Krótka historia puszki

Jacek Ukleja
Od zarania dziejów człowiek zmagał się z problemem - jak przechować plony ziemi, upolowaną zwierzynę lub złowioną rybę, by można się było tym cieszyć do kolejnego sezonu (świniobicia/polowania/połowu). Ale konieczność znalezienia skutecznej metody konserwacji żywności wymusiły przede wszystkim potrzeby marynarki wojennej.
Fot. materiały archiwalne Fot. materiały archiwalne

Geneza puszki

Próbowano różnorakich technik, jak suszenie (owoców, warzyw, a w Rosji także ryb), obfite solenie (mięsa i ryb), słodzenie (owoców i ich przetworów, popularne zwłaszcza na Dalekim Wschodzie; cukier zatrzymuje pochód bakterii niewiele gorzej od soli), wędzenie, zalewanie solanką (peklowanie), robienie galaret, zakwaszanie, konserwowanie w alkoholu, a nawet zakopywanie w ziemi (np. islandzki hákarl, czyli sfermentowany rekin żarłacz, zakopywany na dwa miesiące w nadmorskim piasku). Efektem podobnych starań stały się między innymi nasze kiszone ogórki i kapusta oraz szwedzki surströmming (sfermentowane płaty śledzia bałtyckiego, konserwowane w wodzie morskiej); pierwsze sushi były kawałkami ryby pakowanymi w nasączony octem ryż, a starożytnych Greków i Rzymian eksperymenty z konserwowaniem żywności doprowadziły do wynalazku garum - sosu ze sfermentowanych ryb, używanego w Rzymie jako luksusowa przyprawa niemal do wszystkiego. Istotnego postępu w konserwacji żywności dokonano jednak dopiero na przełomie XVIII i XIX wieku.

Już od połowy XVIII wieku w Holandii pakowano w spawane następnie puszki ryby (np. sardynki, obficie maczane w solonym maśle, oliwie lub occie). Marynarka tego kraju zaczęła używać takich proto-konserw, szukając sposobu na walkę z dziesiątkującym marynarzy szkorbutem - żeglarze zdani byli wcześniej wyłącznie na suchary oraz ewentualnie zabierany w drogę żywy inwentarz, którego przewożenie było jednak, zwłaszcza przy dalekich rejsach, dość kłopotliwe. Żywności przed puszkowaniem Holendrzy nie poddawali wprawdzie obróbce termicznej, zauważyli jednak, że np. wędzony lub mocno solony łosoś po otwarciu puszki nawet po bardzo długim czasie niewiele traci na świeżości.

