Nad niewielkim Krzeszowem górują monumentalne wieże bazyliki – w XIII wieku powstało tu opactwo, które kiedyś było celem pielgrzymek. Dziś pocysterski kompleks przyciąga tysiące turystów skuszonych barokowym rozmachem, organami o wyjątkowym brzmieniu, mauzoleum Piastów i obrazami Michaela Willmanna, zwanego śląskim Rembrandtem. Wystarczy odbić w uliczkę za opactwem, żeby po kilkunastu minutach jazdy samochodem ze świata baroku przenieść się do świata serów.

Wańczykówka, Krzeszów, ekologiczne gospodarstwo Wańczykówka zajmujące się produkcją serów.Wańczykówka, Krzeszów, ekologiczne gospodarstwo Wańczykówka zajmujące się produkcją serów. Lukasz Giza

Zwisłoucha na początek

Droga miękko wspina się po wzgórzach Kotliny Krzeszowskiej, aż do gospodarstwa położonego tuż pod lasem, z dala od jakichkolwiek zabudowań. Krowy leniwie przeżuwają trawę, obojętne na oszałamiający widok na Śnieżkę w oddali i na Góry Kamienne na pierwszym planie.

Sylwester Wańczyk wita nas przed stuletnim domem wymurowanym z piaskowca. Energiczny 50-latek pracował tu kiedyś jako podleśniczy, ale kiedy przestały mu odpowiadać warunki, odszedł z Lasów Państwowych. Szukał swojej drogi: pracował w niemieckich winnicach nad Mozelą (Nawet chciałem tu założyć własną, ale od Śnieżki za mocno wieje), zatrudnił się w stolarni u ojca, produkował drewniane okna we własnej firmie.

Kilkanaście lat temu kolega sprezentował mu świnię, dorodny okaz polskiej białej zwisłouchej. – Żeby Baśce nie było smutno, dokupiłem drugą – wspomina Wańczyk. Sąsiad dorzucił krowę: Masz małe dzieci, przyda ci się świeże mleko. Inny kolega uznał, że nie daje rady z własnym zbyt dużym stadem i namówił go jeszcze na kolejne pięć krów. Dawały dobre mleko, na które nie brakowało chętnych w samym Krzeszowie – codziennie rano i wieczorem Wańczykowie rozwozili mleko ze świeżego udoju w butelkach do domów.
– Kiedyś na targach rolniczych Polagra spróbowałem serów korycińskich. To wtedy pojawiła się pierwsza myśl, żeby samemu je robić – wspomina Sylwester. W 2007 roku uwarzył pierwszy ser podpuszczkowy. Według przepisu znajomej, która dostała kozę w prezencie ślubnym i sama bawi się teraz w serowarstwo. – Nie był taki zły, tylko zapomniałem dodać soli – śmieje się Sylwester. Zapisał się na kurs w Dolnośląskim Ośrodku Doradztwa Rolnego i pojechał do niewielkiego gospodarstwa pod Dreznem, gdzie poznawał tajniki serowarskie. Do Niemiec wracał jeszcze kilka razy: pod Bonn poznał duże gospodarstwo Haus Bollheim z własną piekarnią, uprawą roślin i hodowlą bydła. – Spodobał mi się ich rozmach i samowystarczalność, jak w dawnych folwarkach – wspomina. Zapytał, czy mógłby tam zostać przez tydzień na stażu. Sympatyczny wysoki mężczyzna roześmiał się, że w tydzień niczego się nie nauczy. Tak poznał Olafa Seyda, mistrza serowarskiego. Olaf przyjął go latem 2008 roku na kilkanaście dni i nauczył pierwszych receptur goudy, tego, jak sprawić, żeby ser był bardziej elastyczny, sztuki robienia serów pleśniowych, a także twarogów quark, których w Polsce nie było.

– To on był moim pierwszym i najważniejszym nauczycielem. Uświadomił mi, że ser potrzebuje czasu, jak zresztą wszystko, co dobre w życiu. Nauczył mnie szacunku do mleka i respektu wobec zwierząt. Jest bardzo pracowity i odpowiedzialny. Kiedy w dojrzewalni pojawiła się niebezpieczna tzw. czarna pleśń, nikogo tam nie wpuścił, tylko sam umył. Jest w nim harmonia: ma czas na pracę i na odpoczynek, nigdy nie krzyczy, emanuje spokojem. Może też dlatego jego sery są tak znakomite? – żartuje. – Niemal co roku Olaf wygrywa konkursy VHM Stowarzyszenia Serowarów Niemieckich, które zrzesza ponad 600 osób – dodaje Wańczyk. Wrócił do Krzeszowa pełen entuzjazmu i pomysłów; zaczął budować serowarnię.

