miast, których zabytki chciałam poznać. Na razie jednak zauroczył mnie gulasz. Zdrawko mówił o nim brujet albo buzara i obiecał, że pokaże mi, jak go ugotować. Ale dopiero nazajutrz, kiedy jego brat Jozo przywiezie niezbędne składniki. Trochę mu współczułam, bo czekało go lawirowanie między mieliznami ciężką, płaskodenną łodzią, zwaną lada, przeciskanie się wąskimi przesmykami wody i uważanie na podwodne kamienie w długiej drodze do brzegu. – Taką łodzią płynąłem do ślubu, a kiedyś podobną mama mnie wiozła do chrztu. Używam jej codziennie, kiedy płynę na pole. Tu nie dotrzesz samochodem ani motorówką, a jednak nie zamieniłbym tego miejsca na żadne inne – zdawało się, że Jozo o jeziorze i jego tajemnicach może rozprawiać bez końca. A jednak w najmniej spodziewanym momencie wstał i zarzucił ciepłą kurtkę. – Idę po te sprawunki dla Zdrawko – powiedział z uśmiechem. A ja podreptałam za nim, bo intrygowało mnie, dokąd też wypuszcza się w środku nocy.

Instynkt łowcy

Za progiem oblepiła nas lodowata mgła. Zewsząd dobiegał wibrujący dźwięk. Jakby cała średniowieczna kolonia trędowatych właśnie usiłowała odegrać koncert na swoich grzechotkach. Melodia nagle przycichła, by znów wybuchnąć ze zdwojoną siłą. Choć chmury zasnuły księżyc, wyraźnie widziałam brzeg jeziora. Kreskę wyznaczającą granicę czarnego jak matowy aksamit lądu i drgającej refleksami rtęci błyszczącej tafli wody. Jozo znikł w mroku. Po chwili pojawił się, niosąc ceber, długi kij zakończony grzebieniem szpikulców i ciśnieniową lampę. Zapakował to wszystko do małego czółna o płaskim dnie, zwanego trupa. – Wskakuj, jeśli chcesz, tylko bądź cicho i się nie ruszaj – zapowiedział i kiedy byłam już w łódce, długim wiosłem odepchnął ją od brzegu. Gdy znaleźliśmy się na jeziorze, włączył lampę. Oślepiający snop światła odbił się od ciemnej wody. Blask poraził mnie całkowicie. Łódka zakołysała się i usłyszałam cichy plusk, a potem następny. Kiedy oczy przywykły do gry światła z ciemnością, zobaczyłam, że Jozo jak Neptun, dzierżąc w ręce swój trójząb, stoi wyprostowany w łodzi. Snop światła kierował na kępy trzcin i unoszących się na wodzie nenufarów. Przez ułamek sekundy widziałam, jak oślepione światłem żaby zastygają w bezruchu, usiłując upodobnić się do tła liści. Myśliwy błyskawicznie zatapiał ostrze w ciele płaza. Srebrnozielony błysk, spazmatyczny ruch i już wiotka, upolowana żaba lądowała w cebrze. Jozo odpływał kawałek i kierował swój śmiercionośny reflektor na nową kępę, nie bacząc, że w miejscu, gdzie przed chwilą polował, rozpętywało się piekło. Ciemna woda zdawała się wrzeć. Żaby zrozumiały, że nie maskowanie, ale ucieczka jest dla nich jedyną szansą przetrwania. W panice wskakiwały do wody, by natychmiast zniknąć w czarnych odmętach. W okamgnieniu lśniąca tafla wygładzała się i wyglądała, jakby ktoś posmarował ją oliwą. Po kilkunastu minutach byliśmy z powrotem na brzegu. Czekał na nas Zdrawko, który natychmiast zabrał wypełniony żabami ceber do kuchni. Trzeba je oczyścić natychmiast, bo inaczej się zepsują. – To one były tajemniczym składnikiem buzary – tłumaczył, wprawnymi ruchami odcinając im głowy, ściągając skórę i wyjmując wnętrzności. W przeciwieństwie do Francuzów zajadających się żabimi udkami, Chorwaci jadają płazy w całości. Następnego dnia Zdrawko niektóre upiekł na grillu, inne usmażył w panierce. Najmniejsze i najbardziej delikatne przeznaczył na buzarę.

