Oto scena, w której potrawa ożyje po trzystu latach - szepcze mi do ucha Andrzej Kuźmiński, gdy Maria Burak, gospodyni z Zaorla na południu Wielkopolski, wynosi z kuchni talerze z zupą o tajemniczej nazwie "barszcz prosty". Przygotowała go starannie i uważnie według oryginalnego przepisu, bo - choć ma kilkadziesiąt lat doświadczenia w kuchni - nigdy wcześniej czegoś podobnego nie widziała.

Barszcz według dawnej receptury

Zakwas sporządziła z mąki, chleba i otrębów żytnich, wody i czosnku. A dalej działała według starodawnej instrukcji: "Wstaw barszczu prostego, jajecznych żółtków rozbij z masłem, zabiel ten barszcz. Jajec uwarz twardo, porozkrawaj na dwoje, usiekaj żółtki, przydaj jaje świeże, pieprzu, soli ponakładaj. Usiekawszy te białki, puszczaj na masło gorące, a usmażywszy, dawaj z barszczem."

Ledwie aromatyczna zupa w kolorze kremowo-żółtawym, oprószona natką pietruszki, zdążyła zachwycić nas delikatnym smakiem, gospodyni już zapowiada kolejne specjały. Na stół wjeżdżają pomuchle z agrestowym saporem. Gdy Maria Burak, właścicielka Górniczej Zagrody (na cześć męża górnika i lat spędzonych z nim na Śląsku) pojawia się z półmiskiem, na którym filety z dorsza pływają w agrestowym sosie, Andrzej Kuźmiński klepie mnie po ramieniu, łakomie przełyka ślinę i cytuje fachowo: Oczesaną rybę zrysuj, cebule drobno wkraj, wlej wody, masła oliwy, rożenków drobnych, agrestu, cynamonu, wina, pieprzu, słodkości. Przywarz, a daj. A po rybie: mickiewiczowskie suropiecki, czyli zrazy...

Sędzia wnet kucharzowi powtórzył rozkazy:Wniesiono wazę, cukier, butelki i zrazy.Płut i Ryków tak czynnie zaczęli się zwijać,Tak łakomie połykać i gęsto zapijać,Że w pół godziny zjedli dwadzieście trzy zrazyI wychylili ponczu ogromne pół wazy.

("Pan Tadeusz", Księga IX)

U źródeł "Pana Tadeusza"

Adam Mickiewicz spędził w Wielkopolsce siedem miesięcy (od sierpnia 1831 do marca 1832 roku). Gościł u brata Franciszka, który po powstaniu listopadowym osiadł w Łukowie, i u wielkopolskiej szlachty. I - jak twierdzi część badaczy - wizyta ta miała wielki wpływ na powstanie i treść "Pana Tadeusza".

Poniżej portret młodego Adama Mickiewicza z 1841 roku (litografia Charles'a Baugnieta).Poniżej portret młodego Adama Mickiewicza z 1841 roku (litografia Charles'a Baugnieta). Fot.: Polona.pl

Powyżej: portret młodego Adama Mickiewicza z 1841 roku (litografia Charles'a Baugnieta). 

Pisał Bohdan Zaleski, romantyczny poeta, w liście do Władysława Mickiewicza: Jak to już wiesz, mój Władysławie, skądinąd, ojciec Twój wydumał "Pana Tadeusza" na wsi w Poznańskiem; tam obmyślił pierwszy plan poematu i zaczął go od opisu dworu szlacheckiego w Polsce.

Pisał też o tym w biografii swojego ojca sam Władysław Mickiewicz: W Księstwie Poznańskiem porobił pierwsze spostrzeżenia nad początkującą emigracyją, której losy miał dzielić, brzemię jej dźwigając do zgonu. A jednocześnie poznawał warunki bytu księstwa, przedstawicieli wszystkich warstw Poznańskiego i magnatów, i drobnej szlachty, i chłopów. Nie dziw więc, że w Łukowie powziął myśl "Pana Tadeusza" i pierwsze wiersze tam rzucił na papier. Towarzyszył szlachcie w polowaniach, chociaż myśliwym nigdy nie był, ale przysłuchiwał się gawędkom i obznajmiał się dokładniej z obyczajami.

Pisał wreszcie jeden z uczestników tych polowań: "Byłem na owym polowaniu z charty u Kaliksta Bojanowskiego w Bielejewie, a to z Mickiewiczem, kiedy ten czerpał natchnienie w hałaśliwych sprzeczkach dwóch braci, starszego Ksawerego i młodszego Kaliksta o zalety ich chartów." Niedługo potem w "Panu Tadeuszu" Ksawery i Kalikst zamienią się w Asesora i Rejenta. A będą się sprzeczać o Kusego i Sokoła.

