Gwatemala, Antigua. Akademia kulinarna El Frijol Feliz, czyli Szczęśliwa Fasola, mieściła się w restauracyjnej kuchni. Kiedy miasteczko u podnóża wulkanu nieśpiesznie budziło się do życia, w szkole już ruszały pierwsze zajęcia. Nauka musiała mieć finał koło południa, tuż przed otwarciem restauracji i pojawieniem się pierwszych gości. Nikt nie miał odwagi serwować im efektów prac kuchennych adeptów, większość dań z karty powstawała na bieżąco, po złożeniu zamówienia. Oprócz składników, nic wcześniej nie było przygotowane, a Leivi, szefowa kuchni, proste potrawy robiła dopiero, gdy kelner o nie poprosił. To niepisana gwarancja najlepszej jakości.

Gwatemalska ulicaGwatemalska ulica Sylwia Majcher

Fasola w czekoladzie

Zanim jednak goście mogli się o tym przekonać, Levi miała mi udowodnić, że związek fasoli z czekoladą sprawdza się wyśmienicie. Rellenitos de plátano to zdecydowanie najpopularniejszy deser w Gwatemali. Zamówić go można na ulicznych stoiskach i w ekskluzywnej restauracji. Ciasto zrobione z małych bananów, których nie można jeść na surowo, jest wypełnione czekoladowo-fasolowym musem. Do farszu niektórzy dorzucają nieco rodzynek i cynamonu. Mój sceptycyzm wydał się Levi totalnie niezrozumiały, bo nie spotkała jeszcze nikogo, kogo taki fasolowo-czekoladowy mariaż by nie zachwycił. Z tą niepodlegającą dyskusji, uroczą pewnością siebie, nauczycielka wręczyła mi miskę wypełnioną bananami i kazała je obrać oraz pokroić. Szefowa kuchni pochodziła z Sacatepéquez, miejscowości oddalonej o kilkanaście kilometrów od pożądanej przez turystów, i tych, którzy chcą nauczyć się hiszpańskiego, Antigua, a całą swoją kulinarną wiedzę miała od mamy. Brak fachowego wykształcenia zupełnie jej nie peszył, bo wciąż zajęte stoliki w restauracji wystarczająco skutecznie potwierdzały umiejętności. W niewielkiej kuchni poruszała się z gracją. Palniki ogrzewane musiały być koniecznie żywym ogniem, który przydawał się do opiekania papryk. Na półkach piętrzyły się świeże warzywa, drewniane miski i kielichowy mikser. Ten zestaw wystarczał jej do odtwarzania przepisów otrzymanych w rodzinnym spadku. Receptury były odzwierciedleniem tradycyjnej, gwatemalskiej kuchni, więc bazowały zaledwie na kilku składnikach: fasoli, papryce, awokado, bananach, kukurydzy i czekoladzie. Levi żonglowała nimi tak kreatywnie, że w daniach nie było znużenia. Dziwiła się, że w Polsce nie podajemy bananów do mięsa, a fasoli do każdego posiłku. Będziesz za nimi tęsknić – sugerowała, gdy zgodnie z jej wskazówkami czerwone ziarna mieszałam z rozpuszczoną czekoladą. Fasola zmieniała kolor na coraz ciemniejszy, farsz stygł, a do garnka z wrzącą wodą trafiły moje banany. Ugotowane do miękkości, odcedzone i rozdrobione widelcem, dały się formować w niewielkie okrągłe placki. Na środek każdego trafiała łyżka musu, całość trzeba było szybko zawinąć, obtoczyć w ciemnym cukrze oraz cynamonie i smażyć do zarumienienia w gorącym tłuszczu. Rellenitos de platáno, dzięki temu, miały chrupiącą, słodką skórkę i intrygujące wnętrze. Fasola w tym deserze całkiem przyjemnie zgrała się z czekoladą i gdyby nie przepis, nie domyśliłabym się, czym wypełnione są rellenitos.
