Oaza w wiosce Tiout położonej u podnóża gór Antyatlas liczy prawie 1000 ha. Stoję pod dwiema z około 20 tysięcy rosnących tu palm daktylowych i obserwuję wdrapujących się na ich szczyty młodych mężczyzn. Trudno mi zachować zimną krew – daktylowce osiągają wysokość 15-25 metrów, a oni wspinają się na nie boso, bez żadnych zabezpieczeń. – Nie spadną? – zagaduję przewodnika. To raczej pytanie retoryczne, bo wiem przecież, że wypadki zdarzają się wszędzie, ale przewodnik dyplomatycznie zaprzecza i prosi, abym odsunęła się od drzew. Po chwili orientuję się, w czym rzecz. Z wysokości na ziemię spadają daktyle. Robotnicy pracujący na dole zaczynają je zbierać, a jeden z nich podaje mi kilka owoców do spróbowania. Sama słodycz, ale nieco bardziej soczysta niż ta znana z podsuszanych daktyli importowanych do Polski. Wiadomo – te są prosto z palmy.

Kto namieszał w tym tyglu

Całkiem prawdopodobne, że tak jak ja, swoją marokańską przygodę zaczniecie od południowego zachodu. Z Polski wciąż bowiem najłatwiej jest dolecieć do położonego nad Atlantykiem Agadiru, obleganego przez turystów spragnionych plaż i słońca, które świeci tu przez 300 dni w roku. Przyzwoity kurort, ale jeśli chcecie posmakować prawdziwego Maroka, potraktujcie go jako przystanek w swej kulinarnej podróży.
Wystarczy wyjechać tuż za miasto, by ujrzeć ciągnące się kilometrami endemiczne dla tego obszaru lasy arganowe. Drzewa oblepione owocami arganii, z których wytwarzany jest słynny olej arganowy i wspinające się po ich konarach kozy to ikoniczny wręcz element krajobrazu południowego Maroka. Tworzą go także majestatyczne pasma górskie Atlasu Wysokiego i Antyatlasu, obszary pustynne, gaje bananowe rodzące owoce małe, ale za to bardzo słodkie oraz oazy takie jak ta w Tiout, porośnięte uprawami pszenicy, jęczmienia i kukurydzy, granatami, palmami daktylowymi, drzewkami pomarańczowymi i oliwnymi. Co ciekawe, drzewa oliwne mają tu status publicznych. Niech więc was nie zdziwi podczas spaceru po Agadirze czy ogrodach Menara w Marrakeszu widok rodzin zbierających do koszy dojrzałe już oliwki.
Większość owoców i warzyw uprawianych w zielonych enklawach kuchnia marokańska zawdzięcza ludności napływowej. Podstawą kulinarnego bogactwa Maroka jest bowiem dieta Berberów, rdzennych mieszkańców Afryki Północnej, niegdyś prowadzących koczowniczy tryb życia, a dziś z reguły osiadłych na terenach pustynnych i górzystych. Głównym pożywieniem narodu, który według różnych szacunków stanowi od 20 do 60 proc. ludności kraju (reszta to Arabowie) były baranina, nabiał, kuskus i chleb.
Kolejni kolonizatorzy i osiedlające się na tych ziemiach ludy dorzucały do marokańskiego tygla coś od siebie. Hiszpańscy Maurowie sprowadzili z Andaluzji oliwki, oliwę, orzechy, cytrusy, śródziemnomorskie warzywa i zioła, a Beduini – daktyle, mleko i kasze. Arabowie upowszechnili pochodzące z Indonezji przyprawy korzenne (m.in. kardamon, cynamon, imbir) oraz zwyczaj grillowania mięs i warzyw nad rozżarzonymi węglami, a Francuzi – upodobanie do owoców morza, kawy z mlekiem i śniadań na słodko. Społeczność żydowska nauczyła miejscowych piklowania warzyw i fermentowania owoców. A bez tego Marokańczycy nie wpadliby na pomysł kiszenia cytryn.