Rok później ponownie pojechał do Olafa, który potrzebował pomocnika, aż na cztery miesiące. Samodzielnie doglądał całej produkcji podzielonej wedle dni tygodnia: w poniedziałki twarogi, we wtorki jogurty, w środy gouda, w czwartki pleśniowy i górski, w piątki znowu gouda. Był gotów pozostać w Niemczech, Olaf namawiał go do tego. Wrócił jednak do Krzeszowa i niedługo potem znów dostał propozycję z Niemiec, tym razem w dużym gospodarstwie w Wiesbaden, które szukało serowara. – Siedemset krów, trzy tysiące kur, własne sady... – wylicza Wańczyk. Spędził tam półtora roku, a szef skierował go na wielomiesięczny kurs w szkole serowarów. Uczył się magazynowania i transportu mleka, rodzaju skrzepów i serów, produkcji napojów fermentowanych, tego, jak ważne jest bezpieczeństwo żywności, jak trzeba uważać na zakażenie na przykład listerią, która może wywołać groźną listeriozę.
Szef chwalił go, oferował umowę na stałe i zachęcał, żeby sprowadził do Niemiec rodzinę. W 2012 roku Wańczyk zdecydował się jednak na ostateczny powrót do domu. Na początku sery były tylko pasją – dziś to biznes, w który zaangażowała się cała rodzina.

Wańczykówka, sery Wańczyków zdobyły niemal wszystkie nagrody na Festiwalu Serów Farmerskich i Tradycyjnych 'Czas na ser' w Lidzbarku - najbardziej liczącej się imprezie w Polsce dla serowarów zagrodowychWańczykówka, sery Wańczyków zdobyły niemal wszystkie nagrody na Festiwalu Serów Farmerskich i Tradycyjnych 'Czas na ser' w Lidzbarku - najbardziej liczącej się imprezie w Polsce dla serowarów zagrodowych Lukasz Giza

W zgodzie z nurtem slow

Sylwester odpowiada za pomysły i sprawy techniczne, żona Lucyna dozoruje serowarnię i zamówienia, córka Ania wozi produkty na jarmarki i zajmuje się jogurtami. Starsi synowie Paweł i Janek opiekują się zwierzętami: karmią je, poją i na zmianę, rano i wieczorem, zajmują się dojeniem. Najmłodszy Samuel, który mieszka w szkolnym internacie, pomaga w bieżących sprawach w weekendy. Oprócz rodziny Wańczyk zatrudnia jeszcze cztery osoby.

Pobyty w Niemczech dały mu wiedzę i doświadczenie, o jakie trudno w Polsce. – Tam są liczne serowarnie i szkoły, jakich nie ma w Polsce – mówi. – Brak możliwości dokształcania się to oprócz niejasnych przepisów i uporczywych kontroli największe problemy polskich serowarów. Dlatego wspólnie z innymi pasjonatami postanowił w 2012 roku założyć Stowarzyszenie Serowarów Farmerskich i Zagrodowych, którego jest wiceprezesem. Promują lokalne sery, organizują wyjazdy studyjne do Niemiec i Austrii, a z Uniwersytetem Przyrodniczym we Wrocławiu m.in. Święto Sera i Wina.

Wańczykowie zapraszają na warsztaty także do siebie: raz w miesiącu amatorzy z całej Polski omawiają w Krzeszowie serki kwasowo-podpuszczkowe, dyskutują o wariacjach na temat jogurtu, poznają sprzęt i szczepionki, oceniają smaki i uczą się, jak pielęgnować ser. – Coraz więcej osób bawi się robieniem serów: nauczyciele, policjanci, emeryci... To często pozytywnie zakręceni blokowi serowarzy, którzy mieszkają w miastach, warzą sery na kuchenkach i pozwalają im dojrzewać w lodówce. Jedni chcą zmienić profesję, inni są po prostu pasjonatami i żyją świadomie, w zgodzie z nurtem slow food.

Wańczykówka, krojenie skrzepu harfąWańczykówka, krojenie skrzepu harfą Lukasz Giza

Z serem jak z dzieckiem

Serowarnia, w której uczą się kursanci, jest jak sterylny szpital: zostawiam wierzchnie ubrania, zakładam ochraniacze na buty. W hali produkcyjnej lśniącej od jasnych kafli krząta się obsługa w fartuchach, ochronnych czapkach i rękawiczkach. – Mam tak dobrych pracowników, że to oni mnie kontrolują – żartuje gospodarz.