To wciąż jednak był początek mojej fasolowej drogi, bo skoro podążałam śladami rdzennej kuchni potomków Majów, musiałam zaakceptować ją na śniadanie w postaci frijoles volteados – purée towarzyszącemu jajkom czy w obiadowej wersji – jako nadzienie chrupiącej tortilli. Słabość Gwatemalczyków do czerwonych ziaren wynika z ekonomii. Mięso w tym kraju zawsze było dość drogie, więc źródła białka szukano właśnie w fasoli. Na purée trzeba gotować ją ok. 1,5 godziny, a potem wymieszać z podpieczoną cebulą, czosnkiem i śmietaną. Całość najlepiej jeszcze raz podsmażyć, doprawić solą i serwować na zimno. Wyglądem frijoles volteados nie zyskuje uznania, na talerzu pojawia się rozbełtana czarna maź i ten portret nakreślony jest naprawdę finezyjnie. Temat smaku to już co innego – jest pożądana wymowność i temperament. Fachowe purée musi być puszyste, wyraziste i dające się z łatwością rozprowadzić po kukurydzianych plackach. Z nimi nie poszło mi już tak gładko. Skład mają banalny – mąka kukurydziana i woda wymieszane w odpowiednich proporcjach. Jeśli jest za dużo wody – tortille będą się lepić, gdy wlejemy jej za mało, mogą się rozpaść. Levi cierpliwie pokazywała, jak placki formować w dłoniach. Obracała nimi zwinnie i dokładanie, a gdy okazałam się niezbyt pojętną uczennicą, wzięła metalową tackę i zaprezentowała sprytniejszy sposób. Wystarczyło na ciasto zwinięte w kulkę nałożyć folię i docisnąć je deską. Ten system produkcyjny trwał dłużej, ale za to przynosił pożądane efekty. Placki trafiły na rozgrzany piec, gdzie błyskawicznie nabierały chrupkości. Upiekłyśmy pokaźny stos, a ja dałam się przekonać, że jeśli kupię sobie choćby kilogramowy worek mąki z żółtej kukurydzy, dam radę piec takie placki w domu na kamieniu do pizzy.
Tortilla – inaczej niż w sąsiednim Meksyku – jest akcentem obowiązkowym niemal w każdym daniu. Koszyk z kukurydzianymi, ciepłymi plackami kelner przynosi zaraz po złożeniu zamówienia. W Gwatemali często pojawia się jej brunatnoszara wersja zrobiona z czarnej kukurydzy. Black Aztec to jedna z popularniejszych odmian kukurydzy uprawianych w Ameryce Środkowej. Można ją ugotować i zjeść oblaną sokiem z limonki, z chili i z majonezem, co namiętnie czynią Gwatemalczycy. Można też zrobić z niej mąkę lub chrupiące nachosy. Z jej ziaren gotuje się orzeźwiający napój chicha, coś w rodzaju kompotu doprawionego sokiem limonki i korzennymi przyprawami. Lemoniada historycznie bardziej związana jest z Peru, ale w tej części świata kuchenne smaki przenikają się.

