Domowa tahina (tahini) - jak zrobić domową pastę sezamową? Świetna nie tylko do hummusu [PRZEPISY]

Honorata Piwowarska
Tahina (nazywana również tahini) pasta ze zmiksowanych ziaren sezamu, obficie wykorzystywana w kuchni arabskiej. Niezbędny składnik humusu. Świetna przyprawa od wielu innych potraw.
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Domowa tahina (tahini) - jak zrobić domową pastę sezamową? Świetna nie tylko do hummusu [PRZEPISY]

Tahina (nazywana również tahini) pasta ze zmiksowanych ziaren sezamu, obficie wykorzystywana w kuchni arabskiej. Niezbędny składnik humusu. Świetna przyprawa od wielu innych potraw.

Domowa tahina (pasta tahini)

(dla 6 osób, przygotowanie: 15 minut)

Składniki:

200 g sezamu
20-30 ml oleju sezamowego (lub oliwy,
oleju z pestek winogron, orzechowego)
szczypta soli

Sposób przygotowania:

Rozgrzewamy suchą patelnię, wsypujemy sezam i prażymy, aż zacznie orzechowo
pachnieć i brązowieć*. Nie prażymy długo, ponieważ zgorzknieje. Dokładnie studzimy. Ziarna posypujemy solą i miksujemy największą mocą blendera kilka minut (początkowo sezam zacznie się robić piaskowy, potem zgęstnieje). Powoli wlewamy olej i miksujemy do momentu, aż masa będzie kremowa i gęsta. Tahinę przekładamy do słoika, polewamy warstwą oleju sezamowego, by zabezpieczyć ją przed zepsuciem. Przechowujemy w lodówce do 3 miesięcy. Przed ponownym użyciem pastę zawsze mieszamy.

*Tahinę możemy przygotować także z nieprażonego sezamu - będzie mieć jasny kolor oraz delikatny smak.

1
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Humus, baba ghanoush i mutabal shawandar

(każda pasta dla 6 osób, przygotowanie past ok. 2 i 1/2 godziny)

Składniki:

Humus:
300 g ciecierzycy
cytryna
ok. 60 g tahiny (4 łyżki)
2 ząbki czosnku
sok z 1/2 cytryny
sól, pieprz
olej arganowy (informacje o nim
znajdziecie na str. 60-61)

Mutabal shawandar (pasta buraczana):
600 g buraków
duży ząbek czosnku
60 g tahiny (4 łyżki)
sok z 2 cytryn
natka do posypania lub oliwa do skropienia

Baba ghanoush (pasta bakłażanowa):
2-3 nieduże bakłażany
ząbek czosnku
30 g tahiny (2 duże łyżki)
sok z cytryny
oliwa

Sposób przygotowania:

Humus: ciecierzycę moczymy w wodzie przez noc. Odcedzamy, zalewamy świeżą wodą,
solimy i gotujemy do miękkości (ok. godziny). Odcedzamy, wodę zachowujemy.
Ciecierzycę studzimy, a potem miksujemy z tahiną, obranym czosnkiem i sokiem z cytryny, dodając stopniowo wodę z gotowania (uwaga, by humus nie był zbyt rzadki). Przyprawiamy. Przed podaniem humus skrapiamy olejem arganowym.

Mutabal shawandar: buraki szorujemy, każdy owijamy folią aluminiową, układamy
na blaszce i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 st. na ok. godzinę
(sprawdzamy nożem, czy są w środku upieczone). Studzimy, obieramy, kroimy na kawałki. Czosnek obieramy. Buraki miksujemy z czosnkiem, tahiną, szczyptą soli i połową soku z cytryny na gładkie purée. Schładzamy i dopiero wtedy sprawdzamy, czy należy dodać więcej soku z cytryny i soli. Pastę posypujemy posiekaną natką lub
skrapiamy oliwą.

Baba ghanoush: bakłażany kroimy wzdłuż na pół, posypujemy solą. Po 15 minutach je płuczemy, smarujemy oliwą i pieczemy 20 minut w 180 st. Studzimy, wyjmujemy miąższ i miksujemy go z obranym czosnkiem, tahiną i sokiem z cytryny. Przyprawiamy solą i pieprzem i skrapiamy oliwą. Możemy też posypać posiekaną kolendrą.

