Kuchnia hiszpańska - smakowite zaułki Kraju Basków

Agnieszka Bielecka
05.05.2016 12:54
A A A
Zabudowa nad Zatoką Muszli - Bahia de la Concha - w jesiennym słońcu wygląda jak pozłocona

Zabudowa nad Zatoką Muszli - Bahia de la Concha - w jesiennym słońcu wygląda jak pozłocona (Fot.: jackf shutterstock)

Kiedyś Kraj Basków żył w strachu przez terrorystami z ETA, dziś zbiera jedną po drugiej gwiazdki Michelina. Podczas wizyty moim jedynym zmartwieniem jest to, że nie dam rady spróbować wszystkiego

Kolacyjny maraton w San Sebastian zaczyna się kilka minut przed dwudziestą. Stali bywalcy wykrzykują swoje imiona i odbierają kawałki zarezerwowanej wcześniej ziemniaczanej tortilli. Bar Néstor, ukryty w jednym z zaułków starówki, od 30 lat karmi mieszkańców i przyjezdnych tradycyjnymi potrawami. Robi to tak dobrze, że kwadrans po ósmej po tortilli nie ma już śladu. Ci, dla których porcji nie wystarczyło, mogą zapisywać się na kolejny dzień. Na szczęście można jeść do woli sałatkę pomidorową i marynowane papryczki Guernica - lokalne produkty przygotowane tak, że stały się legendą wśród smakoszy baskijskiej kuchni.

Gdzie zjeść w San Sebastian?

Zanim kurorty wyrosły na każdym skrawku wybrzeży Costa del Sol, Hiszpanie wypoczywali w San Sebastian, po baskijsku nazywanym Donostia. Od końca XIX wieku dwór królewski co roku spędzał letnie miesiące nad Zatoką Muszli - Bahia de la Concha. Zbudowany specjalnie dla królowej Marii Krystyny pałacyk Miramar ma jeden z najpiękniejszych widoków w całej Hiszpanii: soczyście zielone wzgórza otaczające z obu stron zatokę, z wysepką Santa Clara na horyzoncie. I co najważniejsze, Miramar od plaży dzieli tylko kilka kroków. Idealny półksiężyc plaży Concha i mniejszej Playa Ondarreta to jedne z najpiękniejszych miejskich wybrzeży w Europie.
Chociaż historia miasta sięga średniowiecza, nie jest łatwo trafić na ślady wiekowej architektury. San Sebastian płonęło w sumie dwanaście razy. Teraz, oprócz starej części miasta z grubymi murami koloru bursztynu, większość zabudowy to elegancka, XIX-wieczna secesja.

Aby posmakować prawdziwej Donostii, trzeba jednak wejść właśnie w labirynt zaułków Parte Vieja. To tutaj jest najwięcej barów pintxos. Baskijski odpowiednik wszechobecnych przekąsek tapas - pintxos - to malutkie porcje doskonałości. Od najprostszych, jak ziemniaczany omlet w barze Néstor, po molekularne cudeńka, pintxos podbijają najbardziej wymagające podniebienia. Świetną metodą na poznanie przynajmniej tych najsłynniejszych jest txikiteo - wędrówka od baru do baru, z przystankami na kieliszek wina lub cydru i kilka kęsów. Zaczynamy!

Gwiazdka za gwiazdką

Na pierwszy ogień idzie klasyka: La Gilda. Najlepszą przyrządzają w A Fuego Negro. La Gildę - szaszłyk z oliwką, anchois i kawałkiem marynowanej papryki - nazwano tak na cześć Rity Hayworth, filmowej Gildy, bo jest podobnie "słony i pikantny". Miłośnicy charakterystycznych rybek muszą odwiedzić także bar Txepetxa, nazywany przez miejscowych "świątynią anchois", z dziesiątkami rybnych specjałów. W Casa Tiburcio podają ajoarriero, ziemniaczany makaron z czosnkiem i dorszem, w Borda Berri - pikantny ryż z kałamarnicami.