Czarna kukurydzaCzarna kukurydza Sylwia Majcher

Z kurczakami w głąb Gwatemali

Na topograficzne refleksje nie ma jednak czasu, bo Levi zarządza robienie pepianu. To wyjątkowe danie, serwowane w gwatemalskich rodzinach na specjalne okazje. Pojawia się na stołach w wigilię Bożego Narodzenia, która w Gwatemali nie jest postna. Trzeba w nie włożyć serce. Tylko wtedy będzie smakowało – mówiła moja nauczycielka. Pepian może być podawany w postaci zupy albo gulaszu. Danie bez problemu do odnalezienia w karcie każdej gwatemalskiej restauracji, bo jest najstarszą i najsłynniejszą potrawą tego regionu. Niesamowicie pikantny, co w kraju, w którym jest kilkadziesiąt rodzajów papryki o skali ostrości nie do pokonania przez moje wyczulone kubki smakowe, nie powinno zaskakiwać. Najpierw więc opiekałyśmy nad kuchennym ogniem guajillo i poblano – czarne, duże suszone papryki, by po chwili wydobyć z nich jeszcze więcej mocy na rozgrzanej suchej patelni. Potem solidarnie kroiłyśmy warzywa i gotowałyśmy kurczaka. Jego mięso, tanie, łatwo dostępne, jest najczęściej wykorzystywane w kuchni zwykłych Gwatemalczyków. Siekane w cienkie wstążki wypełnia garnachas, niewielkie kukurydziane placuszki, daje się polać salsą verde i usmażyć z bananami.
Na kurczaki trzeba jednak w podróży po kraju uważać. Decydując się na przemierzanie Gwatemali lokalnymi autobusami, musimy mieć świadomość, że będziemy jechać w ich towarzystwie. Kosze z nimi pasażerowie umieszczają na dachu, wspinając się tam po specjalnie do tego przeznaczonej drabince. Taka poranna gimnastyka Majów, zawsze, ku zdziwieniu dokumentujących to zjawisko na zdjęciach turystów, jest zakończona sukcesem. Triumfować powinni też ci pasażerowie, którzy podróż przeżyją bez niespodzianek lecących z góry. Dach, na którym w czasie jazdy znajdują się prowizoryczne kurniki, ma bowiem prześwity, zastępujące, jak mniemam, klimatyzację. Przez te dziury kurczaki swobodnie załatwiają swe fizjologiczne potrzeby. Ich odchody spadają prosto na ramiona i włosy podróżnych, choć wydaje się, że na nikim nie robi to wrażenia. Mnie udział w tym wyzwaniu pozwolił zrozumieć, dlaczego najtańsze autobusy nazywane są przez miejscowych chiken busami. Rozpoznać je można natychmiast – przez lata woziły dzieci z Ameryki Północnej do szkół, a gdy wypełniły swoje zadanie, zamiast na złom, trafiły na gwatemalskie drogi. Z podrasowanymi nieco silnikami i wyglądem. Nudny, pomarańczowy kolor zamalowuje się krzykliwie, ale ciekawie. Niektóre chiken busy są prawdziwymi dziełami sztuki. A podróż nimi pełna atrakcji.

PepianPepian Sylwia Majcher

Levi w kuchni, nauka gotowaniaLevi w kuchni, nauka gotowania Sylwia Majcher

Ulica pachnąca kolendrą

Moją atrakcją ma być sławny pepian, który już gęstnieje w garnku akademii Szczęśliwej Fasoli. Oprócz kurczaka oraz opiekanej i kruszonej na popiół papryki, trafiają do niego dynia, ziemniaki, pomidory, cynamon oraz pęczek świeżej kolendry. Całość musi się zagotować i otoczyć mięso. W bogatszych wersjach do pepianu wykorzystuje się wołowinę lub wieprzowinę. Z kurczakiem gulasz wybrzmiewa najdelikatniej i może być jedzony w czasie postu, bo w Gwatemali drób nie jest uznawany za mięso. Sam pepian, szczodrze aromatyczny, nie bez powodu jest wizytówką gwatemalskiej kuchni. Do zjedzenia z ryżem, plackami tortilli i do popicia, koniecznie chłodnym cynamonowym ponczem.
Rosnąca w kuchni i poza nią temperatura jest argumentem dla zrobienia chłodnika z awokado. Te zielone owoce przyniesione z pobliskiego targu są tak miękkie, że do ich rozdrabniania wystarczy widelec. Zupa jest intensywnie zielona, ubarwiona gałązkami świeżej kolendry i limonki. To klasyczny aromat gwatemalskich ulic. Kolendra jest traktowana, jak u nas zielona pietruszka, wykańcza wszystkie sosy i zupy. Limonka trafia też do piwa, które Majowie popijają z ogromnych kufli. W naczyniu mieszczą się nawet 3 litry napoju, ale procentowo jest dość słaby. Sam widok mężczyzn taszczących swoje menzurki bywa jednak zabawny. Nietuzinkowe jest też doprawianie piwa. Do puszki lub szklanki zimnego napoju kelner dolewa sos Worcestershire, maggi (tak, tę używaną klasycznie do zup!), sok z limonki, tabasco albo chili. Rant oprószany jest solą lub sproszkowaną papryką. W tej konfiguracji piwo zmienia się w micheladę, orzeźwiający drink, serwowany przy okazji obiadu. Zanim jednak pojawi się na niego pora, przyjemnie jest też zjeść śniadanie. Levi usmażyła nam jajka, które podała z salsą z czerwonej fasoli, plastrami awokado, pomidorowym musem i limonką. Tak je się na co dzień, bo pierwszy posiłek ma być bogaty w białko i sycić na długo. Często obok jajka pojawiają się też słodkie banany. Ja skorzystałam z takiej opcji tylko raz, gdy składając zamówienie w restauracji, pomyliłam słowo patatas z platanas i zamiast oczekiwanych ziemniaków dostałam owoce. Więcej z premedytacją nie łączyłam bananów i wytrawnych smaków.