2
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Wieprzowina w miodzie i tahinie

(dla 8 osób, przygotowanie: 25 minut)

Składniki:

800 g polędwiczek wieprzowych
(może być schab, karkówka)
olej
20 ml miodu
sok z pomarańczy
30 g tahiny (2 duże łyżki)
2 łyżki posiekanej kolendry
sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Mięso kroimy w niedużą kostkę, nacieramy solą i pieprzem. Olej rozgrzewamy
w głębokiej patelni, smażymy mięso ze wszystkich stron. Dodajemy miód,
dokładnie mieszamy. Wlewamy sok z pomarańczy, mieszamy ze wszystkimi
sokami z dna patelni. Dodajemy tahinę, mieszamy i dusimy pod przykryciem 5-6 minut. Przyprawiamy, posypujemy kolendrą. Podajemy np. z ryżem.

3
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Palestyńska sałatka z ciecierzycą, sosem z tahiny i kalafiorem

(dla 4 osób, przygotowanie: 70 minut)

Składniki:

200 g ciecierzycy
sól
2-3 małe kalafiory
oliwa
150 g tahini
sok z cytryny

Sposób przygotowania:

Ciecierzycę moczymy przez noc. Odcedzamy, zalewamy świeżą wodą, solimy i gotujemy do miękkości (ok. godziny). Kalafiory dzielimy na małe różyczki, wkładamy do osolonego wrzątku na 8 minut. Osączamy, układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Polewamy oliwą i posypujemy solą. Pieczemy 25 minut w 250 st., aż różyczki się przypieką. W miseczce ucieramy tahinę ze 120 ml zimnej wody, sokiem z cytryny i szczyptą soli na gładką pastę. Różyczki kalafiorowe (jeśli potrzeba kroimy na połówki lub ćwiartki) mieszamy z ciecierzycą i połową sosu. Skrapiamy resztą sosu i oliwą.

4
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Krakersy z tahiny z ziarnami

(dla 4 osób, przygotowanie: 40 minut)

Składniki:

60 g mąki żytniej typ 500
30 g tahiny (2 duże łyżki)

50 g mieszanych ziaren i pestek
(słonecznika, dyni, siemienia lnianego)
1/2 łyżeczki soli

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki wkładamy do miski. Wlewamy 50 ml zimnej wody, dokładnie
wyrabiamy ciasto, formujemy kulę. Odrywamy kawałek ciasta, rozpłaszczamy go, a potem lekko wałkujemy na grubość 3-4 mm. Kroimy w prostokąty, układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. W ten sposób robimy pozostałe krakersy. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. na ok. 20 minut. Serwujemy np. ze słodkim tahinowym sosem (wystarczy, że wymieszamy tahinę z miodem, syropem klonowym lub zmiksujemy z namoczonymi suszonymi daktylami) albo z pastami: humusem, baba ghanoush i mutabal shawandar.

5
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Ciasto czekoladowe z tahiną w glazurze z tahiny i pomarańczy

(dla 6 osób, przygotowanie: 40 minut)

Składniki:

200 g gorzkiej czekolady
100 ml śmietany 22-proc.
4 jajka
100 g cukru
100 g mąki
5 g proszku do pieczenia
60 g tahiny (4 łyżki)
Glazura z tahiny:
20 g tahiny (1 i 1/3 łyżki)
40 g cukru pudru
25 ml soku z pomarańczy

Sposób przygotowania:

Czekoladę łamiemy na kawałki, wkładamy do miski, dodajemy śmietanę. Mieszając,
topimy w kąpieli wodnej. Lekko studzimy. Jajka ucieramy z cukrem na puszystą masę. Dodajemy przesianą mąkę z proszkiem, tahinę i czekoladową masę (ew. skrapiamy ekstraktem waniliowym), dokładnie mieszamy. Ciasto przelewamy do prostokątnej blaszki wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. na 15 minut. Na glazurę składniki dokładnie ucieramy. Glazurą smarujemy ciasto, pieczemy jeszcze 5-10 minut (sprawdzamy patyczkiem, czy jest upieczone - ciasto powinno być w środku elastyczne). Studzimy.

6
Więcej na ten temat: kuchnia arabska, pasta, sezam, tahina, tahini