Andrzej Polan dzieli się swoimi przepisami

Andrzej Polan
Andrzej Polan znalazł swoje miejsce na ziemi. Jego "Mała Polana Smaków" mieści się obok malowniczego parku Morskie Oko w Warszawie. Polska kuchnia w wykonaniu Polana jest taka, jak sam szef: szczera i bezpretensjonalna. A smak jest tu na pierwszym miejscu
Fot: M&K DUKLAS / DUKLAS.PL Fot: M&K DUKLAS / DUKLAS.PL

Mus z pędów sosny, truskawki z miętą

dla 6-8 osób

 

Mus:

  • 10 g żelatyny
  • 250 ml syropu z pędów sosny
  • 500 g białej czekolady
  • skórka otarta z cytryny - do smaku
  • 100 ml czystej wódki
  • 600 ml śmietanki 30%
  • ciastka z ciasta ptysiowego lub biszkopty do wyłożenia spodu

 

Truskawki:

 

Sposób przygotowania

Robimy mus. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie, aż spęcznieje. Syrop sosnowy zagotowujemy, dodajemy białą czekoladę i mieszamy, aż się rozpuści. Następnie dodajemy skórkę z cytryny, żelatynę i wódkę. Studzimy.

Śmietankę ubijamy na sztywno i partiami dodajemy do przestudzonej masy, dokładnie mieszamy. Na dno foremek kładziemy wybrane ciastka, na wierzch wlewamy masę. Wstawiamy do lodówki do stężenia.

Truskawki oczyszczamy, kroimy w plastry i ćwiartki. Mieszamy z cukrem,  miętą, sokiem i skórką z cytryny.

Robimy puder kakaowy. Cukier karmelizujemy, ostrożnie wylewamy na pergamin. Gdy karmel stężeje, łamiemy go i wrzucamy do malaksera. Dodajemy orzechy i kakao, miksujemy na puder.
Mus sosnowy posypujemy pudrem kakaowym, podajemy z truskawkami.

Autor

Andrzej Polan
1
Fot: M&K DUKLAS / DUKLAS.PL Fot: M&K DUKLAS / DUKLAS.PL

Szparagi w serze bursztyn, jajko w koszulce i aioli cytrynowe

dla 4 osób

 

Szparagi:

  • 1 pęczek zielonych szparagów
  • sól, cukier i pieprz do smaku
  • jajka
  • 200 g startego sera bursztyn
  • 2 łyżki bułki tartej
  • dobrej jakości olej rzepakowy lub masło klarowane do głębokiego smażenia

 

Aioli cytrynowe:

  • 2 białka
  • 1 łyżeczka musztardy francuskiej
  • sok z 2 cytryn
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • ok. 250 ml oleju rzepakowego
  • sól, pieprz i cukier do smaku

 

Jajko w koszulce:

  • sól do smaku
  • 3 łyżki octu
  • jajka

 

Sposób przygotowania

Od szparagów odłamujemy twarde części. Wrzucamy szparagi na wrzątek z odrobiną soli i cukru (w proporcji 1:1). Gotujemy 2-3 minuty, cedzimy i hartujemy w wodzie z lodem. Osuszamy, obtaczamy w roztrzepanych jajkach, następnie w bursztynie wymieszanym z bułką tartą. Smażymy w oleju lub w maśle na złoty kolor. Odsączamy na ręczniku papierowym.

Robimy aioli. Białka miksujemy z musztardą, sokiem i skórką z cytryny. Powoli, cienką strużką wlewamy olej rzepakowy - do momentu, aż uzyskamy sos o delikatnej kremowej konsystencji. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i odrobiną cukru.

Przygotowujemy jajka. Zagotowujemy wodę, dodajemy sól i ocet. Do miseczki wbijamy jedno jajko. Wodę mieszamy, tworząc wir i wlewamy jajko w sam jego środek. Gotujemy do momentu, aż białko się zetnie, żółtko powinno pozostać płynne. Wykładamy na ręcznik papierowy i osuszamy. Podobnie gotujemy kolejne jajka.

Szparagi podajemy z jajkami w koszulce i łyżką puszystego aioli. Przed podaniem nakłuwamy żółtko, aby delikatnie rozlało się na talerzu.

Autor

Andrzej Polan
2
Fot: M&K DUKLAS / DUKLAS.PL Fot: M&K DUKLAS / DUKLAS.PL

Zupa koperkowa, łosoś z solanki, purée chrzanowe

dla 4 osób

 

Zupa:

 

Łosoś z solanki:

  • 500 ml wody
  • 10 g soli
  • świeża bazylia i lubczyk do smaku
  • 200 g filetu z łososia

 

Purée chrzanowe:

 

Oraz:

  • plastry ogórka (mogą być też rzodkiewki)
  • drobne zioła i listki do dekoracji (np. listki kopru, pędy rzodkiewki i groszku)
  • czarnuszka do smaku

 

Sposób przygotowania

Z włoszczyzny gotujemy wywar, jakieś 30 minut. Cedzimy i dodajemy łodygi kopru (bez gałązek). Gotujemy, aż wywar uzyska wyraźny koperkowy aromat. Listki kopru mieszamy ze śmietanką i zamrażamy, następnie masę miksujemy w malakserze na krem. Do koprowego wywaru dodajemy - do smaku - zmiksowany koper ze śmietanką.


Robimy łososia. Wodę zagotowujemy z solą, dodajemy gałązki bazylii i lubczyku. Wrzucamy łososia, zdejmujemy z ognia i odstawiamy na 6-8 minut, następnie wyławiamy.

Robimy purée. Ziemniaki obieramy, gotujemy do miękkości, przeciskamy przez praskę, doprawiamy chrzanem.


Na dno każdego talerza kładziemy łyżkę purée, kawałki łososia, warzywa pokrojone w plasterki, posypujemy czarnuszką. Obok stawiamy dzbanuszek zupy, by każdy sam wlał ją do talerza.

Autor

Andrzej Polan
3
Fot: M&K DUKLAS / DUKLAS.PL Fot: M&K DUKLAS / DUKLAS.PL

Halibut w maśle na gazpacho z arbuza

dla 4 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Połowę miąższu arbuza kroimy na kawałki i usuwamy pestki. Drugą połowę miksujemy i przecieramy
przez sito, aby także pozbyć się pestek. Dodajemy sok z cytryny i kawałki arbuza. Obrane awokado kroimy w sporą kostkę, a rzodkiewki i pomidorki - na plasterki lub w ćwiartki. Łączymy składniki, posypujemy kolendrą, schładzamy w lodówce.


Masło rozpuszczamy w garnku, podgrzewamy, aż zaczną się pojawiać pierwsze bąbelki (temperatura mniej więcej 75°C). Zanurzamy osolone kawałki halibuta. Zdejmujemy garnek z ognia i odstawiamy na 5-6 minut. Wyławiamy rybę z masła, podajemy na arbuzowym gazpacho. Doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.

4
Więcej na ten temat: andrzej polan, słynni kucharze