Murzynek ul. Nowomiejska 1/3

Nie należy go szukać w kamienicy pod Murzynkiem przy Rynku Starego Miasta, tylko kawałek dalej w stronę Nowego Miasta. Skąd ta nazwa? Tego nie wie tak naprawdę nikt. Może dlatego, że w latach 60. mieściła się tu kawiarnia Społem, która serwowała czarną kawę? Może na cześć jedynego czarnoskórego powstańca warszawskiego? Odpowiedzi na to pytanie nie zna nawet Zofia Kosińska, wnuczka pierwszej i córka obecnej właścicielki lokalu, która o rodzinnej restauracji pisze właśnie pracę magisterską. – Wychowałam się w Murzynku, tu przychodziłam po szkole, czekałam, aż mama skończy pracę. A mama, czyli Hanna Kosińska, już jako studentka ze swoimi znajomymi obierała cebulę na podwórku na tyłach restauracji. – Bułkę z pieczarkami wymyśliły w latach 60. moja mama i pani Nadarzyńska, które wówczas prowadziły Murzynka. W sklepach nie było parówek na hot dogi, dlatego sprzedawały bułki nadziewane jajecznicą z cebulką albo z sosem pieczarkowym – opowiada Hanna. I te drugie zrobiły karierę. Sosu nie da się podrobić. – Próbowałam zrobić go w domu i nic z tego. Po prostu pieczarek musi być dużo, co najmniej kilka kilogramów, wtedy smakuje tak, jak powinien – tłumaczy Hanna Kosińska. Murzynkowe spaghetti z pieczarkami było pierwsze w Warszawie. Choć knajpek serwujących włoskie makarony jest dziś bez liku, na ten z pieczarkami (22 zł) do Murzynka nadal przychodzą i stali bywalcy, i turyści.

Zosia Kosińska, wnuczka pierwszej i córka obecnej właścicielki MurzynkaZosia Kosińska, wnuczka pierwszej i córka obecnej właścicielki Murzynka Anna Kwiatkowska

Podobnie na zapiekanki czy bułkę z pieczarkami (9 zł) sprzedawaną w okienku od ulicy. – Mój syn stwierdził kiedyś, że to przeżytek minionych czasów i zamknęliśmy okienko z bułkami. Tylko po to, żeby je szybko otworzyć, bo klienci bez przerwy pytali o „warszawskie hot dogi” – opowiada Hanna. Nic dziwnego, staromiejscy artyści, przewodnicy po stolicy chcący pokazać turystom coś mało znanego, a także warszawiacy, którzy od zawsze znają ten smak, nigdy Murzynka nie omijają. – Kiedyś byłam na Pradze, późno, ciemno, okolica nieciekawa. Na przystanku tylko jeden mężczyzna. Poczułam się nieswojo, kiedy do mnie podszedł. Po prostu się bałam, a on tylko się uśmiechnął porozumiewawczo i powiedział: hot dog. Widocznie to był nasz klient – opowiada Hanna Kosińska.

Właścicielki MurzynkaWłaścicielki Murzynka Anna Kwiatkowska

Murzynek to nie tylko pieczarki. Zjemy w nim żurek na zakwasie robionym w restauracji (17 zł) i barszcz na burakach – nigdy z koncentratu – z uszkami (16 zł) oraz flaki po warszawsku na czystym rosole bez mąki (13 zł). Hitem są placki ziemniaczane ze śmietaną i łososiem (29 zł) albo z gulaszem (32 zł).

Klasyk Różyca - Pyzy, flaki gorąceKlasyk Różyca - Pyzy, flaki gorące Anna Kwiatkowska