Wystarczająco małe, żeby nie trzeba było się ograniczać do jednego lokalu na wieczór, porcje pintxos wystarczają, aby rozkoszować się pysznymi smakowymi połączeniami. Przyrządza się je także na słodko: La Cuchara de San Telmo podaje fantastyczny waniliowy krem z sera brie, w Juanito Kojua serwują legendarne leche frita: smażony deser z mąki, cukru i mleka. Dla mnie deser w San Sebastian może być jednak tylko jeden: sernik w La Vina. Na ladzie pysznią się rzędy foremek łagodnego, kremowego ciasta, którego kawałki znikają błyskawicznie.

Inspirowane tradycyjnymi recepturami, ale przygotowywane z zaskakującą swobodą pintxos ściągnęły na Kraj Basków zainteresowanie kulinarnych autorytetów. O niektórych barach pintxos wspomina słynny przewodnik Michelina, jednak z Euskadi - jak po baskijsku nazywa się region - także miłośnicy bardziej eleganckich lokali nie odjadą z niczym. Kraj Basków, przez dekady omijany z powodu terroryzmu separatystów z ETA, w ciągu ostatnich lat wyrósł bowiem na potęgę haute cuisine. Sama Donostia cieszy się szesnastoma gwiazdkami Michelina, a najlepsi szefowie kuchni traktowani są jak gwiazdy futbolu. Wśród kucharzy prym wiedzie rodzinny duet Juana Mariego i Eleny Arzak.

Elena, w 2012 roku laureatka tytułu najlepszej szefowej kuchni na świecie Veuve Clicquot, gotuje teraz codziennie w niewielkiej restauracji Arzak, oddalonej nieco od centrum Donostii. Jedzenie podaje się tu od ponad stu lat - dom zbudowali pradziadkowie Eleny i założyli tam winiarnię. Gdy dwa pokolenia później Juan Mari przejął lokal i zmienił go w restaurację, popularność rosła lawinowo.
Jednym z flagowych deserów imperium rodziny Arzak jest "brzydka tortilla czekoladowa". Nie da się sprawić, by ładnie wyglądała - przyznaje Juan Mari - ale nie o to chodzi. Połączenie czekolady, podobnych do makaronu nitek z marakui, słodkiego sosu z sałaty i jajek brzmi jak danie z koszmaru, ale okazuje się bezbłędne.
Połowa kwietnia to moment dorocznego otwarcia dwugwiazdkowej restauracji Mugaritz. Zimowe miesiące to jednak dla ekipy nie wakacje. Szef kuchni Andoni Luis Aduriz wraz z ekipą naukowców, antropologów i artystów tworzy nowe menu, z których zestawia potem dla gości kolacje w stylu, który sam określa jako "technouczuciowy". Aduriz, który musiał powtarzać pierwszą klasę szkoły gastronomicznej, uznawany jest teraz za jednego z najlepszych kucharzy na świecie. Jego Mugaritz, położony w idyllicznej scenerii 20 km od Donostii, serwuje potrawy, które mają szokować, zachwycać i angażować wszystkie zmysły.

Przy wspólnym stole

W poszukiwaniu czegoś pomiędzy domową kuchnią i kolacjami w restauracjach, Baskowie stworzyli złoty środek. W towarzystwach gastronomicznych, w języku euskara zwanych txoko, miłość do jedzenia przy wspólnym stole przechodzi z pokolenia na pokolenie.

Pierwsze towarzystwo gastronomiczne powstało w San Sebastian w 1870 roku. W czasie frankistowskiej dyktatury txokos kwitły. Publiczne używanie baskijskiego było zakazane, jednak w prawie domowym zaciszu pozwalano sobie na więcej. Zgodnie z respektowanymi do dziś zasadami nie dyskutuje się tam o polityce, dlatego rozmowy w lokalnym języku toczyły się bez ograniczeń. Dawniej w txokos mogli spotykać się tylko mężczyźni. Dziś nie jest to już regułą, jednak o ile kobiety mogą brać udział w kolacjach, tradycyjnie to panowie dzielą się gotowaniem. Dania przygotowuje się ze składników przyniesionych przez członków klubu, a dodatkowe wydatki dzielone są równo między uczestników. Kolacje zamieniają się często w wielogodzinne biesiady, w czasie których może się okazać, że sałatkę poda znany pisarz, a wina naleje miejscowy poseł.

