Robimy domowe kiszonki

Inka Wrońska
Jedna z najpopularniejszych w Polsce metod konserwowania jedzenia. Prosta, bo teoretycznie wystarczy dodać sól (lub solankę) i już. No, ale prawda jest taka, że zawsze dorzucamy to i owo do smaku, nie każdy to samo, nie każdy tyle samo. Dlatego właśnie nasze ogórki, ogórki babci i ogórki pana sąsiada Zenka - to zupełnie różne ogórki...
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Kiszone ogórki

Składniki

Solanka:

  • 1 łyżka soli (powinna być niejodowana) na litr wody

Sposób przygotowania

Ogórki szorujemy, zostawiamy na pół godziny w zimnej wodzie, układamy ciasno w wyparzonych słojach. Dodajemy przekrojone ząbki czosnku, 1-2 baldachy kopru, 2-3 liście porzeczki lub wiśni, przecięty wzdłuż na pół kawałek chrzanu, ew. także liście chrzanu oraz łyżeczkę gorczycy.

Zagotowujemy wodę z solą, studzimy, zimną solanką zalewamy ogórki - muszą być przykryte. Zakręcamy, ale niezbyt mocno, wyparzonymi wieczkami, i pozostawiamy na kilka dni w chłodnym miejscu. W tym czasie może spod wieczek wypływać piana, warto więc trzymać słoiki np. w misce lub na tacy, żeby nie trzeba było sprzątać spiżarni. Kiedy ogórki są już wstępnie zakwaszone, dokręcamy mocno wieczka i ustawiamy słoje w chłodnym miejscu.

Uwagi:
-Liście używane jako dodatek do kiszenia zawierają garbniki, dzięki czemu ogórki pozostają twarde, nawet jeśli przechowujemy je dłużej. Ponadto dodają smaku. Nie można jednak z liśćmi przesadzić, bo ogórki staną się zbyt cierpkie albo po prostu gorzkie. Warto dorzucić listek dębu, wtedy smak ogórków będzie zbliżony do takich "babcinych" - z beczki.

- Ogórki można też kisić w solance naturalnej. Ogórki kołobrzeskie (wpisane na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa) kwaszone są w naturalnej wodzie solankowej pozyskiwanej ze źródła solankowego nr 18 w Kołobrzegu. Okoliczne solankowe źródła wypływające po obu brzegach Parsęty odkryto i zaczęto wykorzystywać mniej więcej w VII-VIII wieku. Otoczenie prawobrzeżnych źródeł nazywano w czasach słowiańskich Solną Górą (później z niemiecka Syllenberg), lewobrzeżne zaś, znajdujące się na wyspie Solnej - Salzberg. Woda ze źródła solankowego nr 18 w Kołobrzegu jest bogata w mikroelementy, które dodatkowo zabezpieczają ogórki przed mięknięciem i zepsuciem; dzięki niej pozostają jędrne i twarde. Znakomite ogórki w kołobrzeskiej solance produkuje np. gospodarstwo ekologiczne Danuty i Piotra Królów z Gorawina w Zachodniopomorskiem.

- W solance o podobnym stężeniu oraz z podobnymi przyprawami można zakisić pokrojone w plasterki buraczki na barszcz, drobne twarde pomidory, różyczki kalafiora
(tu do wymienionych przypraw warto dorzucić pokrojoną w plasterki papryczkę chilli).

Autor: Anna Wrońska

1
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Kapusta kiszona

Składniki

Sposób przygotowania

Kapustę szatkujemy, marchewkę ścieramy na wiórki. Mieszamy, przekładamy porcję do miski, posypujemy częścią soli. Kładziemy kolejną warstwę kapusty z marchewką, solimy i tak dalej, aż skończą się składniki. Mocno ugniatamy - można drewnianym tłuczkiem, można rękami - aż kapusta puści sok. Odlewamy go do miseczki, ugniatamy dalej, odlewając nadmiar soku. Tak przygotowaną kapustę przekładamy do glinianego garnka, mocno dociskamy; wtedy wypłynie jeszcze więcej soku. Jeśli jest go za mało, dolewamy ten z miseczki, bo cała kapusta musi być przykryta sokiem. Na wierzchu kładziemy talerzyk, obciążamy go czystym kamieniem, pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Następnego dnia zdejmujemy kamień i talerzyk, odgazowujemy kapustę, kilka razy przekłuwając ją (np. wyparzonym drutem do robótek) do samego dna garnka. Nakładamy talerzyk i kamień, opisane czynności powtarzamy codziennie (a nawet dwa razy dziennie) przez jakiś tydzień. Po tym czasie kapusta będzie gotowa. Przekładamy ją do wyparzonych słoików, zakręcamy i przechowujemy w chłodnym miejscu. Uwaga: na początku spod wieczek słoików może się wydostawać piana, warto więc trzymać słoiki np. w misce lub na tacy. Powód jak wyżej.

