Uzbekistan - rozległe przestrzenie byłych republik radzieckich przemierzają pociągi długie tak, że nie widać ich końca. Jedziemy od kilkunastu godzin przez przeraźliwie pusty step zamknięci w wagonach jak rybki w metalowych puszkach. Można tylko leżeć na pryczach i czekać na obnośne sprzedawczynie z wiadrami chłodnika na bazie kefiru i kaszy. Patrzę na nie nieufnie, bo z rąk do rąk wędrują trzy te same miski, które kobiety jedynie płuczą przed podaniem zupy następnemu pasażerowi, ale młoda Uzbeczka zachęca: – Spróbuj, nic tak nie pomaga na upały. Ma rację. Zupa jest chłodna, lekka, pyszna i będę się nią potem ratować pod piekącym słońcem wiele razy.

Uzbekistan, stado owiecUzbekistan, stado owiec shutterstock


W pustce za oknem pojawia się pierwszy baran. W Azji Środkowej to podstawowy „produkt” żywnościowy. Jeśli gdzieś istnieje piekło dla wegetarian, to właśnie na tutejszym stepie. Bo choć na bazarach latem leżą góry arbuzów, winogron, moreli i papryk, na stołach – nie licząc prostej sałatki z ogórków i pomidorów – króluje mięso.

Uzbecka kuchnia, czyli mężczyźni do garów

Uzbekistan jeszcze niedawno był mało popularnym kierunkiem. Potencjalnych gości odstraszały trudne do zdobycia wizy, korupcja, wymiana walut na czarnym rynku i inflacja, która powodowała, że pieniądze nosiło się w reklamówkach. Ale dziś wiele rzeczy się zmieniło i o podróży do tego kraju marzy coraz więcej osób. Przyciąga ich magia Jedwabnego Szlaku, obrazki szafirowo-złotych budowli oraz legendarna serdeczność mieszkańców. Poznaję ją bardzo szybko i dzięki ich zaproszeniom mam szansę spróbować uzbeckiej kuchni w wersji domowej. Prosto z pociągu trafiam na kilkudniowe wiejskie wesele. Chociaż jest środek nocy, w domu panny młodej natychmiast podają mi czajniczek z zieloną herbatą – tu pija się tylko taką i koniecznie z miseczek – oraz talerzyki z suszonymi pestkami moreli. To chyba najpopularniejsza miejscowa przegryzka. Trochę się waham, bo przed wyjazdem naczytałam się, że są toksyczne i nie powinno się ich jeść więcej niż dwóch, trzech dziennie, ale młoda ze śmiechem mówi: – Wszyscy je jemy i nikt nie umarł.

Taszkient - wielki sagan płowu (zwanego inaczej plov, pliw, pilaw) - mieszanki warzyw, mięsa, przypraw oraz ryżu.Taszkient - wielki sagan płowu (zwanego inaczej plov, pliw, pilaw) - mieszanki warzyw, mięsa, przypraw oraz ryżu. shutterstock


Rankiem na niski stół, wokół którego goście siedzą po turecku, wjeżdżają ozdobne talerze z parującymi stożkami płowu. To uzbeckie danie narodowe składa się z bardzo prostych składników – ryżu, cebuli, wiórków marchewki i mięsa – do których w różnych regionach kraju mogą też trafić soczewica, rodzynki, suszone morele, czy berberys. Tajemnica aromatu tkwi w sposobie przygotowania. – Kurkuma, kumin, kolendra – wylicza zaginając palce brat młodej. – Dusisz z nimi warzywa i mięso, a potem gotujesz w tym ryż.
Region jest bardzo patriarchalny i nie spodziewałam się, że o kuchni będzie rozprawiał mężczyzna, ale płow tradycyjnie przygotowują właśnie panowie – zwłaszcza na duże uroczystości. Baran jest zresztą często męską sprawą. W sąsiednim Kazachstanie rozciąga się bajkowa prowincja Mangystau z olbrzymią depresją, pełną fantastycznie kolorowych skał. To pustkowie, na którym ukryto groby sufickich świętych. Pojechałam na nie z uzbeckimi pielgrzymami. Przywieźli w ofierze sześć baranów; mężczyźni zabijają je nad wysokim klifem, a kobiety przygotowują beszbarmak, czyli drobno siekane i długo gotowane mięso z cebulą w towarzystwie płaskich klusek. Siedzę z nimi przy długich stołach pękając od pieczywa, owoców i orzechów, kiedy jedna oznajmia: – To napiliśmy się herbaty, a teraz będziemy jeść.
Beszbarmak spożywają palcami. Patrząc na nich, dochodzę do wniosku, że jedzenie baraniny mają w genach, bo nawet dwuletnie maluchy wcinają ją jak kaszkę.
Na weselu były manty, których lepienie to domena kobiet. To rodzaj dużych pierogów z cieniutkiego ciasta. Teoretycznie Uzbeczki nadziewają je dynią, kapustą i ziemniakami – tak przynajmniej piszą w moim przewodniku – faktycznie króluje wersja klasyczna: z baraniną, cebulką i tłuszczem, który nadaje im soczystości. Dziewczyny zamykają nadzienie w cieście jak w kielichu, tworząc skomplikowany kształt. – Musi być solidnie ściśnięty, żeby nie wyparował żaden ze smaków – mówią. I to dosłownie: manty gotuje się w wielopoziomowych garnkach na parze.