Wszędzie unosi się wyraźny zapach ciepłego mleka. W kotle na 300 litrów w serwatce pływa ziarno serowarskie – dziś jest wtorek, więc będzie z niego gouda. Obok stoi wanna do wstępnego prasowania, dalej stoły ociekowe, osobny kocioł do jogurtów, osobny do twarogu. – Sery polskie bywają droższe od włoskich, bo u nas to młoda branża i musimy inwestować w drogi sprzęt. Ten kocioł z Luksemburga kosztował 18 tysięcy euro, inne niewiele mniej. Za urządzenie do napełniania słoików z jogurtami można by kupić samochód. Nawet drobiazgi, jak forma z atestem, czyli dwie zwykłe plastikowe miski z sitkiem, to 600 złotych. We włoskich serowarniach o znacznie dłuższej tradycji sprzęt jest przekazywany z pokolenia na pokolenie – tłumaczy Sylwester.

Wańczykówka, ser odcieknięty w foremceWańczykówka, ser odcieknięty w foremce Lukasz Giza

Żeby uzyskać 10 kilogramów sera, potrzeba stu litrów mleka. Najpierw trzeba je ukwasić: podgrzać do dwudziestu stopni, zaprawić bakteriami startowymi, ponownie podgrzać, do 32 stopni, dodać podpuszczkę, która koaguluje skrzep. Kiedy ten jest ścięty jak budyń, kroi się go nożem lub harfą na kawałki wielkości ziaren kukurydzy lub orzecha, zależnie od sera. – To bardzo ważny proces, od
niego zależy, ile tłuszczów zostanie w serze. A to właśnie tłuszcz jest nośnikiem smaku – objaśnia Lucyna.
Pokrojony ser trzeba wypłukać, ewentualnie dogrzać, osuszyć i przełożyć do formy. Obraca się go w formie kilkakrotnie, do następnego dnia, gdy ukwasi się i jego pH spadnie z 6,7 do 4,8-5,4. Ukwaszony ser wędruje do solanki: na każdy kilogram twardego trzeba przeznaczyć 10 godzin, na miękkiego – mniej. I wreszcie leżakowanie, w warunkach, gdzie decydujące znaczenie mają temperatura i wilgotność. W chłodnej ciemnej sali jest 12-14 stopni i 85 procent wilgotności.
– W dojrzewalni z serami obchodzimy się jak z dziećmi: myjemy je, codziennie obracamy, przecieramy ściereczkami – mówią Wańczykowie. To ciężka fizyczna praca: przełożyć dziesiątki krążków, z których największy – Górski Sudecki – waży 30 kilogramów i ma pół metra średnicy. Dojrzewa prawie rok. Gouda leżakuje miesiąc, Mr. Wańczyk 6-12 tygodni, Blue do trzech miesięcy.

Sylwester Wańczyk (na zdjęciu): nawet w domowej kuchni można zrobić dobry ser, zresztą sam tak zaczynałemSylwester Wańczyk (na zdjęciu): nawet w domowej kuchni można zrobić dobry ser, zresztą sam tak zaczynałem Lukasz Giza

Sery są pielęgnowane na suchą skórkę albo na maź. Te na skórkę, jak gouda, nie są niczym smarowane, tylko powleka się je warstewką polioctanu chroniącą przed wysychaniem i patogenami. Pielęgnowane na maź wymagają więcej zachodu: smaruje się je roztworem wody, soli i bakterii czerwonej mazi, która chroni przed drożdżami i pleśniami. Krążki trzeba nacierać codziennie przez co najmniej miesiąc, potem co drugi dzień przez kolejne tygodnie.

W kolejnej sali jedna z pań nakleja etykiety na słoiczki z jogurtami. Kremowe, bez cukru i innych dodatków, poza wierzchnią warstwą wsadu owocowego. Mają wyważony smak i dobroczynne bakterie Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. – Można z nich samemu wyprowadzić kolejne jogurty – zapewnia Sylwester, oprowadzając po serowarni.

Wszystko jest tu robione ręcznie, na każdym etapie. W poniedziałki twarogi i jogurt, we wtorki pasty serowe i sery podpuszczkowe, w środy gouda, w czwartki Podchmielony z piwem i Winowajca nacierany winem, o fioletowej grawerowanej skórce, w piątki sery kozie i owcze. Soboty są zarezerwowane na jogurty rodzinne, które produkują tylko Wańczykowie. – Zabawne, że w Polsce im ser ma więcej dziur, tym lepiej się sprzedaje – śmieją się. – W radamerach i ementalerach dziury są pożądane, powstają dzięki bakteriom propionowym produkującym dwutlenek węgla. W innych serach to nie atut.