2
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Kurki kiszone

Składniki

  • 1 kg kurek
  • 40-50 g soli
  • kilka ziaren pieprzu
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • listek laurowy
  • 1/2 łyżeczki cukru (lub nieco mniej)
  • 50-100 g pokrojonej w piórka cebuli
  • albo 2-3 pokrojone w płatki ząbki czosnku

Sposób przygotowania

Kurki czyścimy, przycinamy nóżki, obgotowujemy w litrze lekko osolonej wody przez 15-20 minut, w zależności od wielkości grzybów. Odcedzamy, wywar pozostawiamy, grzyby studzimy. Do wywaru dodajemy całą sól, pieprz, ziele, listek laurowy i cukier, zagotowujemy. Grzybki układamy w słoju, przekładając je cebulą lub czosnkiem, zalewamy wywarem, przykrywamy kawałkiem czystego płótna, na to kładziemy talerz, który obciążamy wyparzonym kamieniem. Pozostawiamy na kilka dni w temperaturze pokojowej i przenosimy w chłodne miejsce. Podczas kwaszenia sprawdzamy, czy nie pojawia się pleśń (od razu ją usuwamy i wymieniamy płótno oraz talerzyk na czyste); sprawdzamy też, czy grzyby są dokładnie przykryte solanką. Jeśli jest jej za mało, dorabiamy, rozpuszczając 30 g soli w litrze wody.

3
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Kiszone śliwki

(według przepisu na stronie: nasliwkowymszlaku.pl)

Składniki

  • 1 łyżka soli
  • 1 łyżka cukru
  • 2-3 łyżki soku z cytryny
  • kilka goździków
  • kilka ziaren pieprzu
  • szczypta mielonego imbiru
  • 2 kg śliwek

Sposób przygotowania

Robimy solankę: zagotowujemy litr wody z solą i cukrem. Studzimy, dodajemy sok z cytryny. Goździki i pieprz rozgniatamy w moździerzu i mieszamy z imbirem. Umyte, dokładnie osuszone i wydrylowane śliwki układamy warstwami w wyparzonych słoikach, przesypując każdą warstwę mieszanką przypraw.
Zalewamy solanką, przykrywamy ściereczką, pozostawiamy na 3-4 dni w temperaturze pokojowej. Zamykamy (wieczka muszą być wyparzone!), przenosimy słoiki w chłodne miejsce.

4
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Kimchi

(przepis Yeunsu Lee)

Składniki

  • 1 duża kapusta pekińska
  • 1/2 szklanki soli
  • 1 czubata łyżka mąki ryżowej, np. koreańskiej chapssalgaru (w sklepach z azjatycką żywnością znajdziecie ją też pod angielskimi nazwami glutinous rice lub sweet rice)
  • obrany kawałek świeżego imbiru
  • 1 mniej więcej 200-gramowy daikon (rzodkiew biała zwana też japońską)
  • lub 5-6 białych rzepek
  • 1/4 szklanki posiekanej cebuli
  • 6 ząbków czosnku
  • 1 szklanka chilli w proszku lub w płatkach
  • 1/2 szklanki sosu rybnego
  • 2 łyżki cukru trzcinowego
  • 1/2 szklanki grubo startej marchewki
  • spora garść posiekanych dymek (ze szczypiorem)

Sposób przygotowania

Z umytej kapusty usuwamy głąb, odrywamy liście (ew. rwiemy je na mniejsze kawałki). Robimy solankę z soli i 1/2 l wody, zalewamy kapustę, odstawiamy na 4-5 godzin.Do rondla wsypujemy mąkę ryżową, wlewamy 1/2 szklanki wody, zagotowujemy, mieszając. Powstały kleik zdejmujemy z ognia i czekamy, aż trochę przestygnie, stale mieszając. Potem można wstawić kleik do lodówki, aby zupełnie wystygł.

Przygotowujemy warzywa: miksujemy imbir z daikonem, cebulą i czosnkiem.

Przygotowujemy pastę chilli: kleik ryżowy mieszamy z płatkami lub proszkiem chilli, sosem rybnym i cukrem. Dodajemy zmiksowane warzywa.

Namoczone liście kapusty wyjmujemy z solanki, przepłukujemy czystą wodą, kroimy na kwadraty (3-4 cm), przekładamy do miski. Dodajemy marchewkę i dymki oraz pastę chilli, zakładamy gumowe rękawiczki (ważne!) i wygniatamy tę mieszaninę, aż puści tyle soku, ile trzeba, aby była przykryta.

Można jeść od razu, jednak najlepiej poczekać, aż przefermentuje. W tym celu pozostawiamy ją np. w słoju na 1-3 dni w temperaturze pokojowej. Im cieplej i bardziej wilgotno jest w mieszkaniu, tym szybciej sfermentuje. W trakcie fermentacji sprawdzamy, czy kapusta robi się kwaśna i kwaśno pachnie. Dociskamy drewnianą łyżką, aby ją odgazować (można też co parę dni wyjąć kapustę ze słoja i ponownie mocno ją w nim ubić). Gdy mamy pewność, że fermentacja się rozpoczęła, można przełożyć słój z kapustą do lodówki - to zwolni proces, ale nie przerwie go zupełnie, i kimchi będzie "dojrzewało".

Kiszonki z oznaczeniem "bio"
- jeśli nie chce Wam się samodzielnie kisić ogórków lub kapusty, a zwracacie uwagę na jakość tego, co jecie, szukajcie na słoikach informacji o produkcji ekologicznej. Oznaczenie "bio" daje wam pewność, że producent nie dodał kwasu sorbowego lub benzoesowego (ani soli wspomnianych kwasów) i nie użył kwasu octowego.

5
Więcej na ten temat: kiszenie, ogorki kiszone, ogórki marynowane