Co to jest anchois?

Sardele tuż po złowieniu zjada się jako mezze na wschodnim i jako tapa na zachodnim wybrzeżu Morza Śródziemnego. Przetworzone ryby stają się anchois.

SardeleSardele Milanchikov, shutterstock

Sardela jest niewielką rybą osiągającą długość 20-25 cm, blisko spokrewnioną ze śledziem i sardynką. Ma małą głowę, duże oczy oraz grzbiet koloru srebrnego lub zielonkawego. Lubi wodę o temperaturze 10-18 st., dlatego pływa w Morzu Śródziemnym, Morzu Czarnym, Atlantyku (wybrzeża Maroka, Hiszpanii i Portugalii) i Pacyfiku (Japonia, Korea Południowa, Chiny, Indonezja, Tajwan, Wietnam, Tajlandia). Żywi się planktonem, a sama zaś stanowi pokarm dla innych ryb.

W starożytnym Rzymie była popularna jako proste plebejskie pożywienie. W średniowieczu awansowała i trafiła na stoły zamożnych obywateli Prowansji i Kraju Basków. Sardela podawana jest w wielu miejscach na świecie, ale w każdym na inny sposób. W Rosji popularne są rybki wędzone, na Dalekim Wschodzie – suszone, w Hiszpanii i Grecji – świeże. W Hiszpanii filet z sardeli podaje się na kromce chleba skropiony oliwą z oliwek. We Francji i Włoszech zjemy sardele zarówno świeże, jak i przetworzone na wszelkie możliwe sposoby.

Łowi się je na przełomie kwietnia i maja oraz września i października – wtedy też można je znaleźć świeże na targach południowej Europy. Obecnie największymi eksporterami sardeli są Peru, Chile, Hiszpania, Portugalia i Francja. Największymi zaś miłośnikami – Japończycy, Amerykanie i Brytyjczycy.

Jak powstaje?

Surowe ryby zasypuje się solą i poddaje dojrzewaniu przez kilka miesięcy.

Gdzie kupić?

Sardele w Polsce można kupić w każdym supermarkecie za 7-10 zł
za słoiczek 90-100 g.
UWAGA! Warto zwrócić uwagę na kolor rybek, gdyż świadczy on o świeżości. Wybieramy te o brązowo-różowym zabarwieniu, rezygnujemy z rybek ciemnych oraz żółtych. Przy zakupie czytajmy również informacje o składzie – anchois nie zawsze przyrządzane są z sardeli. Często zastępowane są sardynkami.

Choć używamy anchois głównie jako przyprawy, to warto kawałeczki tej ryby dodać do przystawek, koreczków – dadzą zdecydowany akcent łagodnym serom czy oliwkom; świetnie też smakują ze świeżymi sałatami

Do czego używamy anchois?

Anchois mają bardzo intensywny smak, dlatego stosuje się je wyłącznie jako dodatek lub przyprawę do potraw. Sardela, choć jest rybą, nie dodaje potrawom typowego niemiłego rybiego posmaku i można ją łączyć zarówno z mięsem, jak i innymi rybami czy owocami morza, a także z jarzynami. Doskonale komponuje się z chlebem, jajkami, awokado i makaronem.

Anchois wykorzystuje się do wzmacniania smaku farszów mięsnych i rybnych oraz esencjonalnych sosów do mięs, np. popularnego angielskiego sosu Worcestershire (Worcerster). Ten słynny sos produkowany jest przez spółkę Lea & Perrins od 1837 roku według tej samej, niezmienionej i objętej tajemnicą receptury. Podobno tylko kilka osób na świecie zna dokładny przepis i wszystkie składniki sosu. Choć mniej więcej wiadomo, z czego się składa (octu słodowego, octu spirytusowego, melasy, cukru, soli, anchois, tamaryndu, szalotek, cebuli, czosnku i tajemnych przypraw), to jeszcze nikomu na świecie nie udało się podrobić jego smaku. Dlatego nie ma sensu szukać jego odpowiedników. Trzeba używać oryginalnego!

Inny wybitny sos, a właściwie pasta pochodząca z Prowansji, to anchoïade, który fantastycznie smakuje ze świeżym lub opiekanym chlebem. Tym razem możemy podać przepis: 150 g filecików anchois odsączonych z oliwy (warto je przepłukać, by się pozbyć nadmiaru soli) ucieramy w moździerzu z 2–3 ząbkami czosnku, 2 łyżkami oliwy, łyżką octu winnego lub soku z cytryny i odrobiną pieprzu.

