"Kiedyś nad Wisłą było przepięknie. Dziś powoli wracamy do tych czasów." Świętujemy Rok Wisły - ostatniej tak wielkiej, dzikiej rzeki w Europie

Magazyn Kuchnia
Królowa polskich rzek zaprasza wszystkich na swoje święto! Dostojnie oprowadza nas po swoich włościach od gór po morze. Zapewnia pyszne lokalne produkty i wypoczynek wśród ciszy przerywanej jedynie śpiewem ptaków.
fot Jacek Marczewski fot Jacek Marczewski

"Kiedyś nad Wisłą było przepięknie. Dziś powoli wracamy do tych czasów." Świętujemy Rok Wisły - ostatniej tak wielkiej, dzikiej rzeki w Europie

Królowa polskich rzek zaprasza wszystkich na swoje święto! Dostojnie oprowadza nas po swoich włościach od gór po morze. Zapewnia pyszne lokalne produkty i wypoczynek wśród ciszy przerywanej jedynie śpiewem ptaków.

O tym, dlaczego warto urządzać pikniki nad Wisłą, przekonuje nas fotograf Jacek Marczewski rozmawiała: Ewa Wagner

Ewa Wagner: Skąd pomysł na Rok Wisły?

Jacek Marczewski: To pomysł Andrzeja Stańskiego z Fundacji Szerokie Wody i grupy miłośników Wisły, do których i ja należę. Dzięki naszym staraniom rok 2017 został ustanowiony przez Sejm Rokiem Wisły. Chcieliśmy w ten sposób zwrócić uwagę na Wisłę - królową polskich rzek, największą dawną autostradę Polski. Pokazać Polakom, jak piękna jest to rzeka, jak wspaniale spędza się nad nią czas.

Wisła była do niedawna zaniedbana, brudna. Czy coś się zmieniło?

I to sporo - powoli wracamy do stanu sprzed II wojny światowej, kiedy to nad Wisłą było przepiękne, na brzegach stały drewniane pawilony kąpielowe z kawiarniami, sprzętem wodnym. Ludzie garnęli się do wody. Nawet w czasie okupacji odpoczywano nad Wisłą. Po wojnie do lat 60. na Wiśle pracowali piaskarze. Potem wyparły ich maszyny do wydobywania piasku. Nawet w latach 80. jeszcze kwitło życie nad Wisłą - przychodziły rodziny z dziećmi, ja z moją drużyną harcerską pływaliśmy na omegach przez Kanał Żerański na Mazury. Stan wojenny wszystko zmroził; potem, w latach 90., 'tętniło życiem' pięć kiosków z piwem - słynny szlak piwny.

Teraz mamy w Warszawie bulwary, piasek, łodzie, promy z jednego brzegu na drugi, można podjechać rowerem, zjeść coś pysznego.

Warszawski odcinek fantastycznie się rozwija, przychodzą starsi i młodzież, jest muzyka. Przy Cudzie nad Wisłą na pomoście urządzane są potańcówki w starym stylu.

A jak to wygląda poza stolicą? Jak zachęcić ludzi do spędzania wolnego czasu nad wodą?

Wisła jest chyba ostatnią tak wielką dziką rzeką w Europie. Zresztą inne kraje europejskie w tej chwili rezygnują z regulowania rzek. Wisła płynie sobie przez pół Polski, ryje wyspy, jest mnóstwo ptactwa, mnóstwo zwierzyny, jest cisza i spokój. Płynąc łodzią po wodzie, zazwyczaj nie zobaczymy domów, cywilizacji. Wiele osób, które zabieram na swoją łódź, nie może w uwierzyć w to, co widzi, to przypomina rejs dziką Amazonką. Wisła jest czysta, szczególnie na odcinku przed stolicą. Nad Wisłę wracają łodzie, kajaki, są spływy, można się w niej kąpać (oczywiście zachowując środki bezpieczeństwa), żyją w niej małże, ryby - i to duże - oraz bobry.

Czy często spotykasz ludzi, którzy urządzają pikniki nad rzeką?

