Przepisy na wolno pieczone mięsa na obiady i przyjęcia

Ewa Wagner, Tomasz Prange-Barczyńsk
Wolno pieczone mięsa są bardzo soczyste i smaczne. Polecamy sprawdzone przepisy na obiady i przyjęcia oraz polecamy jakie wina dobrać do tych dań.
fot. masz.talerz, Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk fot. masz.talerz, Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk

Wszystko wolno, czyli mięsa wolno pieczone na obiad i przyjęcie [PRZEPISY]

Dzięki technice wolnego pieczenia, mięsa są bardzo soczyste i smaczne. A przygotowania do obiadu lub przyjęcia w ogóle nas nie stresują.

Szynka pieczona w marynacie chrzanowo-majerankowej z selerem szpinakiem

(dla 6-8 osób, oczekiwanie: 3-24 godziny, przygotowanie: 3 godziny)

Składniki:

  • ok. 1 kg szynki (najlepiej okrągły kawałek)

Marynata:

  • 4 łyżki oleju
  • 2 łyżeczki soku z cytryny
  • 3-4 cm korzenia chrzanu, oczyszczonego i startego
  • łyżeczka grubo zmielonego czerwonego pieprzu
  • łyżka majeranku
  • łyżeczka soli

Warzywa:

  • bulwa selera
  • 8 dymek
  • 4 łyżki oleju, sól, pieprz
  • 200 g liści szpinaku
  • 200 ml śmietany 12-proc.
  • łyżka musztardy

Sposób przygotowania:

Szynkę płuczemy, osuszamy. Olej mieszamy ze wszystkimi składnikami na marynatę i nacieramy mięso. Owijamy folią spożywczą i wstawiamy do lodówki na co najmniej 3 godziny (najlepiej na 24 godziny).

Rozgrzewamy piekarnik do 80 st. (góra i dół). Mięso odwijamy z folii, osuszamy z marynaty. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oleju i obsmażamy szynkę ze wszystkich stron na jasnozłoty kolor. Przekładamy do natłuszczonej formy, wbijamy termometr, pieczemy ok. 3 godzin, aż w środku szynki będzie 60-70 st. (im wyższa temperatura, tym mięso bardziej traci różowy kolor i jest mocniej upieczone). Wyjmujemy z piekarnika, odstawiamy, aby odpoczęło.

W czasie pieczenia mięsa przygotowujemy warzywa: seler myjemy, obieramy kroimy w kostkę, dymki ze szczypiorkiem siekamy. W rondelku podgrzewamy olej, podsmażamy dymkę na złoty kolor. Wyjmujemy i odkładamy. Na tym samym tłuszczu podsmażamy 5 minut obrany seler, mieszamy. Doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy dymkę, mieszamy, odstawiamy. Szpinak blanszujemy w osolonym wrzątku, odcedzamy, płuczemy zimną wodą, odciskamy. Do selera z dymką dodajemy śmietanę i musztardę, mieszamy i podgrzewamy 3 minuty. Wrzucamy szpinak, mieszamy. Podajemy do mięsa.

Jakie wino podać do tego dania?

Le Ronsay 2015, Beaujolais, Domaine des Terres Dorées, Imp. DELiWINA

Chrzan nie jest najprostszym i najbardziej oczywistym z pomostów łączących wino i potrawę. Potrzebuje win specyficznych, nieprzesadnie garbnikowych, lekko ziemistych, ale i z dobrym owocem. Dobre, ładnie już dojrzałe (a nie nouveau!) gamay z Beaujolais znajdzie się w tej parze doskonale: złagodzi ostrość, zyska na owocowości, przetnie tłustość pieczonej szynki.

1
fot. masz.talerz, Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk fot. masz.talerz, Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk

Sztuka mięsa w sosie chrzanowym

Soczyste kawałki mięsa przygotowane szybko i bez tłuszczu w wolowarze CrokPot.

(dla 3-5 osób, przygotowanie: 15 minut, gotowanie na poziomie High: 8 godzin)

Składniki:

  • 700-800 g wołowiny, np. rostbef lub szponder wołowy
  • 2 marchewki
  • cebula
  • 2 łodygi selera naciowego
  • limonka
  • 2 liście laurowe
  • 1/4 łyżeczki ziela angielskiego
  • zielony pieprz
  • sól
  • łyżka chrzanu
  • ok. 200 ml półsłodkiego białego wina

Sposób przygotowania:

Wołowinę możemy wcześniej zrumienić lub od razu włożyć do naczynia Crock-Pot.

Obieramy wszystkie warzywa, kroimy w kostkę i dodajemy do naczynia z wołowiną. Dodajemy chrzan, wino, zielony pieprz, łyżkę soku z limonki, ziele angielskie i 250 ml wody. Gotujemy 8 godzin w wolnowarze Crock-Pot na poziomie HIGH. Dodajemy przyprawy i odrobinę śmietany do zagęszczenia. Podajemy z plastrami warzyw.

Jakie wino podać do tego dania?

Grüner Veltliner von den Terrassen Grüner Veltliner 2016, Wagram, Josef Ehmoser, Imp. Vini e Affin

Jeśli uznać wiedeński tafelspitz za archetyp sztukamięs, to klasycznym dlań połączeniem winiarskim będzie grüner veltliner. Nie mówimy jednak o strzelistych, słonych i kamiennych winach z Wachau, ale obfitych, tłustych veltlinerach z lessowych naddunajskich tarasów w Wagram. Taki jest GV Josefa Ehmosera - pieprzny, pełen ciała, ale też znakomicie równoważący ciężar dania.

Inne opcje: pinot blanc, zweigelt

2
fot. masz.talerz, Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk fot. masz.talerz, Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk

Pulled pork z frytkami

(dla 8 osób, przygotowanie: 3 godz, oczekiwanie: 12-24 godz.)

Składniki:

  • 2-2 i 1/2 kg marmurkowej łopatki lub karkówki
  • 2 łyżki oleju

Przyprawy do nacierania mięsa*:

  • 6 łyżek mielonej papryki
  • 4 łyżki cukru
  • 2 łyżki mielonego czarnego pieprzu
  • 2 łyżki soli
  • 2 łyżeczki świeżo zmielonej gorczycy
  • 2 łyżeczki mielonego chili (opcjonalnie)
  • łyżeczka białego pieprzu
  • szczypta pieprzu kajeńskiego

Sos:

  • 300 ml soku jabłkowego
  • 300 ml bulionu mięsnego
  • łyżka cukru trzcinowego
  • łyżka soli
  • łyżka pieprzu
  • łyżka brandy (opcjonalnie)

Frytki:

  • 4 duże korzenie pietruszki
  • lub 2 pasternaku
  • 4 bataty
  • sól, pieprz, papryka, tymianek
  • olej

Sposób przygotowania:

Mięso płuczemy, odcinamy nadmiar tłuszczu, osuszamy. Lekko nacieramy olejem. Przyprawy mieszamy,  mieszanką solidnie nacieramy mięso i mocno owijamy je folią spożywczą tak, by nie miało dostępu powietrza. Odkładamy na co najmniej 12 godzin, najlepiej na dobę do lodówki. Mięso wyciągamy z lodówki co najmniej na godzinę przed pieczeniem, aby ogrzało się do temperatury pokojowej, odwijamy z folii.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 110 st. (góra i dół). W mięso wbijamy termometr kuchenny. Mieszamy składniki sosu i wlewamy do aluminiowej foremki (lub płaskiego naczynia żaroodpornego), która jest większa od mięsa. Foremkę stawiamy na blachę i wstawiamy ją na dolną półkę piekarnika. Na środkową półkę wsuwamy kratkę, na nią kładziemy mięso.