Wszyscy, którzy chcą zademonstrować przynależność do któregoś stowarzyszenia, mogą wyjść na ulice w czasie dorocznego święta Donostii: dnia św. Sebastiana. Dwudziestego stycznia, niezależnie od kapryśnej zimowej pogody, zastępy kucharzy w paradnych kostiumach maszerują w procesjach La Tamborrada przy akompaniamencie tysięcy bębnów. Styczniowe święto jest także jedynym momentem, kiedy siedziby txokos może odwiedzić każdy, nie tylko członkowie klubów - stowarzyszenia przygotowują wtedy dla gości najlepsze specjały.

Cydr - jabłko w beczce

Na północnych krańcach Hiszpanii pada najwięcej deszczu w całym kraju. Jednym z tradycyjnych instrumentów jest kobza, a masywne kamienne budynki w niczym nie przypominają bielonych domków z turystycznych folderów o Andaluzji. Zupełnie nie dziwi mnie więc, że uwielbianym przez Basków trunkiem jest cydr.
Położone niedaleko San Sebastian miasteczko Astigarraga jest jednym z najsłynniejszych ośrodków jego produkcji. Zbierane w październiku jabłka w kolejnych miesiącach sortuje się i wyciska, a płyn zostawia potem do fermentacji w ogromnych drewnianych beczkach. Od stycznia do kwietnia wiekowe, cieniste sagardotegi, czyli "cydrownie", rozrzucone na okolicznych wzgórzach, otwierają się dla wszystkich, którzy chcą spróbować lokalnych produktów. W jednej z najbardziej tradycyjnych, Sidreria Gurutzeta, w każdą środę biesiadnikom towarzyszy otxote - śpiewający po baskijsku ośmioosobowy męski chór. Na wspólnych stołach stają domowe przysmaki: omlet z dodatkiem dorsza, pikantne chorizo, smażony dorsz z papryką i kotleciki z kością. Ale to nie jedzenie jest najważniejsze: raz po raz słychać okrzyk txotx! - wtedy goście natychmiast przerywają biesiadę i biegną z kuflami do piwnicznych pomieszczeń. Z otworu w jednej z beczek leje się strumień świeżo sfermentowanego napoju.

Bilbao - bezpretensjonalnie, ale z charakterem

Miało błyszczeć jak rybie łuski w promieniach słońca - srebrzyste ściany gigantycznej budowli przebijają się przez mgłę unoszącą się nad burą rzeką Nervión. Obłe krzywizny murów Muzeum Guggenheima zmieniły Bilbao, dawne przemysłowe centrum Kraju Basków. Muzeum strzeże dwunastometrowy Puppy, figura psa autorstwa Jeffa Koonsa. Kiedy robi się ciepło, obłożony warstwą ziemi i nasion El Pupi, jak nazywają go mieszkańcy, zakwita.

Odległe o 100 km od Donostii Bilbao to inny świat. Nie ma tu śladu secesyjnej elegancji. Jednak tak samo jak San Sebastian, Bilbao lubi dobrze zjeść: bezpretensjonalnie, ale z charakterem. Kucharze bazują na lokalnych składnikach i hołdują zasadzie jedzenia "od nosa do ogona". Wieprzowe nóżki z baru El Globo są słynne na całe miasto, a zurrukutuna -  czosnkowa zupa z dorszem i papryką - to słowo-klucz, jeśli chodzi o rozgrzewkę w deszczowe dni zimy.

Po wyjściu z muzeum idę powoli w kierunku starej części miasta, Casco Viejo. Mój pierwszy przystanek to Café Iruna. W ozdobnej sali, która przypomina marokańskie pałacyki, od ponad 100 lat podają najlepsze jagnięce szaszłyki, pinchitos morunos. W Bertón Sasibil nad głowami biesiadników kołyszą się kawały szynki jamón serrano, zawieszone kopytkami do góry. To w tradycyjnych hiszpańskich lokalach codzienność, na którą nikt nie zwraca zbytniej uwagi - chyba że czas na przekąskę, wtedy barman odkraje po prostu kolejny plasterek z napoczętej wieprzowej nogi. Dania popija się txakoli - lekko musującym białym winem z plantacji w północnych rejonach Hiszpanii.
Inwestycja Fundacji Guggenheima rozpoczęła przemianę Bilbao z zapomnianego portowego miasta w alternatywne centrum Kraju Basków. Pomazane kiedyś graffiti piaskowe mury kamienic oczyszczono, turyści zaczęli zaglądać w uliczki Casco Viejo. Obok tradycyjnych barów otwierają się modne kawiarnie, kolejki ustawiają się do restauracji. Choć Bilbao nadal boryka się z wieloma problemami, surowy urok miasta przyciąga coraz więcej przyjezdnych. Zaskoczenia czekają na każdym kroku, bo Bilbao, jak cały Kraj Basków, intryguje. I chociaż wydaje się, że z każdą wizytą znam Euskadi coraz lepiej, zawsze wracam po więcej.