Od Kamyka do Kaszmirka

Na Festiwalu Serów Farmerskich i Tradycyjnych „Czas na ser” w Lidzbarku Warmińskim zdobyli niemal wszystko. – Dla serowarów zagrodowych to najbardziej licząca się impreza w Polsce. Oceniają nas tam także fachowcy z takich serowych potęg jak Francja czy Włochy – mówi Lucyna Wańczyk. W 2011 roku Gouda Farmerska z kozieradką zdobyła tam Grand Prix, a rok później Górski Sudecki drugie miejsce. – Aromat letnich łąk zawdzięcza regularnemu nacieraniu mazią w dojrzewalni, gdzie musi poleniuchować – objaśniają gospodarze. W 2013 roku Ser Samiego z czarną otoczką i dużymi oczkami otrzymał pierwsze miejsce w kategorii dojrzewający. – To ser stworzony z miłości do naszego syna Samuela – delikatny, z nutą orzecha – mówią Wańczykowie. W 2014 roku Grand Prix zgarnia Kamyk Sudecki, mały serek z puszystą skórką i wnętrzem camemberta, zostaje też wyróżniony Lanselot, ser dojrzewający robiony według tradycyjnej metody jak tylżycki.

W 2015 roku wyróżnienie zdobywa Sudetia, twardy ser otoczony miodem, tymiankiem i bukowym popiołem. – Sprowadzamy go z Francji, gdzie tylko jedna firma ma stosowny atest dopuszczający ten popiół do użytku spożywczego w Unii Europejskiej – dodają gospodarze. Przed trzema laty wyróżniony został też Mr. Wańczyk w czerwonej otoczce, miękki i lekko kwaskowy, a pierwsze miejsce w kategorii dojrzewających zdobył Kozi Grzbiet o intensywnym aromacie. Wańczykówka została również wyróżniona w polskiej edycji przewodnika gastronomicznego Gault&Millau w 2017 i 2018 roku. Zdobyli także rekomendacje Slow Food Polska i nagrody na innej znaczącej imprezie: Czas Dobrego Sera –  Ogólnopolski Festiwal Nieskończonych Form Mleka w Sandomierzu.

Oprócz serów długodojrzewających i dojrzewających robią pleśniowe, kwasowo-podpuszczkowe, twarogowe. – Co się składa na ich smak? Higiena, dyscyplina w produkcji, wyczucie, jak pracować z mlekiem i jego jakość. Jeśli krowy są karmione antybiotykami, to takie mleko nie ukwasi się należycie, skrzep się dobrze nie zetnie – tłumaczy Sylwester. Najlepiej smakują sery z mleka wydojonego latem, gdy krowy cały dzień spędzają na pastwisku. Jedzą tylko trawę, zioła, lucernę i koniczynę, którą Wańczykowie specjalnie wysiewają. Zimą dostają siano i śrutę, poza tym żadnej dodatkowej paszy.

- Nie chcemy produkować więcej, żeby być w dużych marketach. Teraz doglądam wszystkiego na każdym etapie i mam poczucie, że działamy w zgodzie z naturą i ze sobą - mówi Sylwester Wańczyk (na zdjęciu z żoną Lucyną)- Nie chcemy produkować więcej, żeby być w dużych marketach. Teraz doglądam wszystkiego na każdym etapie i mam poczucie, że działamy w zgodzie z naturą i ze sobą - mówi Sylwester Wańczyk (na zdjęciu z żoną Lucyną) Lukasz Giza

Od swoich krów mają 15 litrów mleka dziennie. – Żeby wydobyć bukiet smaków, ser musi odpoczywać co najmniej osiem tygodni. Inaczej smak jest ubogi, spłaszczony. Nie zależy nam na pełnej powtarzalności smaku; każdy egzemplarz jest nieco inny, i to ma swój urok – mówią Wańczykowie. Popyt na ich nabiał rośnie tak, że zaczyna im brakować mleka. Dokupują je więc od sprawdzonego dostawcy. Przynajmniej do czasu, gdy nie powstanie nowa duża obora na pół setki krów. Na razie 20 krów rasy czerwono-białej i jersey o bardziej tłustym mleku nocuje pod namiotem, a dnie spędza na łąkach z widokiem na Śnieżkę. Towarzyszy im 60 kóz: z ich mleka powstaje Kaszmirek, kozi twarożek w popiele. Wańczykowie kupują także owcze mleko z Czech, na długodojrzewające sery Krasna i Modra Owca, w typie roquefort.

W sklepiku przy serowarni niedawno pojawił się Luzio: do twarożków ułożonych dekoracyjnie w słoikach dodaje się oliwę lub olej oraz zioła i przyprawy: chili, płatki chabrów, różowy pieprz, suszone pomidory, czarnuszkę, daktyle, kozieradkę błękitną... Wańczykom nie brakuje pomysłów. – Sery potrzebują zmian, ja tym żyję – stwierdza Sylwester.

Wańczykówka, wyroby Wańczyków można kupić na miejscu w gospodarstwieWańczykówka, wyroby Wańczyków można kupić na miejscu w gospodarstwie Lukasz Giza