Domowe tortille - jak zrobić i do czego wykorzystać? Mamy przepisy

Honorata Piwowarska
Pszenna i kukurydziana - podstawa kuchni tex-mex. Tej pierwszej zawsze używamy do przygotowania burrito, z tej drugiej robimy enchilady. Pyszne nachosy wyjdą z obydwu.
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Domowe tortille - jak zrobić i do czego wykorzystać? Mamy przepisy

Pszenna i kukurydziana - podstawa kuchni tex-mex. Tej pierwszej zawsze używamy do przygotowania burrito, z tej drugiej robimy enchilady. Pyszne nachosy wyjdą z obydwu.

Tortilla pszenna

(na 6 tortilli, przygotowanie: 30 minut)

Składniki:

175 g mąki pszennej
1/2 łyżeczki soli
30 g margaryny (lub 25 g smalcu)

Sposób przygotowania:

Mąkę mieszamy z solą (możemy je przesiać). Dodajemy margarynę, łączymy (tłuszcz powinien być dokładnie połączony z mąką, zanim dodamy wodę). Wlewamy po łyżce wodę (w sumie 4-5 łyżek, w zależności od rodzaju mąki), wyrabiamy ok. 3 minut, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne - ale nie kleiste. Dzielimy na 6 części. Przykrywamy ściereczkę i zostawiamy na 30 minut. Porcje ciasta wałkujemy, obracając tortille. Wałkujemy od środka krążka na zewnątrz, równomiernie naciskając wałek (tortille powinny mieć średnicę 22-23 cm).

Patelnię mocno rozgrzewamy (wylana na nią kropla wody od razu powinna skwierczeć). Układamy jedną tortillę i smażymy 15-30 sekund z każdej strony, aż jej brzeg zacznie się podwijać, a na spodzie placka pojawią się brązowe pęcherzyki. Podajemy od razu lub przykrywamy wilgotną ściereczkę, by placki nie wyschły. Przechowujemy w folii spożywczej w lodówce nie dłużej niż 2 dni.

Tortilla kukurydziana

(na 8 tortilli, przygotowanie: 30 minut)

Składniki:

300 g mąki kukurydzianej masa harina*
1/2 łyżeczki soli

Sposób przygotowania:

Mąkę mieszamy w misce z solą. Wlewamy ok. 380 ml gorącej wody, mieszając - wodę dodajemy stopniowo, wyrabiając masę ręką, aż uzyskamy wilgotną, jednolitą i nieklejącą się masę. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 30 minut (jest to konieczne, ponieważ mąka musi wchłonąć wodę, żeby masa stała się elastyczna).

Ponownie lekko wyrabiamy (jeśli ciasto się kruszy, dolewamy trochę wody, jeśli się klei, podsypujemy mąką). Dzielimy na 8 części. Wilgotnymi dłońmi formujemy kulki. Jedną kulkę kładziemy na papierze do pieczenia, przykrywamy drugim kawałkiem papieru i rozpłaszczamy, przyciskamy miską (w Meksyku używa się prasy do tortilli), ew. wałkujemy (im cieńsza tortilla tym lepiej). Placek układamy na suchej, rozgrzanej patelni, smażymy 30 sekund. Odwracamy, smażymy minutę - w tym czasie w tortilli powinny powstać duże bąble napełnione powietrzem. Możemy jeszcze 1-2 razy placek odwrócić i dosmażyć. Usmażone tortille przykrywamy lekko wilgotną ściereczką.

* Masa harina (zwana też nixtamal) jest dużo drobniejsza niż zwykła mąka kukurydziana. Powstaje z ziaren kukurydzy, które są moczone w ciepłej wodzie z wapnem, a następnie ucierane. Kupimy ją w internecie (1 kg kosztuje ok. 22 zł).

1
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Nachosy z guacamole

(dla 4 osób, przygotowanie: 25 minut)

Składniki:

2 pszenne lub kukurydziane tortille
2 łyżki oliwy
po szczypcie kuminu, słodkiej papryki, mielonej kolendry i soli

Guacamole:
2 dojrzałe awokado
sok z limonki
2-3 łyżki gęstego jogurtu naturalnego
ząbek czosnku
1/2 papryczki chili
łyżka posiekanej kolendry

Sposób przygotowania:

Tortille kroimy na 8 trójkątów, a każdy z nich na 4 trójkąty. Układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce. Oliwę mieszamy z przyprawami, smarujemy tortille (możemy je posypać pokrojonym w kosteczkę pomidorem i posiekanymi oliwkami, ew. posypać startym serem). Pieczemy 5-7 minut w 180 st., aż się zrumienią.

Obrane awokado przeciskamy przez praskę. Dodajemy jogurt, posiekany czosnek i papryczkę chili oraz kolendrę. Mieszamy. Przyprawiamy solą i sokiem z limonki. Podajemy z nachosami.

2
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Burrito z omletem, natką i startym serem

(dla 4 osób, przygotowanie: 15 minut)

Składniki:

6 jajek
1/2 pęczka natki
2 łyżki oleju
4 pszenne tortille
100 g sera gouda (cienkie plasterki)
sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Jajka wbijamy do miski. Dodajemy posiekane listki natki, posypujemy solą i pieprzem, mieszamy. Olej rozgrzewamy na patelni, wlewamy masę jajeczną i z obu stron smażymy omlet. Tortille podgrzewamy na parze lub w piekarniku. Omlet dzielimy na ćwiartki, układamy na plackach, przykrywamy plasterkami sera. Zwijamy i od razu podajemy.

3
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Quesadillas z kurczakiem i twarożkiem

(dla 4 osób, przygotowanie: 20 minut)

Składniki:

pierś kurczaka
pomidor
olej
4 pszenne lub kukurydziane tortille
80 g twarożku śmietankowego
słodka mielona papryka, sól, pieprz

Sos:
220 ml śmietany kremówki
sok z limonki

Sposób przygotowania:

Kurczaka czyścimy, kroimy wzdłuż włókien i dzielimy je na cienkie, krótkie paski (by wyglądały jak poszarpane). Pomidor kroimy w kosteczkę. Olej rozgrzewamy na patelni, smażymy kurczaka i pomidor do miękkości. Posypujemy słodką papryką, przyprawiamy solą i pieprzem. Dwie tortille smarujemy twarożkiem, układamy farsz z kurczaka. Przykrywamy pozostałymi tortillami, lekko dociskamy. Układamy na suchej rozgrzanej patelni i smażymy z obydwu stron na złoto. Quesadillas przekładamy na deskę, kroimy na ćwiartki i podajemy ze śmietaną wymieszaną z sokiem z limonki. 

4
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Enchillady z mielonym mięsem i pastą fasolową

(dla 4 osób, przygotowanie: 50 minut)

Składniki:

żółta i czerwona papryka
olej
350 g mielonego mieszanego mięsa
400 ml passaty pomidorowej
kilka kropli tabasco
6 kukurydzianych tortilli
cynamon, sól, pieprz

Pasta z czerwonej fasoli:
120 g czerwonej fasoli z puszki
50 g keczupu
1/4 czerwonej cebuli
szczypta kuminu

Sposób przygotowania:

Papryki czyścimy, kroimy w cienkie paski. Olej rozgrzewamy na patelni, smażymy paprykę 5 minut. Dodajemy mielone mięso, mieszamy, smażymy kolejne 5 minut. Dodajemy 2-3 łyżki passaty pomidorowej, przyprawiamy cynamonem, solą i pieprzem, skrapiamy tabasco, dokładnie mieszamy.

Przygotowujemy pastę. Fasolę osączamy z zalewy, przelewamy na sicie wrzątkiem. Miksujemy z keczupem, posiekaną cebulą i szczyptą mielonego kuminu. Połowę pozostałej passaty wylewamy do żaroodpornej formy. Pastą fasolową smarujemy tortille, układamy mięso, zwijamy. Enchillady układamy w naczyniu żaroodpornym i polewamy pozostałą passatą. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st., pieczemy ok. 20 minut.

5
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Chimichanga z wieprzowiną i salsą ananasową

(dla 4 osób, przygotowanie: 80 minut)

Składniki:

1 kg łopatki wieprzowej
olej
400 ml bulionu drobiowego
mała cebula
4 ząbki czosnku
papryczka chili
6 pszennych tortilli
kumin, suszone oregano, sól, pieprz

Salsa:
2 pomidory
100 g świeżego ananasa
1/2 czerwonej cebuli
1/2 papryczki chili
2 ząbki czosnku
łyżeczka soku z cytryny
łyżka posiekanej kolendry

Sposób przygotowania:

Łopatkę kroimy w kostkę. Olej rozgrzewamy w garnku, smażymy mięso ze wszystkich stron. Wlewamy bulion drobiowy, solimy, dusimy ok. godziny na małym ogniu, aż płyn odparuje a mięso będzie miękkie. Studzimy. Za pomocą dwóch widelców dzielimy łopatkę na włókna.

Na salsę pomidory kroimy na pół, usuwamy gniazda nasienne, miąższ kroimy w kostkę. Ananas kroimy na małe kawałki. Cebulę, oczyszczoną z pestek, papryczkę chili i czosnek siekamy. Łączymy z pomidorami, dodajemy sok z cytryny i kolendrę, mieszamy. Salsę przyprawiamy do smaku solą. Schładzamy.

Cebulę, czosnek i oczyszczoną z pestek papryczkę chili siekamy. Olej rozgrzewamy na patelni, smażymy cebulę i papryczkę, aż zmiękną. Dodajemy czosnek i wieprzowinę, mieszamy, przyprawiamy kuminem, oregano, solą i pieprzem. Studzimy.

Farsz układamy na środku każdej tortilli, brzegi zawijamy do środka i zwijamy jak krokieta. Olej rozgrzewamy na patelni, układamy chimichangi łączeniem do dołu, smażymy ze wszystkich stron (możemy je także usmażyć w głębokim oleju). Osączamy z tłuszczu, podajemy z ananasową salsą.   

6