Teraz dodajemy łyżkę cukru kokosowego – wyjaśnia Dewa, która uczy nas robić żółte curry. – I jeszcze jedną, na szczęście. Dewa zawsze dodaje drugą łyżkę słodkiego, przypominającego karmel syropu, na szczęście. Nie wiem, czy cukier kokosowy ma z tym jakiś związek, ale mieszkańcy Bali faktycznie mają szczęście. Gorący klimat i żyzne wulkaniczne gleby gwarantują prawdziwą obfitość roślinności. Gęste dżungle, tropikalne ogrody pełne egzotycznych kwiatów, zielone pola ryżowe, bezkresne plantacje kawy, wanilii, goździków i owoców – tak wygląda balijska codzienność. Kilka nocy spędzamy w maleńkiej wsi w okolicach Canggu. Nasz gospodarz, Wayan, ma piękny ogród z uginającymi się od owoców bananowcami i „drzewami” papai (melonowca właściwego). Podziwiamy dorodne owoce i pytamy, ile czasu zajmuje ich wyhodowanie. Z odpowiedzi Wayana wynika, że wystarczy rzucić kilka pestek papai na ziemię i po trzech miesiącach można już zbierać soczyste owoce. 

Ibu Ina miesza nasi gorengIbu Ina miesza nasi goreng Karolina Wiercigroch

Śniadanie

Uwielbiam poranki na tarasie z widokiem na dżunglę, z filiżanką lokalnie uprawianej kopi Bali (kawy) i misą świeżych owoców: kawałków słodkich ananasów, papai i pitai, owoców mangostanu, rambutanu i salaku. Owoce to jedyny słodki akcent śniadania. Dzień zaczynam od miejscowej klasyki: nasi goreng i mie goreng, czyli od smażonego ryżu i smażonego makaronu. Nasi goreng to jedno z moich ulubionych indonezyjskich dań. Jest bardzo proste: ot, ryż smażony z dodatkami, niby nic specjalnego. A jednak – przygotowywany na zatłoczonej ulicy, w ciężkim woku, doprawiony słodkim sosem sojowym (kecap manis) i ostrym sambalem, nasi goreng – jest bezkonkurencyjny. Najlepszy robi żona Nyomana, naszego pierwszego balijskiego gospodarza.

Ubud przereklamowane

U Nyomana w Kelabang Moding, małej wiosce w okolicy Ubud, mieszkamy przez tydzień. Do samego Ubud od razu podchodzę sceptycznie – miasteczko rozsławione przez kultową książkę „Jedz, módl się, kochaj” Elizabeth Gilbert, stało się mekką zachodnich turystów poszukujących duchowego oczyszczenia. Moje obawy okazują się słuszne. Ubud jest hałaśliwe i trochę jarmarczne, pełne salonów SPA, zajęć jogi i knajpek z szyldami vegan, raw, gluten-free. Okolica jest za to piękna. Ubud jest otoczone kilometrami dżungli, wodospadami i plantacjami przypraw.

Warung, czyli niewielka knajpka-sklepik, to świetne miejsce na spróbowanie tradycyjnej kuchni. 
Na zdjęciu: córka Ibu Iny nakrywa do stołuWarung, czyli niewielka knajpka-sklepik, to świetne miejsce na spróbowanie tradycyjnej kuchni. Na zdjęciu: córka Ibu Iny nakrywa do stołu Karolina Wiercigroch

Okazuje się, że wystarczy odjechać na 10 minut w dowolną stronę, żeby znaleźć urokliwą wioskę i zjeść pyszne bakso ayam (aromatyczny bulion z klopsikami z kurczaka) od obwoźnego sprzedawcy albo smażone tofu z sosem orzechowym w lokalnym warungu, czyli niewielkiej, rodzinnej restauracji.
Ibu Dewa, przyjaciółka Nyomana, prowadzi małą szkołę gotowania kilka domów obok. Zaznajamia nas z lesung – ciężkim, płaskim moździerzem, wykonanym z wytrzymałej skały wulkanicznej, w którym gospodynie przygotowują dwa podstawowe balijskie sosy. Pierwszy to base genep, aromatyczna pasta z kurkumy (która odpowiada za jej charakterystyczny żółty kolor), imbiru, dwóch rodzajów galangalu, szalotek, chili, trawy cytrynowej, gałki muszkatołowej, goździków, nasion kolendry, ziaren pieprzu oraz terasi – indonezyjskiej pasty z krewetek. Ostrych papryczek używa się z dużym umiarem, co jako miłośniczka ekstremalnie pikantnych dań odkrywam z pewnym rozczarowaniem. Nawet sambal – sos z siekanego chili i szalotek – miesza się tu z dużą ilością słodkiego sosu sojowego, żeby złagodzić ostry smak.