Starożytna pułapka

Po potrzebnego do zupy węgorza popłynęliśmy rankiem. Przy okazji zahaczyliśmy o Vid – miasteczko, które powstało na ruinach starożytnej Narony. Narona czasy świetności przeżywała za panowania Augusta, Klaudiusza i Wespazjana. Wiedziałam, że nie ma tu wykopalisk na skalę rzymskiego Forum Romanum, a jednak już pierwszy dom Vidu wprawił mnie w osłupienie. Wśród czerwonych cegieł pyszniły się marmurowe tablice z rzymskimi inskrypcjami, fragmenty obtłuczonych kolumn i fryzy. Wiejskie chaty pamiętające koniec XIX wieku zbudowano z ruin antycznego miasta. Jozo wytłumaczył mi, że to akt desperacji ówczesnego proboszcza.

Miasteczko VidMiasteczko Vid wikimedia


Do zrujnowanego antycznego miasta, jak pszczoły do miodu, ciągnęli z całej Europy „wielbiciele” starożytności, a właściwie dużych pieniędzy, które kolekcjonerzy płacili za antyczne popiersia, kolumny i rzeźby. Kilkanaście wieków dało się Naronie mniej we znaki niż kilka lat nieustannego rabunku. Proboszcz, policja, władze – wszyscy byli bezradni. Aż wreszcie ksiądz wpadł na sprytny pomysł. Swoim parafianom kazał co cenniejsze obiekty wmurować w ściany swoich domów. Tu ręce rabusiów nie mogły ich dosięgnąć. Niestety, plan przyszedł mu do głowy zbyt późno. Do dziś większość prawdziwych skarbów z Narony znajduje się w muzeach ówczesnych europejskich mocarstw. Ale w sali pamięci przylegającej do szkoły w Vidzie można zobaczyć bransolety, flakoniki z cieniutkiego szkła, rzeźby – to wszystko, co udało się ocalić przed zniszczeniem albo wywiezieniem.

Muzeum Archologiczne 'Narona' w VidMuzeum Archologiczne 'Narona' w Vid shutterstock

Jednak nie kamienne zabytki są największym bogactwem delty Neretwy, tylko przechowywane przez pokolenia umiejętności i pamięć. Jazo sklep w Vidzie zignorował, po mleko płynęliśmy wyciętymi wśród trzcin kanałami, w których tylko miejscowi mogą się połapać, w nocy kierując się gwiazdami, a w dzień charakterystycznymi kępami tataraku zastępującymi drogowskazy. Po drodze mijaliśmy na bagnach opuszczone domostwa oraz uroczy pałacyk – letnią rezydencję chorwackich biskupów, o której opowiadał mi mój towarzysz. Ale jego słowa zagłuszyło radosne meczenie. Owce witały Jozo jak dawno niewidzianego przyjaciela, choć był tu zaledwie wczoraj. Krowy, konie, osiołki – pływające pastwisko Jozo okazało się wyjątkowo pojemne. Nie zabawiliśmy na nim długo, bo czekała nas jeszcze wyprawa po węgorza. Jozo podał mi gałązkę dzikiej mięty, a drugą sam zatknął sobie za uchem – przeciwko komarom – wyjaśnił.

Splot tajemnic

Jak znalazł to miejsce, nie wiem. Dla mnie pień, przy którym się zatrzymał, wyglądał jak każdy inny. Wspólnie wyciągnęliśmy z dna pęk wiklinowych gałęzi wyplecionych w przemyślny sposób. Z nich Jozo wyłuskał kilka węgorzy.