Informacje praktyczne

Jak dojechać

Aby dotrzeć do Kraju Basków, konieczna jest przesiadka - nie ma bezpośrednich lotów z Polski. Łatwo można dostać się do San Sebastian z Madrytu, dokąd lata polski LOT, albo dolecieć z Barcelony do Bilbao, np. linią Ryanair (www.ryanair.com), i tam przesiąść się do autobusu (z lotniska do centrum Donostii odjeżdżają co godzinę). Lotnisko w Bilbao jest wyjątkowe - autorem projektu jest słynny architekt Santiago Calatrava.

Gdzie spać

W San Sebastian propozycją dla tych, którzy lubią dzielić pokój z innymi podróżnikami, jest Urban House Hostel (Alameda del Boulevard 26). W mieście jest dużo hoteli na każdą kieszeń (np. Hotel Londres lub luksusowy Hotel Maria Cristina). W Bilbao popularny jest Pil Pil Hostel (Sabino Arana Etorbidea 14) i Bilbao Akellare Hostel (Calle Morgan Kalea, 4). Nieco droższą, wygodniejszą opcją będzie NH Palacio de Oriol (Cristobal de Murrieta Hiribidea, 27).

Podróże po regionie

Najwygodniej podróżować wynajętym samochodem. Auta można wypożyczyć na lotniskach i w biurach firm (np. Avis, Hertz), w miastach regionu. Inną opcją jest komunikacja autobusowa. Popularnym przewoźnikiem jest ALSA - (www.alsa.es) i Movelia (www.movelia.es).

Wydarzenia

San Sebastian, wraz z polskim Wrocławiem, jest Europejską Stolicą Kultury 2016. Przez 12 miesięcy w mieście zorganizowanych zostanie ok. 400 wydarzeń, wiele z nich związanych z gastronomicznym dziedzictwem regionu. Jednym z projektów będzie Time Machine Soup, kiedy ekipa kucharzy przygotuje 12 zup z kluczowych momentów w historii.

Zwiedzanie

W Bilbao należy koniecznie odwiedzić Muzeum Guggenheima (wstęp: dorośli 25 , studenci i seniorzy 8 , dzieci do 12 roku życia nie potrzebują biletów). Warto wstąpić do Azkuna Zentroa, dawnej winiarni, którą Philippe Starck przekształcił w centrum kultury i rozrywki. Stuletnia kolejka Funicular de Artxanda kursuje co kwadrans z Plaza del Funicular na szczyt góry Artxanda, skąd rozpościera się świetny widok na miasto.
W San Sebastian warto zwiedzić muzeum San Telmo w XVI-wiecznym dominikańskim klasztorze (6 /3 ). Casa de la Cultura de Okendo to centrum kultury z ciekawymi wystawami. Muzeum Morskie (Museo Maritimo) przybliża historię morskiego dziedzictwa Basków. Zabytkowy lunapark na szczycie Monte Igueldo w Donostii z niezwykłymi widokami na Zatokę Muszli to popularna atrakcja.

Zakupy

Warto wybrać się na targ z tradycjami - Don Serapio - który od 30 lat sprzedaje lokalną żywność (Av. Sancho el Sabio 22, San Sebastian). Innym popularnym miejscem jest targ Mercado de la Bretxa (Boulevard Zumardia, 3), gdzie zakupy robi także Elena Arzak.

A może Francja?
Baskowie mieszkają też po francuskiej stronie granicy. Najpopularniejszym miastem jest tam Biarritz, popularny kurort, gdzie surferzy mieszają się z majętnymi wczasowiczami. W Bayonne z pięknie zachowaną starówką warto spróbować słynnych czekoladek. St-Jean de Luz
to urocze rybackie miasteczko.

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE