20 obowiązkowych dań do ugotowania w listopadzie

Mg
Korzystaj z tego co najsmaczniejsze w sezonie! Najlepsza w listopadzie jest dynia, kapusta, gęsina, jarmuż i kasztany. Nie pożałujesz!
Fot: Dagna Napierała/ pndtutura.pl Fot: Dagna Napierała/ pndtutura.pl

Ostry gulasz wieprzowy z dynią i mangoldem lub jarmużem

dla 10 osób

Składniki

  • 3-4 suszone papryczki chilli (można dać więcej, jeśli lubimy bardzo ostre smaki)
  • 10 niedużych pomidorów
  • 3-4 ząbki czosnku
  • 2 łyżki oliwy
  • 300 g karkówki wieprzowej, pokrojonej na kawałki
  • 1 cebula, pokrojona w piórka
  • 2 garści pokrojonych liści mangoldu (można je zastąpić cienko skrojonym jarmużem lub kapustą włoską)
  • 1 łyżeczka soli gruboziarnistej
  • 1 dynia o wadze około 1 kg

Sposób przygotowania

Prażymy papryczki na suchej patelni przez 30 sekund, aż zaczną pachnieć. Przekładamy do miseczki, zalewamy gorącą wodą, odstawiamy na 30 minut, aby napęczniały. Pomidory kroimy na połówki, układamy na wyścielonej pergaminem blasze piekarnika razem z ząbkami czosnku, lekko solimy, skrapiamy oliwą. Włączamy opcję grill, wsuwamy blachę na najwyższy poziom piekarnika, pieczemy 4-6 minut w 180°C.

Potem odwracamy pomidory na drugą stronę, pieczemy kolejne 4-6 minut. Wyjmujemy, studzimy i obieramy ze skórki. Połowę miksujemy w blenderze razem z czosnkiem. Osączamy chilli, dodajemy je do zmiksowanych pomidorów z czosnkiem, miksujemy jeszcze chwilę, aby powstała gładka pasta. Pozostałe upieczone i obrane pomidory grubo siekamy.

W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę, na której smażymy przez 10 minut kawałki karkówki razem z cebulą. Co jakiś czas mieszamy, aby mięso przyrumieniło się równomiernie. Dodajemy pastę z pomidorów, czosnku i chilli, wkładamy posiekane pieczone pomidory. Lekko skrapiamy wodą (można bulionem), mieszamy, wrzucamy mangold, przyprawiamy do smaku solą. Na dnie dużego żaroodpornego naczynia kładziemy pokrojony na kawałki miąższ dyni.

Na wierzch wykładamy podsmażoną karkówkę z pomidorami i mangoldem, przykrywamy i pieczemy, aż dynia będzie zupełnie miękka (40-45 minut w 180°C). Wtedy zdejmujemy pokrywkę, zwiększamy temperaturę do 200°C i pieczemy jeszcze 15 minut - mięso musi się ładnie przyrumienić z wierzchu. Podajemy od razu.

1
Fot: Katarzyna Marcinkiewicz Fot: Katarzyna Marcinkiewicz

Kopytka dyniowo-jaglane

Składniki:

2 ząbki czosnku
szczypta czarnej soli
1 szklanka ugotowanej kaszy jaglanej
1/2 szklanki podduszonej dyni bezłupinowej lub hokkaido
2 łyżki odwaru z siemienia lnianego [Od redakcji: w wersji nie dla wegan odwar można zastąpić jednym jajkiem]
szczypta czarnego pieprzu
5 łyżek mąki orkiszowej (typ 700)
Sposób przygotowania:

Czosnek obieramy, zgniatamy płaską stroną szerokiego nożna i drobno szatkujemy. Posypujemy czarną solą i rozcieramy go na drewnianej desce. Do miski przekładamy ugotowaną kaszę jaglaną, podduszoną i rozgniecioną dynię, odwar z siemienia lnianego, przyprawy i roztarty czosnek. Delikatnie, ale niezbyt dokładnie miksujemy blenderem. Całość mieszamy, dodając mąkę orkiszową. Dzięki niej ciasto będzie delikatniejsze i odrobinę lepiące. Nastawiamy wodę w garnku. Na podsypany mąką blat lub stolnicę wykładamy kawałek ciasta i rolujemy z niego podłużne kawałki. Kroimy je po skosie i wrzucamy do gotującej się wody na kilka minut. Kopytka serwujemy z masłem klarowanym i świeżymi ziołami.