Suk obfitości

Moje pierwsze spotkanie z marokańskim sukiem, tradycyjnym arabskim targowiskiem, miało miejsce w Tarudant, warownym mieście, w którym Francuzi w czasach swego protektoratu administrowali południowym Marokiem. Za sprawą targu ta niegdyś spokojna miejscowość przeobraziła się w popularny cel wycieczek zorganizowanych z niedalekiego Agadiru.
Zanurzam się w labirynty suku bez planu. To miejsce obezwładnia obfitością kolorów, aromatów i kształtów, więc najlepiej porzucić dyscyplinę marszruty, płynąć z tłumem i po prostu chłonąć. Światło odbijające się w cynowych, srebrnych i mosiężnych imbrykach, misach i lampach. Barwne mozaiki ułożone z narzut, chust czy babouches, czyli butów bez pięt ze spiczastym noskiem. Zachwycające wzory zakurzonych dywanów i ceramiki. Zapach wyprawianych skór, farbowanych tkanin, ziół i przypraw.
Na ziołowych stoiskach piętrzą się pęczki tymianku, zielonej pietruszki i kolendry, najchętniej używanych ziół w miejscowej kuchni. Króluje jednak mięta, powszechnie wykorzystywana do zaparzania słynnej marokańskiej herbaty. Z rzadka dostrzegam inne zioła. – Bazylię i rozmaryn stosujemy głównie do dekoracji, a lawendę traktujemy jak lekarstwo – opowiada Naima Azougarh, przewodniczka, która będzie mi towarzyszyć przez całą wyprawę.
Najpiękniejszym widokiem są dla mnie kolorowe kopce przypraw: szarawego kminu, który w Maroku stawiany jest na stole obok solniczek, jasnozłotego mielonego imbiru, żółtej kurkumy, curry i szafranu, którym doprawiana jest niemal każda potrawa, czerwonej słodkiej i ostrej papryki (Sahara chili), brązowego cynamonu i kardamonu, czarnego pieprzu czy ceglastej mieszanki ras el hanout z 30 ziół i przypraw oraz suszonych pączków róż.

DLOKRDLOKR fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta

DLOKRDLOKR fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta



Tej ostatniej nie mogę się oprzeć. Pokazuję sprzedawcy na migi, że potrzebuję niewiele. Mimo to wsypuje do torebki pokaźną porcję aromatycznej mieszanki. Wystarczyłaby na obdzielenie wszystkich krewnych i znajomych, a jeszcze zostałby mi zapas na kilka lat. Protestuję, ale handlarz nie rozumie. Z pomocą przychodzi Naima. Po jej interwencji, kupuję mniej więcej jedną piątą tego, co pierwotnie odmierzył mi Marokańczyk.
W innym miejscu zaopatruję się w szermulę – marynatę do ryb ze świeżej kolendry, czosnku, papryki, kminu, szafranu i soli oraz harrisę, pastę z ostrej czerwonej papryki, czosnku, kminku i oliwy. Mijam stoiska z granatami, pigwami, cytrynami, oliwkami, kawą, słodkościami i orzechami włoskimi. Zatrzymuję się przy starganie z owocami opuncji, które sprzedawca na życzenie obiera na miejscu. Dowiaduję się od Naimy, że mają właściwości lecznicze – działają kojąco na dolegliwości żołądka. Największym zaskoczeniem jest dla mnie jednak stragan, na którym można się zaopatrzyć w żywe kurczaki. Na koniec podziwiam pracownię, w której wytwarza się naturalne medykamenty na różne dolegliwości: ziołowe nalewki i herbatki, maści, olejki. Dopytuję o skład. Sama natura: kokos, eukaliptus, argan, mięta, werbena.

Chleb jak świętość

Otaczany jest w Maroku szczególnym szacunkiem, co wyraża się m.in. w geście całowania go przed spożyciem. Nikt chleba nie marnuje, po posiłku zbiera się okruszki i wykorzystuje potem np. do wypieku ciastek. W miastach i miasteczkach zasiedlonych głównie przez ludność arabską wypieka się go z reguły w piekarniach, natomiast w berberyjskich domach usytuowanych w górskich i pustynnych wioskach gospodynie przygotowują go samodzielnie.