Tak, oczywiście, najwięcej jest wędkarzy - coraz częściej widuję ich z rodzinami. Są też obozowiska przyczep kempingowych i ludzie spędzają tam po 2-3 tygodnie. Szczególnie w weekendy na brzegach widać grupy urządzające sobie pikniki, ogniska. Wcale nie trzeba wyjeżdżać na Mazury czy nad morze, by znaleźć ciszę i spokój kilka kilometrów od domu.

1
fot. JACEK MARCZEWSKI fot. JACEK MARCZEWSKI

Letnie ciasto z kaszy jaglanej (bez pieczenia)

Dla 8 osób
Przygotowanie: 30 minut
Oczekiwanie: 12 godzin

Spód:
18 daktyli lub suszonych moreli
20 orzechów brazylijskich lub innych
1-2 łyżki masła migdałowego lub oleju kokosowego

Masa:
190 g surowej kaszy jaglanej gierczyckiej
200 ml schłodzonego mleka kokosowego
cytryna
6 łyżek wiórków kokosowych
2 łyżki rodzynek i żurawin lub suszonych wiśni
Do dekoracji:
garść wiśni sokowej nadwiślanki + kilka wiśni, truskawek i pokrojonych w cząstki moreli sandomierskich zaleszczyckich
4 łyżki cukru

Składniki na spód miksujemy. Powstałą masą wylepiamy spód tortownicy, wstawiamy do lodówki. Na ciasto gotujemy kaszę na sypko w 500 ml wody z odrobiną soli - około 15 minut. Ugotowaną, jeszcze ciepłą kaszę miksujemy z mlekiem kokosowym, sokiem z połowy cytryny i skórką otartą z cytryny. Dodajemy wiórki, rodzynki oraz żurawiny lub suszone wiśnie i mieszamy. Możemy dosłodzić miodem lub dżemem - łyżka wystarczy. Dużą garść wiśni drylujemy, wkładamy na patelnię, posypujemy cukrem i podsmażamy, aż uzyskamy konsystencję konfitury. Masę jaglaną wykładamy na spód orzechowo-morelowy, na to kładziemy konfiturę wiśniową, przykrywamy szczelnie folią i ponownie wstawiamy do lodówki, tym razem na całą noc. Przed podaniem wierzch ciasta dekorujemy wiśniami, morelami i truskawkami.

2
fot. JACEK MARCZEWSKI fot. JACEK MARCZEWSKI

Śledź z nadwiślańskim ogórkiem konserwowym

Dla 4 osób
Przygotowanie: 30 minut

5 solonych filetów śledziowych bałtyckich
2-3 łyżki octu
5 pokruszonych liści laurowych
5 ziarenek pieprzu
5 ziarenek ziela angielskiego
2 łyżki soku z cytryny
2 cebule
2-3 ogórki nadwiślańskie (ogórki konserwowe z Kanny)
papryka czerwona lub papryczka chili (jeśli wolicie ostrzejsze potrawy)
świeżo mielony pieprz
olej lniany

Śledzie moczymy w zimnej wodzie z octem przez 1-2 godziny. Wyjmujemy, kroimy w kwadraty o boku 4-5 cm. Obkładamy liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny. Wstawiamy do lodówki na godzinę. Cebulę, ogórki i paprykę lub chili kroimy w drobną kosteczkę. Śledzie odsączamy, układamy na półmisku lub dużym talerzu, oprószamy pieprzem i posypujemy warzywami. Na koniec polewamy olejem.
Śledzie możemy też ułożyć warstwowo z warzywami w ozdobnym słoju, zalewając je na koniec olejem. Chłodzimy parę godzin w lodówce.

3
fot. JACEK MARCZEWSKI fot. JACEK MARCZEWSKI

Bajgle z twarogiem na słodko

Bajgle z krakowskiego Kazimierza przygotowaliśmy z twarogiem z Kujaw i Ziemi Dobrzyńskiej, powidłami z Doliny Dolnej Wisły oraz miodem królewskim z Osieka.