Pyzy, flaki gorące ul. Brzeska 29/31

W tym miejscu nie dało się inaczej, tu musiały być smaki warszawskie i tradycja Różyca [bazaru Różyckiego] – Jarosław Szpakowski i Katarzyna Pałczyńska, właściciele restauracji, nie mieli najmniejszych wątpliwości. Kiedy postanowili spełnić swoje marzenia, wiedzieli, że w swojej knajpce będą podawać dania do jedzenia na szybko, takie jak przez lata serwowały w słoikach przekupki na bazarze. Pyzy, flaki gorące! – ich głośne zachęty były nieodłącznym dźwiękowym podkładem towarzyszącym zakupom na bazarze. Miało być na szybko, ale goście w Pyzach, flakach gorących lubią przesiadywać, bo lokal ma niepowtarzalną atmosferę i kuchnię. Nic dziwnego, bo właściciele są pasjonatami miejscowych smaków. Jednak prawdziwe flaki po warszawsku podawane z pulpetami z łoju wołowego, parmezanem i bułką, takie jak z przepisów XIX-wiecznej Warszawy, budziły zdumienie klientów. – Tradycyjne flaki były za tłuste i za ciężkie, więc trochę je odchudziliśmy, lecz w dalszym ciągu jest to sycące danie. Ci goście, którzy pamiętają flaki na Różycu, mówili, że u każdej z pań smakowały inaczej. Każda gotowała je na rosole z innego rodzaju mięsa, na tym, co było: na kurze, na wołowinie, a nawet na golonce – opowiada Jarosław Szpakowski. Swoje flaki, jak w czasach międzywojnia, zaczyna przygotowywać od wrzucenia do garnka suchych ziół nadających bulionowi aromat. Lekko korzenne, pikantne flaki o wyraźnym zapachu wołowiny są posypane serem i zawierają pulpeciki pachnące wątróbką (12 zł). Oprócz nich w menu znajdziemy same warszawskie specjały. Meduza (czyli galareta) chrzanowa z ozorem (7 zł) – można ją zamówić tradycyjnie z „lornetą”, czyli z dwoma pięćdziesiątkami wódki, oraz król warszawskich przekąsek – śledź w oleju z cebulką i tłuczonym pieprzem (7 zł). Gwoździem programu są pyzy (12 zł). Nadziewane mięsem lub nie, podawane z najróżniejszymi omastami. – Tu również uwzględniliśmy współczesne gusta, bo oprócz tradycyjnych skwarek i cebuli jest np. pesto jarmużowe czy pesto rudy rydz z borowikiem. Ale taki też był właśnie charakter warszawskiego Różyca, na którym asortyment bardzo szybko dopasowywał się do wymogów danego czasu i mody – opowiada Katarzyna Pałczyńska. Turyści zabierali pyzy z bazaru Różyckiego jako pamiątkę z podróży, bo kto raz ich spróbował, nie mógł o nich zapomnieć.

Właściciele Pyz, flaków gorącychWłaściciele Pyz, flaków gorących Anna Kwiatkowska

Pyzy się zmieniają wraz z porami roku. Wczesnym latem są żółte – z młodych ziemniaków, zimą niemal stalowoszare. Proporcje ciasta zależą od zawartości skrobi, rodzaju wody. Kupcy z Różyca wspominają, jak kiedyś znany kulinarny dziennikarz nie mógł sobie poradzić z ciągnącym ciastem, gdy przed kamerami próbował przyrządzić warszawski specjał. – Pyzy to kwestia wyczucia. Najważniejszy jest smak. W ten bar włożyliśmy mnóstwo serca i goście oddają nam je z nawiązką – konkluduje Jarosław. 

Chińczyk z Senatorskiej na OkopowejChińczyk z Senatorskiej na Okopowej Anna Kwiatkowska

Chińczyk z Senatorskiej ul. Okopowa 23

Huej – tej nazwy próżno szukać w słownikach języka chińskiego. A jednak trzy wersje tej potrawy wpisały się w historię Warszawy już w latach 70. XX w. Huej Kuo Żuo (19 zł) to pierś drobiowa z bambusem i warzywami – słodko-
-kwaśna. Jangcyng Moku Żuo – sos mięsno-cebulowy z grzybami mun (19 zł). Oba podawane z ryżem i posypane wiórkami z kapusty. Łączona wersja (19 zł) to po prostu połączenie obu wymienionych potraw. Niepowtarzalny smak i niepowtarzalna, zastrzeżona receptura. Bo Chińczyk z Senatorskiej jest po trosze Polakiem. Powstał w zakładowym barze Towarzystwa Przyjaźni Polsko-Chińskiej na Senatorskiej w latach 70. za sprawą Katarzyny Kloch, która prowadziła bar, i Ireny Sławińskiej, dziennikarki „Kontynentów” – wbrew polskiemu nazwisku Chinki z pochodzenia. Chińskie zaprzęgi, które zawisły na ścianach i stały się symbolem Chińczyka, przyjechały z Zielonej Góry. Niepowtarzalny był nie tylko smak, ale i atmosfera lokalu. Stali klienci, długie kolejki chętnych, bywało, że nie dla wszystkich starczało hueja. W czasach kryzysu bambus zastępowała czasem... kalarepka. Ale smak przypraw pozostawał ten sam.

