Pod koniec każdego roku agencje badawcze przedstawiają listę trendów kulinarnych i gastronomicznych, które będą wyznaczać rozwój branży w najbliższych latach. Według podsumowania portalu Eater.com w 2018 roku zidentyfikowano ponad 80 różnych trendów, m.in. takich jak kuchnia arktyczna, grzyby funkcjonalne czy jedzenie nostalgiczne. Dobrym źródłem identyfikacji nowinek są także międzynarodowe targi spożywcze, np. SIAL, Alimentaria czy Anuga, gdzie prezentowane są innowacyjne technologie i nowości produktowe. Oto najistotniejsze i najciekawsze trendy przewidywane w roku 2019.

Fleksitarianizm - trendy kulinarne 2019Fleksitarianizm - trendy kulinarne 2019 Kasia Trzeszczkowska

Fleksitarianizm, czyli więcej roślin na talerzu

Na całym świecie, w tym w Polsce, dynamicznie rośnie grupa fleksitarian, czyli osób, które jedzą mięso, ale zmniejszają jego ilość w diecie na rzecz dań roślinnych. Według danych firmy Mintel 55 proc. polskich konsumentów regularnie decyduje się już na dni bezmięsne. Ten trend będzie się rozwijał. Zgodnie z sondażem IBRiS zrealizowanym w lutym 2018 roku w ramach kampanii „Roślinniejemy” prawie 60 proc. rodaków zamierza ograniczyć konsumpcję mięsa. Będziemy je coraz częściej zastępować składnikami pochodzenia roślinnego, zarówno przygotowując posiłki w domu, jak i jedząc na mieście. Liczba lokali wegetariańskich nadal będzie rosła, a oferta pozostałych zostanie wzbogacana o potrawy bezmięsne. Wśród nowości spożywczych eksponowanych na targach SIAL, które odbyły się w październiku 2018 roku w Paryżu, jedną z największych grup produktów innowacyjnych stanowiły artykuły roślinne i alternatywne dla mięsa, m.in. nuggetsy z soi, wegańska przekąska z pieczonego groszku czy bezlaktozowy deser z awokado.

Producent + Konsument = Prosument

Chcemy mieć większą kontrolę nad jakością żywności, stąd zainteresowanie domową produkcją jedzenia i rosnąca popularność ogródkowych czy balkonowych upraw. Bez problemu możemy kupić zestawy do produkcji mozzarelli, hodowli pieczarek, boczniaków, starzenia mięsa czy warzenia piwa. Coraz częściej będziemy zakładać w domach i mieszkaniach mikroszklarnie czy niewielkie ogródki z własnym systemem nawadniania, w których będziemy uprawiać np. zioła czy pomidory. Jeśli nie mamy do tego warunków, możemy skorzystać z miejskich farm czy ogrodów społecznych, które powstają w miastach na całym świecie. W Warszawie działa już ponad 20 takich ogrodów, można je zlokalizować na mapie na stronie Bujna Warszawa. Podobne powstały także w Gdyni, we Wrocławiu, w Poznaniu, Koszalinie, Lublinie, Krakowie czy na Śląsku.

InstapinkInstapink Kasia Trzeszczkowska

Róż na Instagrama 

Jedzenie musi być „instagramowalne”, czyli takie, które idealnie zaprezentuje się na popularnym portalu społecznościowym. Dotyczy to zarówno produktów spożywczych, jak i dań, które jemy w restauracjach. Konsumenci chętnie dzielą się zdjęciami oryginalnych, kolorowych, przyciągających wzrok potraw i produktów, zachęcając w ten sposób innych do ich skosztowania. W 2019 r. nadal będą królowały kolory różowy, złoty i czarny. Będziemy jeść różowe sałatki, pić różowe latte, różowe cydry i dżiny, a na deser delektować się złotymi donutami lub czarnymi lodami. Nadal najpopularniejsze na Instagramie będą kolorowe wegetariańskie wrapy, zdrowe bowle (jedzenie w miskach) czy dania z kwiatami jadalnymi.

Jedzenie jak kosmetyk

Od lat na znaczeniu zyskuje żywność funkcjonalna o działaniu pobudzającym, energetyzującym, odżywczym. A teraz chcemy dodatkowo, aby miała także wpływ na nasz wygląd. W produktach spożywczych pojawiają się składniki, które do tej pory obecne były w kosmetykach, bo chcemy się czuć nie tylko zdrowi, ale także piękni i młodzi. W 2018 r. wprowadzono na świecie do sprzedaży ponad 3000 produktów z kolagenem, takich jak masło orzechowe, mięsne przekąski, zupa dyniowa, herbaty, napoje czy batony czekoladowe, które według wytwórców mają nadać blask skórze, poprawić jej elastyczność czy redukować zmarszczki. Coraz częściej wybierając żywność, będziemy szukać takiej, która w składzie ma także algi, wodorosty czy kwas hialuronowy. Chcemy bowiem,
aby nasze jedzenie poza wartościami odżywczymi miało również pozytywny wpływ na paznokcie, skórę lub włosy.