Pułapka na węgorzePułapka na węgorze shutterstock

Najmniejszego i największego wypuścił. – Tak łowili moi dziadkowie i, jak sądzę, Rzymianie również – tłumaczył. To właśnie od łacińskiego anguilla pochodzi chorwacka nazwa węgorza – jegulja, a podobizny węgorzy zdobiły mozaiki w starożytnej Naronie. Te największe ryby mają najmniej smaczne mięso. W dodatku baciny, czyli byczki, jak o nich mówią, mają do wypełnienia misję – długą podróż do Morza Sargassowego, gdzie odbywają tarło i giną. Maleńkim węgorzykom powrót do Europy, do domu, zajmuje 2-3 lata. Kiedy mają 5 lat, pokrywają się łuskami, żyją ok. 15 lat, a później, zawsze jesienią i zawsze 4 dni po pełni księżyca, rozpoczynają swoją podróż przez morza i ocean. I tak od tysięcy lat. Zanim nad Neretwą pojawili się Rzymianie, mieszkało tu iliryjskie plemię Ardian, które czciło węgorze jako uosobienie wodnych demonów.
Jozo pieczołowicie ułożył zdobycz w łódce. Wypakowana bańkami z mlekiem wolno sunęła wśród szpalerów trzcin nad ruinami starożytnego miasta. Zdrawko część węgorzy wrzucił na grilla. Te nasolone rozłożył na słońcu, by wyschły. Z reszty ugotowaliśmy buzarę. I choć wiedziałam, co w niej jest, nadal smakowała tajemnicą.

Buzara - gęsta zupa z rybami, owocami morza i pomidoramiBuzara - gęsta zupa z rybami, owocami morza i pomidorami shutterstock

Buzara (zupa rybna)

2 cebule
150 ml oliwy
3 łyżki koncentratu pomidorowego
sól, pieprz, liść laurowy
1 kg sprawionego i pokrojonego w kawałki węgorza
6-8 żab – sprawionych (opcjonalnie)
pęczek natki
125 ml octu winnego
papryczki chili do smaku

Cebule siekamy i smażymy na oliwie, dodajemy domowy sos pomidorowy albo koncentrat, liść laurowy, sól, pieprz i dolewamy wodę. Kiedy się zagotuje, wkładamy kawałki węgorza. Gotujemy 25-30 min, aż mięso ryby będzie białe i zacznie odchodzić od ości, dodajemy żaby, 3/4 pęczka natki pietruszki i ocet. Gotujemy jeszcze ok. 10 min, aż mięso żab będzie miękkie. Podajemy posypane resztą natki. Chorwaci mówią, że na jednego węgorza dodaje się jedną papryczkę, ale to wersja dla tych, którzy lubią ostre dania. Żaby w tym przepisie są opcjonalne, choć w oryginale dodaje się je zawsze (u nas można dostać żabie udka mrożone).

Gulasz z węgorza

500 g suszonego węgorza
125 ml oliwy
3 ząbki czosnku
1/2 papryczki chili
1 kg obranych ziemniaków
3 goździki
sól, pieprz
mały pęczek posiekanej natki

Suszone węgorze można zrobić samemu. Najpierw rybę grillujemy, a następnie suszymy w piekarniku z termoobiegiem. Tak przygotowane węgorze można przechowywać przez kilka miesięcy (do tego przepisu można użyć też świeżego węgorza, ale wtedy najpierw należy rybę zgrillować).
Suszonego węgorza najpierw moczymy przez noc w wodzie. W rondlu rozgrzewamy oliwę, wrzucamy czosnek i chili, kiedy zaczną pachnieć dolewamy wodę. Wrzucamy rybę i pokrojone w plastry ziemniaki. Gotujemy, aż będą miękkie. Kiedy całość zgęstnieje, posypujemy natką i podajemy.