Dla 3-6 osób
Przygotowanie: 20 minut

300 g twarogu z Kujaw i Ziemi Dobrzyńskiej
ok. 50 ml śmietany 18-proc.
3 bajgle z Kazimierza
30 g masła
powidła z Doliny Dolnej Wisły
miód królewski z Osieka lub z Doliny Dolnej Wisły
garść lekko uprażonych płatków migdałowych
garść lekko uprażonych ziaren sezamu
kilka wyłuskanych lekko uprażonych połówek orzechów włoskich

Twaróg rozgniatamy widelcem i mieszamy ze śmietaną na gęstą pastę. Bajgle rozkrawamy na połówki, każdą smarujemy masłem i pastą twarogową. Trzy połówki obkładamy powidłami i posypujemy płatkami migdałowymi, trzy pozostałe polewamy miodem i posypujemy ziarnami sezamu oraz połówkami orzechów.

4
Fot. Jacek Marczewski / Agencja Fot. Jacek Marczewski / Agencja

Korzenny chłodnik z wiśni nadwiślanki

Dla 4 osób
Przygotowanie: 30 minut

1 kg wiśni sokowej nadwiślanki
100-150 ml (wg uznania) nalewki Nebrowianka ze śliwek z Nebrowa Wielkiego z Doliny Dolnej Wisły 
sok z cytryny
100-150 g cukru
szczypta soli
6-8 goździków
pół łyżeczki cynamonu
200 ml śmietanki 36-proc.
2 żółtka

Wiśnie myjemy, drylujemy, wrzucamy do garnka. Wlewamy 800 ml wody, nalewkę i sok z cytryny, dodajemy cukier, sól, goździki oraz cynamon. Doprowadzamy do wrzenia i od tego momentu gotujemy na małym ogniu 20 minut. Po tym czasie odcedzamy połowę wiśni, a resztę miksujemy razem z zupą. Lekko studzimy. W tym czasie mieszamy śmietankę z żółtkami, a potem dodajemy powoli do wciąż ciepłej, lecz już nie gorącej zupy. Łączymy z odcedzonymi wiśniami, studzimy i wstawiamy do lodówki, by zupa porządnie się schłodziła.

5
fot. JACEK MARCZEWSKI fot. JACEK MARCZEWSKI

Wieprzowina puławska z jabłkami w cydrze

Potrawę przygotowaliśmy z mięsa świni rasy puławskiej i jabłek grójeckich.

Dla 6 osób
Przygotowanie: 30 minut

1,5 kg łopatki lub karkówki wieprzowej ze świni rasy puławskiej
5 łyżek masła klarowanego lub oleju kokosowego
sól morska, świeżo mielony pieprz
duży por
litr cydru
3 jabłka grójeckie
kilka gałązek świeżego tymianku lub majeranku

Wieprzowinę myjemy, osuszamy, kroimy w dużą kostkę (3 cm). Podsmażamy na połowie masła lub oleju kokosowego, pod koniec doprawiając solą i pieprzem. Przekładamy do naczynia żaroodpornego. Na reszcie tłuszczu smażymy 2 minuty pokrojony w talarki por, wlewamy 1/4 cydru i dusimy kolejne 2 minuty (por nie może być zbyt miękki). Kładziemy por na mięso. Jabłka myjemy, nie obieramy, kroimy w ćwiartki, usuwając gniazda nasienne. Ćwiartki kroimy jeszcze na cztery części i układamy na wierzchu mięsa. Posypujemy posiekanymi ziołami, zalewamy resztą cydru i pieczemy około 2 godzin w 180 st. Po godzinie przykrywamy wierzch naczynia żaroodpornego folią aluminiową. Podajemy z kaszą gryczaną lub pieczonymi ziemniakami.

przepisy: Monika Jankowska-Kapica i Junona Lamcha-Grynberg, stylizacja: Junona Lamcha-Grynberg, zdjęcia: Jacek Marczewski

6
Więcej na ten temat: historie kuchenne, kuchnia polska, polska