Zakwas buraczany - nie tylko na święta!

Honorata Piwowarska
Niezbędny do wigilijnego barszczu, ale niestety często przypominamy sobie o nim tuż przed Bożym Narodzeniem - gdy jest za późno, by go nastawić. A przecież zakwas możemy zrobić już w listopadzie i przechować w zimnym miejscu do świąt. Lub też ugotować z nim inne zupy pełne zaskakujących smaków.
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Zakwas buraczany - nie tylko na święta!

Niezbędny do wigilijnego barszczu, ale niestety często przypominamy sobie o nim tuż przed Bożym Narodzeniem - gdy jest za późno, by go nastawić. A przecież zakwas możemy zrobić już w listopadzie i przechować w zimnym miejscu do świąt. Lub też ugotować z nim inne zupy pełne zaskakujących smaków.

Dodatek razowego chleba nie jest konieczny, ale dzięki niemu zakwas szybciej sfermentuje. Fermentację przyspieszy także dodatek soku z kiszonej kapusty, z kiszonych ogórków lub poprzedni zakwas buraczany. Płynów tych dodajemy 3 łyżki na litr wody.

Zakwas zawsze wlewamy do zupy po jej zagotowaniu i już nie doprowadzamy do wrzenia, bo straci kolor.Nie zapominajmy, że ukiszony zakwas możemy pić - jest niezwykle zdrowy. Przed wypiciem warto go lekko podgrzać z przyprawami (majerankiem, sokiem z cytryny, czosnkiem).

Zakwasem zastąpimy ocet w sosie winegret, przyprawimy nim zupy (zamiast sokiem z cytryny), dodamy do koktajlu warzywnego, a latem do chłodnika. 

Co zrobić z pozostałymi po fermentacji burakami? Np. sałatkę, bo choć utraciły większość smaku, nadal pełne są cennego błonnika.

Zakwas buraczany

Składniki:

(na 3 litry, przygotowanie: 20 minut, oczekiwanie: 4-6 dni)

1 kg buraków (najlepiej podłużnych, małych lub średnich)
marchewka
pietruszka
pół selera korzeniowego
30 g korzenia chrzanu
główka czosnku
łyżeczka kminku
3 łyżeczki soli
szczypta cukru
kromka suchego razowego chleba

Sposób przygotowania:

Buraki, marchewkę, pietruszkę i seler cienko obieramy, kroimy na plasterki. Chrzan czyścimy, kroimy na kawałki. Czosnek obieramy.

Warzywa wkładamy do kamionkowego garnka lub dużego, wyparzonego słoja. Dodajemy przyprawy, zalewamy 3 litrami letniej, przegotowanej wody, na wierzchu układamy chleb (składniki zakwasu nie powinna sięgać wyżej niż 2-3 cm do krawędzi naczynia, by pozostało miejsce na powstający podczas fermentacji kożuch). Przykrywamy podwójnie złożoną gazą i odstawiamy na 4-6 dni w ciepłe miejsce (np. blisko kaloryfera).

Powstały kożuch usuwamy, kwas przecedzamy przez gęste sito lub gazę i przelewamy do butelek, szczelnie zakręcamy.

Kwas możemy przechowywać kilka miesięcy w chłodnym miejscu.

1
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Litewski jasznik z fasolą i jajkami

Przepis pochodzi z książki "Chłodnik znad Niemna. Kuchnia litewska" Biruty Markuzy-Bienieckiej

(dla 4 osób, przygotowanie: 25 minut)

Składniki:

25 g mąki
500 ml kwasu buraczanego
500 ml wywaru jarzynowego
100 g masła
250 ml śmietany 18-proc.
4 jajka na twardo
170 g ugotowanej fasoli jaś (szklanka)
sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Mąkę rozrabiamy z niewielką ilością kwasu buraczanego. Resztę kwasu i wywar doprowadzamy do wrzenia, dodajemy rozrobioną mąkę i pokrojone masło, posypujemy solą i pieprzem. Gotujemy ok. 10 minut. Dodajemy śmietanę, mieszamy, przyprawiamy do smaku i mocno podgrzewamy. Pokrojone na pół jajka układamy na talerzach, dodajemy fasolę i zalewamy zupą tak, by czubki jajek wystawały. Podajemy z razowym pieczywem.