1
Fot. materiały archiwalne Fot. materiały archiwalne

Odkrycie francuskiego cukiernika

Do przełomu technologicznego doszło jednak nie w Holandii, a w sąsiadującej z nią Francji. Od 1795 roku Dyrektoriat ogłosił po raz pierwszy konkurs na to, jak na dłużej zakonserwować mięso i jarzyny na potrzeby floty i wojska. 15 lat później nagrodę w podobnym konkursie, w niebagatelnej kwocie 12 000 franków, przyznano niejakiemu Nicolasowi Appertowi, cukiernikowi i kucharzowi, który od lat eksperymentował z technikami długotrwałego przechowywania żywności - jego pierwsze konserwy marynarka francuska testowała już w 1803 roku, a rok później Appert założył laboratorium, gdzie przez wiele miesięcy obserwował procesy gnilne mięsa. Nie miał oczywiście wiedzy o mikroorganizmach - ta przyszła dopiero 50 lat później, wraz z Pasteurem - ale zauważył eksperymentalnie, że najlepsze efekty daje podgrzanie żywności do temperatury 100 lub więcej stopni, a następnie zapakowanie jej do szklanego słoja, który ponownie poddawał gotowaniu. Na wybór akurat szkła wpłynęło niewątpliwie miejsce, w którym Appert się wychował - miasteczko Châlons-sur-Marne w Szampanii. Jego ojciec, miejscowy browarnik i oberżysta, miał też niewielką winnicę i zajmował się produkcją regionalnego silnie ?wybuchowego? wina (dzisiaj znanego jako szampan); młody Appert miał okazję zaobserwować, jak butelki z grubego ciemnozielonego szkła radzą sobie z wysokim ciśnieniem musującego trunku, a także z temperaturą otoczenia. Swoją ?butelkę? do konserwowania mięs zmodyfikował, rozszerzając znacznie jej szyjkę, tak że przypominała raczej słój (w jeden z nich zdołał podobno wepchnąć całe jagnię), zamiast zakorka natomiast używał przedziwnej mieszaniny (także własnego pomysłu) sera i wapna. Appert eksperymentował również z naczyniami z kamionki i, podobnie jak wcześniej Holendrzy, z cyny, ale z jakiegoś powodu nie przekonał się do żadnego z tych materiałów; w przypadku cyny mogło chodzić o słabą jakość dostępnego w Europie surowca (Francja i jej sojusznicy znajdowali się pod brytyjską blokadą morską).
Do dostrzeżenia odkrycia Apperta i przyznania mu nagrody przyczyniła się niewątpliwie opinia znanego krytyka kulinarnego tamtych czasów Laurenta Grimoda de la Reyniere, który w 1806 roku stwierdził, że zielony groszek ze słoja Apperta jest w środku zimy nadal ?zielony, delikatny, a nawet smakowitszy od groszku jedzonego w pełni sezonu?. Była w tej opinii zapewne przesada; wcześniej marynarze testujący konserwy Apperta narzekali, że mięso nieco traci na smaku.

Zdobycie nagrody poskutkowało publikacją książki pomysłowego cukiernika - ?L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales? (Sztuka wieloletniej konserwacji wszelkich substancji zwierzęcych i roślinnych), regulamin konkursu nie zezwalał jednak na szybkie opatentowanie wynalazku, rzekomo w trosce o jak najszersze rozpropagowanie go.

2
Fot. materiały archiwalne Fot. materiały archiwalne

Walka o patent

W tym samym 1810 roku niemal identyczny sposób konserwacji termicznej żywności, zamykanej w szczelnych naczyniach szklanych, ceramicznych bądź cynowych, opatentował w Wielkiej

Brytanii niejaki Peter Durand, kupiec angielski. Do dziś trwają spory historyków co do tego, czy podkradł swój wynalazek Appertowi, czy też opracował go niezależnie - zwolennicy tej ostatniej teorii podkreślą, że nawet gdyby chciał, Durand nie zdołałby w tak krótkim czasie pozyskać wydanej we Francji książki lub choćby informacji o zwycięzcy konkursu, ze względu na wojnę i blokadę kontynentalną. Sam Durand we wniosku patentowym podał, że na trop swego wynalazku naprowadziły go informacje o udanych eksperymentach z obróbką termiczną żywności, które pozyskał ?od pewnego cudzoziemca? - prawdopodobnie był nim jednak nie sam Appert, a Philippe de Girard, z którym Durand utrzymywał stosunki przez cały okres wojny, a który zasłynął głównie jako wynalazca w branży tekstylnej (od jego nazwiska pochodzi nazwa Żyrardowa). Tak czy inaczej, Durand dokonał kolejnego kroku, który wynalazek Apperta doprowadził do formy bardziej zbliżonej do dzisiejszej konserwy - wkrótce bowiem całkowicie zrezygnował przy produkcji konserw ze szkła i ceramiki na rzecz cyny.

