Rozkoszny smakuje Lyon - młody polski bloger odkrywa francuskie "jedzenie dla ludu"

Michał Korkosz, rozkoszny.pl
16.05.2018 14:36
A A A
Boulangerie Max Poilâne

Boulangerie Max Poilâne (fot. Michał Korkosz, rozkoszny.pl)

"Kulinarna stolica świata" napisał o Lyonie w 1935 roku ówcześnie najbardziej poważany krytyk kulinarny Curnovsky. Tutaj swoją restaurację prowadził Paul Bocuse, papież gastronomii, tutaj odbywa się co dwa lata najbardziej prestiżowy konkurs dla szefów kuchni, i to tutaj jada się w Les Bouchons.

Bouchon to nie jest restauracja z wykrochmalonym obrusem czy bistro z szybkim jedzeniem i wysokoprocentowym trunkiem. Takie zjawisko istnieje wyłącznie w Lyonie, a jego matkami są kobiety - les mères lyonnaises - które stworzyły fundamenty lyońskiej kuchni i w efekcie wpisały miasto na karty kulinarnej historii.

Na przełomie XIX i XX wieku handel jedwabiem zaczął podupadać, wiele bogatych rodzin lyońskich musiało zwolnić kucharki. Mieszkanki Lyonu szukały pracy w restauracjach albo same otwierały lokale, w których serwowały nienagannie podane jadło domowe dla robotników fabryk - canuts. Musiało być kalorycznie i syto: serwowano kuchnię opartą na maśle, czerwonym winie, śmietanie, podrobach i kiełbaskach, a więc na talerzach lądowały uszy, nosy, żołądki albo wątroby w różnorakich sosach. Jakość i niskie ceny posiłków przyciągały klientów ze wszystkich warstw społecznych, a sława les bouchons rozniosła się na całą Francję, a potem świat. W ten sposób les mères lyonnaises zupełnie nieświadomie przyczyniły się do tego, że ich miasto stało się kulinarną mekką smakoszy. Niektóre jadłodajnie cieszyły się nawet reputacją nieustępującą ówczesnym paryskim restauracjom.

Stało się tak w przypadku Eugénie Brazier, która otworzyła swoje bouchon w centrum Lyonu w 1921 roku, a już kilka lat później drugie w górach za miastem. W 1933 roku przewodnik Michelin uhonorował ją sześcioma gwiazdkami, po trzy na każdy lokal - była jedną z dwóch pierwszych kobiet, których restauracje oceniono tak wysoko, i pierwszą szefową kuchni, która w jednym roku uzyskała aż tyle gwiazdek. Żeby tego było mało, w 1946 roku zjawił się u niej na rowerze miejscowy chłopak Paul Bocuse z pytaniem, czy nie potrzebują pomocy w lokalu. Nie trzeba było długo czekać, aby ten młodzieniec wyrósł na najsłynniejszego francuskiego kucharza. Kilka lat później stworzy nouvelle cuisine, czyli dziś bardzo dobrze znaną lżejszą kuchnię francuską, która jest obecnie podstawą wielu cenionych restauracji na całym świecie.

Babeczki z budyniowym kremem - najlepsze francuskie

Mózg jako danie główne i ...deser

Pierwsze kroki w Lyonie zazwyczaj kieruje się (przy wcześniejszej rezerwacji) do jednej z trzech bouchon Daniel & Denise, których założycielem jest MOF Joseph Viola (MOF - Meilleur Ouvrier de France - czyli najlepszy w swoim fachu, bardzo prestiżowe wyróżnienie). Knajpa zaczęła w ostatnich latach upodabniać się do restauracji, wyciągając tym samym rękę do turystów, ale lokalsi wciąż chwalą jakość oraz smak. Jako amuse-bouche grattons - kawałki świńskiego tłuszczu, tak długo pieczone, że zaczynają przypominać chipsy o smaku bekonowym. Następnie pâté en croûte, czyli foie gras i nerkówka cielęca zawiniętą w ciasto - jest to pozycja obowiązkowa w tym miejscu, gdyż Joseph Viola szczyci się tytułem "Champion du Monde de Pâté en Croûte" przyznanego mu w 2009 roku.

Za każdym razem przy odwiedzaniu bouchon nie mogę się opanować, aby nie zamówić quenelles de brochet - wrzecionowatych klusek, przygotowywanych z panade, czyli masy z ciasta parzonego oraz szczupaka w sosie rakowym Nantua (najlepsze quenelles jadłem w Le Val d’Isère - bouchon z prawdziwego zdarzenia z cenami też bardziej dla ludu). Brzmi to lekko, zgrabnie i filigranowo, ale zostało stworzone dla robotników i ten szczupakowy suflecik potrafi porządnie nasycić.