Samarkanda, czyli co ma powietrze do chleba

Pustynna Chiwa leży na uboczu i turyści trafiają do niej znacznie rzadziej niż do dwóch innych pereł Jedwabnego Szlaku – Buchary i Samarkandy. Za piaskowymi murami zwieńczonymi ząbkami jak wycinanka, mieni się w oczach od błękitnych mozaik, kopulastych łaźni, minaretów i pięknie zdobionych medres. Na uliczce w samym środku miasta dymi gliniany piec w kształcie pękatej beczki, przy którym krząta się starsza pani w tradycyjnej sukni i chuście. Tak samo musiało to wyglądać tysiąc lat temu.

Tradycyjny tandyrTradycyjny tandyr Shutterstock

Tandyr jest niepozorny, ale zbudowanie dobrego to sztuka, której tajniki przechodzą z pokolenia na pokolenie. – W złym tandyrze zrobisz złe jedzenie, nawet jeśli przepis będzie najlepszy – tłumaczy mi jak dziecku Uzbeczka, pakując do niego samsy, czyli trójkątne pierożki z nadzieniem – z cebuli i baraniny. Jakimś magicznym ruchem przylepia je do wewnętrznych ścianek. W ten sam sposób w tandyrach wypieka się lepioszki (chleby). Koczownicy lubili te piece, bo były ekonomiczne, a w stepie zawsze brakowało opału. Dzisiejsze gospodynie przenosząc się do miasta i nie mogąc ich zabrać, cierpią. – Lepioszki można upiec w kuchenkach lub piecach elektrycznych. Ale ich smaku nie da się nijak porównać do tych z tandyru – słyszę. To jednak tylko część prawdy. Każdy Uzbek wie, że po najlepsze lepioszki trzeba pojechać do Samarkandy. Legenda mówi, iż pewien bucharski emir rozsmakował się w nich tak, że kazał upiec sobie identyczne. Sprowadzono samarkandzkiego piekarza, ale nie wiedzieć czemu mu nie wyszły. Żeby uniknąć kary rozzłoszczonego emira, wymyślił: – Nie wyszły, bo w Bucharze nie ma samarkandzkiego powietrza.

LepioszkiLepioszki Marzena Filipczak

Samarkanda i wózek z lepioszką 

Samarkanda kipi od szafirowych budowli i złota. Na jej dawnym bazarze powstał kompleks Registan, który stał się wzorcem dla budowli w świecie islamu. Sam handel po wiekach przeniósł się na bazar Siab. Między stoiskami z górami bakłażanów, papryk
i arbuzów wielkości szafek trudno się przecisnąć. Od strony meczetu z imponująca kopułą biegną chłopcy, którzy w dziecięcych wózkach wiozą świeże, cieplutkie lepioszki. Okrągłe chleby z mąki, wody i drożdży, na których przed włożeniem do pieca wyciska się wzór, są podstawowym daniem Uzbeków. Bez lepioszki nie ma obiadu, spotkania na plotki, świąt, niczego. – Samarkandzka lepioszka nie spleśnieje przez lata. Wysycha na kamień, a potem wystarczy ją skropić wodą i podgrzać, żeby była jak świeża –  mówi z dumą gospodyni w moim guesthousie, kiedy odpoczywamy na tapczanach, czyli ogromnych łóżkach, wystawionych na ocieniony dziedziniec.

Zielone figiZielone figi Marzena Filipczak

Dookoła rosną drzewka figowe, z których zwisają słodkie jak miód owoce w jasnej skórce. Słynne zielone figi z Samarkandy są jedynym, co może stanąć w rzędzie z tutejszą lepioszką. Ja mam jednak już jej trochę dość. Króluje na kolejnych stołach, a w wiejskich domach niezjedzone kawałki podaje się w dni następne i następne. Zwyczaj nie pozwala lepioszki kroić, tylko ją łamać, kawałki wyglądają więc mało apetycznie i co by Uzbecy o nich nie mówili, robią się czerstwe. Kiedy jednak otwiera się brama, na dziedziniec wchodzi chłopiec z dostawą świeżych lepioszek i gospodyni jako najstarsza łamie je kładąc na tacy stwierdzam, że to oni mieli rację. Samarkandzkie lepioszki są doskonałe.

