Owoce sezonowe. Teraz i na weki

Magazyn Kuchnia
Latem zajadamy się owocami jak szaleni, pamiętając o tym, że sezon zaraz minie. Zimą przychodzi tęsknota za słodkimi morelami, cierpkim agrestem. Aby nie tęsknić za bardzo, już teraz warto pomyśleć o przetworach. Oto kilka pomysłów na to, co przygotować z owoców już dziś i jak przechować je na cięższe czasy
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Konfitura agrestowa z liśćmi laurowymi

(na 3 słoiki po 350 ml)

Składniki

  • 600 g agrestu
  • 600 g cukru
  • 3 najlepiej świeże liście laurowe

Sposób przygotowania

Agrest myjemy, czyścimy z szypułek i ogonków, kroimy na połówki. Wkładamy go do rondla o grubym dnie razem z cukrem i liśćmi laurowymi, podgrzewamy na małym ogniu, aż cukier się rozpuści. Nie mieszamy, najwyżej leciutko potrząsamy rondlem. Gdy cukier już się rozpuści, zwiększamy ogień do maksimum i doprowadzamy konfiturę do wrzenia. Gotujemy 10-12 minut, nie mieszając - owoce powinny stale wrzeć, utrzymujemy więc temperaturę na poziomie 105°C (można mierzyć termometrem kuchennym). Zdejmujemy z ognia, przekładamy konfiturę do wysterylizowanych słoików, przykrywamy powierzchnię kółkami wyciętymi z pergaminu. Szczelnie zakręcamy słoiki.

1
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Pieczona makrela z sosem agrestowym

(dla 4 osób)

Składniki

  • 1 łyżka masła
  • 250 g oczyszczonego i pokrojonego na kawałki agrestu
  • 4 oczyszczone makrele o wadze mniej więcej 350 g
  • sok z cytryny
  • 2 żółtka lub 1 jajko

Sposób przygotowania

Roztapiamy masło w rondelku, wrzucamy agrest, przykrywamy, dusimy do miękkości na malutkim ogniu, nie mieszając, tylko potrząsając rondlem od czasu do czasu. Odcinamy głowy makreli, mięso w środku tuszek skrapiamy sokiem z cytryny, skórę płytko nacinamy na ukos dwa, trzy razy z każdej strony. Grillujemy 15-20 minut, odwracając ryby na drugą stronę po 8-10 minutach. Agrest przecieramy przez gęste sitko, przelewamy na czystą patelnię, dodajemy roztrzepane jajko lub żółtka i podgrzewamy na małym ogniu, stale mieszając, ale nie doprowadzając do wrzenia. Upieczone ryby układamy na półmisku, podajemy z sosem agrestowym.

2
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Chutney morelowy z orzechami

(na 4 słoiki po 300 ml)

Składniki

  • 500 g moreli (ważymy po wydrylowaniu)
  • 250 g cebuli
  • 250 g rabarbaru (jeśli nie dostaniemy, można wziąć o 250 g moreli więcej)
  • 50 g korzenia imbiru
  • 1 limonka
  • 75 g drobnych jasnych rodzynek
  • 300 ml octu jabłkowego
  • 200 g cukru trzcinowego
  • 1 łyżeczka ziaren gorczycy
  • szczypta chilli w proszku
  • szczypta nitek szafranu
  • 80 g wyłuskanych orzechów włoskich

Sposób przygotowania

Morele kroimy w grubą kostkę. Obieramy cebule, kroimy je w cienkie piórka. Rabarbar czyścimy z włókien, łodygi kroimy na centymetrowe kawałki. Imbir obieramy i drobno siekamy. Sparzamy limonkę, ścieramy skórkę i wyciskamy sok. Do rondla wkładamy wszystkie składniki z wyjątkiem orzechów. Gotujemy na malutkim ogniu około godziny - powinniśmy otrzymać gęstą pulpę. Grubo kroimy orzechy, łączymy je z chutneyem. Przekładamy do wysterylizowanych słoików, szczelnie zamykamy, odwracamy dnem do góry i czekamy, aż wystygną - nie trzeba pasteryzować. Mniej więcej po miesiącu chutney, przechowywany w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, zyskuje ostateczny smak. Można podawać go np. do jagnięciny oraz do wielu dań kuchni indyjskiej. Wytrzyma około roku.

3
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Torcik morelowo-czekoladowy

Składniki

  • 500 g białej czekolady bardzo dobrej jakości

Mus czekoladowy (warstwa 1 i 3):

  • 4 łyżeczki żelatyny
  • 130 g białej czekolady
  • 600 ml 36% śmietanki
  • 120 g ricotty
  • 2 żółtka
  • 1 jajko
  • 30 g cukru
  • 120 ml mleka
  • 1 laska wanilii
  • 30 ml wódki owocowej (morelówki lub śliwowicy)

Galaretka morelowa (warstwa 2):

  • 350 g wydrylowanych i drobno pokrojonych moreli
  • 1/2 szklanki cukru
  • 1,25 szklanki soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy
  • 20 g żelatyny

Sposób przygotowania

Czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej. Rozsmarowujemy do grubości 3 mm (najlepiej na granitowej płycie, może być też blacha wyłożona folią aluminiową), zaznaczamy linie, według których będzie można połamać czekoladę na prostokąty o wymiarach 7x4 cm. Kiedy czekolada zastygnie, łamiemy ją na kawałki według linii.

 

Robimy mus: żelatynę namaczamy w wodzie i rozpuszczamy (wg opisu na torebce), roztapiamy czekoladę. Śmietankę ubijamy. Ucieramy ricottę z żółtkami, jajkiem i cukrem. Mleko zagotowujemy z rozkrojoną wanilią. Lekko studzimy, wyjmujemy wanilię, a mleko wlewamy do miski z ricottą i ustawiamy na garnku z gotującą się wodą (dno miski nie może dotykać jej powierzchni). Ucieramy, kontrolując temperaturę masy termometrem kuchennym. Gdy osiągnie 75°C, zdejmujemy z ognia i łączymy z żelatyną. Wstawiamy do naczynia z lodem i studzimy, mieszając. Dodajemy stopioną czekoladę, znowu mieszamy. Gdy masa zacznie gęstnieć, dodajemy porcjami ubitą śmietankę. Przykrywamy folią i wstawiamy na 2-3 godziny do zamrażalnika.

Robimy galaretkę: morele gotujemy z cukrem i 1/2 szklanki soku, aż będą zupełnie miękkie. Przecieramy przez gęste sitko. W 3 łyżkach soku namaczamy żelatynę, a gdy napęcznieje, rozpuszczamy (wg opisu na torebce). Łączymy z morelami i resztą soku. Studzimy, wstawiamy do lodówki. Gdy galaretka zacznie tężeć, wyjmujemy z zamrażalnika mus z ricotty i krótko miksujemy. Układamy 1/4 czekoladowych płytek jedna obok drugiej, a na nich kolejno: połowę musu, warstwę płytek, tężejącą galaretkę, warstwę płytek i resztę musu. Przykrywamy resztą płytek czekoladowych.

4
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Babcina galaretka z czarnych porzeczek

(na 4-5 słoików po 250 ml)

Składniki

  • 2 kg czarnych porzeczek
  • cukier (w proporcji 800 g na litr przecieru porzeczkowego)

Sposób przygotowania

Umyte, obrane z szypułek i osączone porzeczki wkładamy do garnka i zalewamy szklanką wody. Lekko miażdżymy owoce, rozgotowujemy je, mieszając. Potem przecieramy przez sitko i mierzymy ilość otrzymanego przecieru po to, aby ustalić potrzebną ilość cukru (na litr bierzemy 800 g cukru). Sam przecier, jeszcze bez cukru, ponownie przelewamy do garnka i gotujemy parę minut, aby trochę odparował. Zasypujemy odmierzonym cukrem, gotujemy, często mieszając drewnianą łyżką, aż galaretka zgęstnieje.

Robimy próbę: łyżeczkę galaretki wylewamy na zimny talerzyk - jeśli od razu zastygnie, możemy zdjąć garnek z ognia. Rozlewamy do wyparzonych słoików, mocno zakręcamy i ustawiamy dnem do góry. Gdy słoiczki wystygną, odwracamy je i przenosimy do spiżarni - można pasteryzować, ale nie jest to konieczne.

5
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Ponczowa babka porzeczkowo-pomarańczowa

Ciasto:

  • 225 g masła
  • 1,5 szklanki cukru (360 g)
  • 4 jajka
  • 500 g mąki pszennej
  • 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • po 1/2 łyżeczki soli i sody oczyszczonej
  • 1/4 łyżeczki mielonych goździków
  • 2 szklanki obranych z szypułek czarnych porzeczek
  • 1 szklanka płatków migdałowych
  • 1 łyżka skórki otartej z pomarańczy
  • 1 szklanka (250 ml) śmietany 22%

Poncz:

  • 1/4 szklanki soku pomarańczowego
  • 1/4 szklanki cukru
  • 1 łyżka likieru pomarańczowego (np. Grand Marnier)

Oraz:

  • masło do posmarowania formy

Sposób przygotowania

Formę na babkę (o średnicy 22 cm, z kominkiem) smarujemy masłem. Piekarnik rozgrzewamy do 160°C. Ucieramy miękkie masło z cukrem. Gdy masa będzie gładka, kolejno wbijamy jajka, dobrze ucierając po dodaniu każdego. Mieszamy mąkę z proszkiem do pieczenia, cynamonem, sodą, solą i goździkami, dodajemy porzeczki, migdały i skórkę pomarańczową. Wymieszane składniki dodajemy do masy jajeczno-maślanej w 3 porcjach, na zmianę z kwaśną śmietaną, delikatnie mieszając po dodaniu każdej partii mieszanki. Napełniamy ciastem formę na babkę. Leciutko uderzamy formą o blat, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza w cieście. Pieczemy 1,5 godziny albo do chwili aż patyczek wetknięty w ciasto będzie suchy po wyjęciu. Studzimy w formie przez 10 minut, potem delikatnie odwracamy i wyjmujemy ciasto na paterę. Przygotowujemy poncz: gotujemy sok z cukrem, aż uzyska konsystencję syropu. Mieszamy z likierem. Wykałaczką nakłuwamy ciasto i nasączamy je ponczem. Podajemy, kiedy wystygnie.

6
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Tarta malinowa z kremem cytrynowym

Składniki

  • 60 g zimnego masła
  • 125 g mąki (+ trochę do oprószenia stolnicy)
  • 50 g jasnego brązowego cukru
  • 1 jajko
  • skórka otarta z 1/2 cytryny
  • 200-250 g świeżych malin
  • cukier puder do posypania

Krem:

  • 5 żółtek, 3 jajka
  • 125 g masła
  • 125 g jasnego brązowego cukru
  • sok i skórka otarta z 4 cytryn

Sposób przygotowania

Robimy ciasto. Miksujemy masło pokrojone w kostkę z mąką, cukrem, jajkiem i skórką cytrynową. Formujemy kulę, zawijamy ją w folię i wkładamy na godzinę do lodówki. Potem rozwałkowujemy ciasto na placek o średnicy nieco większej niż forma na tartę. Wkładamy ciasto do formy, dociskamy do spodu i brzegów. Ścinamy zwisające kawałki. Przykrywamy pergaminem, obciążamy grochem albo fasolą, pieczemy "na biało" przez  10-12 minut. Następnie usuwamy groch i papier. Pieczemy jeszcze 7-8 minut na złoty kolor. Studzimy.

Robimy krem. Wszystkie składniki mieszamy w metalowej misce, którą ustawiamy na garnku z gotującą się wodą, tak żeby dno miski nie dotykało jej powierzchni.  Ucieramy mikserem, aż masa zgęstnieje, jakieś 15 minut. Zdejmujemy z ognia i od razu wylewamy na ciasto. Gdy masa wystygnie, wkładamy formę do lodówki, co najmniej na 3 godziny, a najlepiej na noc. Przed podaniem na wierzchu układamy maliny i oprószamy cukrem pudrem.

7
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Wiśnie kandyzowane

(na 3 słoiki po 250 ml)

Składniki

  • 450 g wiśni
  • 200 g cukru
  • 1 łyżka soku z cytryny

Sposób przygotowania

Wiśnie myjemy i drylujemy. Wkładamy do rondla, wlewamy 375 ml wody, dodajemy cukier i sok z cytryny. Gotujemy na małym ogniu około 25 minut - przez pierwszy kwadrans bez mieszania. Zaczynamy mieszać w ciągu ostatnich 10 minut, aby wiśnie się nie przypaliły. Gdy powstały syrop odparuje i zgęstnieje mniej więcej do konsystencji miodu, zdejmujemy garnek z ognia. Można dodać kropelkę olejku migdałowego, aby wiśnie nabrały leciutko "pestkowego" posmaku. Owoce studzimy w syropie, przekładamy do słoiczków, zakręcamy i przechowujemy w lodówce. Można je też pasteryzować - wtedy trzeba wlać do wysterylizowanych słoiczków jeszcze gorące owoce wraz z syropem, wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, wlać tyle wody, aby sięgała do 1/3 wysokości słoików, i gotować na małym ogniu (woda ma lekko mrugać) 10-15 minut. Pasteryzowane wiśnie można przechowywać w spiżarni, nie koniecznie w lodówce. Jeśli chcemy takie owoce dodać do ciasta, masy lub kremu, trzeba je wcześniej bardzo dokładnie osączyć z syropu.

8
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Kaczka z wiśniami

(dla 4 osób)

Składniki

  • 12 listków szałwii
  • 1 szklanka wody
  • 1 sprawiona kaczka
  • sól i pieprz
  • po 3 łyżki: miodu, octu balsamicznego i sosu sojowego
  • 1,5 szklanki wydrylowanych wiśni
  • szczypta cynamonu

Sposób przygotowania

Szałwię wkładamy do rondla, wlewamy wodę, zagotowujemy. Zmniejszamy ogień, gotujemy 6 minut. Zdejmujemy z ognia, wyrzucamy listki, a wywar studzimy. Kaczkę myjemy i osuszamy, nacieramy solą i pieprzem, wkładamy na 2 godziny do lodówki.

Robimy glazurę: w rondlu mieszamy wywar z szałwii, miód, ocet oraz sos sojowy. Szybko zagotowujemy, pozostawiamy na ogniu przez 8 minut, aby płyn odparował do objętości około 2/3 szklanki. Odlewamy 1/3 szklanki glazury do miseczki, resztę pozostawiamy w rondlu. Rozgrzewamy piekarnik do 210°C. Kaczkę układamy w brytfannie piersią do dołu. Pieczemy pół godziny, odlewamy wytopiony tłuszcz, odwracamy kaczkę i pieczemy jeszcze pół godziny. Ponownie odlewamy tłuszcz, kaczkę smarujemy glazurą, pieczemy 15 minut. Następnie odwracamy kaczkę, tak aby ponownie była ułożona piersią do dołu, smarujemy glazurą z drugiej strony, pieczemy kolejne 15 minut. Potem jeszcze dwa razy odwracamy kaczkę, za każdym razem smarując glazurą i piekąc 15 minut. W sumie mięso powinno się piec 2 godziny. Wyjmujemy kaczkę z piekarnika i odstawiamy na 10 minut, zanim pokroimy ją na porcje. Odtłuszczamy sos, który powstał podczas pieczenia, dodajemy do niego glazurę z miski, mieszamy z wiśniami. Przyprawiamy cynamonem, zagotowujemy, pozostawiamy na ogniu 7-8 minut, aż zacznie gęstnieć. Kaczkę podajemy polaną sosem wiśniowym.

9
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Nalewka malinowa

Składniki

  • 500 g malin
  • 500 g cukru
  • kawałek cynamonu
  • 2 goździki
  • 2 l koniaku lub brandy

Sposób przygotowania

Mieszamy w słoju wszystkie składniki, stawiamy w nasłonecznionym miejscu. Co dziennie mieszamy lub lekko wstrząsamy słojem. Po 3-4 dniach, gdy na lewka nabierze pięknego koloru, zlewamy ją do butelek przez filtr do kawy. Zamykamy i czekamy, aż dojrzeje - co najmniej 3 miesiące.

10