Targ w GwatemaliiTarg w Gwatemalii Sylwia Majcher

Gwatemala, papryki na targuGwatemala, papryki na targu Sylwia Majcher

Tęsknota za kawą

Intensywnie za to poszukiwałam dobrej kawy. Gwatemala jest na ósmym miejscu wśród jej producentów. Każdego roku wytwarza się tam 250 tysięcy ton ziaren – głównie arabiki. Są średnio palone, dzięki czemu mają delikatniejszy smak i najlepiej sprawdzają się w duecie z mlekiem. Niezwykle pożądanymi są ziarna z okolic Antigua. W tym regionie znajdują się trzy wulkany, w tym jeden Volcán de Fuego (Wulkan Ognia) wciąż czynny i chętnie przyjmujący wycieczki turystów wspinających się na niego konno. Niektóre plantacje położone są na starych wulkanicznych stożkach, co sprawia, że w kawie wyczuwalny jest
dymny aromat. Gdy na górze jest zbyt zimno, na plantacjach rozpalane są ogniska, inaczej ziarna mogłyby nie przetrwać.
Na dole trudno jednak tę troskę o jakość docenić. Kawa w kawiarniach jest słaba, często wystygnięta i posłodzona oraz niezbyt pobudzająca. Oczekiwania Gwatemalczyków spełnia jednak idealnie, bo częstują nią także dzieci. Nawet te najmłodsze, które walczą z bólem wyrzynających się zębów dostają herbatniki maczane w kawie. To jest napój pity niemal jak woda czy równie popularne tam koktajle. Bazują one na mleku i soczystych owocach, a sprzedawane są w małych budkach, z rowerowych przyczepek czy w bardziej profesjonalnych koktajlbarach. Mój ulubiony z anansem, limonką i kokosem spokojnie zastępował śniadanie. Owoce miksuje się w dowolnych zestawach, co mieszkańcy czynią z przyjemnością. Plastikowy kubek wypełniony koktajlem stanowi niemal nieodłączny atrybut Gwatemalczyków.
W pojemniku mogą być też owoce morza. Zamarynowane w soku z limonki, czasem piwie, okraszone chili, z kawałkami awokado, kostek pomidora i koniecznie sporej garści kolendry. Taki koktajl to ceviche – o jego rodowód spiera się cała Ameryka Południowa, a każdy jej kraj ma własną wersję. Gwatemalska jest łagodniejsza od meksykańskiej, skupiona wokół owoców morza, a nie ryb, jak w innych miejscach i podawana w większych porcjach. Najlepszego ceviche trzeba szukać na ulicy, te restauracyjne bywają zbyt skromne i niezasadnie drogie.
Wobec ulicznego jedzenia nie sposób zresztą przejść obojętnie. Rozgrzane patelnie, na których pieką się tacosy, grillują kukurydze i smaży mięso, skutecznie podrażnią kubki smakowe. Gwatemala jest jedną ogromną kuchnią, w której nieustannie miesza się limonkę i chili, awokado z kolendrą czy kukurydzę z fasolą. Jak intensywnie ta składnikowa ubogość potrafi być wykorzystana, udowadnia mi lekcja, którą w Szczęśliwej Fasoli daje Levi. By poskromić głodne wrażeń żołądki turystów, nie sili się na eksperymenty, a w restauracji karmi, tak samo, jak w swoim domu.
W czasie obiadu dołącza do nas David, właściciel akademii. Miał być wcześniej, ale jechał prosto ze stolicy – też Gwatemali – i zatrzymały go wszechobecne korki. David przez kilka lat mieszkał w Hiszpanii, ale temperament Madrytu był dla niego zbyt ognisty. Jednym z solidnych argumentów, które pozwoliły mu kupić bilet powrotny, była tęsknota za czerwoną fasolą. Kto nie może tego zrozumieć, musi przyjechać na lekcje do Szczęśliwej Fasoli. Gwatemala udowadnia bezkompromisowo, że chętnie, choć wydawałoby się, ryzykownie, wchodzi ona w smakowe fuzje.