Poszukiwania nowości - trendy kulinarne 2019Poszukiwania nowości - trendy kulinarne 2019 Kasia Trzeszczkowska

Poszukiwanie nowości

Współczesny konsument chce odkrywać nowe smaki, a producenci prześcigają się w dostarczaniu coraz bardziej oryginalnych artykułów. Według Innova Market Insights aż dla 10 proc. konsumentów z Europy i USA ciekawość nowości jest główną motywacją zakupową. Hitem na świecie stała się różowa czekolada, coraz większą popularność zdobywają bubble waffles, lody tajskie czy risotto z kalafiora. Rośnie też kategoria produktów inspirowanych jedzeniem ulicznym. W amerykańskich restauracjach powodzeniem cieszą się etniczne potrawy z Kazachstanu, Tadżykistanu, Azerbejdżanu, Uzbekistanu. W 2019 r. szefowie kuchni będą jeszcze chętniej sięgali po smaki wędzone, kwiatowe (róża i lawenda) czy kumin i tahinę. W daniach widać też coraz więcej wpływów afrykańskich. Wśród produktów zaprezentowanych na targach SIAL najwięcej inspiracji pochodziło z Peru, Korei i Afryki. Spirulina, lemoniada, grenadina, sake, sangria, ocet z cydru to składniki, które w ostatnich latach najszybciej zdobywają popularność. Na topie są także gryka, kurkuma, moringa i kalafior.

Kiszonki - trendy kulinarne 2019Kiszonki - trendy kulinarne 2019 Kasia Trzeszczkowska

Fermentacja, kiszenie

Popularna ostatnio fermentacja jest odpowiedzią na zapotrzebowanie konsumentów na wszystko, co zdrowe i naturalne. Produkty fermentowane, kiszone są szczególnie atrakcyjne dla milenialsów i pokolenia Z – młodych, którzy poszukują autentycznych wyrobów oraz oryginalnych smaków. Proces fermentacji nie tylko wzbogaca produkty w unikalne walory smakowe, ale także dodaje im właściwości zdrowotnych. Kiszonki zawierają probiotyki, witaminę B, kwasy omega-3, enzymy. Fermentacja będzie wykorzystywana na coraz większą skalę w różnych kategoriach spożywczych, takich jak napoje bezalkoholowe, produkty mleczne czy przetwory warzywne. Wraz z popularnością fermentacji wzrasta zainteresowanie tradycjami kulinarnymi, w których ten proces jest od dawna obecny, m.in. kuchnią koreańską i jej kimchi. Wzięciem cieszą się również fermentowane napoje, np. kombucha i lassi znane od lat w Chinach i Indiach. W jednej z warszawskich kawiarni można spróbować np. cold brew tepache – fermentowanego napoju z ananasa z kawą macerowaną na zimno.

Bio - trendy kulinarne 2019Bio - trendy kulinarne 2019 Kasia Trzeszczkowska

BIO i BIO plus

Segment żywności ekologicznej w Polsce rozwija się bardzo dynamicznie. W ciągu ostatnich 7 lat wartość tego rynku wzrosła trzykrotnie, a w nadchodzących latach prognozowane są dalsze dwucyfrowe wzrosty. Mimo to daleko nam jeszcze do krajów Europy Zachodniej, np. Danii i Szwajcarii, gdzie udział produktów bio w rynku sięga 8 proc. Tam segment bio jest zaawansowany i coraz mniej niszowy. Żeby się wyróżnić wśród konkurencji, wytwórcy wprowadzają produkty bio plus. Są one oznakowane nie tylko zielonym listkiem, czyli międzynarodowym certyfikatem bio, ale także dodatkowymi, lokalnymi weryfikacjami jakości, co łączy się często z trendem niemarnowania jedzenia, a także szczególnego dbania o środowisko naturalne w trakcie produkcji. Zielony listek będzie widoczny na polskich półkach coraz częściej. Już teraz produkty bio można kupić niemal w każdym hipermarkecie, a także na bazarach żywności ekologicznej i w wyspecjalizowanych sklepach. W Polsce sieć należąca do spółki Organic Farma Zdrowia liczy ponad 30 sklepów, w 2017 r. uruchomiła pierwszy supermarket ekologiczny. Z kolei sieć kawiarni Organic Coffee rozrosła się do 10 lokalizacji
w czterech miastach.

Zero waste – nie marnujemy

Co roku na świecie marnuje się 1,6 miliarda ton żywności, co stanowi 1/3 światowej produkcji, a jednocześnie 11 proc. naszej populacji cierpi z powodu niedożywienia. Dlatego silnym trendem wśród świadomych producentów i konsumentów są działania zero waste, czyli dążenie do ograniczenia marnowania jedzenia.
Takie posunięcia wdrażane są w coraz większej liczbie restauracji na świecie, również w Polsce. Szefowie kuchni organizują specjalne kolacje, podczas których gotują z resztek, zakładają własne kompostownie, ogrody i szklarnie, ograniczają wykorzystanie gazu, prądu czy wody. Wiele lokali przyłączyło się do promowanej w mediach społecznościowych akcji „Tu pijesz bez słomki” zachęcającej do zastępowania plastikowych słomek metalowymi wielokrotnego użytku, papierowymi albo słomkami z makaronu. Marki spożywcze, szczególnie w segmencie premium, wprowadzają na rynek produkty stworzone z resztek. Wśród nowości, które pojawiły się w ostatnim czasie na rynku, są m.in. organiczne drinki wyprodukowane z resztek sałaty, piwo z resztek chleba, kawa ze zużytych fusów czy lody z owoców, które z uwagi na drobne defekty byłyby wyrzucone.

Marta Glinka
Autorka bloga Restaurantica, na którym opisuje restauracje w Polsce i na świecie,
oraz współautorka portalu Warsaw Foodie. Doradza firmom z sektora spożywczego i HoReCa w zakresie marketingu.