Ikan bakar, czyli pieczona ryba z dodatkami: ostrym sambalem, ryżem i gotowanym szpinakiem wodnym.Ikan bakar, czyli pieczona ryba z dodatkami: ostrym sambalem, ryżem i gotowanym szpinakiem wodnym. Karolina Wiercigroch


Pastę wykorzystuje się do przygotowania łagodnego balijskiego curry z mlekiem kokosowym oraz pepes ikan – ryby w liściach bananowca. Ryba, zazwyczaj tuńczyk, jest doprawiana base genep i sokiem z limonki, zawijana w liście bananowca, a następnie grillowana lub gotowana na parze. Inną potrawą z dodatkiem base genep jest lawar – sałatka z gotowanej zielonej fasolki, kiełków i smażonych szalotek, wymieszanych ze świeżym miąższem kokosa, sokiem z limonki i aromatyczną pastą. Czasami dodaje się do niej mielone lub szarpane mięso, ale danie jest popularne również w wersji wegetariańskiej. Jeśli chcemy zamówić potrawę bez mięsa, musimy jednak zaznaczyć, że mamy na myśli również kurczaka. Samo tanpa daging (bez mięsa), nie wystarczy, gdyż wielu tubylców nie uważa kurczaka za mięso. Dań wegańskich można jednak zjeść całkiem sporo, nawet poza Ubud. Smażone tofu lub tempeh to popularne przekąski, a curry często robi się na bazie grzybów, papai lub chlebowca. Mój ulubiony przepis Dewy, tempeh manis, też jest wegański. Podsmażony wcześniej tempeh smażymy w woku z dodatkiem szalotek, świeżego chili, liści kaffiru i kecap manis, aż powstanie gęsty, słodki sos.
Drugi sos to saus kacang, czyli słynny indonezyjski sos orzeszkowy. Uprażone orzeszki ziemne rozgniata się w moździerzu z dodatkiem korzenia galangalu, czosnku i chili, a następnie przyprawia sokiem z limonki i nieodłącznym kecap manis. Rozgniecenie orzechów na pastę to ciężka praca, ale warto. Sos można by jeść łyżkami! Indonezyjczycy chyba się zgadzają, ale zamiast łyżek używają prażynek krewetkowch (krupuk udang). Sos można dolać do gado-gado, czyli sałatki z gotowanych warzyw, często z dodatkiem smażonego tofu i jajek na twardo. Wariacji na temat sałatki jest pewnie tyle, ile gospodyń w Indonezji. W tłumaczeniu nazwa oznacza „miks”, a w jej przygotowaniu panuje pełna dowolność. Każdy dorzuca to, co ma akurat pod ręką: kapustę, fasolę, ziemniaki, ogórek, kiełki fasoli lub szpinak. Sos orzechowy podaje się też z satajami – grillowanymi szaszłykami z mięsa, ryb lub tofu. Na Bali warto spróbować sate lilit. Zamiast po prostu nabijać kawałki mięsa na patyk, Balijczycy znowu wykorzystują moździerz. Rozdrabniają mięso lub rybę, a następnie łączą z miąższem kokosa, cukrem kokosowym, sokiem z limonki i smażonymi szalotkami. Powstałą masą oblepia się drewniane patyki lub gałązki trawy cytrynowej i grilluje.

Jalan-jalan, czyli szwendamy się na skuterze

Uzbrojeni w informacje na temat balijskiej kuchni, opuszczamy Nyomana i eksplorujemy Bali na skuterze. To moja ulubiona forma zwiedzania: jedziemy przed siebie, bez konkretnego planu (po indonezyjsku aktywność ta nazywana jest jalan-jalan), zawsze mając możliwość zatrzymania się w zachęcająco wyglądającym warungu (czyli knajpce-sklepiku). Jemy grillowaną rybę (ikan bakar) przy czarnej plaży w Lebih, próbujemy curry z papai w warungu z widokiem na tarasy ryżowe, w idyllicznym Sidemen, w którym jest tak spokojnie, że słychać jedynie owady i gekony. Zatrzymujemy się na nocnym rynku w Gianyar na porcję babi guling – pieczonego na ruszcie prosięcia z chrupiącą skórką. Rozsmakowujemy się w soto ayam, pikantnej zupie z kurczakiem, nad jeziorem Buyan i zachwycamy północną częścią wyspy – górską, chłodną, spokojną. Jeździmy krętymi serpentynami po malowniczych wioskach w drodze do Munduku, odwiedzamy plantacje kawy i próbujemy słynnej kopi luwak. Podziwiamy wodospady i jemy lak lak pandan, wilgotne ciasteczka z mąki ryżowej, barwione na zielono liśćmi pandanu, polane syropem z cukru kokosowego i posypane świeżym kokosem. Na koniec zamawiamy szaszłyki z serioli i pikantną zupę warzywną w Padangbai, a potem wsiadamy na prom do Lembaru, głównego portu na sąsiednim Lomboku.

