Kurki na dwa sposoby

Monika Jankowska-Kapica, Piotr Wiśniewski
Oczywiście "wodna" będzie tylko w pierwszej odsłonie, czyli w lekkiej zupie. Drugi przepis jest już bardziej treściwy. No i dobrze, bo samą kurką dość trudno się najeść. A poza tym powstanie tu para idealna: co ma świetnie pasować do kurki, jeśli nie kurczak?
Fot. Shutterstock.com / Valentyn Volkov Fot. Shutterstock.com / Valentyn Volkov

Kurka - inaczej pieprznik jadalny

Wśród zbieraczy funkcjonują też jej nazwy ludowe: lisica, liszka, lepieszka, kurza nóżka i stopka, łasiczka, pieprzyk.


Na kurkowe grzybobranie możemy się wybrać od połowy czerwca do końca października. Najliczniej kurki rosną w lasach iglastych, pod sosnami i świerkami. Są odporne na zepsucie i ataki owadów - dzięki temu w ortodoksyjnej kuchni żydowskiej są jedynymi grzybami koszernymi. Mają delikatny zapach, przypominający aromat moreli, i dość twardy miąższ. Najsmaczniejsze są okazy o lekko ?rozkwitłych? kapeluszach.


Suche kurki czyścimy z piachu i odcinamy brudne końcówki nóżek. Tak przygotowane możemy przechowywać w lodówce przez kilka dni, przykryte wilgotną ściereczką. Myjemy je tuż przed obróbką cieplną - najlepiej pod bieżącą wodą, nie wolno ich długo moczyć. Potem osuszamy na serwetce.


Usmażone na maśle kurki można dodać do jajecznicy lub wykorzystać jako farsz do pierogów i naleśników. Pasują też do rozmaitych sałat. Trzeba je dusić dłużej niż inne grzyby. Sok, który z nich odparuje, uzupełniamy wodą lub białym winem, dodając trochę masła oraz smażoną cebulę. Jeśli zagęścimy je śmietanką, otrzymamy sos idealny do drobiu, łososia i makaronów. Kurki można pasteryzować w naturalnej zalewie. Raczej się ich nie suszy - mogą nabrać gorzkiego smaku.

1
Fot. BBS Fot. BBS

Zupa kurkowa z koprem włoskim i suszonymi pomidorami

(dla 10 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Warzywa kroimy w kostkę, cebulę i czosnek siekamy. Podsmażamy na oliwie 7 min. Dodajemy umyte kurki i smażymy 2 min. Zalewamy bulionem grzybowym, dodajemy suszone pomidory i gotujemy 30 min. Gdy warzywa są miękkie, doprawiamy je solą i pieprzem, wlewamy śmietanę. Zupę podajemy posypaną natką.

2
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Liście szpinaku z kurkami i kurczakiem

(dla 4 osób)

 

Sos:

 

Oraz:

  • 3 czerwone cebule
  • 50 ml oliwy
  • 200 ml czerwonego wina
  • 100 ml octu balsamicznego
  • 10 dag cukru
  • 1/2 kg młodego szpinaku
  • 10 dag czarnych jagód
  • 20 dag kurek
  • 1/2 kg wędzonej piersi kurczaka
  • sól i pieprz do smaku

 

Sposób przygotowania

Składniki sosu miksujemy na jednolitą masę, doprawiamy solą i pieprzem. Cebulę kroimy w paski i smażymy 4 minuty na oliwie. Wlewamy wino i ocet, wsypujemy cukier. Gotujemy przez 30 min, mieszając od czasu do czasu. Gdy cebula zmięknie, a płyn się zredukuje, zestawiamy z ognia do ostygnięcia. Szpinak myjemy, osuszamy, obcinamy łodygi. Liście szpinaku mieszamy z sosem i wykładamy na talerz. Posypujemy jagodami oraz umytymi, osuszonymi i podsmażonymi kurkami. Dodajemy karmelizowaną cebulę. Grillujemy plastry wędzonego kurczaka i kładziemy na sałacie.

07.07.2010 WARSZAWA , PIOTR WISNIEWSKI NU JAZZ BISTRO ( WYBRANE WYSLAC DO AUTORYZACJI SZCZECH@JAZZBISTRO.PL )FOT. ALINA GAJDAMOWICZ / AGENCJA GAZETASLOWA KLUCZOWE:BISTRO

 

Piotr Wiśniewski autor przepisów szef kuchni warszawskiego NU Jazz Bistro przy ul. Żurawiej. Twórca nowego, włoskiego menu tej restauracji. W gastronomii pracuje od 15 lat.

 

 

 

 

 

 

 

 

Fot. Alina Gajdamowicz / Agencja Gazeta

3
Więcej na ten temat: kurki na dwa sposoby