Quenelle ze szczupaka w sosie rakowym NantuaQuenelle ze szczupaka w sosie rakowym Nantua fot. Michał Korkosz, rozkoszny.pl

Stety/niestety w Daniel & Denise porcje są mniejsze niż w innych bouchon i pozwala to na skosztowanie móżdżku cielęcego gotowanego w bulionie i podawanego z sosem ravigote. Daniom głównym towarzyszą różne dodatki: smażone talarki ziemniaczane z rozmarynem, zapiekanka makaronowa w crème fraîche i gotowana marchewka w maśle. Na deser został podany mózg tkacza, i wcale nie żartuję, cervelle de canut, czyli gęsty jogurt z winegretem i ziołami, właśnie to z francuskiego oznacza.

Dziewczęce bouchon

Co prawda teraz bouchons zostały zdominowane przez męskich szefów kuchni, którzy jedynie kontynuują dziedzictwo swoich matek, ale i tak najbardziej wziętym miejscem jest Le bouchon des Filles - dziewczęce bouchon. Kierowane przez trzy kobiety - Isabelle, Laure i Agathe - które odeszły z legendarnego Café des Fédérations, aby sprzedać swoją wariację kuchni lyońskiej. Same opisują knajpę jako bouchon prowadzone z kobiecym wdziękiem i zdecydowaniem, ale dla ludzi, którzy uważają, że tradycyjna wersja jest zbyt ciężka. Co wieczór serwują wyłącznie set menu składające się z trzech przystawek, dania właściwego oraz deseru, a to w cenie 26 euro. Ma być to przekrój lyońskiej kuchni w ich wydaniu, składające się z pojedynczych dań, tworzących spójne menu.

Otwarci są od 10 lat, nieprzerwanie trudno u nich o rezerwację, a jest przecież w czym wybierać, gdyż w Lyonie można zjeść w ponad 1800 restauracjach. I tak na początek kosztuję tradycyjnej sałatki z zielonej soczewicy puy, domowego majonezu, siekanych warzyw korzeniowych i ziół; wędzonych filetów makreli z sosem musztardowym i pâté z kurzych wątróbek, jako danie główne wybrałem - a jakże - quenelle (potrawa przypominająca kształtem kluski) zrobionego w tym wypadku nie ze szczupaka, a cefala oraz w sosie nierakowym, a z owoców morza. Jeszcze przed deserem pojawia się deska serów od mère Richard, składająca się z cervelle de canut oraz kremowego Brillat-Savarin, który jest moim ulubionym serem od tamtego czasu. Na zwieńczenie kolacji stawiam na truskawkowo-borówkowe charlotte, czyli musowy deser schowany pod biszkoptami nasączonymi likierami owocowymi.

Ser Brillat-Savarin i twarożek cervelle de canutSer Brillat-Savarin i twarożek cervelle de canut fot. Michał Korkosz, rozkoszny.pl

Pralina nieczekoladowa, lyońska

Lyon praliną stoi. Niemalże wszystkie cukiernie świecą landrynkową słodyczą; posypuje się nią ciasteczka kruche, torty, croissanty oraz stanowi ona nadzienie bardzo popularnej brioche aux pralines roses, nie wspominając już o kremie do popularnej w całej Francji tarty lyońskiej, która lepi się od długo gotowanych pralin ze śmietanką. Jednak gdy wróciłem z podróży i opowiadałem znajomym o tym francuskim wynalazku, byli oni lekko zbici z tropu. No bo przecież pralina to takie czekoladki, z kremowym nadzieniem, a różowe to na pewno nie jest. Otóż pralina francuska (obecnie znana jako lyońska) została wymyślona przez Clémenta Jaluzota - siedemnastowiecznego szefa kuchni. Są to orzechy, najczęściej migdały, poddane karmelizacji, która tworzy na nich przyjemną, słodką skorupkę. Kolor różowy przyszedł z czasem i nadał uroku orzeszkom. Powszechnie rozpoznawane czekoladowe pralinki są światu dużo krócej znane, gdyż Belgowie raczyli się nimi pierwszy raz dopiero w XX wieku.

W pierwszej kolejności na pralinę należy się udać do Boulangerie du Palais. Piekarnia znajduję się w centrum Vieux-Lyon - zabytkowej części miasta, z której już tylko rzut beretem do Fourvière, na szczycie którego widok rozpościera się na cały Lyon i jeszcze dalej. Warto rozpocząć dzień właśnie od tego punktu, póki jeszcze turyści nie ustawiają się w kolejki po ciepłe brioszki z różową praliną, które są specjalnością lokalu. Jednak trudno skończyć tylko na nich, z witryn wręcz wylewają się inne wypieki: paluchy z ciasta francuskiego przełożone praliną, tarty lyońskie pełne landrynkowego nadzienia, croissanty oraz bagietki.