DLOKRDLOKR fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta

DLOKRDLOKR fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta




Odwiedziłam takie domostwo w osadzie El Aggada w Atlasie Wysokim. Pomieszczenie z opalanym drewnem piecem łączyło się w nim bezpośrednio z dość prymitywną kuchnią. Jak wyjaśniła mi Naima, Berberyjki pieką w nim chleb od 3 do 5 razy dziennie. Od świtu do zmierzchu trzeba nim bowiem wykarmić 10-15 członków mieszkającej pod jednym dachem wielopokoleniowej rodziny. Przygotowują go z mąki pszennej, jęczmiennej, kukurydzianej, z prosa lub sorgo. Zazwyczaj ma płaski, okrągły kształt i jest chrupiący. Z rana maczany jest w oliwie, miodzie – z kwiatów arganii, pomarańczy lub karobu – oraz amlou, czyli w gęstym kremie zwanym marokańską nutellą, wytwarzanym z ucieranych migdałów, miodu i oleju arganowego.
Chleb towarzyszy każdej niemal potrawie. Może dlatego, że zastępuje Marokańczykom sztućce? Jedzenie z talerza nabierają właśnie kawałkiem chleba. Im mniejszy, tym bardziej kulturalnie. I, to ważne, trzymają go zawsze w prawej ręce. – Lewa uważana jest za nieczystą, choćby dlatego, że się nią myjemy – mówi Naima.
W miastach na śniadanie jada się też różnego rodzaju arabskie placki polewane stopionym masłem i podawane na słodko: z miodem, syropem z pomarańczy, dżemem lub twarogiem. Baghrir to usiane dziurkami naleśniki z kaszy manny, mąki pszennej, jajka, cukru, drożdży, mleka i wody. Z kolei msemen przygotowuje się z mąki pszennej, kukurydzianej i wody. Najbardziej smakowała mi jednak harcha, słodki chlebek z semoliny, czyli gruboziarnistej pszennej mąki durum, oleju lub masła, mleka, cukru, cukru waniliowego i proszku do pieczenia.

Atai – symbol gościnności

Berberyjska gospodyni domu w El Aggada powitała mnie słynną herbatą miętową atai. Taki poczęstunek jest powszechnym w Maroku gestem przyjaźni i gościnności – mocno słodzonym naparem byłam częstowana również w restauracjach, jeszcze przed złożeniem zamówienia, a także na bazarach przez zachęcających do zakupów sprzedawców.
Parzenie atai to fascynujący rytuał. Może nie tak rozbudowany jak ceremoniał japoński, ale i tak robi wrażenie. Najpierw do pękatego imbryka z cyny, srebra lub mosiądzu gospodarz lub gospodyni wrzuca listki zielonej herbaty i zalewa wrzątkiem, tak by wypełnić ćwiartkę naczynia. Potem dodaje parę gałązek świeżej mięty (niekiedy zamiast niej tymianek lub kwiaty pomarańczy), dolewa wrzątek do pełna i obficie słodzi. Po chwili parzenia wlewa trochę naparu do niewielkiej szklanki. Podnosi przy tym dzbanek wysoko, by herbata lała się długim, cieniutkim strumieniem. Dzięki temu mocno się napowietrza i przez dłuższy czas utrzymuje się na jej powierzchni delikatna pianka. Następnie gospodarz kosztuje herbaty i jeśli jest smaczna, wypełnia nią pozostałe szklaneczki dla gości. Ale to jeszcze nie koniec. Teraz zlewa napój z powrotem do imbryka i ponownie rozlewa do szklanek. Powtarza tę czynność kilkukrotnie, podobno po to, aby napar porządnie się wymieszał.
Taką herbatę Marokańczycy piją przez cały dzień: przed jedzeniem, w trakcie posiłku i po nim. – Za jednym razem spożywają zwykle trzy szklaneczki, pamiętając o naszym przysłowiu: „Pierwsza szklanka jest gorzka jak życie. Druga jest silna jak miłość. Trzecia jest słodka jak śmierć.” – opowiada Naima. Według lokalnej kindersztuby, napar powinno się popijać małymi łyczkami. Szybka konsumpcja to znak, że atai nie smakuje gościom, albo – o zgrozo – że nie odpowiada im towarzystwo gospodarzy. Mieszkańcy Maroka uwielbiają pić bardzo słodką herbatę, ale w miejscach odwiedzanych przez turystów zwykle na życzenie przygotowywana jest także wersja bez cukru.