Autor: Maia Sobczak

2
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Kaczka stir-fry z gryczanym makaronem soba

Składniki:

2 ząbki czosnku
1 papryczka chilli
3 łyżki oleju
1 pierś kaczki (bez skóry)
1 kapusta bok choi (lub pekińska)
3 łyżki sosu sojowego
200 g makaronu gryczanego soba lub pszennego udon
1 niewielki pęczek dymki

Sposób przygotowania:

W woku rozgrzewamy olej. Podsmażamy pokrojony na cienkie plasterki czosnek. Wrzucamy posiekane chilli (bez pestek, jeśli nie lubimy zbyt ostrego smaku). Dodajemy cienkie plasterki kaczki i smażymy przez 3-4 min, cały czas mieszając. Dodajemy pokrojoną kapustę oraz sos sojowy. Smażymy kolejne 2 min, aż kapusta zmięknie. W tym czasie gotujemy makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu i odcedzamy. Wrzucamy na patelnię na 30 sekund. Danie podajemy posypane posiekaną dymką.

Autor: Tomek Woźniak

3
Fot: Martyna Angell/wholesome-cook.com Fot: Martyna Angell/wholesome-cook.com

Brukselka z winogronami i czerwoną kapustą

Składniki:

Pieczona brukselka:
600 g brukselki
600 g czerwonych winogron bez pestek
2 łyżki oliwy
kilka gałązek tymianku
sól i pieprz do smaku
2 łyżki octu balsamicznego

Sałatka z kapusty:
3 łyżki soku z cytryny
2 łyżki miodu
2 łyżeczki musztardy Dijon
szczypta chilli w proszku
60 ml oliwy extra vergine
2 ząbki czosnku
oliwa do smażenia
500 g czerwonej kapusty
100 g brukselki
1/2 szklanki orzeszków piniowych (podprażonych na suchej patelni lub w piekarniku)
2 garści suszonej żurawiny

Sposób przygotowania:

Przyrządzamy pieczoną brukselkę: rozgrzewamy piekarnik do 230 st. Oczyszczone główki brukselek kroimy na połówki lub ćwiartki. Łączymy z pozostałymi składnikami (poza octem balsamicznym) i układamy na blasze. Pieczemy 20 minut. Po wyjęciu z piekarnika mieszamy z octem balsamicznym. Robimy sos do sałatki, mieszając sok z cytryny, miód, musztardę, chilli i oliwę. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Czosnek drobno siekamy, krótko podsmażamy na odrobinie oliwy. Łączymy z sosem.

Przyrządzamy sałatkę: czerwoną kapustę i brukselkę szatkujemy, łączymy z orzeszkami i żurawiną. Zalewamy sosem i delikatnie mieszamy. Układamy na półmisku, na wierzchu sałatki kładziemy pieczoną brukselkę oraz winogrona.

4
Fot. Shutterstock.com/ Kostiantyn Ablazov Fot. Shutterstock.com/ Kostiantyn Ablazov

Placki z dyni

Składniki

  • 500 g dyni
  • 100 g mąki pełnoziarnistej
  • 1-2 jajka
  • 3 cm korzenia imbiru
  • pieprz, sól
  • tłuszcz do smażenia

 

Sposób przygotowania

Dynię pozbywamy pestek i odcinamy skórę. Następnie ścieramy na tarce z grubymi oczkami. Dodajemy starty korzeń imbiru, mąkę, jajko, pieprz i sól. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy.

Placki smażymy na oleju lub pieczemy w piekarniku na papierze do pieczenia ( w temp. 180C przez ok.15 min). Gotowe placki podajemy z jogurtem naturalnym.

5
fot Marta Dymek fot Marta Dymek

Boczniaki z kiszoną kapustą i śliwkami

Składniki:

1/2 cebuli
olej
250 g kapusty kiszonej
2 liście laurowe
2 ziarna jałowca
łyżeczka majeranku
1/2 łyżeczki cząbru
1/4 łyżeczki soli
1 i 1/2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
4 suszone śliwki
250 g boczniaków
olej

Sposób przygotowania:

Cebulę kroimy w kostkę. Na dnie dużego garnka rozgrzewamy olej, dodajemy cebulę i smażymy 3-4 minuty. W tym czasie siekamy kapustę. Do cebuli dodajemy kapustę, liście laurowe, ziarna jałowca, majeranek, cząber, 250 ml wody oraz sól. Gotujemy na małym ogniu pod przykryciem 30-45 minut. Śliwki siekamy i dodajemy do kapusty wraz z koncentratem oraz 60-125 ml wody. Mieszamy, przykrywamy i gotujemy 30 minut. Boczniaki kroimy wzdłuż na paski. Na dnie patelni mocno rozgrzewamy sporo oleju. Dodajemy boczniaki i smażymy, nie mieszając wcale, tak, aby się zezłociły i były lekko chrupiące. Po dwóch minutach smażenia obracamy i obsmażamy z drugiej strony, a na koniec przenosimy je na papierowy ręcznik. Tak obsmażone i odsączone z nadmiaru tłuszczu boczniaki dodajemy do kapusty, mieszamy i dusimy 2-3 minuty. W razie potrzeby doprawiamy większą ilością soli. Podajemy z pieczywem.