Poranne poruszenie na targu rybnym w Tanjung Luar we wschodniej części Lomboku.Poranne poruszenie na targu rybnym w Tanjung Luar we wschodniej części Lomboku. Karolina Wiercigroch


Kuchnia Lomboku jest bardziej pikantna i zdecydowanie mniej słodka. Nasza gospodyni z nadmorskiej Kuty, Ani, nie pozostawia cienia wątpliwości na temat tego, co sądzi o dodawaniu do wszystkiego cukru koksowego. Mimo tego, mieszkańcy Lomboku mają równie dużo szczęścia, co Balijczycy. Jest tu ta sama wulkaniczna gleba, bujna roślinność, dżungla, tarasy ryżowe, gorące źródła, plantacje owoców, tytoniu i przypraw. Na śniadanie znowu jemy dorodne papaje, słodkie ananasy i pijemy mocną kopi Lombok, a przejeżdżając przez rolnicze okolice Tetebatu, czujemy w powietrzu zapach suszących się przy drodze goździków. Co więcej, plemię Sasaków, czyli rdzennych mieszkańców Lomboku, ma coś, czego balijscy sąsiedzi mogą im tylko zazdrościć: piękne, puste plaże.

Różowa plaża na Lomboku

Rajskie plaże nie pozostaną puste na długo. Liczba odwiedzających Lombok turystów rośnie z roku na rok. Większość wybiera błogi relaks na wysepkach Gili albo trekking na Gunung Rinjani – drugi najwyższy wulkan Indonezji (3726 m n.p.m.). Miłośnicy surfingu i plażowania upodobali sobie zachodnie wybrzeże wyspy w okolicach Senggigi. Duża część Lomboku pozostaje jednak pusta. Na bezimiennym półwyspie na południowym wschodzie Lomboku nie ma prawie nikogo. Zatrzymujemy się w okolicy Ekas – niewielkiej wioski, która i tak jest największą osadą w okolicy – i stamtąd jedziemy na Pantai Pink, zachwycającą różową plażę, położoną na wschodnim czubku półwyspu. Drogę na Pantai Pink trudno nazwać przyzwoitą, ostatnie pół godziny to głównie kamienie, więc w czasie godzinnej przejażdżki skuterem spotykamy tylko kilku tubylców. Nie oznacza to wcale, że trzeba dużej determinacji, żeby znaleźć własny kawałek sielskiej plaży. Są wszędzie, wzdłuż całego półwyspu: biały piasek, błękitna woda i ani żywej duszy.
Zalety tej sytuacji wydają się oczywiste: nie ma tłumów, nie ma turystów. Ale są też wady. Na Bali można znaleźć uliczne stoiska na każdym kroku. Na Lomboku doświadczenie szybko uczy nas, żeby zatrzymywać się przy każdym sprzedawcy kokosów. Następny może być wiele kilometrów dalej, a es kelapa muda to najlepszy napój na upalne dni. To orzeźwiająca mieszanka wody i miąższu młodego kokosa z lodem, sokiem z limonki i odrobiną mleka skondensowanego. Cudownie gasi pragnienie!
W Ekas grupa miejscowych prowadzi nas do jedynej w wiosce jadłodajni. Na początku panuje ogromna konsternacja. Miejsce przypomina bardziej niewielki sklep niż restaurację, a właściciel nie bardzo wie, co z nami zrobić. Sytuację ratuje żona sklepikarza, niezrównana Ibu Ina. W przeciwieństwie do innych, nie daje po sobie poznać, że jesteśmy pierwszymi turystami, którzy odwiedzili jej lokal i proponuje nasi goreng w całkiem wygórowanej jak na tę okolicę cenie. Ina robi nam miejsce przy ladzie obok strąków fasoli, tuzina jajek i klapków Kubota, a sama rozgrzewa wok na zapleczu. Jej nasi goreng jest tak pyszny, że zaczynamy się tu stołować, a ja zaprzyjaźniam się z gospodynią. Ina nie zna ani słowa po angielsku, ale po dwóch tygodniach w Indonezji mój indonezyjski jest na poziomie konwersacyjnym. Bahasa Indonesia (dosłownie „język Indonezji”) to naprawdę prosty język, mówię to bez cienia kokieterii.