Co dom, to inny tadżin

Marokańczycy jedzą dużo mięsa – drób, wołowinę, baraninę, jagnięcinę i kozinę. Delikatna i chuda kozina to najbardziej rozpowszechnione mięso, bo w marokańskich warunkach najłatwiej utrzymać hodowlę kóz. Potrafią przetrwać na skalistych i pustynnych terenach, zadowalając się skąpą roślinnością oraz skubiąc liście drzew arganowych. – Żywiące się trawą krowy i owce potrzebują pastwisk, a tych w Maroku nie ma zbyt wiele – tłumaczy mi Naima, gdy mijamy w drodze kolejne kozie stado. Rzecz jasna, w jadłospisie mieszkańców Maroka brakuje wieprzowiny, gdyż większość z nich – 98 proc. – wyznaje islam. Na dalekim południu, na terenie Sahary Zachodniej, spożywane jest za to mięso wielbłąda, w smaku podobne do wołowiny i dziczyzny. Zawiera niewiele tłuszczu i ma ostry, intensywny zapach. Nie wymaga specjalnej obróbki, wystarczy je posolić, popieprzyć, obłożyć kolendrą i skropić sokiem z cytryny. Co ciekawe, mlekiem wielbłąda karmione są panny na wydaniu. Ma im to podobno zagwarantować szybkie zamążpójście. Mięso podaje się najczęściej w formie tadżinu. To rodzaj gulaszu duszonego w glinianym glazurowanym naczyniu ze stożkową pokrywką postawionym na kuchni opalanej węglem drzewnym.

DLOKRDLOKR fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta


Tadżin ma nieskończenie wiele odmian, część z nich zyskało status dań klasycznych. Najczęściej przygotowywany jest na sposób ostro-słodki, do duszonego mięsa dodaje się świeże i suszone owoce, bakalie, miód, sezam oraz cynamon. Do najbardziej znanych wariantów należą: barrogog bis basela – jagnięcina z suszonymi śliwkami, sikbadj – jagnięcina z daktylami i morelami, safardjalija – wołowina z pigwą, mrouzia – baranina z suszonymi śliwkami, rodzynkami i migdałami, doprawiana imbirem, czosnkiem, mieszanką ras al hanout i miodem, matisza mesla – drób w pomidorach, miodzie, imbirze i cynamonie, djej bil loz – kurczak z migdałami i przyprawami, djej mqualli – kurczak z zielonymi oliwkami w zalewie z cytryny oraz tajine bel hout – ryba z pomidorami, imbirem, szafranem oraz słodką i ostrą papryką.
Zazwyczaj jednak każda gospodyni czy restauracja przyrządza tadżin według własnych pomysłów. Stare marokańskie powiedzenie mówi nawet „nie ma dwóch takich samych tadżinów”. Mogłam się o tym przekonać, testując je w różnych miejscach, od wybrzeża atlantyckiego, przez Antyatlas i Atlas Wysoki po Marrakesz.
W Tiout, w lokalu usytuowanym w zabytkowej kasbie (charakterystycznej dla Afryki Północnej fortecy) z XVI w. skosztowałam jego najbardziej popularnej odmiany – kurczaka z kiszoną cytryną i zielonymi oliwkami. W Tarudant, w zabytkowym hotelu Palais Salam jadłam mięciutkie pulpeciki wołowe w pomidorach z jajkiem i chili, a w Marrakeszu w restauracji Dar Mocha – rozpływającą się w ustach gicz jagnięcą duszoną z warzywami. Kozinę miałam okazję spróbować w Al Baraka, obleganym przez marokańskie rodziny lokalu położonym w dolinie porośniętej bananowym gajem, w drodze między Essaouirą a Agadirem. Przyrządza się ją tam na dwa sposoby: z papryką i włoszczyzną oraz ze śliwkami i rodzynkami. Obie wersje były wyśmienite.
Największą ucztę zgotowano mi w restauracji Le Salama Marrakech. Na stole pojawiło się aż siedem rodzajów tadżinu, m.in. rybny z warzywami, z kurczaka i jabłek, z jagnięciny, suszonych śliwek i sezamu oraz z duszonej w większym kawałku jagnięciny, migdałów i cebuli. Tytuł mego tadżinowego faworyta przyznaję jednak niezwykle aromatycznemu makfulowi z wołowiny, cebuli i rodzynek, obficie doprawionemu cynamonem. Może na tę ocenę znaczący wpływ miał fakt, że spożywałam to danie w pięknych okolicznościach przyrody – w restauracji Jardin Bio Aromatique d’Ourika, położonej w bajecznym ogrodzie w dolinie rzeki Ourika. A może sposób podania? Tadżin zaserwowały promiennie uśmiechające się kelnerki w malowniczych strojach ludowych.