Inne kulinarne skarby południa Europy doprawiane anchois to placek z cebulką i czarnymi oliwkami, czyli pissaladie’re, czy sałatka nicejska. Poprzez fermentację sardeli z solą otrzymuje się sok, który jest podstawą różnych sosów w kuchni azjatyckiej, np. godeulbaegi, kimchi. Anchois używane są również do przyprawiania pizzy i francuskiej pasty do chleba tapenady. Anchois były od dawna znane i cenione w kuchni polskiej. Lucyna Ćwierczakiewiczowa używała ich jako dodatku do wielu potraw; przepisy znajdują się w jej książkach kucharskich.

W Europie z najlepszych anchois od wieków słyną Collioure (Pireneje wschodnie nad Morzem Śródziemnym) i Saint-Jean-de-Luz (Pireneje Atlantyckie), skąd od XVII wieku wysyłano je do Paryża zakonserwowane w aromatycznej oliwie.

Anchois to francuska nazwa przetworzonych sardeli. Na Peloponezie ryby te noszą nazwę gavros. Grecy nie poddają ich długiej konserwacji. We Włoszech najwięcej sardeli łowi się w Ligurii. Włoski odpowiednik anchois to acciughe. W Turcji sardele nazywają się hamsi.

W 100 g sardeli znajduje się 210 kcal i 10 g tłuszczu, który zawiera głównie kwasy tłuszczowe nienasycone. Rybka jest też dobrym źródłem białka zwierzęcego, jest bogata w żelazo, wapń i witaminę D. Jej spożywanie wzmacnia kości i zapobiega anemii. Nie dostarcza węglowodanów ani błonnika pokarmowego. Anchois nie jest produktem wskazanym dla osób z nadciśnieniem tętniczym ze względu na dużą zawartość soli. Badania wykazały, że jest w niej bardzo niewiele rtęci (w porównaniu z innymi rybami), mogą ją zatem jeść kobiety w ciąży. 

Tarta z anchois i kaparamiTarta z anchois i kaparami Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Tarta z anchois i kaparami - składniki

Dla 4-6 osób
Chłodzenie ciasta: 60 minut
Przygotowanie: 60 minut

Ciasto: 200 g mąki, 1/2 łyżeczki soli, 50 g zimnego masła, 2 łyżki oliwy, 2 łyżki zimnej wody Nadzienie: 4 cebule, 3 ząbki czosnku, 5 łyżek oliwy, pieprz, łyżeczka tymianku, liść laurowy, łyżka kaparów, 20 czarnych oliwek, 16 filetów anchois

Tarta z anchois i kaparami - przygotowanie

Na ciasto przesianą mąkę mieszamy z solą, pokrojonym na kawałeczki masłem i oliwą. Wlewamy wodę, szybko zagniatamy ciasto, formujemy kulę, zawijamy w folię do żywności i wkładamy na godzinę do lodówki.

Na farsz posiekaną w półtalarki cebulę oraz pokrojony czosnek smażymy na oliwie. Doprawiamy pieprzem i tymiankiem. Dorzucamy liść laurowy, przykrywamy i dusimy ok. 25 minut. Odparowujemy nadzienie 10 minut, wyjmujemy listek, dodajemy kapary i mieszamy.

Formę na tartę natłuszczamy oliwą, układamy w niej rozwałkowane ciasto, nakłuwamy widelcem i podpiekamy je 15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. Na podpieczony spód rozkładamy nadzienie cebulowe, układamy filety anchois i posypujemy oliwkami. Pieczemy 20-25 minut.

Sos piemoncki Bagna Càuda

Do rondla wlewamy 200 ml oliwy, dodajemy 4-5 posiekanych ząbków czosnku i 12 drobno posiekanych i osuszonych anchois. Podgrzewamy na niewielkim ogniu, mieszając tak długo, aż powstanie mętna masa – wszystkie składniki powinny się połączyć. Następnie, ubijając sos rózgą, dodajemy po kawałeczku 75 g masła, a kiedy się roztopi, zdejmujemy rondel z ognia i jeszcze chwilę ubijamy – masa powinna być kremowa i jednolita. Sos przelewamy do naczynia żaroodpornego lub do fondue i ustawiamy na podgrzewaczu. Maczamy w nim marchewki, surowe różyczki kalafiora, cukinię i inne warzywa.