Babka, mazurek, żurek - Wielkanoc na Mazurach

Przepisy: Danuta i Krzysztof Worobicowie
Kadzidłowo, Mazury, między Rucianem-Nidą i Mikołajkami. Na drzwiach Oberży pod Psem napis: ?Nie mamy czasu dla ludzi, którzy nie mają czasu?. Śniadanie wielkanocne zjadamy niespiesznie z Danutą i Krzysztofem Worobcami.
Fot. Jacek Marczewski Fot. Jacek Marczewski

Mazurek kajmakowy

Kajmak:

  • 1 l dobrego tłustego wiejskiego mleka (lub mleko "sklepowe" 3,2% pół na pół ze śmietanką kremówką)
  • 1 szklanka cukru

 

Kruche ciasto:

 

Oraz:

  • domowe powidła albo bardzo gęsty dżem - tu mirabelka i malina bakalie do dekoracji

Sposób przygotowania

Najpierw robimy kajmak: łączymy mleko z cukrem i gotujemy, często mieszając, aż masa nabierze złotego koloru i zgęstnieje.
Zagniatamy kruche ciasto z podanych składników. Schładzamy, wałkujemy, nadając mu dowolny kształt: koła, prostokąta, kwadratu. Pieczemy 15 minut w 180°C.
Smarujemy podpieczony kruchy spód kajmakiem i od razu dekorujemy bakaliami.

 

Na koniec smarujemy ciasto powidłami lub dżemem i ponownie wsuwamy do piekarnika na 15 minut.

1
Fot. Jacek Marczewski Fot. Jacek Marczewski

Pasztet z dzika

Składniki

 

Na wierzch:

  • 500 ml domowego bulionu
  • 20 g żelatyny ew. (jeśli pieczemy pasztet w keksówce)
  • plastry słoniny lub boczku do wyłożenia formy

 

Sposób przygotowania

W garnku o grubym dnie powoli smażymy słoninę lub boczek wraz z bardziej tłustymi kawałkami mięsa i pokrojoną cebulą. Gdy tłuszcz się wytopi, dodajemy pozostałe mięso i wątrobę, czosnek, marchewkę i grzyby. Dusimy powoli, aż wszystko będzie miękkie. Studzimy i przepuszczamy przez maszynkę - raz lub 2-3 razy w zależności od tego, czy wolimy bardziej ziarnistą czy gładszą konsystencję pasztetu. Dodajemy posiekaną natkę, wbijamy jajka, przyprawiamy imbirem, gałką, solą i pieprzem. Wyrabiamy masę pasztetową.


Jeśli zamierzamy zjeść pasztet w ciągu 2-3 dni, można masę przełożyć do keksówki wyłożonej plasterkami słoniny lub wędzonego boczku i upiec w 180°C (40 minut). Wyjmujemy, studzimy, a w tym czasie namaczamy żelatynę w bulionie, rozpuszczamy ją i polewamy pasztet po wierzchu.


Jeśli chcemy przechować pasztet przez dłuższy czas - napełniamy masą słoiki, mniej więcej półlitrowe; nie przykrywamy ich. Ustawiamy temperaturę piekarnika na 180°C, od razu wkładamy blachę ze słoikami. Chodzi o to, aby nie wkładać zimnego szkła do bardzo gorącego piekarnika, bo może pęknąć. Pieczemy 40 minut, zakręcamy, a potem pasteryzujemy przez 30 minut w lekko wrzącej wodzie.

Tak przygotowany pasztet można przechowywać przez kilka tygodni w chłodnym miejscu.

2
Fot. Jacek Marczewski Fot. Jacek Marczewski

Kadzidłowski żurek z białą kiełbasą

Składniki

  • Intensywny domowy rosół ugotowany na różnych rodzajach mięs oraz włoszczyźnie
  • zakwas domowy (lub dobry sklepowy)
  • ew. wywar z wędzonki (jeśli pozostał np. po gotowaniu wędzonych szynek, boczku lub kiełbas)
  • czosnek
  • majeranek
  • słodka papryka
  • pieprz - do smaku
  • biała kiełbasa surowa - w Kadzidłowie od pana Cwaliny

 

Do podania:

 

Sposób przygotowania

Ilości składników nie podajemy celowo - można je łączyć w różnych proporcjach w zależności od upodobań. Najpierw mieszamy rosół z taką ilością zakwasu, jaka nam odpowiada. Jeśli mamy, dolewamy też trochę wywaru z wędzonki. Przyprawiamy czosnkiem i majerankiem
oraz słodką papryką i pieprzem. Do zupy wkładamy kiełbasę i gotujemy tak długo, aż przestanie być surowa.


Żurek wlewamy na talerze, w których leżą już połówki jajek. Obok stawiamy miseczki z chrzanem i śmietaną. Kiełbasę można podać w zupie lub na oddzielnym półmisku.

3
Fot. Jacek Marczewski Fot. Jacek Marczewski

Babka szafranowa

Ciasta wystarczy na 2 formy babkowe oraz 1 baranka

Składniki

  • 2 garści rodzynek
  • rum (tyle, aby przykrył rodzynki)
  • 2 spore szczypty nitek szafranu
  • 30 ml spirytusu

 

Zaczyn:

  • 250 ml letniego mleka
  • 250 g mąki
  • 80 g drożdży

 

Ciasto:

  • 750 g mąki
  • szczypta soli
  • wyrośnięty zaczyn
  • jajka
  • 4 żółtka
  • 150 g cukru
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • 150 g stopionego masła
  • kandyzowana skórka pomarańczowa
  • masło do posmarowania form

 

Lukier:

  • cukier puder
  • sok z cytryny lub sok malinowy (na lukier biały lub różowy)

 

Sposób przygotowania

Najpierw namaczamy rodzynki w rumie i szafran w spirytusie. Potem robimy zaczyn: mieszamy w garnuszku jego składniki, przykrywamy, odstawiamy w ciepłe miejsce, czekając, aż "ruszy".
Do ogrzanej mąki dodajemy szczyptę soli, wyrośnięty zaczyn, jajka, żółtka, cukier oraz skórkę z cytryny. Wlewamy letnie masło, zagniatamy - długo, długo, aż ciasto odejdzie od ręki. Jeśli mamy dobry robot kuchenny, załatwi to za nas.


Do gotowego ciasta dodajemy rodzynki wraz z rumem, szafran ze spirytusem oraz pokrojoną skórkę pomarańczową.


Przykrywamy ciasto i odstawiamy je w ciepłe miejsce - niech rośnie. Wyrośnięte krótko zagniatamy jeszcze raz, przekładamy do nasmarowanych masłem form - do połowy wysokości. Czekamy, aż wyrośnie powtórnie - powinno wypełnić formy. Pieczemy 40-45 minut w 180°C.

Jak zrobić lukier? Ucieramy lukier, dolewając po trosze sok z cytryny (lub malinowy) do cukru pudru, aby uzyskać konsystencję pasty.

Lukrujemy babki, kiedy tylko przestygną. Baranka raczej lukrem cytrynowym, babki dowolnie.

Uwaga:
surowy lukier cytrynowy stanie się biały, kiedy zastygnie. Początkowo baranek będzie wyglądał jak pokryty przezroczystym lakierem, ale bez obaw - na pewno zbieleje.
dodajmy, że ten baranek trafił w dobre ręce - Krzysztof Worobiec jest artystą malarzem.

4
Więcej na ten temat: babka, mazurek, wielkanoc, żurek