Niebiesko-biała ceramika z Uzbekistanu.Niebiesko-biała ceramika z Uzbekistanu. Marzena Filipczak

Informacje praktyczne

Gdzie spać


Turystów obowiązuje meldunek (registracja), dlatego można zatrzymywać się tylko w licencjonowanych hotelach. W Chiwie budżetowe pensjonaty znajdziemy przy głównej bramie do Iczan Kala (np. Lali-
-Opa, od 60 zł), zaraz za murami znajduje się popularny Hotel Orient Star w starej medresie (od 260 zł). W Bucharze najwięcej hoteli jest w uliczkach odchodzących od placu Lab-i Hauz (np. Sarrafon BB od 80 zł, Salom Inn z pięknymi dekoracjami od 160 zł.). W Samarkandzie tani nocleg znajdziemy w „mieszkalnej” części miasta naprzeciwko meczetu Bibi Chanum (popularny Bahodir BB), jest sporo hoteli butikowych, np. Antica (od 120 zł). W niektórych pozwalają spać na tapczanach na tarasach lub w ogrodach, wystawiając przy tym meldunek (od 20 zł).

Gdzie jeść

Obnośnych sprzedawców sams, pielmieni (pierogi), lepioszek najłatwiej znaleźć na bazarach. Na proste uzbeckie posiłki wybieramy się do czajchan, czyli jadłodajni. Niezłe restauracje z płowem są na bazarze Chorsu w Taszkiencie, warto też spróbować stołecznego Central Asian Plov Center, a na inne dania miejscowe (beszbarmak, lagman) wybrać się do restauracji National Food. W turystycznych miejscach np. w okolicy medresy Ulugbeka w Bucharze kręcą się miejscowi oferujący tradycyjny posiłek w domu za małą opłatą.

Ile to kosztuje


Walutą Uzbekistanu jest sum uzbecki (UZS). Bankomatów prawie nie ma, a w tych, które są, często brakuje gotówki. Najlepiej zabrać dolary; 1 dolar to ok. 8,5 tys. sumów, nie ma już różnic w kursie między rynkiem czarnym i oficjalnym. Sumy nie są przydatne poza Uzbekistanem, trudno wymienić je z powrotem na dolary/euro, lepiej więc nie kupować ich za dużo. Ceny: figi od 6-7 zł/ kg, brzoskwinie od 1-2 zł, samsy na bazarze od 1 zł, dania narodowe w restauracjach – od kilku złotych za danie.

Co przywieźć

Pieczątki do lepioszek – stemple z kolcami układającymi się we wzorek, którymi stempluje się środek ciasta (kiedyś można było po tym poznać, gdzie powstało). Talerze na płow, miseczki na lagman w turkusowe wzory – najpiękniejsza powstaje w miasteczku Riszton. Duppi, czyli tradycyjne, najczęściej kwadratowe, płaskie czapeczki z wzorkiem.

Co zobaczyć

Uzbekistan to jeden z dwóch krajów na świecie (obok Liechtensteinu), który jest podwójnie śródlądowy, czyli dostępu do morza nie mają także wszyscy jego sąsiedzi. Może dlatego swoje jedyne wielkie jezioro Uzbecy nazwali morzem. Z powodu rabunkowej gospodarki za czasów sowieckich Morze Aralskie prawie wyschło. Widok statków, które kiedyś cumowały na jego brzegach, a dziś leżą w środku pustyni w towarzystwie wielbłądów, jest tak samo charakterystyczny jak błękitne płytki na meczetach. Uzbekistan leży na jednej z ważniejszych nitek dawnego Jedwabnego Szlaku i znajdują się na nim trzy magiczne miasta: Chiwa, Buchara i Samarkanda. Otoczona pustyniami Kara-kum i Kyzył-kum Chiwa to miasto muzeum z 50 zabytkami i 250 starymi domami. Buchara nazywana jest pępkiem świata, bo żyją w niej Uzbecy, Rosjanie, Cyganie i Żydzi bucharscy. Miasto słynie z pięknych medres, czyli szkół koranicznych, karawanserajów – dawnych zajazdów dla podróżnych dziś zamienianych na galerie i hotele i olbrzymiego minaretu Kalon. Samarkanda swój dzisiejszy wygląda zawdzięcza Timurowi Chromemu: stworzył on imperium rozciągające się od Indii po Turcję, a jego stolicą postanowił uczynić właśnie Samarkandę. Złoto-błękitne cacko stworzyli najlepsi ówcześni rzemieślnicy i architekci.