Hanna Gawryszewska, nowa właścicielka ChińczykaHanna Gawryszewska, nowa właścicielka Chińczyka Anna Kwiatkowska

Konkurencja, która wyrosła wraz z wolnością, Chińczyka nie zniszczyła, bo podawane w nim potrawy były niepowtarzalne. Decyzja o wypowiedzeniu Chińczykowi umowy najmu spowodowała protesty. Pod petycją, żeby Chińczyk został na Senatorskiej, podpisało się ponad 1700 osób. Właścicielki przeniosły jednak restaurację na ul. Okopową. Za smakiem Chińczyka trafili tam stali i nowi klienci. Siostry są już na emeryturze, ale Hanna Gawryszewska, nowa właścicielka, zadbała o to, by wszystko w Chińczyku było jak dawniej. 

Capriciossa z Pizzerii na BarskiejCapriciossa z Pizzerii na Barskiej Anna Kwiatkowska

Pizzeria na Barskiej ul. Barska 37

Trudno sobie wyobrazić Warszawę bez pizzerii. Jest ich w mieście grubo ponad 300. A jednak niedawno, bo ćwierć wieku temu, „pizza po warszawsku” była gofrem z pieczarkami, serem, cebulą i pomidorem serwowanym w barze Kaczorek na rogu Alej Jerozolimskich i Nowego Światu. Kaczorka już nie ma. Nie ma też Bamboli na Wspólnej, pierwszej pizzerii z prawdziwego zdarzenia. Jest za to lokal Na Barskiej znany w owym czasie jako Ufo, otwarto go kilka miesięcy po Bamboli. I myliłby się ten, kto sądzi, że do stolicy pizza przywędrowała z Włoch. Otóż ze Sztokholmu. Tam robienia pizzy nauczył się Włodzimierz Całka, trener rugby. Kolega rugbysta i obecny wspólnik Włodzimierza zbudował piekarnię na Barskiej – stąd lokalizacja. Ze Sztokholmu Całka przywiózł recepturę na ciasto i ok. 30 rodzajów pizzy, które w początkowym okresie robił sam. – Chciałem uciec do Sztokholmu, bo tam nigdy nie pracowałem tak ciężko jak tu! Kolejki były nieprawdopodobne – opowiada. Przyjął zasadę, że zatrudnia tylko tych, którzy nie potrafią robić pizzy, i sam wszystkiego ich uczy. Dzięki temu pizza jest taka, jaką lubi. Na nieco słodkawym cieście. – Proszę nie sądzić, że mąka musi być włoska, polska jest równie dobra, to kwestia przepisu. Serwowany do pizzy sos pomidorowy uchodzi za najlepszy w Warszawie, a jednak Włodzimierz irytuje się, kiedy pytam o sos. – To sos robiony w pizzerii, a nie gotowy – tłumaczy – najważniejsze jest jednak ciasto. Ile się natłumaczyłem klientom, żeby nie topili pizzy w sosie, bo to nie ten smak. Menu z 30 pozycjami rozrosło się do 50. Najpopularniejsza jest nadal capricciosa z szynką i pieczarkami (28 zł), mafioso z pepperoni, salami, tabasco i czosnkiem (30 zł) oraz gud fadern – szynce, krewetkom, cebuli i pieczarkom towarzyszy... majonez. Włodzimierz ma szczęście do ludzi. Niektórzy pracują z nim niemal ćwierć wieku. W 1993 roku nazwa pizzerii Ufo wraz ze wspólnikiem zmieniła lokalizację – a swoją nazwałem Na Barskiej.

Pizzeria na BarskiejPizzeria na Barskiej Anna Kwiatkowska