Za każdym razem smak był nieco inny, jak kolor morza, które widziałam z okna mojego pokoju, któremu zmieniające się wraz z porami dnia słońce nadawało coraz to nowe odcienie. A jednak jak morze niezmienny. Tak oczywisty, że nie spytałam o niego Marie. Z resztą było tyle innych pytań do zadania. Teraz siedziałyśmy na tarasie niewielkiej restauracji. Wokół żywego ducha. Tylko ten jeden domek, pylista droga i góry. Wierzchołek tej najważniejszej – Montagne Pelée – tonął w chmurach. Wulkan, który zmienił losy wyspy, twórca największej tragedii w jej nowożytnej historii. Drzemał tak spokojnie, przykryty pierzynką chmur. Tylko na pozór niewinny, jak słodycz ponczu, który zamówiłyśmy jako aperitif, by tym „lekarstwem” – jak nazywają go na Martynice od czasów piratów – przegonić smutne obrazy zniszczeń wulkanicznych: stopionych butelek, wypalonych gwoździ oraz fotografii, które oglądałyśmy w Musée Volcanologuique i ocalałych, potężnych schodów wiodących do dawnego teatru – świadectwa, że Saint-Pierre słusznie cieszyło się sławą „Paryża Zachodnich Indii”. W mieście już na początku XX wieku była elektryczność, a do projektowania budynków zatrudniano najlepszych architektów. Właśnie Saint-Pierre, a nie Fort-de-France – formalna stolica – było centrum życia towarzyskiego i politycznego.

Zdradliwy poncz

Pyszny poncz szybko uderza do głowyPyszny poncz szybko uderza do głowy materiały prasowe

Poncz działał znakomicie na poprawę naszego nastroju. Jego zdradliwości na Martynice nie sposób nie doświadczyć. Chłodny, słodki i kwaskowy składa się bowiem przede wszystkim z... rumu. Mieszanka ratowała słynnych na Karaibach korsarzy, piratów i marynarzy zarówno przed szkorbutem (sok z cytryny) jak smutkiem i zniechęceniem (rum). W dodatku zawierała potężną dawkę glukozy. Obyczaj, że każdy sam dozuje sobie składniki „lekarstwa”, przetrwał w nielicznych, prostych barach, do których turyści zaglądają bardzo rzadko. Byłam ogromnie zaskoczona, kiedy w takim przybytku barman postawił przed nami butelkę rumu, butelkę soku, słoik miodu i szklanki. – Każdy uczciwie liczy, ile szklanek wypił – wytłumaczyła mi wtedy Marie.
Ale teraz byłyśmy w restauracji. Kelner więc przyniósł szklanki z gotową mieszanką, w której poza „zestawem tradycyjnym” był jeszcze sok z marakui i ananasa. W takim wariancie rumu także nikt nie żałuje, bo to „narodowy trunek” na Karaibach. I nic dziwnego, bo kiedy na wyspach osiedlili się Europejczycy, zamienili je w jedną, wielką cukrownię. Trzcina rosła tu znakomicie, a na plantacjach pracowali niewolnicy. By ich tanio żywić sprowadzono tu maniok i drzewa chlebowe, które stały się filarami kreolskiej kuchni. Dziś nie sposób wyobrazić sobie posiłku bez ich dodatku. Na Martynice opracowano technologię znakomicie przyspieszającą produkcję rumu, zgodnie z którą destylowany jest sok z trzciny cukrowej, a nie melasa. Kosztami w owym czasie nikt zbytnio się nie przejmował. Dlatego do dziś rum z Martyniki ma nie tylko swoją markę, ale także niezwykle delikatny smak. Podkreśla go leżakowanie w dębowych beczkach sprowadzanych z Francji, takich, w których wcześniej dojrzewały najlepsze wina. Do ponczu używa się białego, nieleżakowanego i taniego rumu, którego moc zdradliwie ukrywa kwaskowata słodycz owoców.

