Papryka ostra niczym szpony drapieżnego ptaka, w które zamieniają się sięgające nieba palce tancerki flamenco, złociste żółtko, mięciutkie jak nadgarstki wyginane z kocią gracją w rytm przejmującej melodii miłości, tęsknoty i gniewu, chrupiące kastanietami przypieczonej szynki serrano, ciężkie obcasami chorizo – oto huevos à la flamenca, czyli jajka flamenco. Namówiła mnie na nie Marquilla i nic w tym dziwnego, bo to mistrzyni flamenco prowadząca od zakończenia kariery tancerki szkołę tańca, który, jak mówi, ma we krwi. Schroniłyśmy się w knajpce na stokach Sacromonte, gdyż na rozległym tarasie, z którego widać panoramę Alhambry, nijak nie mogłyśmy rozmawiać. Do Marquilli nieustannie ktoś podchodził, żeby się z nią przywitać. Jest prawdziwą gwiazdą. Tańczyła na najbardziej prestiżowych scenach Europy i Afryki. A ja chciałam posłuchać jej opowieści o niezwykłej muzyce i tańcu, których ojczyzną jest Granada.

Łzy króla

Granada to po hiszpańsku owoc granatu, który jest symbolem miastaGranada to po hiszpańsku owoc granatu, który jest symbolem miasta shuttersotock.com

Patrząc na pałacowe wzgórze, mogłam sobie wyobrazić radość Izabeli i Ferdynanda, katolickich królów Hiszpanii, którzy w końcu XV wieku pokonali muzułmańskich władców przybyłych z Afryki oraz przepych królestwa Maurów. Przywieźli ze sobą słodkie orzechowe ciastka nasączane cukrowym syropem, pachnące szafranem i kminem mięsa oraz warzywa, owoce granatu, które stały się symbolem ich miasta, malowane ceramiczne płytki tworzące olśniewające wzory na ścianach domów i pałaców, a także misterne koronkowe ornamenty zdobiące okna, łuki i kolumny. Boabdil – ostatni z władców Maurów – płakał, gdy z perspektywy podnóża Sacromonte patrzył na wzgórze Alhambry, które opuszczał na zawsze. Jego matka nie miała cienia współczucia: „Nie płacz jak kobieta za tym, czego nie potrafiłeś obronić jako mężczyzna” – łajała syna. Niedługo potem w jego pałacu Izabela i Ferdynand przyjęli Krzysztofa Kolumba i zobowiązali się sfinansować jego wyprawę, czym otworzyli wrota do nowego amerykańskiego świata i jego skarbów: papryki, wanilii, czekolady, indyków i ziemniaków. Ich wnuk – Karol V – w Alhambrze cieszącej się mianem najbardziej zmysłowej europejskiej budowli spędził miesiąc miodowy. Nieudany, bo jego żona nie chciała przebywać w pałacu niewiernych. Zamieszkała więc w pobliskim klasztorze. Niechęci do opuszczonych przez Maurów domostw nie żywili natomiast Cyganie, którzy przywędrowali do Granady z okolic dzisiejszego Pakistanu. Osiedlali się na stokach Sacromonte, a ich potomkowie mieszkają tu do dziś. Oni stworzyli flamenco. Od nich wywodzi się ród Marquilli.