Autor: Marta Dymek

6
Fot. Małgorzata Dzięgielewska Fot. Małgorzata Dzięgielewska

Jaglotto z dynią, kozim serem i porami

(dla 3 osób)

Składniki

  • 150 g dyni
  • oliwa
  • sól, pieprz
  • 1 por
  • 1 duża szalotka
  • 2 ząbki czosnku
  • 1/2 łyżeczki suszonej szałwii
  • 1 szklanka kaszy jaglanej
  • 1/2 szklanki wytrawnego białego wina
  • 3 szklanki bulionu warzywnego
  • 3 łyżki drobno pokrojonego sera korycińskiego (naturalnego lub z czosnkiem)
  • 1/3 szklanki startego sera bursztyn (lub parmezanu)
  • 1/4 szklanki posiekanej kolendry
  • 1/4 szklanki orzeszków piniowych lub pokrojonych w słupki migdałów

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 220 st. Na wyściełanej pergaminem blasze układamy obraną, pozbawioną pestek i pokrojoną dynię, skrapiamy ją oliwą, solimy, pieprzymy. Pieczemy, aż będzie zupełnie miękka - około 20 minut. W rondlu rozgrzewamy łyżkę oliwy, szklimy posiekane szalotkę i pora przez 4-5 minut na małym ogniu. Dodajemy rozgnieciony czosnek i szałwię, smażymy jeszcze 2 minuty, wsypujemy kaszę. Smażymy, mieszając, przez 3-4 minuty, aż kasza pokryje się tłuszczem i lekko podpraży. Wtedy wlewamy wino i gotujemy, mieszając, aż kasza je wchłonie. Wlewamy bulion, mieszamy, zmniejszamy ogień do minimum. Przykrywamy i gotujemy 20-30 minut, od czasu do czasu zdejmując pokrywkę i mieszając. Gotowa kasza powinna być miękka, ale jędrna, i wchłonąć prawie cały bulion. Wtedy dodajemy upieczone kawałki dyni oraz oba rodzaje sera. Mieszamy, aby nasze jaglotto zrobiło się przyjemnie kremowe. Dodajemy kolendrę i orzeszki lub migdały, jeszcze raz delikatnie mieszamy, solimy i pieprzymy do smaku. Przed podaniem skrapiamy oliwą.

7
Fot: Katarzyna Marcinkiewicz Fot: Katarzyna Marcinkiewicz

Galette cynamonowe z dynią, gruszką i świeżym tymiankiem

Składniki:

1 szklanka mąki orkiszowej (typ 450)
szczypta gorzkiego kakao
1/4 szklanki mleka orzechowego
2 płaskie łyżki rozpuszczonego masła klarowanego
2 łyżeczki cukru trzcinowego utartego z 1/4 łyżeczki cynamonu
szczypta kardamonu
szczypta różanej soli
2 gruszki
niewielki kawałek dyni (np. sampson)
1 łyżeczka cukru

1 gałązka świeżego tymianku
około 1 łyżki soku z cytryny

Sposób przygotowania:

Do miski przesypujemy mąkę, dodajemy kakao, mleko orzechowe, masło, cukier cynamonowy, szczyptę kardamonu i sól. Wyrabiamy kruche ciasto i wstawiamy na 15 minut do lodówki. Gruszki myjemy, kroimy cieniutko wzdłuż na mandolinie. Dynię obieramy, myjemy i kroimy na mandolinie na cienkie kawałki. Piekarnik rozgrzewamy do 180 st. C. Schłodzone ciasto wykładamy na papier do pieczenia i wałkujemy na okrągły, cienki placek. Pośrodku układamy kilka plasterków gruszki, a na nich, w harmonijkę, pozostałe plasterki gruszki i dynię. Całość posypujemy cukrem, listkami tymianku, skrapiamy sokiem z cytryny, zawijamy do środka brzegi ciasta. Układamy na blasze i pieczemy około 25 minut.

Autor: Maia Sobczak

8
Fot. BBS Fot. BBS

Gęś faszerowana szałwią i cebulą

Dla 8-10 osób

Składniki

  • 2 duże cebule
  • 450 g świeżej bułki tartej
  • 2 łyżki suszonej szałwii
  • 1 łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej
  • 300 ml bulionu drobiowego
  • 1 młoda nieduża (4,5-5 kg) gęś
  • 1 łyżeczka musztardy
  • 50 g masła
  • sól, pieprz kajeński
  • 1 szklanka porto

Sposób przygotowania

Obrane i posiekane cebule gotujemy w lekko posolonej wodzie przez 10 minut, a następnie odcedzamy. Bułkę tartą mieszamy w misce z szałwią, gałką muszkatołową, solą i pieprzem kajeńskim, mieszamy z cebulą. Stopniowo dodajemy bulion, cały czas mieszając. Farsz powinien mieć taką konsystencję, by dało się go zlepić. Gęś myjemy, osuszamy w środku i na zewnątrz papierem kuchennym, a następnie napełniamy farszem. Otwory zaszywamy bawełnianą nicią kuchenną. Skórę gęsi nacinamy poprzecznie na udach i piersi, by wytopił się tłuszcz. Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. Musztardę mieszamy z miękkim masłem, solą i pieprzem kajeńskim. Smarujemy gęś, a następnie układamy ją w brytfannie. Pieczemy 2,5-3 godziny. Jeśli gęś zacznie się za bardzo przypiekać, przykrywamy pieczeń folią. Wytapiający się tłuszcz warto zebrać i zachować - przyda się do innych potraw. Na 7-10 minut przed końcem pieczenia gęś polewamy porto.

9
fot. Małgorzata Joanna Napiórkowska-Kubicka fot. Małgorzata Joanna Napiórkowska-Kubicka

Stamppot z ziemniaków, boczniaków i jarmużu

Składniki:

ok. 500 g ziemniaków
ok. 300 g boczniaków
ok. 8 gałązek jarmużu
łyżeczka owoców fenkułu (kopru włoskiego)
łyżeczka białej gorczycy w całości
łyżeczka kolendry w całości
suszona papryczka piri-piri
oliwa extra vergine
spory chlust bezglutenowego sosu sojowego
trochę soku z cytryny lub octu (np. jabłkowego lub z cydru)
sól
pieprz
olej do smażenia

Sposób przygotowania:

Na suchej rozgrzanej patelni podprażamy koper włoski, kolendrę oraz gorczycę. Ruszamy patelnią, aby przyprawy się nie przypaliły. Gdy aromat przypraw stanie się intensywny i gorczyca zacznie strzelać, przesypujemy zawartość patelni do moździerza. Gotujemy ziemniaki w lekko osolonej wodzie (pamiętajmy, że w daniu znajdzie się jeszcze mocno słony sos sojowy). W tym czasie podsmażamy na oleju boczniaki. Dodajemy sos sojowy, pieprz i rozkruszoną papryczkę piri-piri. Dusimy, aż grzyby zmiękną. Gdy ziemniaki będą miękkie, dorzucamy do nich oderwane od łodyg i porwane na małe kawałki listki jarmużu. Przykrywamy garnek i gotujemy 3 minuty. Odcedzamy ziemniaki i jarmuż. Przekładamy ziemniaki z powrotem do garnka i rozgniatamy je tłuczkiem. Rozcieramy przyprawy w moździerzu i dodajemy do ziemniaków wraz z porządnym chlustem oliwy i sokiem z cytryny. Rozgniatamy wszystko, dodajemy grzyby i jarmuż. Ugniatamy całość widelcem, a następnie porządnie mieszamy łyżką, tak by wszystkie składniki dobrze się połączyły. Smakujemy i w razie potrzeby doprawiamy solą lub pieprzem.

Autor: Szymon Kubicki

10
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Kapusta kiszona

Składniki

  • 5 kg kapusty
  • 500 g marchewki
  • 80-90 g soli

Sposób przygotowania

Kapustę szatkujemy, marchewkę ścieramy na wiórki. Mieszamy, przekładamy porcję do miski, posypujemy częścią soli. Kładziemy kolejną warstwę kapusty z marchewką, solimy i tak dalej, aż skończą się składniki. Mocno ugniatamy - można drewnianym tłuczkiem, można rękami - aż kapusta puści sok. Odlewamy go do miseczki, ugniatamy dalej, odlewając nadmiar soku. Tak przygotowaną kapustę przekładamy do glinianego garnka, mocno dociskamy; wtedy wypłynie jeszcze więcej soku. Jeśli jest go za mało, dolewamy ten z miseczki, bo cała kapusta musi być przykryta sokiem. Na wierzchu kładziemy talerzyk, obciążamy go czystym kamieniem, pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Następnego dnia zdejmujemy kamień i talerzyk, odgazowujemy kapustę, kilka razy przekłuwając ją (np. wyparzonym drutem do robótek) do samego dna garnka. Nakładamy talerzyk i kamień, opisane czynności powtarzamy codziennie (a nawet dwa razy dziennie) przez jakiś tydzień. Po tym czasie kapusta będzie gotowa. Przekładamy ją do wyparzonych słoików, zakręcamy i przechowujemy w chłodnym miejscu. Uwaga: na początku spod wieczek słoików może się wydostawać piana, warto więc trzymać słoiki np. w misce lub na tacy. Powód jak wyżej.

11
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Kimchi

Składniki:

1 duża kapusta pekińska
1/2 szklanki soli
1 czubata łyżka mąki ryżowej np. koreańskiej chapssalgaru (w sklepach z azjatycką żywnością znajdziecie ją też pod angielskimi nazwami glutinous rice lub sweet rice)
obrany kawałek świeżego imbiru
1 mniej więcej 200-gramowy daikon (rzodkiew biała zwana też japońską)
lub 5-6 białych rzepek
1/4 szklanki posiekanej cebuli
6 ząbków czosnku
1 szklanka chilli w proszku lub w płatkach
1/2 szklanki sosu rybnego
2 łyżki cukru trzcinowego
1/2 szklanki grubo startej marchewki
spora garść posiekanych dymek (ze szczypiorem)

Sposób przygotowania:

Z umytej kapusty usuwamy głąb, odrywamy liście (ew. rwiemy je na mniejsze kawałki). Robimy solankę z soli i 1/2 l wody, zalewamy kapustę, odstawiamy na 4-5 godzin. Do rondla wsypujemy mąkę ryżową, wlewamy 1/2 szklanki wody, zagotowujemy, mieszając. Powstały kleik zdejmujemy z ognia i czekamy, aż trochę przestygnie, stale mieszając. Potem można wstawić kleik do lodówki, aby zupełnie wystygł. Przygotowujemy warzywa: miksujemy imbir z daikonem, cebulą i czosnkiem. Przygotowujemy pastę chilli: kleik ryżowy mieszamy z płatkami lub proszkiem chilli, sosem rybnym i cukrem. Dodajemy zmiksowane warzywa. Namoczone liście kapusty wyjmujemy z solanki, przepłukujemy czystą wodą, kroimy na kwadraty (3-4 cm), przekładamy do miski. Dodajemy marchewkę i dymki oraz pastę chilli, zakładamy gumowe rękawiczki (ważne!) i wygniatamy tę mieszaninę, aż puści tyle soku, ile trzeba, aby była przykryta. Można jeść od razu, jednak najlepiej poczekać, aż przefermentuje. W tym celu pozostawiamy ją np. w słoju na 1-3 dni w temperaturze pokojowej. Im cieplej i bardziej wilgotno jest w mieszkaniu, tym szybciej sfermentuje. W trakcie fermentacji sprawdzamy, czy kapusta robi się kwaśna i kwaśno pachnie. Dociskamy drewnianą łyżką, aby ją odgazować (można też co parę dni wyjąć kapustę ze słoja i ponownie mocno ją w nim ubić). Gdy mamy pewność, że fermentacja się rozpoczęła, można przełożyć słój z kapustą do lodówki - to zwolni proces, ale nie przerwie go zupełnie, i kimchi będzie 'dojrzewało'. Kiszonki z oznaczeniem 'bio' - jeśli nie chce Wam się samodzielnie kisić ogórków lub kapusty, a zwracacie uwagę na jakość tego, co jecie, szukajcie na słoikach informacji o produkcji ekologicznej. Oznaczenie 'bio' daje wam pewność, że producent nie dodał kwasu sorbowego lub benzoesowego (ani soli wspomnianych kwasów) i nie użył kwasu octowego. (przepis Yeunsu Lee)

12
Natalia Nowak Bratek Natalia Nowak Bratek

Jarmuż smażony w cieście piwnym

(dla 6 osób)

Składniki

  • 280 ml jasnego piwa
  • 125 g mąki
  • po 1/2 łyżeczki soli i pieprzu
  • olej do głębokiego smażenia
  • 12 umytych i osuszonych liści jarmużu
  • gruba sól morska do posypania
  • kilka cząstek cytryny do podania

Sposób przygotowania

Robimy ciasto, miksując piwo z mąką, solą i pieprzem. Odstawiamy na 30-40 minut do napęcznienia. Rozgrzewamy olej do temperatury 180°C. Jeśli nie mamy ani frytownicy, ani termometra kuchennego, robimy próbę, wrzucając na gorący olej trochę ciasta. Jeśli zacznie skwierczeć, można smażyć. Liście jarmużu rwiemy na mniejsze kawałki, każdy zanurzamy w cieście i porcjami wkładamy do gorącego oleju. Smażymy po pół minuty z każdej strony, wyjmujemy, przekładamy na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, który wchłonie nadmiar tłuszczu. Od razu posypujemy liście grubą solą morską. Podajemy z cząstkami cytryny, które wyciskamy na jarmuż bezpośrednio przed zjedzeniem.

13
Marta Dymek (jadlonomia.com) Marta Dymek (jadlonomia.com)

Hummus z dynią

Składniki:

1 szklanka suchej ciecierzycy
2 łyżeczki sody
3/4 szklanki tahiny (pasty sezamowej)
1 szklanka upieczonej i zmiksowanej dyni
5 łyżek soku z cytryny
3 ząbki czosnku
sól
odrobina oliwy
mielony kmin rzymski (kumin) do posypania

Sposób przygotowania:

Dzień przed przygotowywaniem hummusu zalewamy ciecierzycę zimną wodą z dodatkiem 1 łyżeczki sody oczyszczonej (wody powinno być co najmniej dwa razy więcej niż ciecierzycy), pozostawiamy na noc. Odcedzamy i płuczemy - po namoczeniu powinniśmy uzyskać ponad 2 szklanki ciecierzycy. Zalewamy ją świeżą wodą, dodajemy łyżeczkę sody i zagotowujemy. Gotujemy 40 minut - po tym czasie ziarenka powinny łatwo rozgniatać się w palcach i mieć bardzo miękki, maślany środek. Ugotowaną ciecierzycę odcedzamy i płuczemy. Miksujemy w blenderze na gładką, aksamitną pastę wraz z pastą sezamową, purée z dyni, sokiem cytrynowym i czosnkiem, doprawiamy solą. Powoli dolewamy 1/3 szklanki lodowatej wody, cały czas miksując. Hummus podajemy w miseczce, skropiony oliwą i posypany kuminem. Zjadamy z pieczonymi warzywami.

Autor: Marta Dymek

14
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Gęś nadziewana kaszą z grzybami

(dla 6-8 osób)

Składniki

  • 1 gęś
  • 4 szklanki wody
  • 6 suszonych grzybów
  • po 1 marchwi
  • pietruszce
  • oraz cebuli
  • 1 łyżka masła
  • natka pietruszki
  • 1,5 szklanki gryczanej kaszy
  • 1 plasterek słoniny
  • 1 jajko
  • 1 łyżka masła
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania

Gęś sprawiamy, usuwamy piórka, odcinamy skrzydła. W dużym garnku lub brytfannie z wodą gotujemy skrzydła, podroby (jeśli są), grzyby oraz warzywa. Gdy wywar zredukuje się do 3 szklanek, przecedzamy go. Dodajemy posiekane grzyby i natkę, kaszę oraz pokrojoną w drobne kawałki słoninę. Gotujemy do momentu, aż kasza wchłonie płyn. Studzimy, dodajemy jajko, masło, doprawiamy solą i pieprzem. Gęś wypełniamy kaszą i zszywamy białą bawełnianą nicią. Pieczemy tyle godzin, ile ma kilogramów w mocno nagrzanym piekarniku, do momentu, aż się zrumieni. Następnie zmniejszamy temperaturę do 180°C i dopiekamy pod przykryciem z folii aluminiowej, od czasu do czasu polewając sosem. Pod koniec pieczenia zdejmujemy folię, aby gęś ładnie się zarumieniła. Upieczoną przekrawamy na pół, wyjmujemy kaszę, a tuszkę kroimy na porcje. Podajemy z kaszą. Dobrym dodatkiem będzie surówka lub sałatka z czerwonej kapusty.

adamczewski.blog.polityka.pl

15
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Karmelizowane gęsie udka

(dla 4 osób)

Składniki

  • 4 udka gęsie
  • 3 cebule
  • 5 łyżek cukru
  • 3 liście laurowe
  • 1 łyżka ziarnistej musztardy
  • 2 łyżeczki soli
  • 1/4 łyżeczki cynamonu
  • 125 ml białego octu winnego
  • 50 g masła
  • 3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 50 g rodzynek
  • 30 g migdałów (lub płatków migdałowych)
  • 1 łyżeczka majeranku

Sposób przygotowania

Udka płuczemy i wkładamy do garnka wraz z posiekaną cebulą, cukrem, listkami laurowymi, musztardą, połową soli i cynamonem. Zalewamy octem i dopełniamy wodą, tak żeby udka były przykryte. Gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu przez 2 godziny. Po tym czasie wyjmujemy udka, wywar odstawiamy do wystygnięcia, a potem zbieramy tłuszcz z powierzchni. Na rozgrzanym maśle obsmażamy udka z każdej strony. Powoli wsypujemy resztę cukru i karmelizujemy. Wlewamy 350 ml wywaru i zagęszczamy mąką ziemniaczaną. Wrzucamy sparzone we wrzątku rodzynki, dodajemy grubo zmielone migdały, resztę soli i majeranek. Wykładamy udka na podgrzany półmisek, polewamy sosem i podajemy. Idealnym dodatkiem do gęsi są knedle i czerwona kapusta.

16
fot. Jerzy Mankowski fot. Jerzy Mankowski

Łazanki z kapustą

Składniki

  • 40 dag łazanek
  • 5 dag słoniny
  • 1 kg kapusty (np. włoskiej)
  • 1-2 cebule
  • 25 dag szynki lub ogonówki
  • 1 łyżka maggi
  • sól
  • grubo mielony czarny pieprz do smaku

Sposób przygotowania

Zdejmij i odrzuć zewnętrzne liście kapusty, główkę opłucz, przekrój na ćwiartki i wytnij głąb. Ćwiartki ugotuj w osolonej wodzie. Gdy kapusta będzie miękka, odcedź ją, odciśnij i posiekaj. Drobno pokrój słoninę, wysmaż na chrupko. Na wytopionym tłuszczu zeszklij posiekaną cebulę. Włóż kapustę i pokrojoną w paski wędlinę, wlej maggi, smaż kilka minut, stale mieszając. Łazanki ugotuj, odcedź, wymieszaj z kapustą.

17
Fot. Małgorzata Dzięgielewska Fot. Małgorzata Dzięgielewska

Knedle z karpia z kapustą

Składniki:

Knedle:
300 g filetów z karpia
1 cebula lub 2 szalotki
1 ząbek czosnku
oliwa
2 łyżki bułki tartej
pieprz
400 g ziemniaków
1 żółtko
30 g masła
100 g mąki
sól
1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej

Kapusta:
2 bulwy fenkułu (kopru włoskiego)
400 g białej kapusty
1 cebula
2 ząbki czosnku
oliwa
1 łyżka nasion kopru włoskiego
1-2 łyżeczki cukru
150 ml bulionu warzywnego
sól
pieprz

Sos koperkowy:
1 cebula
50 g masła
1 łyżka mąki
170 ml bulionu
2 łyżki kwaśnej śmietany
garść posiekanego koperku
pieprz

Sposób przygotowania:

Robimy knedle: filety kroimy w kosteczkę. Cebulę i czosnek siekamy, szklimy na odrobinie oliwy. Dodajemy karpia, dusimy minutę. Zdejmujemy z ognia, mieszamy z bułką tartą, doprawiamy do smaku Vegetą z koperkiem i pieprzem. Gdy masa ostygnie, lepimy z niej 8 kulek wielkości orzecha włoskiego, wkładamy do lodówki. Ziemniaki myjemy i gotujemy w mundurkach, obieramy i - jeszcze ciepłe - przeciskamy przez praskę. Lekko studzimy, dodajemy żółtko, masło, mąkę, sól i gałkę. Mieszamy, aż powstanie jednolite ciasto. Odstawiamy na 15 minut, potem rolujemy wałek, który kroimy na 8 kawałków (tyle, ile mamy rybnych kulek), każdy kawałek spłaszczamy na placuszek. Pośrodku układamy rybną kulkę, sklejamy ciasto ponad nią, formując okrągłe knedle. Zagotowujemy wodę w dużym garnku, solimy ją, ostrożnie wkładamy knedle i gotujemy 12 minut - gotowe knedle powinny wypłynąć na powierzchnię wody. Przyrządzamy kapustę: odcinamy natkę z fenkułów, odkładamy ją do dekoracji. Kapustę i bulwy fenkułów szatkujemy. Cebulę i czosnek siekamy, szklimy na oliwie wraz z nasionami kopru włoskiego, posypujemy cukrem, aby się skarmelizowały. Dodajemy poszatkowane warzywa, smażymy 5 minut. Wlewamy bulion, przykrywamy, dusimy 10 minut. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, mieszamy z posiekaną natką fenkułów. Robimy sos koperkowy: posiekaną cebulę szklimy na maśle, oprószamy mąką, zasmażamy na jasnozłoty kolor. Wlewamy bulion, gotujemy 10 minut, mieszając. Przecieramy przez sitko, mieszamy ze śmietaną i koperkiem. Przyprawiamy do smaku Vegetą z koperkiem oraz pieprzem. Knedle podajemy z jarzynką i sosem.

18
Fot. Paweł Mizieliński Fot. Paweł Mizieliński

Sernik z dyni z sorbetem dyniowym

(dla 12 osób)

Sorbet:

  • 2,25 szklanki purée z dyni
  • szklanka wody
  • niepełna szklanka cukru
  • 5 łyżek glukozy
  • 1/4 łyżeczki mielonego cynamonu
  • 1/4 łyżeczki startego świeżego imbiru

Ciasto:

  • 2 szklanki purée z dyni
  • 750 g tłustego zmielonego twarogu
  • 6 jajek
  • 1 laska wanilii
  • 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
  • 1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
  • 1/2 łyżeczki startego świeżego imbiru
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 200 g cukru pudru

Sposób przygotowania

Aby przygotować purée, ścieramy miąższ z dużej dyni (2 kg) na tarce i gotujemy pod przykryciem z kilkoma łyżkami wody, aż zmięknie, następnie miksujemy. Robimy sorbet. Gotujemy syrop z wody, cukru, glukozy, cynamonu i imbiru. Łączymy wystudzone purée (2,25 szklanki) z syropem. Wlewamy do maszynki do lodów. Zamrażamy według instrukcji. Można też wlać masę do plastikowego pojemnika, wstawić do zamrażarki i co jakiś czas mieszać, aby rozbić kryształki lodu. Przygotowujemy ciasto. Odmierzamy 2 szklanki pozostałego purée, dokładnie mieszamy z twarogiem. Dodajemy jajka, ziarenka wyskrobane z laski wanilii, cynamon, ziele angielskie, imbir, sól i sok z cytryny, miksujemy. Mieszamy z cukrem pudrem. Tortownicę szczelnie owijamy od zewnątrz folią aluminiową, wyściełamy pergaminem i wstawiamy do większej formy, do której wlewamy wodę do 2/3 wysokości tortownicy. Napełniamy tortownicę ciastem i pieczemy godzinę i 40 minut w 170°C. Studzimy i wstawiamy na noc do lodówki. Podajemy z sorbetem dyniowym.

19
Fot. Marta Dymek (jadlonomia.com) Fot. Marta Dymek (jadlonomia.com)

Curry z jarmużu z masłem laskowym

Masala:

  • 1 papryczka chilli
  • 1 łyżeczka mielonego kuminu
  • 1 łyżeczka mielonej kolendry
  • szczypta soli

Oraz:

  • 1 cebula
  • 6 ziemniaków (500 g)
  • 1 czerwona papryka
  • pęczek jarmużu (250 g)
  • 2 łyżki oleju
  • 1/2 łyżeczki nasion kuminu
  • 1 łyżeczka nasion musztardowca
  • 1 puszka mleka kokosowego (400 ml)
  • 1/2 szklanki masła laskowego
  • sól do smaku

Do podania:

  • kilka orzechów laskowych

Sposób przygotowania:

W blenderze lub moździerzu ucieramy wszystkie składniki masali. Cebulę obieramy, kroimy w piórka, ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę, paprykę (po usunięciu środków z pestkami) w paski. Z jarmużu usuwamy twarde nerwy, liście rwiemy na kawałki. Na dnie dużego garnka rozgrzewamy olej, dodajemy nasiona kuminu oraz musztardowca i przykrywamy garnek pokrywką (to konieczne, bo prażone nasiona strzelają). Po minucie dodajemy masalę oraz cebulę i wszystko dokładnie mieszamy. Smażymy przez 2-3 minuty - do czasu, aż cebula się lekko zeszkli. Następnie dodajemy ziemniaki, dokładnie mieszamy, smażymy kolejne 8-10 minut.


Dodajemy paprykę i jarmuż, mieszamy, wlewamy półtorej szklanki lekko osolonej wody. Przykrywamy garnek, dusimy 10 minut - aż ziemniaki będą miękkie.


Dolewamy mleko kokosowe, dodajemy masło laskowe, mieszamy, gotujemy na dużym ogniu przez 3-5 minut, aż sos zgęstnieje. Solimy do smaku, podajemy od razu, posypując pokruszonymi orzechami laskowymi.

20