Drugie dno

Schody teatru ocalałe z katastrofy - wybuchu wulkanu - która miała miejsce w 1902 rokuSchody teatru ocalałe z katastrofy - wybuchu wulkanu - która miała miejsce w 1902 roku shutterstock.com

Zdradliwy charakter ponczu przywiódł naszą rozmowę z Marie z powrotem do Saint-Pierre. Tam także łatwo było przewidzieć skutki, tak oczywiste, że nikomu nie przyszły do głowy... Po kilkuset latach wulkan Mount Pelée obudził się 8 maja 1902 roku. Władze jednak nie uznały za stosowne ewakuować mieszkańców. Trwała kampania wyborcza, a w mieście przebywał gubernator. Wulkan zaś, cóż, był od zawsze. Trzy dni później nastąpiła erupcja. Na miasto spadła chmura gorącego popiołu i trujących gazów, za nią podążał strumień lawy, który sprawił, że zagotowała się woda w zatoce. Z 30 tys. mieszkańców Saint-Pierre przeżyły dwie, trzy osoby. Jedną z nich był Auguste Cyparis, czarnoskóry robotnik. Kłopoty, w które wpadł poprzedniego dnia, kiedy pod wpływem alkoholu wdał się w bójkę, paradoksalnie uratowały mu życie. Trafił bowiem do aresztu. Jego cela była umieszczona w dawnym podziemnym magazynie broni bez okien, z grubymi murami. Mało komfortowym, ale jak się okazało bardzo trwałym. Był to bowiem jedyny obiekt w całym Saint-Pierre, który w całości przetrwał kataklizm.
Rozmowa o zaskakującym, choć post factum tak oczywistym, końcu Saint-Pierre sprawiła, że nieomal umknęła nam podana na przystawkę pasta z awokado i solonego, suszonego dorsza. Równie znajoma jak zapach, który unosił się znad półmisków z drugim daniem. – Co to takiego? – spytałam. – Nasza tradycyjna potrawa wielkanocna – matoutou, duszony z ryżem krab. Na wiosnę kraby są najlepsze. Mamy wtedy specjalne zawody związane z matoutou. W każdym domu te kraby smakują inaczej. Tajemnica tkwi w marynacie. Zawsze musi być sok z limonki, który sam w sobie wystarczy. Ja dodaję do marynaty chili, bo lubię pikantne kraby. Moja mama dodawała startą na tarce cebulę, ząbek czosnku i tymianek, a moja siostra imbir i kurkumę – opowiadała Marie.
Krab smakował obłędnie. Jędrny, delikatny aromatyczny. Ryż, z którym był uduszony przeszedł zapachem przypraw i skorupiaka. Czułam w nim znajomy smak, ten właśnie, o który mi chodziło. Niejednoznaczny jak tropikalne wyspy, pikantny, zagubiony w gorącu, świeżo morski. Nic dziwnego, że w moim nieskładnym tłumaczeniu Marie nie mogła się połapać. W końcu zapisała mi przepis. – Pasta Colombo. Musimy ją kupić – skomentowałam. Marie się roześmiała. – To tak jakbyś kupowała matoutou w supermarkecie. Pasta Colombo to też domowa specjalność. Prawdą jest, że czasem kupuję ją na bazarze, kiedy mam mało czasu, ale tylko tam, gdzie wiem, że jest naprawdę dobra i robiona domową metodą – mówiła. Nie przypadkiem dodawana do sosów mięs i ryb przyprawa wzięła nazwę od stolicy Sri Lanki. Na Martynice ma nieco ponad stuletni rodowód. Do produktów z czasów niewolnictwa, czyli owoców chlebowca i manioku, pastę dołożyli najemni pracownicy plantacji trzciny cukrowej, sprowadzani ze Sri Lanki właśnie na przełomie XIX i XX wieku.

Przepis na domowy poncz (dla cierpliwych)

Butelki z rozmaitymi odmianami ponczu na targu w Fort-de-FranceButelki z rozmaitymi odmianami ponczu na targu w Fort-de-France shutterstock.com

Na gwarnym bazarze, wypełniającym uliczki Fort-de-France, zaprowadziła mnie wprost do straganu Jacqueline. Nad nami wznosiła się strzelista wieża, nie przypadkiem przywodząca na myśl budowle słynnego Gustawa Eiffel’a. Władze konkurującej z Saint-Pierre stolicy Fort-de-France także sprowadzały paryskich architektów. Asystent Gustawa Eiffel’a był projektantem katedry. To jednakże było mało, więc na statkach przywieziono w częściach cały budynek. Neoromańsko-secesyjne gmaszysko, które wzbudzało podziw w czasie wystawy światowej w Paryżu (tej samej, na którą Eiffel wzniósł swoją słynną wieżę), ukryte jest w jednej z bocznych od rynku uliczek. Nie mniej skomplikowana od zawiłości architektury była topografia stoiska Jacquelline. Piętrzyły się na nim pryzmy lasek wanilii, woreczki z lawendą i przyprawami, słoiczki pełne rozmaitych sosów, past i butelki z domowym ponczem, czyli nalewkami na rumie. – Bierzesz dobry rum, wrzucasz dużo owoców, jakie lubisz, odstawiasz na jakieś dwa lata i już – skomentowała Jacqueline, częstując mnie rumem w maleńkiej plastikowej szklaneczce. Moc rumu zwodniczo łagodziła miękka kwaskowatość owoców. W jej tle pobrzmiewały nuty egzotycznego drewna, korzeni? Zakręciło mi się w głowie. – To słoniowe jabłka. Bardzo je lubię – tłumaczyła Jacquelline. Podarowała mi nie tylko słoiczek swojej pasty Colombo. – Na spróbowanie, jak będzie ci smakowała, to wrócisz i następny kupisz – stwierdziła zdecydowanie, kiedy krygowałam się, że jestem tu tylko przejazdem. Na wszelki wypadek dała mi też przepis na swoją pastę Colombo. Prosty, więc zrobiłam ją w domu. Smakowała inaczej niż ta Jacqueline ze słoika. Ot, paradoks oczywistości tkwiący w nieoczywistych niuansach.