Tadżinowa kompania

Przed tadżinem w restauracjach podaje się warzywne przystawki. W tych tradycyjnych są to serwowane na ogromnych półmiskach zestawy warzyw i jarzyn przyrządzonych w prosty sposób. W Tiout zaserwowano mi pokrojone w kostkę gotowane marchewki i ziemniaki, paprykę, cebulę i oliwki, doprawione oliwą i ziołami. Z kolei w Jardin Bio Aromatique d’Ourika jadłam m.in. bakłażany z kuminem, gotowane buraczki i fasolkę szparagową oraz paprykę duszoną z kiszoną cytryną.
W ekskluzywnych lokalach warzywne przekąski serwuje się na sposób bardziej nowoczesny. Wyjątkowo interesująco wyglądało to w restauracji Dar Mocha w Marrakeszu. Kelnerzy w bordowych fezach, czyli filcowych czapkach w kształcie ściętego stożka ozdobionych czarnym frędzlem, ustawili na stole mnóstwo wielobarwnych naczynek przypominających miniaturowe tadżiny. Zdjęli z nich pokrywki i odkryli przede mną jarski raj. Na podstawkach pyszniły się dynia z sezamem, ogórki z cukrem, bakłażan z papryką, sałatka marokańska, marchewka z kolendrą, rewelacyjna czerwona cebula z rodzynkami i przysmak, który do dziś śni mi się po nocach – marchewka ucierana z migdałami oraz wodą różaną. Równie imponujący był przystawkowy serwis w Le Salama Marrakech. Warzywnym zakąskom towarzyszyły także szaszłyki z kurczaka oraz rollsy i briwats, smażone pierożki z farszem z mielonego mięsa, orzechów i ryżu, ugotowanego w mleku.
Razem z tadżniem na stole stawiany jest kuskus, drobna kasza z pszenicy, wywodząca się z kuchni berberyjskiej. W lokalu w Tiout zaglądam na kuchenne zaplecze, by przyjrzeć się, w jaki sposób jest przyrządzana. Kucharka najpierw obtacza drobinki kuskusu w mące. – Dzięki temu ziarenka nie będą się sklejały – tłumaczy. Następnie umieszcza kaszę w cuscuserze (couscoussier), czyli metalowym naczyniu do gotowania kuskusu na parze. Składa się ono z większego garnka napełnianego wodą, ustawionego na nim mniejszego garnka z perforowanym dnem, do którego sypie się kuskus oraz z pokrywki. Do dolnego naczynia z wodą kobieta wrzuca kawałki baraniny, batatów, bakłażana, marchewki, pora i cebuli. Mają się gotować w tym samym czasie, co kasza. Para z wytwarzającego się bulionu unosi się do górnego garnka przez jego dziurkowane dno i kuskus powoli ją wchłania. Gotuje się długo, kucharka miesza go od czasu do czasu. Podaje go z gotowanymi w dolnym naczyniu warzywami oraz mięsem i polewa wytworzonym bulionem. W innych restauracjach serwowano go także z ciecierzycą, migdałami i rodzynkami.
Marokańczycy jedzą kuskus łyżką ze wspólnego półmiska. Niektórzy lepią sobie z niego kulki, które bezpośrednio wkładają do ust. W muzułmańskich domach danie tradycyjnie jadane jest w piątek, dzień święty według islamu. Zwykle popija się je zsiadłym lekko słonym mlekiem lban.