Liczba mnoga ibu ibu

Indonezja to największe na świecie państwo wyspiarskie, składające się z tysięcy mniejszych i większych wysp. Wiele plemion ma własne dialekty, powszechnie używane do dziś. Wraz z powstaniem idei wyzwolenia Indonezji spod panowania Holendrów na początku XX wieku, pojawiła się potrzeba posiadania wspólnego języka narodowego. Zdecydowano się na uproszczoną wersję malajskiego, który od stuleci funkcjonował jako lingua franca w wymianach handlowych wielojęzycznego archipelagu. Kiedy w 1945 roku Indonezja ogłosiła niepodległość, bahasa Indonesia został przyjęty jako oficjalny język nowo powstałego kraju. Na co dzień Indonezyjczycy nadal posługują się lokalnymi dialektami, ale większość z nich mówi płynnie również w języku indonezyjskim. Gramatyka jest bardzo prosta. Liczbę mnogą tworzy się przez powtórzenie tego samego słowa (ibu: „kobieta”, ibu ibu: „kobiety”). Nie ma przypadków i istnieje tylko jeden czas – żeby wyrazić przyszłość lub przeszłość, należy dodać właściwe określenie, np. „jutro” albo „wczoraj”.
Kuchnia Lomboku jest prostsza, niż na Bali, ale równie pyszna. Bardzo smakuje mi plecing kangkung, wegetariańskie danie z blanszowanego szpinaku wodnego z dużą ilością pikantnego sambalu. Urap-urap to sałatka podobna do balijskiego lawaru: gotowane warzywa, świeżo starty kokos i przyprawy, w tym całkiem sporo ostrego chili. Popularna jest też lumpia, czyli indonezyjska wersja smażonych na głębokim tłuszczu sajgonek. Sos orzeszkowy w wydaniu Ani ma w sobie więcej kapsaicyny niż balijska wersja Dewy, ale i tak nie robi na mnie wielkiego wrażenia. Naprawdę ostro jest dopiero w Tetebatu, kiedy nasz gospodarz, Mu, przygotowuje ayam taliwang, czyli sasacką wersję kurczaka z ogniska. Przed pieczeniem kurczaka naciera się domowym sambalem z dużą ilością chili, czosnku i pasty z krewetek. Naśladując Mu i jego kolegów, odrywamy mięso rękoma i jemy z ryżem i dodatkową porcją świeżego sambalu. Kurczak to najpopularniejsze źródło białka na muzułmańskim Lomboku – jest łatwo dostępny i tańszy od wołowiny.
Zasady religii wpływają na codzienny jadłospis Indonezyjczyków. Lombok jest w większości muzułmański, dlatego prawie nigdzie nie zjemy wieprzowiny, a na wschodzie wyspy nie można legalnie sprzedawać alkoholu (co nie przeszkadza domowej produkcji araku, lokalnego wina ryżowego). Wyznający własną, kolorową odmianę hinduizmu Balijczycy, nie jedzą natomiast wołowiny. Religia jest dla Indonezyjczyków centralnym punktem życia. Pytania o wiarę pojawiają się w każdej konwersacji, a od czasów prezydenta Suharto w indonezyjskim dowodzie osobistym zapisane jest wyznanie. Ludzie traktują tu religię bardzo poważnie, ale nie ortodoksyjnie. Wielkie religie swobodnie mieszają się z plemiennymi wierzeniami.