Le Féroce d’avocat (przekąska z awokado i dorsza)

dymka ze szczypiorkiem
1-2 ząbki czosnku
250 g dorsza (w oryginale suszony, ale może być świeży)
limonka
2 duże dojrzałe awokado
100 g mąki maniokowej
łyżka oliwy
pieprz i sól
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
przyprawy do wyboru: tymianek, chili, czerwona papryka

Dymkę ze szczypiorkiem i czosnek ucieramy na tarce albo miksujemy. Jeśli używamy suszonego dorsza, trzeba go najpierw namoczyć (minimum 2 godziny) i wypłukać. Dorsza gotujemy na parze tak, by łatwo się rozpadał. Wyciskamy sok z limonki. Awokado kroimy na pół, miąższ wybieramy i ucieramy na pastę. Dodajemy do niej mąkę maniokową, sok z limonki, czosnek, cebulę, dorsza, olej i przyprawy. Ucieramy na gładką masę. Formujemy kulki. Podajemy posypane natką i przyprawy.

Pasta Colombo

po 1 i 1/2 łyżki nasion kolendry, czarnej gorczycy, czarnego pieprzu, kminu rzymskiego, goździków
2 łyżki oliwy
3 łyżki posiekanej cebuli dymki ze szczypiorkiem
papryczka chili
1 i 1/2 łyżki świeżego startego imbiru
4 łyżki świeżej startej kurkumy
3 ząbki startego czosnku


Ziarniste przyprawy prażymy na patelni (aż zaczną pachnieć, ale się nie przypalą). Następnie mielemy je na proszek.
Rozgrzewamy na patelni oliwę. Dymkę, chili, imbir, kurkumę i czosnek podsmażamy ok. minuty. Dodajemy przyprawy, 1-2 łyżki wody i dusimy stale mieszając, uważając, by pasta się nie przypaliła. Kiedy stanie się jednolita, aksamitna i zacznie pachnieć jest gotowa. Odstawiamy na godzinę. Można ją przechowywać w lodówce.

Krab matoutou

1 i 1/2 kg świeżych lub mrożonych krabów
limonka
2 dymki
ząbek czosnku
2 łyżki posiekanego świeżego tymianku
łyżka mieszanki: kminek, gorczyca, kozieradka
2 łyżki pasty Colombo
łyżka przecieru pomidorowego
2 łyżki natki pietruszki
pomidor
2-3 liście laurowe
kilka ziarenek ziela angielskiego
350 g ryżu (opcjonalnie)
sól, pieprz, olej

Oczyszczone mięso krabów marynujemy co najmniej 2 godziny w soku z limonki, np. ze startą jedną dymką, startym czosnkiem, łyżkę tymianku. (Obowiązkowym składnikiem marynaty jest sok z limonki, a przyprawy w każdym domu stosuje się trochę inne.)
Na patelni prażymy gorczycę, kminek i kozieradkę dodajemy 2 łyżki oleju i podsmażamy mięso kraba wraz z marynatą ok. 5 minut tak, by marynata wyparowała. Dodajemy pastę Colombo, koncentrat pomidorowy, pozostałą cebulę (ze szczypiorkiem), tymianek, natkę pietruszkę, obrany pomidor i 750 ml wody. Kiedy masa zgęstnieje, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, ryż, całość zalewamy wodą tak, by przykryć składniki. Gotujemy ok. 25 minut na małym ogniu, aż ryż wchłonie wodę. Przyprawiamy solą i pieprzem. Tę potrawę można gotować także bez ryżu i podawać ją z gotowanymi bulwami manioku, słodkimi ziemniakami albo pieczonymi owocami chlebowca. W polskich warunkach po prostu z chlebem lub dowolnymi warzywami.