Cały ten streetfoodowy zgiełk

Mieszkańcy dużych marokańskich miast jedzą na ulicy. Nie inaczej jest w Marrakeszu. Za dnia stołują się w skromnych barach dla tubylców, do których turyści raczej nie zaglądają. Natomiast wieczorem przychodzą na plac Dżamaa al-Fina, który po zachodzie słońca przeobraża się w największą w całym Maroku restaurację pod ugwieżdżonym niebem.

DLOKRDLOKR fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta


To prawdziwy gastrolabirynt, ale po krótkiej wędrówce między stoiskami dochodzę do wniosku, że wszystko zorganizowano tu w przemyślany sposób. Plac oświetlony jest słabym światłem gazowych lampek. Jego obrzeża okupują zaklinacze węży, komicy, berberyjscy tancerze, akrobaci, kobiety malujących dłonie henną. Kiedy patrzę na ten jarmarczny, ale jakże fascynujący teatr przypomina mi się historia placu. Otóż do XIX w. wystawiano tu na widok publiczny głowy straconych kryminalistów, zatknięte na wysokich tyczkach. Makabryczne, ale również widowisko...
Przy zewnętrznych alejkach Dżamaa al-Fina stoją czynne od rana stoiska z napojami: herbatą miętową, mlekiem migdałowym z dodatkiem wody z kwiatów pomarańczy, butelkowaną wodą oraz świeżo wyciskanymi sokami z winogron, pomarańczy, wiśni, granatów. Niestety soki są mocno dosładzane. W tym rejonie ustawione są także stragany ze stosami ułożonych w piramidy pomarańczy oraz suszonych daktyli, fig i moreli.
Środek placu zarezerwowany jest dla prowizorycznych knajpek z nakrytymi ceratą stolikami lub drewnianymi ławami. Zamówienie składa się przy ladach, na których wyeksponowane są nęcące specjały. Czego tutaj nie ma! Największe wrażenie robią na mnie obdarte ze skóry, upieczone na rożnie jagnięce i baranie głowy. Na kolejnych ladach piętrzą się surowe jagnięce języki, szaszłyki z baraniny, kefty z mielonej wołowiny i jagnięciny, pikantne kiełbaski merguez, marynowane w szafranie kurczaki, ryby, owoce morza i kompozycje z warzyw nabitych na szpadki. Wybrane przez klientów kąski lądują na marokańskim grillu meshwi. Potem grillowane przysmaki podawane są z kuskusem, piklami i ostrą paprykową pastą.
Mijam jeszcze stoiska z opiekaną ciecierzycą, świeżo smażonymi czipsami ziemniaczanymi posypanymi solą morską oraz z brochettes, czyli kebabami z marynowanej wątroby i w końcu znajduję, czego szukam – legendarną pastillę. To przypominające ciasto francuskie cienkie jak wafelki placki warka, przekładane nadzieniem z migdałów i mielonego gołębiego mięsa (lub w prostszej wersji – kurczaka), a posypywane... cukrem pudrem i cynamonem. Słono-słodkie niebo w gębie! Potrawa wymaga całodziennego przygotowania, dlatego w domach jada się ją od święta, m.in. jest tradycyjnym daniem weselnym. Nieco dalej, w aluminiowych, odrobinę przypalonych garnkach bulgocze gęsta, rozgrzewająca harira, najbardziej znana zupa Maghrebu. Gotowana jest z soczewicy (czasem ciecierzycy lub innych warzyw strączkowych), pomidorów, cebuli i mięsa: baraniny, jagnięciny, wołowiny, drobiu lub podrobów. Doprawia się ją kolendrą, pietruszką, imbirem, pieprzem i szafranem, a podaje skropioną oliwą i sokiem z limonki lub cytryny. Marokańczycy spożywają ją przede wszystkim na kolację w czasie ramadanu, przerywając całodzienny post. Miska tak pożywnej strawy przywraca im siłę.
Odwiedzając plac Dżamaa al-Fina trzeba spróbować ślimaków w zalewie kminkowej, specjału z którego to miejsce słynie. Trudno go przegapić, bo wielkie kadzie z maleńkimi skorupiakami przyciągają wzrok. Sprzedawca odmierza chochlą porcję, nalewa mi do niewielkiej miseczki i podaje. Już mam zamiar zapytać, jak się dobrać do wnętrza skorupek, ale on mnie uprzedza i z uśmiechem wręcza wykałaczkę. – Wbijamy patyczek w odsłoniętą część ślimaka i staramy się go wydłubać – demonstruje ze śmiechem.