2
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Staropolski barszcz ze śliwkami, jabłkiem i czerwonym winem

(dla 6 osób, przygotowanie: 70 minut)

Składniki:

700 g średnich buraków
100 g suszonych śliwek
winne jabłko
szczypta mielonych goździków
łyżeczka skórki startej z cytryny
3 łyżki miodu
400 ml zakwasu buraczanego
100 ml półsłodkiego czerwonego wina
sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Buraki szorujemy, suszymy, owijamy folią aluminiową i pieczemy 45 minut w 180 st. Studzimy. Suszone śliwki zalewamy 500 ml przegotowanej wody, moczymy 15 minut. Dodajemy starte jabłko, goździki i skórkę cytrynową, gotujemy 20 minut. Przecedzamy. Buraki obieramy, ścieramy na tarce o dużych oczkach. Zalewamy 500 ml gorącej wody, gotujemy na małym ogniu 10 minut. Przecedzamy. Do wywaru buraczanego wlewamy wywar śliwkowy, dodajemy miód, przyprawiamy solą i pieprzem, doprowadzamy do wrzenia. Wlewamy zakwas buraczany i wino, mieszamy, przyprawiamy do smaku i mocno podgrzewamy, ale nie gotujemy. By barszcz miał piękny kolor, przed podaniem na stół przelewamy go przez sitko wyłożone startym surowym burakiem.

3
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Barszcz wigilijny z grzybami

(dla 8 osób, przygotowanie: 70 minut)

Składniki:

100 g suszonych borowików
700 g buraków
1 i 1/2 litra wywaru jarzynowego
po kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego
listek laurowy
500 ml zakwasu buraczanego
sok z cytryny
majeranek, cukier, sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Suszone borowiki zalewamy 500 ml wody, moczymy 2 godziny, a potem gotujemy do miękkości. Odcedzamy, wywar odstawiamy (a z grzybów robimy np. farsz do uszek).

Buraki szorujemy, każdy owijamy folią aluminiową, pieczemy do miękkości w 180 st. (40-50 minut). Studzimy, obieramy, ścieramy na tarce o dużych oczkach. Wywar jarzynowy doprowadzamy do wrzenia, dodajemy buraki, ziarna pieprzu, ziela i listek laurowy, gotujemy 15-20 minut. Przecedzamy. Do wywaru wlewamy zakwas i wywar grzybowy, mocno podgrzewamy, ale nie gotujemy. Przyprawiamy sokiem z cytryny, majerankiem, cukrem, solą i pieprzem. Barszcz podajemy np. z uszkami.

4
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Rumuńska ciorba z kiszoną kapustą i pulpetami

(dla 8 osób, przygotowanie: 90 minut)

Składniki:

2 marchewki
pietruszka
1/4 selera korzeniowego
2 ziemniaki
pół małego kalafiora
olej
150 g kiszonej kapusty
100 ml zakwasu buraczanego
100 ml śmietany 22-proc.
sól, pieprz

Pulpety:

40 g ryżu
200 g mieszanego mielonego mięsa
małe jajko
1-2 łyżeczki tartej bułki

Sposób przygotowania:

Pulpety: ryż gotujemy, aż zacznie się lekko rozklejać. Studzimy, wyrabiamy z mięsem, jajkiem i, jeśli potrzeba, tartą bułką (pulpety muszą być spójne). Masę przyprawiamy. Formujemy małe pulpety, wkładamy do lodówki.

Marchewki, pietruszkę, seler i ziemniaki obieramy, kroimy w małą kostkę. Kalafior dzielimy na różyczki. Olej rozgrzewamy w garnku, smażymy warzywa 5 minut. Zalewamy 1 i 1/2 litra wody, dodajemy posiekaną kiszoną kapustę (jeśli jest kwaśna, wcześniej ją płuczemy). Gotujemy ok. 50 minut. Wlewamy zakwas buraczany, przyprawiamy, dodajemy pulpety. Gotujemy ok. 20 minut. Wlewamy śmietanę i przyprawiamy.

5
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Zupa buraczano-żurawinowa z czerwoną kapustą

(dla 4 osób, przygotowanie: 40 minut)

500 g buraków
cebula
2 ząbki czosnku
łodyga selera naciowego
300 g czerwonej kapusty
olej
800 ml wywar jarzynowy
50 ml soku żurawinowego
200-250 ml zakwasu buraczanego
sól, pieprz, cukier

Do podania:

jogurt naturalny

Sposób przygotowania:

Buraki obieramy, kroimy w drobną kostkę. Cebulę i czosnek obieramy, siekamy. Łodygę selera drobno kroimy. Kapustę szatkujemy. Olej rozgrzewamy w garnku, smażymy cebulę, czosnek i selera 4 minuty. Dodajemy buraki, wlewamy gorący wywar jarzynowy, gotujemy 10 minut. Dodajemy kapustę i sok żurawinowy, gotujemy kolejne 10 minut. Dodajemy zakwas buraczany, mieszamy i przyprawiamy solą, pieprzem i cukrem. Zupę mocno podgrzewamy, ale nie gotujemy. Podajemy z kleksem naturalnego jogurtu.

6
Więcej na ten temat: barszcz, boże narodzenie, wigilia, zakwas, zupa