Tuż po klęsce Napoleona, w 1814 roku, Appert napisał do kilku wpływowych osób z brytyjskich kręgów handlowych i naukowych, a w 1822 roku sam pojawił się w Londynie, próbując dochodzić swych praw do wynalazku. Jednak sprawy się w międzyczasie skomplikowały - prawa patentowe odkupił od Duranda brytyjski przemysłowiec Bryan Donkin, który wraz z dwoma partnerami w biznesie założył pierwszą wielką fabrykę konserw w Dartford. Produkowane przez firmę Donkin, Hall and Gamble puszki - z cyny, a w przypadku większych pojemników także z kutego żelaza - przyczyniły się w kolejnych latach m.in. do sukcesu pierwszych wielkich podróżników i odkrywców rosyjskich: Adama Johanna von Krusensterna i Ottona von Kotzebue, a także polarnych ekspedycji Williama Edwarda Parry'ego i Jamesa Rossa. W imieniu floty brytyjskiej wielkie zamówienie złożył u Donkina admirał Alexander Cochrane, a w 1819 roku powstała pierwsza fabryka konserw w Nowym Jorku. Skądinąd sam Donkin, prawdopodobnie ze względu na niejasności co do legalności patentu, nie chwalił się jego przejęciem i rozprowadzał puszki nadal pod nazwiskiem Duranda. W dyspucie z Appertem prawnicy Donkina podkreślali użycie innego, trwalszego materiału (cyny zamiast szkła) jako elementu wyróżniającego oba wynalazki.

Nie zwojowawszy wiele w Londynie, Appert powrócił do Francji, gdzie próbował produkować konserwy na szerszą skalę (mimo zniszczenia w 1814 roku przez wojska okupacyjne fabryki, którą wybudował za pieniądze z nagrody). Jego wysiłki zakończyły się jednak finansową klapą i wynalazca nowoczesnej konserwy zmarł w 1841 roku w zapomnieniu i nędzy - pochowano go w masowym grobie dla biedaków. Jak na ironię, w tym czasie kwitły już wielkie biznesy puszkowe po obu stronach Atlantyku, w Anglii i USA, a w samej Francji w Nantes, mieście, które dało światu charakterystyczne płaskie puszki z sardynkami w oleju. Uhonorowała natomiast szampańskiego cukiernika nauka, nadając opracowanemu przezeń procesowi konserwacji żywności nazwę apertyzacja.

3
Fot. materiały archiwalne Fot. materiały archiwalne

Jadło traperów i żołnierzy

Swej prawdziwej wielkości konserwy sięgnęły po raz pierwszy w Stanach Zjednoczonych, stając się istotnym elementem pożywienia na ziemiach zasiedlanych przez osadników na Dzikim Zachodzie. Bardzo popularne stały się tu m.in. puszki ze skondensowanym słodzonym mlekiem, technikę produkcji którego opracował Gail Borden, skądinąd wynalazca innego, istotnego dla traperów produktu - tzw. ekstraktu mięsnego (meat-biscuit). Wkrótce w Ameryce zaczęto puszkować również, poza mięsem, warzywami i rybą, takie łatwo psujące się produkty, jak proszek do pieczenia, syrop klonowy, guma do żucia, talk, kosmetyki, lekarstwa i tytoń. Serca włoskich imigrantów w USA podbił puszkowany sos (koncentrat) pomidorowy; w kraju ich przodków używanie podobnego produktu zamiast świeżych pomidorów uznano by za profanację. Na masową skalę używano metalowych konserw podczas wojny secesyjnej (w ciągu czterech lat ich produkcja w USA wzrosła sześciokrotnie, w znacznie większym stopniu po stronie Północy, co mogło, poprzez lepsze odżywienie żołnierzy, przyczynić się do ostatecznego wyniku wojny), a w Europie w latach wojny krymskiej i francusko-pruskiej.