Kuchciki sypią w ogień suche pęki łomu.Inni na rożny sadzą ogromne pieczenieWołowe, sarnie, combry dzicze i jelenie;Ci skubią stosy ptactwa, lecą puchów chmury,Obnażają się głuszce, cietrzewie i kury.

("Pan Tadeusz", Księga XI)

"Pan Tadeusz", scena z polowania (ilustracja M. E. Andriollego z 1882 roku). Fot.: Polona.pl

Powyżej: "Pan Tadeusz", scena z polowania (ilustracja M. E. Andriollego z 1882 roku).

Żeberka z Ludwinowa

- Tłusto, syto, u nas na wsi tak się właśnie gotuje. Od lat, od stuleci. A że w naszej agroturystyce preferujemy wiejskie jedzenie, to jadłospis opieramy na przepisach znanych w okolicy. Te żeberka też tak się tutaj jada - opowiada Urszula Nowacka, szefowa restauracji Bajka, gdy przyjeżdżamy do wsi Ludwinowo. Ociężali trudem pierwszych degustacji sączymy kawę, czekając na żeberka na cztery sposoby, które niedawno zwyciężyły w lokalnym konkursie kulinarnym.

Na półmisku aż roi się od żeberek: pierwsze są gotowane z kiszoną kapustą i ziemniakami. Drugie panierowane, z ziemniaczanym purée i buraczkami. Trzecie w cieście, z ziemniakami smażonymi z boczkiem i czerwoną kapustą. A czwarte smażone z porem, pomidorami i skórką chleba, podane z kopytkami i młodą prażoną kapustą.

Natchnienie wieszcza

Rozkoszujemy się żeberkami, a Andrzej Kuźmiński, który wraz z synem Jerzym przygotował książkę, wyjaśnia mi: - Trafiły do niej potrawy, o których Mickiewicz opowiada w "Panu Tadeuszu", tradycyjne wielkopolskie dania, które mógł tu jeść, albo takie, które znalazły się w siedemnastowiecznej książce "Compendium ferculorum, albo zebranie potraw". To za jej sprawą wieszcz pisał o ucztach w "Panu Tadeuszu".

Zaś dla mężczyzn wędliny leżą do wyboru:Półgęski tłuste, kumpia, skrzydliki ozoru,Wszystkie wyborne, wszystkie sposobem domowymUwędzone w kominie dymem jałowcowym;W końcu wniesiono zrazy na ostatnie danie:Takie bywało w domu Sędziego śniadanie.

("Pan Tadeusz", Księga II)

Śniadanie mickiewiczowskie zjemy w restauracji Osieczanka.Śniadanie mickiewiczowskie zjemy w restauracji Osieczanka. Fot.: Andrzej Kuźmiński

Powyżej: śniadanie mickiewiczowskie zjemy w restauracji Osieczanka.

- Bogactwo dań serwowanych podczas uczty w Soplicowie zdumiewało pierwszych czytelników poematu, nie dawało też spokoju badaczom literatury. W końcu rozstrzygnięto, że autor musiał korzystać z "Compendium ferculorum", którego autorem był pochodzący z Wielkopolski Stanisław Czerniecki - snuje opowieść Kuźmiński, gdy krętymi drogami odjeżdżamy z Ludwinowa. -  Czerniecki był piewcą kuchni staropolskiej, pełnej przypraw i fantazji oraz wystawnych przyjęć, a jego dewiza brzmiała: Lepiej mieć za taler szkody, niżeli za pół grosza wstydu, na to umiejętny kucharz pamiętać powinien, żeby głupim skępstwem panu swemu wstydu nie uczynił. Mickiewicz dostał tę książkę podczas wizyty w Kopaszewie i woził ją potem ze sobą po Wielkopolsce.

W Bibliotece Ossolińskich we Wrocławiu zachował się taki oto fragment, który ostatecznie nie znalazł się w "Panu Tadeuszu": "Lecz Wojski kończył, kielich napełniając trunkiem/ Książka dostała mi się szczególnym trefunkiem/ Tę książkę, jako mówił mnie Bartek Dobrzyński/ Posiadał w Wielkoposzcze naprzód Pan Poniński [ ] Przed śmiercią zapisał ją sąsiadowi swemu/ Co mieszkał w Kopaszewie - panu Skórzewskiemu/ Wreszcie książkę od pana Skórzewskiego żony/ Dostał Bartek Dobrzyński, Prusakiem rzeczony/ Gdy gościł w Wielkopolszcze. Jak zabytek drogi/ Prawych zwyczajów, przywiózł ją w ojczyste progi/ Lecz małą ma kuchnię, człek miernego stanu/ Dał ją mnie - niechaj służy Wielmożnemu Panu."