Jako gastroturysta nie mogłem odmówić sobie skosztowania brioszki z praliną u konkurencji, w Maison Pralus, która to ponoć jako pierwsza wprowadziła wypiek do sprzedaży, już w 1955 roku. Praluline (tutaj ma swoją specjalną nazwę) jest zupełnie inne od swojej siostry-konkurentki, sprzedawanej ulicę obok: ciasto jest ciężkie i ugina się wręcz od praliny, zrobionej na migdałach z Walencji i orzechach laskowych z Piemontu. Dodatkową atrakcją (pierwszą z pewnością będzie jedzenie) jest otwarta kuchnia w cukierniczym butiku przy rue Saint-Jean, piekarze wałkują w niej i składają maślane ciasto, dodając co nowe porcje praliny, aż do granic jego możliwości.

Cukiernicy robiący brioszki
w Maison PralusCukiernicy robiący brioszki w Maison Pralus fot. Michał Korkosz, rozkoszny.pl

Czekoladowy czarodziej i ciastko prezydenta

Mówię "Bernachon", a na twarzach moich lyońskich znajomych, jak za sprawą czarów, pojawia się uśmiech. Co prawda Francja od dawna nie jest monarchą, ale rodzina Bernachon na pewno jest kulinarną arystokracją. Maison Maurice "Papa" Bernachon, zmarły w 1988 roku założyciel Maison, był nazywany w Lyonie czekoladowym czarodziejem. W 1969 roku doszło nawet do mariażu między synem Maurice’a, Jean-Jacques’em a Françoise Bocuse - tak, córką tego Bocuse’a.

Cukiernia szczyci się, że w przeciwieństwie do konkurencji nie kupuje gotowej kuwertury, czyli czekolady w ciężkich blokach, którą potem przetapia się na pralinki i inne łakocie. Firma Bernachon stawia poprzeczkę wyżej: od swoich początków sprowadza ziarna z Wenezueli i Madagaskaru, następnie sama je praży, kruszy, mieli i miesza z cukrem, aż powstaje gęsta, aksamitna miazga. Dodaje do niej tłustą śmietanę z Isigny-sur-Mer i słynne masło z Charentes. Dorzuca wanilię z Madagaskaru, orzechy laskowe z Piemontu i pistacje ze słonecznej Sycylii. Ciastkiem firmowym Bernachon jest "Président", stworzone specjalnie dla prezydenta Valéry’ego Giscarda d’Estainga w 1975 roku. Składa się z trzech warstw biszkoptu genueńskiego, pralinowego ganache z orzechów laskowych, wiśni macerowanych w likierze - także wiśniowym - i efektownych płatów czekolady, które zdobią wierzch deseru, przypominającego egzotyczny kwiat.

Lyoński róg obfitości

Lyon szczęśliwie znajduje się na szlaku gastronomicznym Francji. Rzut beretem stąd mieści się Bresse ze słynnymi kurczakami AOC (Appellation d’origine contrôlée) cechującym się delikatnym, jasnym i jędrnym mięsem. W pobliskich rzekach i stawach łowi się ryby i raki (choćby te z Nantua do sosu), a na południe w słonecznym regionie Drôme uprawia się ponoć najlepsze owoce i warzywa w całej Francji. Już nie wspominając o winoroślach z Beaujolais i doliny Rodanu, w Lyonie wina stamtąd przelewają się hektolitrami. Wszystkie te produkty można dostać na targach pod gołym niebem, na których lyończycy chętnie robią codziennie zakupy. Największą popularnością cieszą się Marché Saint-Antoine i Marché de la Croix-Rousse, ten pierwszy zlokalizowany wzdłuż Soany i samo spacerowanie po nim wywołuje uczucie głodu. Ale prawdziwą mekką są Les Halles Bocuse.