Święte wzgórze

Dziedziniec MyrtlesDziedziniec Myrtles shuttersotock.com

To Marquilla wybrała dania z karty w małym barze, w którym się schowałyśmy. Zaprotestowałam tylko przy jednym – tortilla del Sacromonte – gdy Marquilla wytłumaczyła mi, że to wersja omletu z móżdżkiem jagnięcym i byczymi jądrami. – Nie wiesz, co tracisz! – nie bez powodu Lorca w swych wierszach porównywał flamenco do corridy. – To nasze typowe smaki. Ziemniaki to jedzenie biedaków, a na podroby nawet tu, w Sacromonte, od wieków mogliśmy sobie pozwolić! – przekonywała. Jej tortilla była słodkawa i aksamitna z wyraźnym mięsnym posmakiem. Dzika i melancholijna zarazem – jak flamenco. Moja ziemniaczana – sielska i kojąca jak delikatne dźwięki klarnetów po wybuchu orgiastycznego gitarowego crescendo. Jedno bez drugiego nie istnieje. Podobnie jak „Romancero cygańskie”, najsłynniejszy z poematów Lorki, nie istniałoby bez Sacromonte. Poeta był tu częstym gościem. Sam grał na gitarze i w jednym z wierszy prosił: „Kiedy ja umrę, z gitarą mnie pochowajcie w suchym piachu”. Zamordowany w czasie wojny domowej w Hiszpanii poeta spoczął jednak w nieoznakowanym grobie. Bez gitary, która zresztą w pomroce dziejów zaginęła. Przetrwały strofy będące manifestem wolności, egalitaryzmu i walki o prawa tych, którzy ze względu na kolor skóry, pochodzenie czy obyczajowe preferencje spychani byli na margines życia. Ich oazą stało się Sacromonte – święte wzgórze.

Taniec życia

W mrocznych wnętrzach domów nadal przypominających berberyjskie chaty z pogranicza Sahary spotykają się gwiazdy i zwykli ludzie. Bywali tu Anthony Quinn i Hemingway. Mrok zaciera różne odcienie skóry, a muzyka porywa słowa wypowiadane w wielu językach. – Piononos de Santa Fe – starałam się wymówić poprawnie nazwę naszego deseru. – Bardziej miękko, bo to z włoskiego „Pio Nono” – imię Piusa IX, papieża – tłumaczyła Marquilla. To ten papież, który w połowie XIX wieku uznał dogmat Matki Boskiej Niepokalanego Poczęcia. Matki Boskiej czczonej w Granadzie szczególnie. Dlatego Ceferino Isla Gonzales – cukiernik z Santa Fe – dedykował mu to, co robił najlepiej, czyli ciasteczko. Kiedy je zobaczyłam, nie miałam żadnych wątpliwości – biała szata papieru otulającego krępą postać z kremową piuską na czubku. Czy przypadkiem to wszystko zdarzyło się w Santa Fe? Historia lubi płatać figle, bo to miasteczko było bazą wypadową Izabeli i Ferdynanda do zdobycia Granady. W Santa Fe podpisali z Boabdilem rozejm kończący 800-letnie panowanie Maurów na Półwyspie Iberyjskim. Santa Fe, czyli święta wiara.
Nasze dywagacje zagłuszył dźwięk gitary, stukot obcasów i kastanietów. Jak co dzień w „jaskini”, w której z Marquillą znalazłyśmy schronienie zaczynał się wieczór przesycony dźwiękami flamenco. Zawirowały chusty, ku niebu szybowały szponiaste dłonie w miękkich kocich ruchach. Czy nazywa się flamenco na znak podobieństwa do flaminga zwanego po hiszpańsku flamenco właśnie, czy też płomieni od łacińskiego flamma, czyli ogień? Piononos smakowało cynamonem i wanilią – dalekim zamorskim światem, odwieczną miłością i tęsknotą.

Przepisy:

Huevos a la Flamenca (jajka flamenco)

Jajka zapiekane z pomidorami i paprykąJajka zapiekane z pomidorami i papryką shuttersotock.com

cebula
2 ząbki czosnku
2 czerwone papryki
500 g pomidorów
2 łyżki oliwy
łyżeczka wędzonej papryki
8 jaj
8 plasterków szynki serrano
8 plasterków chorizo
150 g mrożonego groszku
sól, pieprz
posiekana natka pietruszki do dekoracji
4 gliniane miseczki do zapiekania

Cebulę, paprykę i czosnek drobno siekamy. Pomidory parzymy, obieramy i kroimy w kostkę. W rondlu rozgrzewamy oliwę, podsmażamy cebulę z papryką tak, by były miękkie. Dodajemy czosnek. Kiedy zacznie pachnieć, dorzucamy pomidory i wędzoną paprykę. Dusimy ok. 10 minut, aż będą miękkie i się rozpadną. Doprawiamy solą i pieprzem (ja dodaję też szczyptę cukru). Przekładamy pomidory do miseczek. Wbijamy do każdej miseczki po 2 jajka. Na nich układamy po 2 plasterki szynki i 2 chorizo (można więcej, jeśli ktoś lubi). Posypujemy mrożonym groszkiem. Wkładamy miseczki do nagrzanego do 200 st. piekarnika. Pieczemy ok. 10 minut tak, by białka się ścięły, a żółtko nadal było płynne. Przed podaniem posypujemy natką.