Chickenbus, GwatemalaChickenbus, Gwatemala Sylwia Majcher

Gwatemala, obiadGwatemala, obiad Sylwia Majcher

Gwatemala, tacosGwatemala, tacos Sylwia Majcher

Gwatemala, śniadanieGwatemala, śniadanie Sylwia Majcher

Informacje praktyczne

Jak dojechać

Samolotem, ale trzeba się liczyć z przesiadkami, bo z Polski nie ma bezpośrednich połączeń. Bilet w standardowej cenie kosztuje około 3 tys. zł. Taniej jest polować na promocje biletów do Meksyku – kosztują nawet połowę mniej i stamtąd lokalnym autobusem można pojechać do Gwatemali.

Jak się przemieszczać

Lokalnymi autobusami i taksówkami, czyli coletcivo, w którym zawsze jedzie więcej osób niż jest miejsc. Najtańsze są chicken busy, którymi podróżują mieszkańcy. Na długie trasy lepiej wybrać jeden z autobusów gwatemalskich linii turystycznych, np. Eterna Primaver lub Linea Dorada. Są co najmniej dwa razy droższe niż chicken busy, ale wygodniejsze, bezpieczniejsze i bez problemu docierają do celu.

Gdzie mieszkać

Najpopularniejsze w całej Gwatemali są hostele. Większość o podobnym, niewyszukanym standardzie. Pokój dwuosobowy kosztuje ok. 120 peso, czyli ok. 60 zł. Bywa, że w cenę wliczone jest skromne śniadanie. Połowę mniej można zapłacić za miejsce w wieloosobowej sali bez łazienki. Nocleg oferują też mieszkańcy, ich oferty – cenowo porównywalne do tych z hosteli – pojawiają się na dworcach i w restauracjach. W trzy-, czterogwiazdkowych hotelach w stolicy czy miastach turystycznych pokój ze śniadaniem – 250-350 zł.

Kiedy i gdzie jeść

Jedzenie uliczne, lokalne, świeże, dobre i tanie. Na śniadanie najpopularniejsze są świeżo wyciskane soki i koktajle (2-3 złote kubek). Do tego rellenito de plátano, czyli banany pieczone z fasolą popijane czarną słabą kawą – zestaw ok. 5 zł. Na obiad lub przekąskę – tostada – placki kukurydziane z warzywami lub mięsem, zawsze z awokado i sokiem limonki. Kosztują ok. 3 zł za dużą porcję. Placki mogą być też złożone i zapiekane z serem, wtedy nazywają się doblada. Warto spróbować kukurydzy z majonezem i serem. Obiad w restauracji z lokalnym jedzeniem, czyli zupą kukurydzianą, chłodnikiem z awokado, potrawką z kurczaka i czarnej fasoli kosztuje 20-30 zł. Śniadanie w restauracji z jakiem, warzywami i kawą ok. 10 zł.

Co przywieźć

Kolorowe koce, obrusy, serwetki ręcznie robione, do kupienia na każdym targu, skórzane torebki, biżuterię, czekoladę w proszku do picia. Kawę, ale tylko z dobrych plantacji. Suszone papryki – w wielu odmianach.