Służyła. Pisząc "Pana Tadeusza", Mickiewicz garściami czerpał ze spiżarni Czernieckiego, według jego zaleceń urządził ucztę w Soplicowie, a nawet można się domyślać, że do poematu ubrał go w kostium Wojskiego. Porównując opis uczty z księgą Czernieckiego, możemy dokładnie poznać soplicowskie smaki.

I wnet zaczęli wchodzić parami lokajeRoznoszący potrawy: barszcz królewskim zwanyI rosoł staropolski sztucznie gotowany,Do którego pan Wojski z dziwnymi sekretyWrzucił kilka perełek i sztukę monety,Taki rosoł krew czyści i pokrzepia zdrowie.Dalej inne potrawy, a któż je wypowie!Kto zrozumie nieznane już za naszych czasówTe półmiski kortuzów, arkasów, blemasów,Z ingredyjencyjami pomuchl, figaletów,Cybetów, piżm, dragantów, pinelów, brunelów;Owe ryby! Łososie suche, dunajeckie,Szczuki główne i szczuki podgłówne, łokietne,Flądry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne!

("Pan Tadeusz", Księga XII)

- Atmosfera łowów, tak żywo opisana w poemacie, była jednym z wielu wspomnień Mickiewicza z Wielkopolski - opowiada Kuźmiński, gdy zbliżamy się do Białykału na kolejną degustację. - Podobnie jak myśliwskie gawędy i potrawy. Zapewne też bigos myśliwski, którego smak przedziwny, kolor i woń cudną zapamiętał poeta na lata. Tutaj najpewniej nauczył się też jeść ziemniaki, czyli wielkopolskie pyry, które w tamtych czasach powoli wkraczały na dworskie stoły.

Adam Turno, kapitan gwardii napoleońskiej, który poznał poetę w wielkopolskim Łukowie, w swym dzienniku zapisał, że lubił zwyczaje narodowe aż do przesady, a przejawiało się to także w kulinarnych upodobaniach.

- Mickiewicz podróżował tu po wielu dworach - tłumaczy Kuźmiński, gdy dojeżdżamy do Białykału, wsi na granicy województwa dolnośląskiego. - Można uznać, że biesiadował ledwie co zsiadłszy z konia, taki był bowiem obyczaj w Wielkim Księstwie Poznańskim, że po ugoszczeniu we własnych progach obwożono gości po sąsiadach, krewniakach, znajomych. Każdego dnia przemierzał więc kilkadziesiąt mil powozem na kolejne biesiady. Aż Otto Spazier, tłumacz "Pana Tadeusza" na niemiecki, się dziwił: "Tylko takie pojazdy są w stanie przemierzyć w tak krótkim czasie znaczne przestrzenie, jakie dzielą sąsiadów, a trzeba wiedzieć, że Polacy prawie codziennie składają sobie wizyty. Im dalej w kraj, tym szybkość jazdy rośnie. Podczas mojego tam pobytu przemierzałem odległości sięgające 6 mil polskich w czasie pomiędzy późno spożytym śniadaniem u jednych, a obiadem u drugich gospodarzy, przy czym jechano wyłącznie po drogach polnych. A pora obiadowa nie przekraczała u Polaków nigdy godziny pierwszej w południe."

Czarna polewka z Białykału

Jeździmy po południowej Wielkopolsce zupełnie jak Mickiewicz. A mi już ślinka cieknie, bo słyszę, że następna w programie będzie czarna polewka.

Wąsal tak wzbił się w dumę łaskawym przyjęciemŻe mu się uroiło zostać pańskim zięciemDo zamku nieproszony coraz częściej jeździł,W końcu u nas jak w swoim domu się zagnieździł,I już miał się oświadczać, lecz pomiarkowanoI czarną mu polewkę do stołu podano.

("Pan Tadeusz", Księga II)

- Mama często taką czerninę robiła - opowiada Elżbieta Głowacz, prowadząca gospodarstwo agroturystyczne Na granicy. - Bo gospodarstwo mieli, kaczek w bród. Ale ja przestałam ją przyrządzać, jak wyszłam za mąż, bo mąż nie lubił, a córka złośliwie nazywa ją czekoladową. Ale u nas we wsi wiele gospodyń czarną polewkę gotuje. Mazurkowa, Chwierotowa i inne. Ja przyrządzam z krwi białych kaczek. Dodaję swojski makaron albo ziemniaki gotowane w plastrach.

Docieramy tu wczesnym popołudniem, z odpowiednio już pustymi brzuchami i przepisem z "Compendium ferculorum", gdzie czarna polewka zwie się "potrawą czarno gotowaną z juszycą". A przepis rozpoczyna się tak: Gąskę młodą albo zajączka, albo cokolwiek młodego bijesz, spuść juszycę tak; weźmiej octu dobrego, zgrzej, juszycę albo krew tę, co żywego bijesz, spuść na ten ocet, a mieszaj. Tę zaś materyją mięśną porąbawszy albo rozebrawszy, dowarz i odbierz... Z pamiętników Adama Turno wynika, że Mickiewicz uwielbiał czerninę.

Nakładają sto ognisk, warzą, skwarzą, pieką,Gną się stoły pod mięsem, trunek płynie rzeką;Chce szlachta noc tę przepić, przejeść i prześpiewać.

("Pan Tadeusz", Księga VIII)

Ulubione danie Mickiewicza - potrawa czarno gotowana z powidłami, czyli czernina.Ulubione danie Mickiewicza - potrawa czarno gotowana z powidłami, czyli czernina. Fot.: Andrzej Kuźmiński

Powyżej: Ulubione danie Mickiewicza - potrawa czarno gotowana z powidłami, czyli czernina.

Bigos z Bielewa

W książce Kuźmińskich, z którymi próbę odtworzenia mickiewiczowskich smaków podjęły gospodynie wiejskie, właściciele gospodarstw agroturystycznych i restauratorzy, potraw też jest wiele, między innymi: bigos z Bielewa (nazywanego w czasach Mickiewicza Bielejewem; miejsca spotkań i polowań), galareta mięśna (galart) i czernina z kurzych wątróbek z Chwałkowa, figatelle (czyli pulpety) z Kopaszewa, perliczki pieczone z boczkiem, pyry z gzikiem i kompot z rabarbaru z Kościana, wołowina duszona w benedyktynce u benedyktynów w Lubiniu, gruszki w białym winie z Osieka, kiszone szparagi z Pakosławia, polewka agrestowa z Posadowa, wątróbka z kwiatem muszkatołowym z Posadowa, gulasz z kapłona i pieczeń z jelenia z Racotu, zupa piwna i kapłon z kiełbasami sarniemi z Rogowa...

Opactwo benedyktynów w Lubiniu.Opactwo benedyktynów w Lubiniu. Fot.: Andrzej Kuźmiński

Powyżej: Opactwo benedyktynów w Lubiniu.

W Bielewie robi się bigos według przepisu z  1892 roku.W Bielewie robi się bigos według przepisu z  1892 roku. Fot.: Andrzej Kuźmiński

Powyżej: w Bielewie robi się bigos według przepisu z 1892 roku.

Szczupak z Cichowa

A w filmowym Soplicowie, czyli Cichowie nad urokliwym jeziorem, gdzie przeniesiono folwark z planu "Pana Tadeusza" Wajdy, dla licznych gości przyrządza się dzika z chlebowego pieca, baranka z ogniskowego żaru i gęś luzowaną z farszem leśnym. Jest też największy specjał uczty w Soplicowie!

W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,U głowy przysmażona, we środku pieczona,A mająca potrawkę z sosem u ogona.

("Pan Tadeusz", Księga XII)

 Czerniecki, z którego książki korzystał wieszcz, nazywał to danie ze szczupaka "sekretem drugim kuchmistrzowskim" i przygotowywał je tak: "Weźmij szczukę, jaką wielką chcesz, ogol trochę od głowy, w śrzodku zostaw łuszczkę. Od ogona też trochę ogol, spraw, natnij na rożen mięsny ten śrzodek z łuszczką, obwiń chustą, a obwiąż sznurkami, zmaczawszy tę chustę w occie winnym osolonym. Potrząśnij też solą głowę i ogon, a przyłóż do wolnego ognia, piecz a obracaj. Miej ocet winny solony w rynce przy ogniu, któryby wrzał, a polewaj nim często tę chustę, którąś owinął szczukę. Głowę też wcześniej pozynguj oliwą albo olejem, albo masłem, a potrząśnij trochę mąką pszenną i drugi raz, i trzeci raz to czyń, to się smażyć będzie, a ogon na ostatku, gdy się rumienić pocznie, pozynguj także, czym chcesz, ale mąką nie potrząsaj, a gdy rozumiesz, że już gorąco, zdejmij z rożna, chustę odwiń, będziesz miał szczukę sparzoną, warzoną i pieczoną."

Fot.: Andrzej Kuźmiński

- Tyle obaw, co przy tym szczupaku, nie miałam przy żadnym innym daniu w życiu - z początku drżała Beata Kraśniewska z agroturystycznego gospodarstwa Rybakówka w Zglińcu. Ale szybko nabrała wprawy.

- Troszeczkę ten przepis zmodyfikowałam: tam był ocet winny, tu cytryna; wtedy owijano rybę szmatą, a ja owijam ją folią aluminiową. Ale idea pozostała ta sama, siedemnastowieczna. I prawdopodobnie jesteśmy jedynym miejscem w Polsce, które takie danie serwuje. Myślę, że Mickiewiczowi by smakowało.