Ryby z targu Tanjung Luar

Na obu wyspach oprócz kurczaka popularne są ryby. Na wybrzeżu próbujemy ikan bakar, grillowanej ryby z sambalem. W małej knajpce w Mataramie urządzamy sobie ucztę z krabów i krewetek w ostrym sosie. Jemy sataje z tuńczyka i pikantne curry z barakudą. Na Lomboku znajdziemy ryby i owoce morza we wszystkich kształtach i kolorach. Większość z nich pochodzi z Tanjung Luar, największego targu rybnego na wyspie. Targowisko cieszy się złą sławą wśród ekologów z powodu sprzedaży zagrożonych gatunków: wielkich ryb, takich jak rekiny czy manty, a także delfinów. Rekinie płetwy i mancie skrzela znajdują rynek zbytu w Hong Kongu, gdzie uważa się je za rarytas. W 2014 roku władze Indonezji ogłosiły swoje wody obszarem ochronnym dla mant i faktycznie nie widzieliśmy żadnych na targu. Było natomiast kilka rekinów. Mnie jednak najbardziej interesują mniejsze ryby i ludzie, którzy je sprzedają. Targ rozpoczyna się przed świtem, zanim zrobi się nieznośnie gorąco. Ludzie przyjeżdżają z okolicznych wiosek skuterami, konnymi dorożkami albo stłoczeni na samochodowych przyczepach. Kobiety przekrzykują się, wymachując kolorowymi wiadrami z najróżniejszymi rodzajami ryb, skorupiaków, muszli i mięczaków. Mężczyźni sprawnie siekają większe ryby – tuńczyki i barakudy – na mniejsze kawałki. Gwarny, kolorowy tłum nie rzednie, dopóki nieubłagane słońce nie zacznie roztapiać lodu, a większość połowu nie zostanie sprzedana. 

Sprzedaż rekinów na targu Tanjung LuarSprzedaż rekinów na targu Tanjung Luar Karolina Wiercigroch

Uliczne jedzenieUliczne jedzenie Karolina Wiercigroch

Na turystycznej plaży w Jimbarnie

Ostatnią kolację przed powrotem do domu jemy na Bali, na plaży w Jimbaranie. Jest turystycznie, ale przyjemnie: świeże ryby i homary, dziesiątki stolików ustawionych na piasku, piękny zachód słońca, a potem setki świec rozświetlających plażę. Będę tęsknić za Indonezją. Żałuję, że nie mogę zabrać ze sobą dżungli i gwarnych stoisk z ulicznym jedzeniem. Zabiorę za to trochę cukru kokosowego. W końcu mnie też należy się odrobina szczęścia. 

Zachód słońca w okolicach Amed na wschodzie BaliZachód słońca w okolicach Amed na wschodzie Bali Karolina Wiercigroch

Informacje praktyczne

Jak dojechać

Z Polski do Denpasaru na Bali można polecieć z przesiadką w Dubaju lub Dosze. Z dodatkową przesiadką w jednej z europejskich stolic polecimy też przez Hong Kong albo Singapur. Z Bali na Lombok dostaniemy się lokalnymi liniami lotniczymi (np. Lion Air), promem z Padangbai albo szybką motorówką z Padangbai lub Sanuru.
Jak się przemieszczać
Na obu wyspach warto wypożyczyć skuter, który daje dużą niezależność. Transport publiczny nie działa zbyt prężnie, ponieważ większość mieszkańców przemieszcza się właśnie na skuterach. Jeśli nie chcemy sami prowadzić skutera, dobrą opcją może być ojek, czyli taksówka skuterowa. Pozostałe możliwości to bemo (lokalne minibusy), zwykłe taksówki lub wynajęcie samochodu z kierowcą.

Gdzie mieszkać

W bardziej turystycznych miejscach, szczególnie na Bali, znajdziemy opcje noclegowe w każdym standardzie i budżecie – od niedrogich hosteli po luksusowe wille z basenami. Najlepiej spać w niewielkich miejscach prowadzonych przez lokalsów. Możemy wynająć pokój w czyimś domu albo oddzielną chatkę w posiadłości właścicieli (tradycyjne balijskie domy składają się z kilku oddzielnych budynków). Na Bali popularne jest Airbnb, więc można poszukać ofert również tam. O ile nie wybieramy się na wysypy w szczycie sezonu (przypada na lipiec i sierpień oraz okres Bożego Narodzenia i Nowego Roku), nie trzeba koniecznie rezerwować noclegów z wyprzedzeniem – bez problemu znajdziemy dach nad głową już na miejscu. Ceny noclegów poza sezonem są dużo niższe.

Kiedy i gdzie jeść

Śniadanie zazwyczaj wliczone jest w cenę noclegu. Uliczne jedzenie jest pyszne, przygotowywane na bieżąco i niedrogie (zależnie od miejsca 2-7 zł). Kolację warto jeść w warungach, które dzielą się na turystyczne i nieturystyczne. W tych turystycznych prawie nie ma Indonezyjczyków i jest trochę drożej (ale i tak taniej niż w restauracjach). Za danie zapłacimy 5-9 zł, za Bintang (lokalne piwo) drugie tyle.