Charcuterie (sklep z wędlinami) w Les HallesCharcuterie (sklep z wędlinami) w Les Halles fot. Michał Korkosz, rozkoszny.pl

Targ powstał w 1859 roku, a w obecnym miejscu, z dość szkaradną aparycją, ulokował się w 1971 roku. Jest w nim pięćdziesiąt sześć stanowisk przeróżnej maści, można tu dostać najwyższej klasy warzywa, owoce, sery, wędliny, czekoladki, wypieki i wszystko co tylko smakosz może sobie wymarzyć. Najdłuższa kolejka do kupna serów jest u La Mère Richard, która pozostawiła legendarną jakość swoich produktów (kupował u niej Paul Bocuse), więc można zaopatrzyć się tutaj w pamiątki kulinarne w postaci specjalności madame Richard, Saint-Marcellina, czy już znanego twarożku cervelle des canuts. Nie mniejsza kolejka jest po wędliny Siblii: andouillette, wieprzową kiełbasę z pistacjami, czy boudin lyonnais (kaszankę). Tuż obok piętrzą się wypieki z Boulanger de l’Île Barbe, która słynie z pysznej tarty lyońskiej, z której landrynkowe nadzienie spływa, lepiąc się do palców łakomczuchów. Układankę tego kulinarnego krajobrazu dopełniają restauracje i bary z owocami morza np. w Chez Georges, w której można spróbować kilkunasty odmian ostryg z różnych części Francji, popić je szampanem i przegryźć bagietką z solą morską. Po dopięciu z trudem walizki pełnej smacznych artefaktów i poluzowaniu paska, można przyznać, że Lyon jest kulinarną stolicą świata. Przynajmniej na swój sposób.

***

Michał Korkosz - autor bloga rozkoszny.pl oraz laureat nagrody za najlepszą fotografię kulinarną w konkursie Saveur 2017 Blog Awards.

Z tego możemy być dumni! To jedzenie może powstawać jedynie w Polsce, wstyd nie znać

Każdy kraj słynie z innych przysmaków, również Polska może pochwalić się wieloma nietypowymi potrawami. Sprawdź, jak dużo o nich wiesz.

1.Oryginalne oscypki możesz kupować:

  • cały rok
  • od czerwca do marca
  • od maja do października
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
Zobacz także
Komentarze (11)
Zaloguj się
  • arturpio

    Oceniono 4 razy 4

    bardzo dobry artykul ktory odzwierciedla charakter Lyonu. To jest to !
    Tak, to jest gastronomiczna stolica swiata.

    "matek" juz nie ma i "korki" (bouchons) tez staly sie rzadkoscia, no ale jesli umie sie szukac, to sie wciaz znajdzie prawdziwe perly gastronomiczne.

    W Lyonie mieszkalem na Croix-Rousse, kilkadziesiat lat temu.

    Zostalem (kulinarnie) wychowany przez te matki lyonskie w "korkach" (bouchons), ggdzie one mnie wpuszczaly przez kuchnie (ah, te zapachy !), sadzaly przy stole i kazaly jesc : "dzisiej bedziesz jest to i to!" "Ale ja chcialbym, prosze pani...!" "Nie! dzisiej to i koniec dyskusji". "tak, oczywiscie, prosze pani..."

    A ser Brillat-Savarin jest moim ulubionym serem... podwojna smietana ! Absolutna doskonalosc !

  • krzepki.harry

    Oceniono 18 razy 4

    Reklamujecie "foie gras"?
    To chyba zależy od działu, w którym jest publikowany artykuł: w kuchennym jest ok, ale w całej reszcie, jako znęcanie się nad zwierzętami odpada.
    To ciekawe, że punkt widzenia redakcji zależy od działu...

  • bratjolki

    Oceniono 2 razy 2

    Pan Michał popełnił artykuł doskonały.
    Doskonale napisany. Pojemny. Poprawny i po polsku, i po francusku, i kulinarnie.
    Interesujący oraz inspirujący do poznawania, dla mnie jeszcze do wspomnień.
    Artykuł zupełnie zarazem nie pasujący to tej karykatury publikacji uchodzącej za polską, jaka jest GW.

  • klamtusek

    Oceniono 5 razy 1

    Z francuskich rzeczy to tylko seks jest nieprzereklamowany.

  • pszczolkaprezesa

    Oceniono 4 razy 0

    Też oglądałem program Julie Andrieu. Też potrafiłbym o tym napisać, ale brzydziłbym się sobie przypisać "odkrycia" kuchni Lyonu.

  • sonix24

    Oceniono 6 razy 0

    Tak jakby w tym Lyonie nic nie robili tylko jedli. Nie wszyscy żyją żeby jeść. Wielu je żeby żyć.

  • wladgad

    Oceniono 3 razy -3

    Tekst jest nieczytelny z powodu różnego rodzaju francuszczyzny. Oczywiście, to bahrdzo wspaniale, że autohr do stołu zasiada z tą pełnią całego ą-ę, ale nie chcę zachwycać się nim, ani jego ą-ę stylem, tylko chciałbym otrzymać w miarę spójny tekst o kuchni z Lyonu, co mi sugerował tytuł. W zamian otrzymałem jakąś powódź słowojedziopornografii, niestrawną już na poziomie stylu podania.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE