Grillowanie - jak to robić z głową?

mjk, materiały prasowe
Grill szkodzi? Owszem, jeśli nie przestrzegamy zasad zdrowego grillowania. Jeśli będziemy o nich pamiętać, możemy się nim cieszyć przez cały sezon. Podrzucamy garść porad i przepisów
Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock

Jak grillować zdrowo

Podstawową zaletą grillowania jest to, że przygotowujemy mięso bez udziału oleju czy oliwy, a w dodatku podczas obróbki cieplnej wytapia się z niego nawet do 20% tłuszczu. Dlaczego więc grill ma swoich przeciwników?

- Sęk w tym, co dzieje się z wytopionym tłuszczem. Jeśli kapie on wprost na żarzące się węgle, to zachodzi proces spalania tłuszczu, a podczas niego mogą wytwarzać się szkodliwe substancje. Ale jest na to rada - mówi Iwona Niegowska, specjalistka ds. żywienia.

Oto wskazówki, które należy wziąć sobie do serca:

1. Do rozpalania grilla używajmy wyłącznie węgla drzewnego lub drewna z drzew liściastych.

2. Unikajmy chemicznej podpałki, parafiny czy ropy, dzięki temu dym pozostanie wolny od szkodliwych substancji lotnych wydzielanych przez te produkty. Jeżeli podpałka jest niezbędna, pamiętajmy, aby korzystać z niej tylko na początku grillowania, gdy jedzenia nie ma jeszcze na ruszcie, i zaczekajmy odpowiednio długo z położeniem potraw na ruszt, aby podpałka mogła się wypalić.

3. Nie kładźmy na grilla mięs peklowanych i konserwowanych saletrą, gdyż w wysokiej temperaturze rozkłada się ona do toksycznych związków.

4. Potrawy połóżmy nie bezpośrednio na ruszt, ale na tacki aluminiowe lub folię. Jeśli wytapiający się tłuszcz będzie kapał na rozżarzone węgle, wydzielą się szkodliwe substancje. Dania przygotowywane w folii aluminiowej dodatkowo zyskają na smaku - będą bardziej soczyste.

5. Nie grillujmy mięsa zbyt długo, bo stanie się ono wysuszone, a co za tym idzie, ciężkostrawne i ubogie w wartości odżywcze.

6. Grillowane potrawy podawajmy z dużą ilością warzyw i owoców. Ważne, aby grillowa uczta obfitowała nie tylko w mięso, ale także w różnego rodzaju sałatki.

7. Na koniec oczyśćmy ruszt z tłuszczu i pozostałości potraw, gdyż one również są źródłem szkodliwych substancji przy kolejnym używaniu grilla.

1
Fot. Waldemar Gorlewski / Agencja Gazeta Fot. Waldemar Gorlewski / Agencja Gazeta

Jak grillować smacznie

Potrawy z grilla nie wymagają wielkiego kunsztu kulinarnego, wystarczy przestrzegać kilku podstawowych wskazówek. Nie są też czasochłonne - wszak nie liczymy czasu miło spędzonego w otoczeniu rodziny czy znajomych na świeżym powietrzu.

Najważniejsza jest marynata - jej głównym zadaniem jest wzbogacenie smaku i aromatu grillowanej potrawy oraz nadanie mięsu czy rybom odpowiedniej kruchości. Poza tym odpowiedni zestaw ziół i przypraw wpływa na lepsze trawienie grillowanych specjałów. Zwykle do przygotowania marynaty wykorzystuje się ocet, wino, sok z cytryny, musztardę, miód oraz rozmaite przyprawy. Sprawdzonym połączeniem jest gorczyca i kolendra, które świetnie wzbogacą smak np. karkówki.

Pamiętajmy, że ryby mają dość delikatne mięso, dlatego nie wymagają długiego marynowania. Wystarczy na chwilę zanurzyć je w odpowiedniej kompozycji ziół i przypraw.

Podobnie jest z delikatnymi polędwiczkami wieprzowymi - je również można szybko zamarynować. Najlepiej nie wysmażać ich do końca - najsmaczniejsze są lekko różowe. Dobrym pomysłem jest zawinięcie ich w plaster boczku, który pomoże zachować soczystość potrawy.

Wołowina nie potrzebuje, a wręcz nie lubi silnych marynat. Wystarczy, że zanurzymy ją tuż przed grillowaniem na 2-3 minuty w sosie czy marynacie. Nie przesadźmy również z solą, ponieważ od nadmiaru soli mięso stanie się twarde.  Z wołowiny idealnie na grilla nadają się rostbef, antrykot i oczywiście polędwica. Wołowina powinna mieć strukturę lekko marmurkowatą, tzn. delikatnie poprzerastaną tłuszczem. Wytapiając się, sprawi on, że mięso będzie delikatne.

Jeśli wybieramy bardziej tłuste produkty - karkówkę, kiełbasę, kaszankę - powinniśmy je zrównoważyć warzywnymi dodatkami. Kiełbasa świetnie będzie smakować z cukinią, kaszanka (zawinięta w folię aluminiową) dobrze komponuje się z cebulą oraz majerankiem. Doskonale smakują też grillowane plastry cebuli, bakłażany, papryka, cykoria, które można podawać z rozmaitymi sosami.

Prawdziwym smakołykiem są również pieczone jabłka czy banany z grilla. Można także spróbować grillowanych serów - sprawdzi się camembert, feta oraz kawałki parmezanu czy mozzarelli zapieczone w pergaminie razem z pomidorami.

2
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Steki wołowe z grilla

Do marynaty warto dodać nieco CZERWONEGO WYTRAWNEGO WINA. Mięso będzie jeszcze bardziej kruche, miękkie i soczyste, na pewno nie wyschnie na grillu

 Składniki

  • 4 duże steki wołowe (po 30 dag każdy; z polędwicy lub rostbefu)

Marynata:

  • 4 łyżeczki sosu sojowego
  • 2 łyżeczki oleju arachidowego
  • 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
  • 1 łyżeczka kardamonu
  • 1 łyżka posiekanej cebuli
  • 1/2 łyżeczki papryki

Sos:

  • 10 dag dużych pieczarek
  • 4 łyżki oliwy
  • po 1/2 łyżeczki soli i białego pieprzu
  • 2 łyżki posiekanej cebuli
  • 6-8 roztartych ząbków czosnku
  • spora szczypta pieprzu
  • 1/2 szklanki czerwonego wina
  • 1 szklanka bulionu wołowego
  • kawałek (3-5 dag) zimnego masła

Sposób przygotowania

Wymieszaj składniki marynaty, natrzyj steki, przykryj je folią i włóż na 4 godziny do lodówki. Zrób sos: grzyby natrzyj 2 łyżkami oliwy, białym pieprzem i 1/4 łyżeczki soli. Grilluj 10 minut, potem pokrój w plasterki. Na pozostałej oliwie zeszklij cebulę i czosnek, wlej wino, a gdy wyparuje, dodaj bulion i grzyby. Wymieszaj i gotuj, aż połowa sosu odparuje. Wtedy dodaj wiórki masła, mieszając, aż sos lekko zgęstnieje. Steki ułóż na grillu, piecz 8-12 minut. Odwróć po 4-6 minutach. Podawaj z sosem i bagietką.

3
Fot. Sławomir Smolarek Fot. Sławomir Smolarek

Szaszłyki z wołowiny z raitą miętowo-jogurtową

(dla 4 osób)

Składniki

  • 400 g polędwicy wołowej lub rostbefu
  • 50 ml dobrego sosu sojowego
  • 50 ml gęstego sosu ostrygowego
  • 1/2 limonki
  • 2 łyżki startego świeżego imbiru
  • 4 ząbki czosnku
  • pieprz do smaku
  • oliwa
  • 4 pomidorki koktajlowe
  • 4 małe szalotki
  • 4 mini kukurydze
  • 100 g obranych zielonych szparagów
  • patyczki do szaszłyków

Raita:

  • 1 duży pęczek mięty
  • 300 g gęstego naturalnego jogurtu
  • 5 ziaren kolendry
  • papryczka chilli
  • sól i pieprz do smaku
  • szczypta curry

Sposób przygotowania

Przygotowujemy szaszłyki. Mięso płuczemy i oczyszczamy z błon. Kroimy w kostkę o boku 2 cm. W misce mieszamy mięso, sosy sojowy i ostrygowy, sok z limonki, imbir, posiekany czosnek, pieprz i kilka kropli oliwy. Wstawiamy do lodówki co najmniej na 2 godziny. Obrane szalotki i kukurydze przekrawamy na połówki. Na patyczki do szaszłyków nabijamy na przemian mięso, szalotki, kukurydzę i pomidorki. Szparagi smażymy na patelni lub grillujemy, aż zmiękną. Robimy raitę. Miksujemy liście mięty, jogurt, kolendrę i posiekane chilli. Doprawiamy solą, pieprzem i curry. Szaszłyki smażymy kilka minut na patelni na oliwie lub grillujemy. Podajemy z zimną raitą oraz szparagami.

Autor: Tomasz Leśniak

4
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Biała kiełbasa w piwie

Składniki

  • 8 białych kiełbasek
  • 1 łyżka mąki
  • 2 łyżeczki oleju
  • 1/2 łyżeczki majeranku
  • szczypta kminku
  • 1 szklanka ciemnego piwa

Sposób przygotowania

Ułóż kiełbaski na rozgrzanym grillu, piecz 18-25 minut. W rondelku rozgrzej olej, oprósz go mąką i zasmaż na złoty kolor. Dodaj majeranek i kminek, ciągle mieszając, powoli wlewaj piwo. Zagotuj sos, zmniejsz ogień i gotuj, aż do zgęstnienia. Sos możesz przyprawić odrobiną przyprawy do zup. Polej upieczone kiełbaski i od razu podawaj, najlepiej z żytnim chlebem, kiszonymi ogórkami, musztardą lub chrzanem.

5
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Żeberka z curry

Składniki

  • 6 porcji żeberek
  • 1 łyżeczka do kawy mielonego lub posiekanego imbiru
  • 3 rozgniecione ząbki czosnku
  • 20 dag marmolady imbirowej lub pomarańczowej
  • 100 ml wytrawnego białego wina
  • 50 ml sosu sojowego
  • 2 łyżki oleju sezamowego

Curry z mango:

  • 2 pokrojone w kostkę mango
  • 3 dag masła
  • 5 dag brązowego cukru
  • 1 łyżeczka curry

Sposób przygotowania

Zrób curry: mango włóż do brytfanny. Utrzyj masło z cukrem i curry i wyłóż na mango. Piecz razem ok. 30 minut w temp. 180°C. Pozostaw w cieple. Mięso natnij w kilku miejscach. Imbir i czosnek wymieszaj na papkę i wciśnij ją w nacięcia, resztą posmaruj żeberka. Wymieszaj marmoladę, białe wino, sos sojowy i olej sezamowy. Tak otrzymanym sosem polej mięso. Piecz żeberka na grillu przez 15 minut. Podawaj z curry z mango.

6
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Szaszłyki wieprzowe z jabłkami

Składniki

  • 50 dag wieprzowiny
  • 1 łyżka posiekanych liści szałwii
  • 50 ml soku jabłkowego
  • sok wyciśnięty z 1/2 cytryny
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • 2 łyżki gruboziarnistej musztardy
  • 4 łyżki oleju z pestek winogron
  • sól i świeżo zmielony pieprz
  • 2 jabłka
  • kilka liści świeżej szałwii

Sposób przygotowania

Mięso umyj i osusz, pokrój w kostkę o boku 3 cm. Szałwię wymieszaj z sokiem jabłkowym, sokiem i skórką z cytryny, musztardą, olejem, solą i pieprzem. Kawałki mięsa posmaruj tą mieszanką i włóż do miski (uwaga: nie używaj miski metalowej!). Przykryj, odstaw w chłodne miejsce na 3-4 godziny. Jabłka pokrój na cząstki i usuń z nich gniazda nasienne. Mięso wyjmij z miski i nabij na szpadki (jeśli używasz drewnianych, namocz je wcześniej w zimnej wodzie, bo się spalą na grillu) do szaszłyków na przemian z cząstkami jabłek i całymi liśćmi szałwii. Szaszłyki piecz na naoliwionym ruszcie przez 12-15 minut, co pewien czas obracając je i smarując marynatą.

7
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Kurczak z mandarynkami

Składniki

  • 300 + 100 ml soku z mandarynek
  • 5 łyżek miodu
  • 50 ml sosu sojowego
  • 4 łyżki otartej skórki z mandarynki
  • 2 łyżki upieczonej i zmiksowanej zielonej papryczki chilli
  • 50 ml posiekanej trawy cytrynowej
  • 3 łyżki listków tymianku
  • 3 łyżki startego imbiru
  • 3 łyżki oliwy
  • 1 łyżka grubej soli morskiej
  • 1,5 kg podzielonego na ćwiartki i pozbawionego kości kurczaka

Sposób przygotowania

Przygotuj sos miodowo-sojowy: połącz 300 ml soku mandarynkowego, miód i sos sojowy, gotuj przez 20 minut, aż pozostanie 100 ml płynu. Dodaj połowę skórki z mandarynki i papryczkę. Zrób marynatę: pozostałe 100 ml soku mandarynkowego połącz z trawą cytrynową, tymiankiem, imbirem, oliwą, pozostałą skórką z mandarynki oraz solą, wlej do żaroodpornego naczynia. Następnie włóż do niego kurczaka i obtocz w marynacie. Przykryj i marynuj co najmniej 2 godziny, od czasu do czasu przewracając mięso. Rozgrzej grill. Wyjmij kurczaka i zdejmij z niego zioła. Piecz 20 minut, co jakiś czas obracając. Następnie obtocz kurczaka w sosie miodowo-sojowym i piecz jeszcze po 2 minuty z każdej strony. Podawaj z pozostałym sosem miodowym.

8
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Grillowane udka kurczaka

Składniki

  • 2 łyżki przecieru pomidorowego (nie koncentratu!)
  • 3 łyżki białego octu winnego
  • 3 łyżki miodu
  • 2 łyżki oleju
  • 2 łyżki dowolnej przyprawy grillowej z dodatkiem chili
  • szczypta granulowanego czosnku
  • 2 łyżki wody
  • 8 pałek kurczaka

Sposób przygotowania

W miseczce wymieszaj wszystkie składniki z wyjątkiem mięsa. Ponacinaj płytko udka kurczaka, polej je przygotowaną mieszaniną i wymieszaj, aby marynata dotarła w każde miejsce. Odstaw na 15-20 minut do lodówki, a potem ułóż na dobrze rozgrzanym grillu i piecz 20-30 minut, co jakiś czas odwracając. Według identycznego przepisu można przyrządzić żeberka.

9
Fot. Rafał Lipski Fot. Rafał Lipski

Biała ryba z zielonym sosem

Składniki

Sos:

  • 1 duży pęczek świeżej natki lub bazylii
  • 1 łyżka posiekanego oregano
  • 1 łyżka siekanego tymianku
  • 1 duży ząbek czosnku
  • sok z 1/2 cytryny
  • 1/2 szklanki dobrej oliwy
  • sól
  • świeżo zmielony pieprz

Sposób przygotowania

Dorsza opłucz i polej oliwą wymieszaną z sokiem z cytryny. Oprósz solą i pozostaw na 20 minut w temperaturze pokojowej. Rozgrzej grill. Rybę oprósz pieprzem i piecz, aż nie będzie już w środku surowa.

Zrób sos: umyte i osuszone zioła drobno posiekaj. Obierz i posiekaj czosnek.Wszystkie składniki sosu zmiksuj w blenderze, przypraw do smaku solą i pieprzem. Ewentualnie dolej jeszcze trochę soku z cytryny. Sos podawaj do ryby.Jeśli nie masz grilla, możesz rybę zawinąć w folię aluminiową i upiec w piekarniku nagrzanym do 180°C (ok. 30 minut). Dorsz wychodzi świetnie także na grillu elektrycznym lub na patelni grillowej.

Grill Steba VG 400
    w okazje.info
    10
    Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

    Szaszłyki z ryby i cukinii

    Składniki

    Sposób przygotowania

    Rybę pokrój w kostkę. Czosnek i natkę posiekaj, wymieszaj delikatnie z rybą. Dodaj liście laurowe, zalej olejem i sokiem z cytryny. Odstaw na godzinę. Rybę osącz z marynaty, przypraw solą i pieprzem. Panieruj najpierw w mące, potem w roztrzepanych jajkach, a na koniec w bułce tartej. Cebulę, cukinie i słoninę pokrój na plastry. Patyczki do szaszłyków włóż na kilkanaście minut do zimnej wody, aby nie spaliły się w trakcie grillowania, a potem nabij na nie kawałki ryby, cebulę, słoninę i cukinię. Piecz na grillu, aż ryba się zrumieni, a jarzyny będą miękkie.

    Ladnmann Grill kulisty 43cm 11317C
      w okazje.info
      11
      Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

      Grillowany bakłażan

      Sposób przygotowania

      Przecinamy warzywo wzdłuż na ćwiartki. Jeśli są duże, kroimy je na mniejsze kawałki. Skrapiamy olejem. Kładziemy na średnio rozgrzanym grillu. Pieczemy ok. 3 minut. Przekładamy na drugą stronę i dopiekamy 5-6 minut w chłodniejszej części grilla. Na końcu podpiekamy, układającbakłażany skórką do dołu, ok. 5 minut. Podajemy doprawione świeżo zmieloną solą morską z ziołami prowansalskimi.

      Esbit Grill składany 300
        w okazje.info
        12
        Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

        Grillowane cebule

        Sposób przygotowania

        Warto użyć co najmniej dwóch rodzajów cebuli, np. czerwonej i białej. Kroimy cebule na grube plastry. Skrapiamy olejem, solimy i pieprzymy. Opiekamy na niezbyt mocno rozgrzanym grillu po ok. 15 minut z każdej strony.

        13
        Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

        Szaszłyk warzywny

        Składniki

        Sposób przygotowania

        Bakłażan i cukinię pokrój na kawałki podobnej wielkości, włóż do durszlaka i posól. Gdy puszczą sok, szybko opłucz pod bieżącą wodą i osusz. Papryki oczyść z gniazd nasiennych i pokrój na kawałki. Pieczarki oczyść i umyj. Warzywa i grzyby nadziej na szpadki do szaszłyków, posmaruj oliwą wymieszaną z sokiem z cytryny, ułóż na natłuszczonej kratce grilla i piecz 10 minut, co jakiś czas odwracając, aby przyrumieniły się równomiernie. Podawaj z białym pieczywem ? bagietką lub ciabattą.

        14
        Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

        Grillowana kukurydza

        Składniki

        • 8 kolb kukurydzy

        Na sos:

        • 10 dag miękkiego masła
        • 1/3 filiżanki posiekanego szczypiorku
        • 2 łyżki soku z limonki
        • 1 łyżeczka drobnej soli morskiej
        • 1/2 łyżki mielonej słodkiej papryki
        • szczypta pieprzu kajeńskiego

        Sposób przygotowania

        Wszystkie składniki sosu starannie wymieszaj. Kukurydzę grilluj przez 10 minut, od czasu do czasu odwracając. 
        Gdy będzie już rumiana i miękka, podaj ją z przygotowanym sosem.

        15
        Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

        Grillowane faszerowane jabłka

        Składniki

        • po 1/2 szklanki muesli
        • mąki i brązowego cukru
        • 1/4 łyżeczki cynamonu
        • 5-7 dag masła pokrojonego na kawałeczki
        • 1/2 szklanki posiekanych włoskich orzechów
        • 4 winne, przekrojone na połówki i bez gniazd nasiennych jabłka
        • 2 łyżki stopionego masła
        • 1/2 szklanki gęstej (36-proc.) śmietany

        Sposób przygotowania

        Wymieszaj muesli z mąką, brązowym cukrem i cynamonem. Dodaj masło, rozetrzyj palcami, tak aby powstała kruszonka. Dodaj orzechy i odłóż. Posmaruj jabłka (po stronie przecięcia) stopionym masłem. Grilluj 20 minut. W połowie czasu pieczenia odwróć owoce. Gotowe zdejmij z grilla i posyp cynamonowo-orzechową kruszonką. Grilluj jeszcze 6 minut, udekoruj śmietaną.

        16
        Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

        Grillowane banany

        Składniki

        • banany
        • 1 łyżka soku z cytryny
        • 1 szklanka brązowego cukru
        • 1 łyżeczka mielonego cynamonu
        • 4 kulki lodów waniliowych
        • olej

        Sposób przygotowania

        Każdy banan przekrój najpierw w poprzek, a potem wzdłuż. Skrop sokiem z cytryny. Wymieszaj cukier z cynamonem, w mieszaninie obtocz banany, umieść je na grillowych tackach posmarowanych olejem i ułóż na rozgrzanym grillu. Grilluj po 3 minuty z każdej strony, podawaj z lodami. Możesz posypać resztą cynamonowego cukru.

        17
        Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

        Grillowane truskawki i figi z mascarpone

        (dla 2 osób)

        Składniki

        Krem mascarpone:

        Sposób przygotowania

        Ucieramy dokładnie składniki kremu i wkładamy go do lodówki. Truskawki w całości i rozkrojone figi grillujemy z każdej strony przez 30 sekund. Owoce (mogą być też brzoskwinie i kawałki ananasa) podajemy ze schłodzonym kremem.

        Autor

        Tomek Woźniak
        18
        Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

        Ananasy z grilla

        Przed podaniem można skropić owoce OCTEM BALSAMICZNYM i posypać grubo mielonym pieprzem

         

        Składniki

        • 1 świeży ananas
        • 1/4 szklanki mleka kokosowego
        • 1/2 szklanki cukru przyprawionego cynamonem

        Sposób przygotowania

        Obierz ananasa i wytnij twardy środek. Owoc pokrój w krążki. Gorący ruszt grilla posmaruj olejem. Plastry ananasa zanurzaj najpierw w mleku, a następnie w cukrze. Układaj na grillu i piecz 6 minut z każdej strony. Podawaj po zdjęciu z grilla.

        19