Tortilla z ziemniakami

6 niedużych ziemniaków
2 cebule
oliwa
6 jajek
dobra nieprzywierająca patelnia i talerz lub druga patelnia o większej średnicy
sól i pieprz

Zasada jest prosta: jeden nieduży ziemniak na 1 jajko. Można dołożyć 1 jajko więcej, wtedy omlet jest bardziej puszysty. Ziemniaki obieramy i kroimy w plasterki o grubości mniej więcej 2 mm – ja często kroję ziemniaki w dość drobną kostkę. Cebulę drobno siekamy. Ziemniaki i cebulę smażymy w sporej ilości oliwy na maleńkim ogniu tak, by były miękkie, ale się nie przyrumieniły.
Wyjmujemy je na sitko wyłożone ręcznikiem papierowym, żeby odsączyć nadmiar oliwy. Jajka ubijamy z odrobiną soli na jak najsztywniejszą masę (ok. 10 minut mikserem). Delikatnie mieszamy je z ziemniakami. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy. Wlewamy masę jajeczną i łyżką odgarniamy masę z brzegów patelni, żeby uformować omlet. Kiedy się zetnie, przerzucamy omlet (do góry nogami) na duży talerz i szybko wrzucamy go z powrotem na patelnię, by dół był na górze. Smażymy jeszcze kilka minut w zależności od tego, jak bardzo ścięty w środku omlet chcemy otrzymać. Ja na tym etapie często przykrywam patelnię przykrywką. Podajemy gorący z sałatą.

Piononos de Santa Fe (biszkoptowe ciasteczko)

Ciasteczko powstało na cześć papieża Piusa IXCiasteczko powstało na cześć papieża Piusa IX shuttersotock.com

Biszkopt:
3 jajka
60 g cukru
szczypta soli
90 g mąki
Syrop:
160 ml wody
150 g cukru
laska cynamonu
2 łyżeczki rumu (opcjonalnie)
Krem:
4 żółtka
100 g cukru
60 g mąki kukurydzianej
500 ml tłustego mleka
1/2 łyżeczki cynamonu
kilka kropel olejku waniliowego (opcja)

Na krem (można przygotować poprzedniego dnia): ucieramy żółtka z cukrem na puszystą białą masę. Dodajemy do niej mąkę kukurydzianą i 125 ml mleka. Resztę mleka gotujemy z cynamonem. Kiedy mleko się zagotuje, dodajemy masę jajeczną. Stale mieszając, podgrzewamy na małym ogniu, aż krem zgęstnieje. Krem studzimy. Przykrywamy folią, żeby nie zrobił się kożuch.
Na syrop: zagotowujemy wodę z cukrem i cynamonem. Gotujemy, mieszając, ok. 10 minut. Kiedy zgęstnieje, jest gotowy.
Na biszkopt: ubijamy żółtka z cukrem na puszystą masę. Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywno. Delikatnie łączymy masy i delikatnie mieszamy z mąką.
Blachę (28 na 35 cm) wykładamy papierem i smarujemy masłem. Piekarnik rozgrzewamy do 180 st. Ciasto przekładamy na blachę, równomiernie je rozsmarowując. Pieczemy biszkopt 8-10 minut na złoty kolor. Kiedy przestygnie, odklejamy papier, biszkopt nasączamy syropem. Odkładamy trochę kremu do dekoracji, resztę rozsmarowujemy na cieście, zostawiając jeden bok bez kremu. Zwijamy ciasto z kremem w roladę. Ostrym nożem kroimy ją na kawałki po 4 cm. Każdy kawałek pionowo umieszczamy w papierowej formie do babeczek. Na wierzch nakładamy po łyżeczce kremu. Ciastka zapiekamy 5 minut w 180 st.