Dary oceanu i co nieco na deser

Restauracje specjalizujące się w przygotowywaniu ryb i owoców morza zaczęły powstawać w Maroku w czasach protektoratu francuskiego i hiszpańskiego. Rozsiane są po całym wybrzeżu, atlantyckim na zachodzie kraju i śródziemnomorskim na północy. W większych ośrodkach znajdują się porty rybackie. Jednym z najbardziej malowniczych jest ten w Essaouirze, nazywanej wietrznym miastem z racji ciągle wiejących znad oceanu wiatrów. Rankiem rybacy wypływają na połów, a potem bez pośpiechu oprawiają ryby, naprawiają sieci i sprzątają swe niebieskie kutry. Obserwujący ich turyści nie robią na nich wrażenia.

DLOKRDLOKR fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta

DLOKRDLOKR fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta




Połowy trafiają na targ rybny. W Essaouirze jest on ukryty w gąszczu alejek suku, ale odnajduję go bez trudu. Nos mnie nie myli i prowadzi w kierunku specyficznie pachnącego zabudowanego placyku. Na miejscu podziwiam m.in. ogromne tuszki tuńczyka, sardynki, przypominające węża pałasze, sole, makrele.
U wybrzeży Agadiru poławiane są z kolei krewetki królewskie, turboty, okonie morskie, drapieżne włóczniki i ciepłolubne flądry. W miejscowym porcie można je niedrogo zjeść niemal prosto z wody, o ile trafi się na rybaków opiekających je na rusztach.
Zarówno w eleganckich lokalach, jak i skromnych barach w portach serwowane są też ośmiornice, ostrygi, homary, kalmary, płaszczki i inne, mniej znane gatunki ryb. W położonej przy samej plaży restauracji Le Seven w Essaouirze miałam przyjemność spałaszować skorpenę, a w Pure Passion przy marinie w Agadirze – piotrosza.
Z wyborem deseru można mieć w Maroku problem – prawdziwa klęska urodzaju. Marokańczycy są bowiem znani ze swego upodobania do słodkości, a ich wytwarzanie to niemal sztuka narodowa. W domach zazwyczaj trzymają zapas łakoci, a po południu mają zwyczaj wychodzenia do cukierni na ciastka i kawę.
Najchętniej piją mocny, smolisty wręcz napar z dodatkiem cynamonu lub kardamonu. Parzy się go w specjalnych tygielkach z ziaren zmielonych na pył lub utłuczonych w moździerzu. Czasem wybierają mleczną café au lait, zapożyczoną od Francuzów.Moim numerem jeden okazały się rogi gazeli (kaab el ghzal), czyli drobne rożki z kruchego ciasta nadziewane zmielonymi migdałami utartymi z cukrem i woda różaną. Mniej zachwyciły mnie pączki z dziurką (sfenj) oraz chebakia, kawałki ciasta smażone w głębokim tłuszczu, zanurzone w miodzie i posypane sezamem. Jak na mój gust zbyt ciężkostrawne. Lekkie są za to desery mleczne. Polecam mahallabiję, czyli pudding z wodą różaną i orzechami. Jak w większości krajów arabskich, popularne jest tu także rachatłukum, czyli galaretkowate, obsypane cukrem pudrem kolorowe kostki na bazie skrobi i cukru, z dodatkiem orzechów, mięty lub owoców.
Podróżując po południowym Maroku, poznałam smak dolce vita. Moje pożegnanie z Afryką też było słodkie. Na lotnisku w Agadirze kupiłam sobie makagigi, ciastka z miodem, masą karmelową i orzechami. Kiedyś z pewnością po nie wrócę.

DLOKRDLOKR fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta

DLOKRDLOKR fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta

DLOKRDLOKR fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta