Madagaskar - raj na przekór wyobraźni

Anna Kwiatkowska
30.07.2018 10:38
A A A
Richard i jego goście podczas uroczystości

Richard i jego goście podczas uroczystości (Anna Kwiatkowska)

Kuchnia Madagaskaru jest zielona jak wyspa i pierwotna, a zwierzęta i rośliny tu żyjące są reliktem pradawnego superkontynentu, skąd wszyscy wzięliśmy początek.

To była wielka uczta. Rodzina Richarda szykowała się do niej ponad dwa tygodnie, a tak naprawdę z pół roku. Przez te ostatnie dni towarzyszyłam im w przygotowaniach.
Zaczęliśmy od wyprawy na targ w pobliskim miasteczku, na którym Richard pieczołowicie wybrał zebu. To rodzaj wołu z garbem na grzbiecie, bardzo wytrzymały i rozpowszechniony od Indii, tak tak, to tamtejsze „święte krowy”, po Afrykę. Wybór wołu trwał kilka godzin. Richard i jego bracia przeglądali stada specjalnie dla nich przyprowadzone przez handlarzy. – Wybrałem młode i tłuste zwierzę, bo ma najwięcej mięsa. Odrzuciłem te na pozór potężne, bo wiem, że za dużo pracowały. Ich mięso będzie twarde. Nie żałuję pieniędzy, bo tak każe wiara i obyczaj. Zebu musi być. Jest symbolem życia i śmierci. Jego rogi prowadzą dusze w zaświatach, a jego mięso daje nam siłę i życie. – wyjaśniał swoją „rozrzutność”. Wybrane przez nich zwierzę kosztowało majątek – półroczne dochody rodziny, jak się dowiedziałam. Do wołu Richard dokupił trzy świnie – Zebu nie wykarmiłoby wszystkich. Świnie są tańsze i mają mnóstwo pysznego tłuszczu – tłumaczył i dokładnie wypytywał sprzedawcę, kiedy i jak były karmione. Gdy usłyszał, że kukurydzą, cmoknął z uznaniem – Mięso takich świń jest dużo lepsze od innych.

Zebu - symbol życia i śmierci - Richard zapłacił za wołu majątekZebu - symbol życia i śmierci - Richard zapłacił za wołu majątek Anna Kwiatkowska

Rodzina podąża ku grobomRodzina podąża ku grobom Anna Kwiatkowska

Siostra Richarda - NurSiostra Richarda - Nur Anna Kwiatkowska

Spotkanie ze zmarłymiSpotkanie ze zmarłymi Anna Kwiatkowska

Malgaska gościnność

Nasza wyprawa na targ w Ankadimbazimbie była malownicza. Richardowi, głowie rodziny, towarzyszyli wszyscy bracia, siostry, ich żony i mężowie, a także najstarsze dzieci. Było też kilku znajomych. Zakupy trwały prawie cały dzień. Nauczyłam się nie tylko tego, jak wybierać domowe zwierzęta. Dowiedziałam się, że zielone ziarna kawy powinny mieć delikatną, wyczuwalną paznokciem miękkość, błyszczeć i mieć odpowiedni kształt. Decydując się na ryż, należy przegryźć ziarenko, by sprawdzić, czy nie jest zbyt przesuszony. A kiedy trochę ryżu wysypie się na dłoń, widać, czy nie ma w nim plew ani drobnych kamyków. Ważne też, by ziarna nie były połamane. Wprawdzie obok domu Richarda widziałam ryżowe poletka, ale ich plony nie wystarczyłyby dla gości. Poletka żywią rodzinę Richarda. Malgasze mówią, że ryż jedzą na śniadanie, obiad i kolację – posiłek bez ryżu się nie liczy. Dlatego kupiliśmy go, bagatela, prawie 300 kilogramów! A ja zrozumiałam, że gdyby nasza wyprawa nie była tak liczna, tylu dóbr nie miałby zwyczajnie kto przenieść!
Objuczeni belami materiału na odświętne stroje, workami ryżu, koszami z rozmaitymi specjałami, barwnym pochodem wracaliśmy piechotą dziesięć kilometrów do wioski. To znaczy do kilku sąsiadujących ze sobą domków, w których mieszkała rodzina Richarda. Obok nas dreptały zebu i świnie.
W wiosce pętały się kozy. Na grządkach rosły: maniok, papryka, nawet parę pomidorów i masa rozmaitego zielska, które początkowo uznałam za chwasty. Zresztą granicy między tym, co cywilizowane, a tym, co kompletnie dzikie, nijak nie mogłam uchwycić. Na podwórko wprawdzie prowadziła symboliczna brama, ale po obu jej stronach, jak się przekonałam, było obejście. Bez płotów i kłódek, bo zatopiony w malgaskiej, gęstej zieleni, świat zachował pierwotną niewinność międzyludzkich kontaktów. Dlatego przygotowywaliśmy przyjęcie na jakieś 200 osób, bo w ważnych chwilach Malgaszom towarzyszą rodzina, znajomi, właściwie wszyscy, których spotkali na ścieżkach swojego życia. A że bieda? Jest na to sposób. Każdy, kto przychodzi, przynosi ze sobą prezent. Najczęściej są to pieniądze. Gospodarz skrzętnie zapisuje, co i od kogo dostał. Ta buchalteria pomaga mu, kiedy zostaje zaproszony do kogoś. Obyczaj nakazuje zrewanżować się prezentem takim samym lub hojniejszym.

Gorąca trawa

Komitet powitalny złożony ze znajomych i sąsiadek, którymi dyrygowały nieliczne, pozostałe w domu członkinie rodziny, przyjął nas obiadem. Oczywiście ryż o niemal okrągłych ziarenkach znaczonych brązowymi żyłkami. Miękki i sypki. Do tego zielona pierzynka, lśniąco tłusta, otulająca niewielkie kawałki brunatnego mięsa. – Ravitoto – ucieszyłam się, bo przypadł mi do gustu słodki, delikatny smak zmielonych liści manioku, gotowanych razem z mięsem. – Romazava, czyli gorąca trawa – spróbujesz czegoś nowego – uśmiechnęła się Nur, siostra Richarda, a ja poczułam niepokojący, ciężki zapach tropikalnej dżungli. Ożywiała go leciutka cytrynowa bryza. Wyczuwałam włókna i wyraźne fragmenty listków. Były różne w przeciwieństwie do gładkiej jednolitości ravitoto. Poczułam mrowienie na języku, a chwilę później ostrość i aromat przyprawy, której żadną miarą nie potrafiłam zidentyfikować. Nadawała mięsu sprężystość inną niż łagodna miękkość ravitoto.
– Co to takiego? – spytałam. – Anamalaho – rzuciła Nur, a widząc, że kompletnie nie rozumiem, dodała – Bredy mafana, czyli gorąca trawa po naszemu – to oczywiście także niczego nie wyjaśniało. I męczyło mnie przez resztę dnia, kiedy razem z przybyłymi sąsiadkami czyściłam ryż na ogromnych tacach, myłam potężne kotły, paliłam kawę na metalowych blachach i przyglądałam się budowie dodatkowych palenisk w kuchni. Z cegieł i gliniastej zaprawy.
– Jutro będzie pracowity dzień, będziemy gotowały mięso – oznajmiła Nur, wysyłając wszystkich spać. Zachodziło już słońce. – Co to jest to bredy mafana? – spytałam, bo malgaskiej nazwy nijak nie mogłam zapamiętać. Teraz to Nur była zdziwiona. Pociągnęła mnie w stronę najbardziej zachwaszczonych grządek. – To – pokazała na sporawą roślinę o mocno zielonych liściach i żółto-czerwonych zwartych kwiatach. – To nie są chwasty? – wyrwało mi się. – Skądże – odparła urażona, że podejrzewałam ją o takie bałaganiarstwo. Urwała liść i wzięła do ust. Mnie podała drugi. Był okropny. Pikantny, trawiasto-bagienny. Poczułam, jak cierpnie mi język i jakoś trudno mi było uwierzyć, że to to samo, co jadłam na obiad. – Nie krzyw się! W tej formie to lekarstwo. Znakomite na ból zęba, dlatego potocznie mówi się, że to roślina od bólu zęba.

Uczta pokoleń

Nazajutrz, nim wzeszło słońce, do wioski przybyli rzeźnicy. Zabulgotały wielkie gary. Mięso zebu i świń dusiło się długo we własnym tłuszczu, lekko podlewane wodą i posolone. Do każdego garnka Nur wrzucała odrobinę „ziela od bólu zęba”, jak je nazywałam. Wioska kipiała przygotowaniami, szyciem strojów, mieszaniem w garnkach, zamiataniem i rozstawianiem namiotów, które miały się stać wielkimi stołówkami dla gości. Pod wieczór przybyli muzycy. Zaczęły się tańce.
I w końcu nadszedł wielki dzień. Od świtu ciągnęli goście. Richardowi oddawali koperty, a później kobiety pod dowództwem Nur nakładały im na talerze potężne porcje ryżu z gęstym, tłustym, mięsnym gulaszem. Jedli go starzy i młodzi. Dzieciaki z umazanymi tłuszczem buźkami i palcami bawiły się między stołami. Krążyły kubki z taokagasi, czyli rumem pędzonym domową metodą. Spróbowałam poczęstunku. Po romazavie wydał mi się bez smaku. – Dziś święto, możemy się więc nacieszyć mięsem, kto by tam zadowalał się trawą – skarciła mnie Nur.
Po południu, wszyscy najedzeni, podążyliśmy w tanecznym pochodzie do odległych o kilka kilometrów rodzinnych grobów, by spotkać się ze zmarłymi. Dosłowne, bo famadihana to moment, kiedy szczątki zmarłych wyjmuje się z grobów, żeby na chwilę rogi zebu i kości przodków – życie i śmierć – spotkały się w tańcu i przy muzyce. Raz na siedem lat. Wtedy to zawinięte w całun szczątki bliskich owija się nowym całunem, wkładając pomiędzy nie to, co zmarli najbardziej lubili za życia – cukierki, rum, jedzenie, a nawet papierosy. Malgasze wierzą, że światy żywych i umarłych przenikają się, a pokolenia trwają w światach równoległych. Ci, którzy odeszli, są więc stale obecni. Radośnie obecni – chyba że żywi o nich zapomną.

Światy równoległe

Pełni wrażeń razem wracaliśmy do wioski. Skrzętnie zanotowałam podany przez Nur przepis na romazavę. Nie miałam nadziei, że kiedykolwiek go odtworzę. Rośliny na ból zęba nie było sensu zabierać do domu. Suszona to nie to samo, a sadzonki, cóż, nie wolno ich tak sobie przewozić przez granice.
Madagaskarski świat po powrocie do domu wydał mi się odległy jak mityczny raj, od którego wszystko się zaczęło. Ale przecież w nim byłam. Roślina od bólu zęba w tym moim świecie okazała się Acmella oleracea – ziółkiem odwiecznym, ale opisanym całkiem niedawno, bo w 1975 roku. W innym, odległym od Madagaskaru świecie równoległym, czyli w Peru. Doktor Francoise Barbira Freedman z Uniwersytetu w Cambridge spędziła wiele lat wśród peruwiańskich Indian. Kiedy wyrzynał jej się ząb mądrości, Indianie uśmierzali jej ból owym zielem. Po powrocie do Cambridge opisała je i przebadała. Okazało się, że jest skarbnicą tanin, olejków eterycznych i flawonoidów. W pochodzie pokoleń zrobiło więc karierę w kosmetyce. W kuchni stosowane od wieków i nadal używają go i Malgasze, i Brazylijczycy. Ja w moim świecie równoległym zastąpiłam go jarmużem, odrobiną chili i cytryny. W oczekiwaniu na to, że drzwi światów równoległych znowu się uchylą. 

Acmella oleracea - roślina na ból zębaAcmella oleracea - roślina na ból zęba Anna Kwiatkowska

Romazava

Pęczek liści jarmużu, 2 garści liści szpinaku, 2 garści świeżej rzeżuchy, 1 kg wołowiny bez kości (najlepiej tłustej), 2-3 łyżki oleju roślinnego, cebula pokrojona w kostkę, sól, ząbek czosnku, 1/2 łyżeczki gorczycy (czasem dodaję zamiast gorczycy łyżeczkę dobrej musztardy), 1/2 papryczki chili, duży pomidor sparzony, obrany i pokrojony w kostkę, pieprz

Zieleninę myjemy, z jarmużu usuwamy nerwy, a liście rwiemy na małe kawałki. Rzeżuchę i szpinak zostawiamy w całości.
Wołowinę kroimy w kostkę jak na gulasz. W dużym rondlu rozgrzewamy olej, szklimy na nim cebulę. Dodajemy mięso i obsmażamy ok. 10 minut, powinno się ściąć na zewnątrz i puścić sok. Dodajemy sól, czosnek, gorczycę lub musztardę, chili i jeszcze ze 2-3 minuty przesmażamy. Wrzucamy do garnka pomidora, kiedy zmięknie, całość zalewamy wodą tak, by tylko przykryła mięso. Podduszamy ok. 10 minut. Dodajemy zieleninę. Na maleńkim ogniu gotujemy ok. godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie. Doprawiamy pieprzem. Podajemy z ryżem.

Ravitoto

3/4 kg wieprzowiny (np. karkówka), 100 g boczku, 2-3 łyżki oleju, 3 ząbki czosnku, 100 g proszku ze zmielonych liści manioku (oczywiście, jeśli mamy świeże liście, jest jeszcze lepiej, potrzeba ich ok. 500 g), sól, duży pomidor, pieprz

Mięso kroimy w kostkę, boczek na drobne skwarki. Podsmażamy jedno i drugie na rozgrzanym oleju wraz z posiekanym czosnkiem. Maniokowy proszek (nie mylić sproszkowanych liści manioku z tapioką, czyli mąką z korzenia manioku!) rozprowadzamy niewielką ilością wody. Mięso przekładamy do garnka, zalewamy ok. 500 ml wody, dodajemy rozprowadzony w wodzie maniok. Solimy. Gotujemy ok. godziny na maleńkim ogniu, aż niemal cała woda wyparuje, a masa stanie się gęsta. Doprawiamy pieprzem. Podajemy oczywiście z ryżem.
Dobre jest też ravitoto z krewetkami albo rybą (w obu wypadkach dodajemy dużo mniej wody i gotujemy 15-20 minut). Do tej wersji nie dodaję boczku.

Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE