Jak dobrze wykorzystać twaróg? Nie tylko na kanapkę i do sernika [PRZEPISY]

Honorata Piwowarska
Kojarzy się zarówno z lekkim wiosennym śniadaniem - wymieszany z nowalijkami - jak i sernikiem, jednym z ulubionych ciast Polaków. A może tym razem zrobicie go w... słonej wersji?
fot. Katarzyna Bartoszewska fot. Katarzyna Bartoszewska

Jak dobrze wykorzystać twaróg? Nie tylko na kanapkę i do sernika [PRZEPISY]

Kojarzy się zarówno z lekkim wiosennym śniadaniem - wymieszany z nowalijkami - jak i sernikiem, jednym z ulubionych ciast Polaków. A może tym razem zrobicie go w... słonej wersji?

Rodzaje twarogu:

Chudy

Ma śnieżnobiały kolor, jest kruchy, kwaskowy. Zawiera dużą ilość białka (19,8 g na 100 g, czyli prawie 80-proc.) i małą tłuszczu (0,5-1-proc.), co niestety powoduje słabe przyswajanie zawartego w nim wapnia i prawie zerową witaminy D. Wartość energetyczna chudego twarogu to 98 kalorii na 100 g. Polecany jest osobom, które są na diecie niskotłuszczowej.

Chudy twaróg łatwo się kruszy, czasami sprawia wrażenie suchego; trudno go rozsmarować na pieczywie. Możemy go utrzeć na pastę z niewielką ilością oliwy lub jogurtu naturalnego i ulubionymi dodatkami: warzywami, ziołami, a także z miodem.  

Półtłusty

Uważany za optymalny w diecie zdrowego człowieka: zawiera ok. 4-proc. tłuszczu i  ok. 67-proc. białka (16,7 g na 100 g). Jego wartość energetyczna to 116 kalorii w 100 g, czyli niecałe 20 kalorii więcej niż w twarogu chudym. Za to ma wystarczającą ilość tłuszczu, by organizm przyswoił wszystkie jego cenne składniki (m.in. wapń, fosfor). Tłuszcz wpływa także na jego smak - jest bardziej wyrazisty i pełniejszy niż sera chudego oraz na konsystencję - jest bardziej zwarty, a jednocześnie gładki. Z półtłustego twarogu przygotujemy sernik, leniwe kluski, możemy go dodać do farszów do ruskich pierogów, naleśników.  

Tłusty

Znaczniejsza ilość tłuszczu (ok. 9-proc.) sprawia, że ma kremowy kolor i zwartą, a jednocześnie wilgotną i maślaną konsystencję. Tłuszcz również wpływa na jego kaloryczność - 100 g ma 156 kcal. Zawiera ok. 53-proc. białka i najwięcej z tych twarogów witaminy D. Przyda się do przygotowania ciast i deserów: paschy, sernika, serowej tarty i musu.

1
fot. Katarzyna Bartoszewska fot. Katarzyna Bartoszewska

Sernik karmelowy na ciastkach owsianych

(dla 12 osób, przygotowanie: 90 minut)

Składniki:

200 g ciastek owsianych*
60 g masła
kilka kropel ekstraktu waniliowego**
150 g płatków migdałowych
750 g półtłustego twarogu
120 g drobnego cukru
3 duże jajka
110 g śmietany kremówki
łyżka mąki ziemniaczanej
400 g kajmaku (otrzymamy go, gotując w wodzie 2 godziny zamkniętą puszkę słodkiego skondensowanego mleka)

Sposób przygotowania:

Ciastka owsiane kruszymy. Masło topimy, studzimy, polewamy ciastka, skrapiamy ekstraktem waniliowym i mieszamy. Masą wykładamy tortownicę o średnicy 22 cm. Chłodzimy. Płatki migdałowe prażymy na suchej patelni na złoto. Twaróg miksujemy z cukrem, po kolei wbijamy jajka. Dodajemy śmietanę i mąkę ziemniaczaną, miksujemy. Wlewamy kajmak, miksujemy. Masę dzielimy na pół. Jedną część wylewamy na ciasteczkowy spód, posypujemy płatkami migdałowymi, wylewamy resztę masy. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 175 st. na
60-70 minut (sprawdzamy patyczkiem, czy środek sernika jest upieczony i sprężysty). Studzimy i wkładamy na minimum 3 godziny do lodówki.

Sernik możemy posmarować migdałowym lukrem (wystarczy likier amaretto utrzeć z cukrem pudrem na gęstą masę).

*Ciastka owsiane (na około 20 sztuk): 200 g chłodnego masła siekamy na kruszonkę ze 100 g cukru trzcinowego, 250 g mąki i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia. Dodajemy 200 g płatków owsianych (najlepiej górskich) i ew. łyżeczkę ekstraktu waniliowego**, mieszamy. Wlewamy 2 roztrzepane jajka, zagniatamy. Z ciasta formujemy kulę, chłodzimy 30 minut. Z ciasta formujemy kulki, układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i rozpłaszczamy ręką na grubość ok. 1/2 cm. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. na ok. 15 minut. 

**Ekstrakt waniliowy: laski wanilii kroimy na 1-cm kawałki. Wkładamy do słoika, zalewamy wódką (100 ml na 2 laski) i odstawiamy na miesiąc w ciemne, chłodne miejsce. W tym czasie słoikiem kilka razy potrząsamy. Ekstrakt miksujemy, przelewamy przez wyłożone gazą sito.

2
fot. Katarzyna Bartoszewska fot. Katarzyna Bartoszewska

Chałka twarogowa

(dla 8 osób, przygotowanie: 50 minut)

Składniki:

30 ml tłustego mleka i do posmarowania chałki
10 g drożdży
500 g mąki
25 g cukru
łyżka soli
jajko
2 żółtka (białka przydadzą się do przepisu na mus twarogowy)
250 g chudego twarogu
sezam

Sposób przygotowania:

Mleko lekko podgrzewamy, dodajemy drożdże, ucieramy, odstawiamy na 10 minut. W misce mieszamy mąkę z cukrem i solą. W środku formujemy dołek, wbijamy jajko, dodajemy żółtka, rozczyn i twaróg. Wyrabiamy, aż ciasto zacznie się odrywać od ścianek miski. Przykrywamy ściereczką, odstawiamy na 2 godziny w ciepłe miejsce. Ciasto wykładamy na blat, lekko wyrabiamy, odgazowując je. Dzielimy na 6-8 kulek. Tortownicę wykładamy papierem do pieczenia, układamy kulki jedna obok drugiej. Przykrywamy, odstawiamy na godzinę do wyrośnięcia. Wierzch chałki smarujemy mlekiem, posypujemy sezamem. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. na 25-30 minut, aż się zezłoci. Studzimy w formie.

3
fot. Katarzyna Bartoszewska fot. Katarzyna Bartoszewska

Ziołowy sernik na krakersach

(dla 6 osób, przygotowanie: 65 minut)

Składniki:

120 g krakersów
50 g masła i do posmarowania formy
500 g chudego twarogu
200 g twarogu koziego
4 jajka
2 łyżki mąki
50 g rukoli
2 łyżki posiekanych ziół (szczypiorku, natki, oregano)
łyżka otartej skórki z cytryny
szczypta mielonego chili
szczypta gałki muszkatołowej

Sposób przygotowania:

Krakersy kruszymy, miksujemy z masłem (masa powinna być gęsta). Formę do tarty  (średnica 24 cm) wykładamy papierem do pieczenia. Spód napełniamy masą krakersową, ścianki smarujemy masłem. Wstawiamy do lodówki.

Obydwa twarogi rozdrabniamy, ucierając, dodajemy po kolei jajka i mąkę. Rukolę siekamy, wsypujemy do masy razem z posiekanymi ziołami, otartą skórką cytrynową, chili i gałką muszkatołową. Dokładnie mieszamy, wykładamy na krakersowy spód. Wstawiamy do rozgrzanego do 180 st. piekarnika na 45 minut. Studzimy i wkładamy do lodówki na 12 godzin.

4
fot. Katarzyna Bartoszewska fot. Katarzyna Bartoszewska

Mus twarogowo-cynamonowy z karmelizowanymi pomarańczami

(dla 4 osób, przygotowanie: 20 minut)

Składniki:

4 pomarańcze
łyżeczka oleju
2 białka (żółtka przydadzą się do przepisu na chałkę)
szczypta soli
200 g tłustego twarogu
3 łyżki gęstej śmietany 22-proc.
2 łyżki cukru
cynamon

Sposób przygotowania:

Pomarańcze obieramy (sprawdźcie obok, jak wykorzystać skórki), dzielimy na cząstki i dokładnie obieramy z białych błonek. Blachę wykładamy folią aluminiową, delikatnie natłuszczamy olejem. Układamy cząstki pomarańczowe (możemy cienko posmarować je miodem), wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. na 5 minut (najlepiej z włączoną funkcją grill). Studzimy. Białka ubijamy na sztywno ze szczyptą soli. Twaróg, śmietanę i cukier mieszamy i lekko ubijamy, żeby krem był puszysty. Dodajemy ubitą pianę, posypujemy cynamonem i delikatnie mieszamy. Musem napełniamy salaterki, dekorujemy pomarańczami.

Gotuj, nie marnuj!

Resztki skórki z cytryn i pomarańczy (owoce muszą pochodzić z uprawy ekologicznej) przydadzą się do przyprawiania potraw. Najlepiej je posiekać i zamrozić w niewielkich ilościach. Możemy je też ususzyć (8-12 godzin w 45 st.), zmiksować i dodawać, np. do ciast dla aromatu. Skórki cytrusowe są także idealne do kandyzowania, możemy z nich zrobić ekstrakt cytrusowy.

5
fot. Katarzyna Bartoszewska fot. Katarzyna Bartoszewska

Ptysie z sorbetem twarogowo-rozmarynowym

(dla 6 osób, przygotowanie: 60 minut)

Składniki:

Sorbet twarogowy:

200 ml tłustego mleka
łyżeczka igiełek rozmarynu (sprawdźcie w ramce poniżej przepisu, jak wykorzystać pozostały rozmaryn z pęczka)
100 g cukru
300 g półtłustego twarogu
sok z cytryny

Ciasto:

60 g masła
20 g cukru
150 g mąki
szczypta soli
4 żółtka

Sposób przygotowania:

Na sorbet mleko doprowadzamy do wrzenia. Wsypujemy igiełki rozmarynu (sprawdźcie poniżej, jak wykorzystać pozostały pęczek) i cukier, mieszamy. Lekko studzimy. Twaróg ubijamy w misce. Wlewamy mleko i sok z cytryny, cały czas ubijając. Studzimy. Masę wkładamy do schłodzonego pojemnika i wstawiamy do zamrażalnika na ok. 2 godziny. Co 20 minut dokładnie mieszamy, by nie zrobiła się gruda (w sumie mieszamy 4-6 razy). 

Na ciasto do rondla wlewamy 250 ml wody, dodajemy kawałki masła, cukier i szczyptę soli. Mieszając, doprowadzamy do wrzenia. Wsypujemy mąkę i energicznie ucieramy, aż ciasto zacznie odstawać od ścianek rondla. Zdejmujemy z ognia, dodajemy po kolei żółtka, mieszając. Ciastem napełniamy rękaw cukierniczy. Blachę wykładamy papierem do pieczenia, wyciskamy ptysie o średnicy 4-5 cm. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 210 st. na 15-20 minut - drzwiczki lekko rozszczelniamy (np. wkładamy w nie wykałaczkę). Studzimy w otwartym piekarniku. Przed podaniem ptysie kroimy na pół, na spód wkładamy 1-2 łyżeczki twarogowego sorbetu.

Ptysie możemy podać z sosem limonkowym: 2 limonki szorujemy, ścieramy skórkę i wyciskamy sok. Skórkę i sok wkładamy do rondelka. Dodajemy 150 ml śmietany 22-proc. i 2 łyżeczki miodu. Gotujemy na małym ogniu 5 minut, mieszając. Studzimy (ew. przecieramy przez sito).

Gotuj, nie marnuj!

Pozostałe gałązki rozmarynu możemy zamrozić - w całości. Co ciekawe, rozmrożone mają zdecydowanie intensywniejszy smak. Możemy przygotować z nich cukier rozmarynowy: kilka gałązek posypujemy cukrem, szczelnie zamykamy i odstawiamy na kilkanaście dni. Cukier rozmarynowy świetnie pasuje do słodkich deserów, np. kremu z mascarpone, którym przekładamy bezy. 

6