Jednak żadna z wojen nie wpłynęła na wzrost produkcji konserw tak, jak pierwsza wojna światowa; wzrost zarówno ilościowy - trzeba było wykarmić prawie 70 milionów zmobilizowanych żołnierzy - jak i zwiększenie różnorodności oferty. By walczyć z ogarniającym żołnierzy w okopach znużeniem, armia francuska serwowała im puszkowane przysmaki rodzimej kuchni, jak zupa z porów (vichyssoise) czy kurczak w winie (coq au vin), dowództwo włoskie puszkowało natomiast pierożki ravioli, spaghetti bolognese czy pasta e fagioli (makaron typu ditalini lub kolanka z fasolą). Brytyjczycy standardowo otrzymywali zaś peklowaną wołowinę, pork and beans (wieprzowina z białą fasolą w sosie pomidorowym, coś na kształt naszej fasolki po bretońsku), kiełbaski Cumberland i gulasz irlandzki.

4
Fot. materiały archiwalne Fot. materiały archiwalne

Konserwa trafia pod strzechy

Lata międzywojnia to czas upowszechniania się puszek w domach zwykłych ludzi - wcześniej, w XIX wieku, skomplikowany proces technologiczny wpływał na relatywnie wysoką cenę konserw. Dopiero zastosowanie na początku XX wieku spawu krawędziowego pozwoliło na znacznie szybszą i wydajniejszą produkcję (zatem i niższą cenę) puszek; przy okazji znacznie uprościło się samo otwieranie konserw, do otwarcia których wcześniej trzeba było młotka i dłuta, a w przypadku żołnierzy bagnetu (mimo że pierwsze otwieracze do konserw pojawiły się na rynku już w połowie XIX wieku). W latach po pierwszej, a już zwłaszcza po drugiej wojnie światowej, w domach Amerykanów i zachodnich Europejczyków pojawiły się, i to masowo, artykuły żywnościowe niemal w 100% kojarzone odtąd z puszką, jak: tuńczyk, sardynki, owoce morza, groszek zielony, ananas lub brzoskwinia w kawałkach. Nam, mieszkańcom ?socjalistycznego raju?, puszki bardziej kojarzyły się z konserwą turystyczną, paprykarzem szczecińskim, no, a od wielkiego święta może z radzieckim kawiorem. Warto jednak zauważyć, że od rozpropagowania na początku XX wieku szczelnych słoi Wecka, przemysłowej produkcji konserw towarzyszy silna domowa konkurencja.

Druga wojna światowa zaowocowała ponownie wielkimi zamówieniami na konserwy dla wojska (jak choćby słynna ?swinnaja tuszonka made in USA?, dostarczana Sowietom w ramach pomocy Lend-Lease). Wcześniej, w latach trzydziestych, po raz pierwszy zauważono, że spożycie konserw wśród cywili zdecydowanie wzrasta w latach kryzysu, kiedy to coraz większej liczby ludności nie stać na bardziej "luksusowe", świeże produkty, a poza tym coraz rzadziej chodzą do restauracji.

Dla psów, piwoszy i kosmonautów

Już w latach 30. ubiegłego wieku w Anglii rozpoczęto produkcję karmy dla psów i kotów. W tym samym czasie w Stanach zaczęto w puszkach z laminowanej stali, a wkrótce także z aluminium, sprzedawać coca-colę i inne napoje gazowane; od 1935 roku konfekcjonowano w ten sposób piwo (choć na wygodną "zawleczkę" do otwierania aluminiowej puszki przyszło konsumentom poczekać do lat 70.).

W latach 60. puszki pomogły w znacznym stopniu rozwiązać logistycznie trudny problem wyżywienia kosmonautów. Wtedy też, a dokładnie w 1962 roku, konserwy - w postaci puszkowanej zupy Campbella - zostały zauważone przez awangardową sztukę (słynny druk sitowy Andy'ego Warhola).

Dziś, kiedy w przemyśle dostępne są inne, wyrafinowane metody konserwacji żywności - pakowanie próżniowe, sterylizacja radiacyjna, stosowanie wysokich ciśnień bądź ultradźwięków - puszki nadal mają się dobrze i ich pozycja na rynku nie wydaje się zagrożona. W 2008 roku na całym świecie wyprodukowano ponad 25 miliardów konserw w puszkach (w tym napoje, które stanowią około 15% tej produkcji).

5