Po mniej więcej 3 godzinach termometr wbity w mięso powinien wskazywać 65 st. Wtedy mieszamy sos z wytapiającym się tłuszczem i polewamy (lub pędzlujemy) nim mięso, mniej więcej co 45 minut. Powtarzamy tę czynność, aż termometr wbity w mięso wskaże prawie 90 st. Wyjmujemy mięso i wkładamy np. do miski, przykrywamy. Odstawiamy na godzinę.

Robimy frytki: na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wkładamy obrane i pokrojone w słupki pietruszki i bataty, obsypane solą, pieprzem, papryką, tymiankiem, skrapiamy

olejem. Pieczemy w piekarniku 30-40 minut w temp 170 st. .

Po godzinie przekładamy mięso na deskę i za pomocą dwóch widelców rozdrabniamy. Polewamy sosem z pieczenia. Mięso podajemy wraz z frytkami z batatów i pietruszki, na przykład w pitach lub w postaci kanapek z pszenno-żytniego chleba na zakwasie, wyłożonych liśćmi szpinaku, ogórkami kiszonymi, sałatą albo  w pieczonych ziemniakach.

*Przyprawy do nacierania mięsa - wersja ostrzejsza:

120 ml czerwonej papryki, 4 łyżki mielonego suszonego czosnku, 4 łyżki chili, po 2 łyżki soli, mielonego czarnego pieprzu, sproszkowanej cebuli i lubczyku, po łyżce cukru trzcinowego, suszonego oregano, tymianku i kminu mielonego, po łyżeczce gorczycy, mielonej kolendry i mielonego ziela angielskiego.

Jakie wino podać do tego dania?

Beyer Ranch Zinfandel 2013, Livermore Valley-San Francisco Bay, Wente, Imp. Endorwina

Bogaty, owocowy, średniej budowy, ładnie zrównoważony, radosny zin - wino wymarzone do długo marynowanej, szarpanej wieprzowiny. Jest dojrzałe, gotowe do picia, a jego relatywnie niska kwasowość i gładkie garbniki dobrze zgodzą się z pikantnym charakterem potrawy.

Inne opcje: cotes-du-rhone, wytrawne lambrusco

3
fot. masz.talerz, Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk fot. masz.talerz, Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk

Kokosowe piersi kurczaka

(dla 4 osób, przygotowanie: 90 minut, oczekiwanie 2 godz.)

Składniki:

  • 2 całe piersi kurczaka
  • 2 łyżki oleju
  • natka kolendry

Marynata:

  • 2 łodygi trawy cytrynowej
  • 2 zielone papryczki chili
  • 2 ząbki czosnku
  • 400 ml mleka kokosowego
  • sok wyciśnięty z 2 limonek
  • 5 łyżek jasnego sosu sojowego
  • 2 łyżeczki cukru

Sposób przygotowania:

Na marynatę: łodygi trawy cytrynowej oczyszczamy z twardych zewnętrznych warstw, siekamy. Opłukane strąki chili kroimy na pół, usuwamy pestki, strąki siekamy. Czosnek obieramy i przeciskamy przez praskę. Wszystko mieszamy z mlekiem kokosowym, sokiem wyciśniętym z limonek, sosem sojowym i cukrem.
Piersi kurczaka płuczemy, osuszamy, wkładamy do marynaty, odstawiamy pod przykryciem na 2 godziny.

Rozgrzewamy piekarnik oraz żaroodporną formę do temperatury 80 st. (góra i dół). Mięso wyjmujemy z marynaty (marynatę zostawiamy), osuszamy. Na patelni rozgrzewamy olej, na średnim ogniu obsmażamy mięso z każdej strony po 2 minuty. Przekładamy do żaroodpornej formy i pieczemy na środkowej półce ok. 45 minut, aż temperatura wewnątrz mięsa osiągnie 70 st.

Robimy sos: tuż przed końcem pieczenia, na patelni (nieumytej po obsmażaniu) podgrzewamy na małym ogniu marynatę. Kolendrę płuczemy, osuszamy i siekamy.

Kurczaka podajemy z sosem, posypujemy kolendrą.

W podobny sposób przygotujemy piersi kaczki: nacinamy skórę opłukanej i osuszonej piersi, nacieramy solą, pieprzem, obsmażamy minutę od strony skóry, 2 minuty z drugiej. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 80 st. ok. godziny, aż temperatura w środku mięsa osiągnie 65 st. Z 2 pomarańczy umytych w gorącej wodzie i osuszonych ocieramy skórkę i wyciskamy sok. Na rozgrzaną patelnię z tłuszczem kaczki wsypujemy 2 łyżki cukru pudru, mieszamy. Wlewamy sok z pomarańczy i 4 łyżki octu balsamicznego, mieszamy, podgrzewamy na średnim ogniu mniej więcej 2 minuty. Wsypujemy skórkę otartą z pomarańczy, doprawiamy solą i pieprzem. Podajmy do piersi kaczki.

Jakie wino podać do tego dania?

Gewürztraminer 2016,  Alto Adige, Kurtatsch, Imp. Partner Center

Pełne aromatów danie potrzebuje równie aromatycznego wina. Dalekowschodnia kuchnia zawsze dobrze sprawdzała się z pachnącymi gewürztraminerami. Jedne z najlepszych, ciut wytrawniejsze, świeższe, lepsze do łączenia z potrawami niż alzackie są traminery z Południowego Tyrolu. Ten z Kurtatsch, wyrazisty, "górski", subtelnie różany, niemal orientalny będzie do kokosowego kurczaka idealny.

Inne opcje: riesling

4
fot. masz.talerz, Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk fot. masz.talerz, Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk

Boczek z fenkułem

(dla 8-10 osób, przygotowanie: 4 godziny)

Składniki:

  • 2 kg surowego boczku
  • morska sól
  • 2 fenkuły
  • 2 łyżki oleju
  • cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • łyżeczka kminu rzymskiego
  • łyżeczka anyżu
  • łyżeczka kardamonu
  • 2 listki laurowe
  • 300 ml białego wina
  • 500 ml bulionu
  • łyżka masła

Sposób przygotowania:

Boczek płuczemy, osuszamy, skórę nacinamy w romby. Nacieramy ja solą. Fenkuły, kroimy na małe kawałki. W brytfannie rozgrzewamy olej, szklimy cebulę, dodajemy posiekany czosnek, posypujemy przyprawami: kminem, anyżem, kardamonem, wkładamy pokruszone liście laurowe. Nakładamy boczek skórą do góry, posypujemy z wierzchu kminem. Polewamy winem i dusimy, aż alkohol odparuje. Wlewamy bulion do brytfanny, nie polewając skórki mięsa.

Rozgrzewamy piekarnik do 110 st. (góra i dół). Wbijamy termometr w mięso i pieczemy ok. 3 godzin, aż termometr wbity w mięso wskaże 90 st. Mięso wyjmujemy i odkładamy, żeby odpoczęło.

Sos z pieczenia przecieramy przez sito, redukujemy w rondelku, dodajemy łyżkę masła, chwilę podgrzewamy. Podajemy do boczku.

Na podstawie przepisu Gordona Ramsaya

Jakie wino podać do tego dania?

Castore Bellone 2016, Lazio, Cincinnato, Imp. Krople Wina

Pieczony w niskiej temperaturze boczek z dodatkiem ziół, kopru włoskiego, anyżu, kardamonu wymaga w miarę tęgiego, nieco oleistego białego wina o ziołowym, lekko siennym aromacie. Warunki te spełnia znakomicie pyszne bianco z okolic Rzymu - wyraziste, ujęte w skalną ramę, o dobrej strukturze, zrobione z lokalnej odmiany bellone. Uniesie ciężar dania i da niezbędne odświeżenie.

Inne opcje: verdicchio, lugana, orvieto

5
Więcej na ten temat: dania mięsne, dania obiadowe, mięso, przyjęcie