Domowy marcepan krok po kroku i słodkie przysmaki, które można z niego zrobić [PRZEPIS]

Honorata Piwowarska
Najpierw polubili go niemieccy aptekarze - służył im jako baza do lekarstw. A potem cała Europa - od Szwecji (marsipan) po Hiszpanię (mazapán).
fot. masz.talerz, czyli Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk fot. masz.talerz, czyli Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk

Domowy marcepan krok po kroku i słodkie przysmaki, które można z niego zrobić [PRZEPIS]

Najpierw polubili go niemieccy aptekarze - służył im jako baza do lekarstw. A potem cała Europa - od Szwecji (marsipan) po Hiszpanię (mazapán).

Domowy marcepan - przepis:

Do rondla wlewamy 50 ml wody i wsypujemy 125 g cukru pudru, doprowadzamy na małym ogniu do temp. 115 st. Studzimy, zanurzając rondel w zimnej wodzie. Mieszając drewnianą łyżką, wsypujemy 125 g mielonych migdałów*. Gdy składniki się połączą, dodajemy białko małego jajka, mieszamy. Rondel stawiamy na małym ogniu i podgrzewamy, mieszając, aż masa zgęstnieje. 40 g cukru pudru wsypujemy do miseczki, wkładamy lekko ostudzoną masę migdałową i wyrabiamy. Gdy masa będzie jednolita, dodajemy jeszcze porcjami 80 g cukru pudru**, wyrabiamy (jeśli masa się klei, dodajemy więcej zmielonych migdałów). Formujemy wałek, szczelnie owijamy folią do żywności. Marcepan przechowujemy w lodówce do 2 miesięcy. Pokrojony na kawałki możemy upiec (20 minut w 150 st.).

* Mielone migdały możemy dodatkowo przesiać przez sito o drobnych oczkach.

** Możemy także dodać łyżeczkę soku z cytryny lub kilka kropli ekstraktu z gorzkich migdałów.

1
fot. masz.talerz, czyli Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk fot. masz.talerz, czyli Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk

Serniczki marcepanowe z wiśniami duszonymi z rozmarynem

(dla 6 osób, przygotowanie: 45 minut)

Składniki:

500 g tłustego, dwukrotnie mielonego twarogu
200 ml śmietanki 30-proc.
100 g ksylitolu
3 łyżki mąki
3 jajka
125 g marcepanu

Duszone wiśnie:

łyżeczka masła
500 g mrożonych wiśni (lub plasterków świeżego ananasa)
2 łyżki ksylitolu
2 łyżeczki igiełek rozmarynu

Sposób przygotowania:

Twaróg miksujemy ze śmietanką, ksylitolem i mąką na gładką masę. Miksując, dodajemy po jednym jajku i marcepan starty na tarce o małych oczkach (marcepan możemy wcześniej zmrozić, by łatwiej go było ścierać). Miksujemy kilka minut, żeby ciasto się dobrze napowietrzyło. Ciastem napełniamy lekko posmarowane masłem foremki. Ustawiamy je w brytfannie i wlewamy do niej wodę do połowy wysokości foremek. Serniczki wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 140 st., pieczemy ok. 20 minut. Studzimy w lekko uchylonym piekarniku. Masło i wiśnie lub pokrojony ananas wkładamy na lekko rozgrzaną patelnię, posypujemy ksylitolem i rozmarynem, mieszamy. Dusimy kilka minut. Polewamy gotowe serniczki.

2
fot. masz.talerz, czyli Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk fot. masz.talerz, czyli Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk

Tarta z masą marcepanową i figami

(dla 6 osób przygotowanie: 45 minut)

Składniki:

Ciasto:

4 duże żółtka
120 g cukru
120 masła
170 g mąki
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Nadzienie:

60 g masła
200 g marcepanu
2 jajka
7 fig
2 łyżki mleka
2-3 łyżki konfitury morelowej

Sposób przygotowania:

Ciasto: żółtka ucieramy z cukrem. Ucierając, dodajemy miękkie masło. Mąkę i proszek przesiewamy, wyrabiamy z masą żółtkową na jednolite ciasto. Owijamy folią, wkładamy na 30 minut do lodówki. Ciasto wałkujemy na grubość 5 mm, układamy w okrągłej, metalowej formie wyłożonej papierem do pieczenia, formując brzeg. Dno nakłuwamy widelcem. Chłodzimy kolejne 30 minut. Na nadzienie masło topimy, studzimy. Marcepan kroimy na kawałki, miksujemy, dodając jajka, a następnie masło.
Figi kroimy na plasterki, a jeśli są bardzo dojrzałe to na cząstki. Masę marcepanową wylewamy na schłodzone ciasto, układamy figi. Brzegi ciasta smarujemy mlekiem. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. na ok. 25 minut. Studzimy.

Konfiturę morelową lekko podgrzewamy, smarujemy ciasto; możemy posypać je także uprażonymi płatkami migdałowymi.

3
fot. masz.talerz, czyli Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk fot. masz.talerz, czyli Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk

Piernik kawowy przekładany marcepanem i powidłami, obłożony marcepanem

(dla 10 osób, przygotowanie: 90 minut)

Składniki:

120 g masła
2 jajka
120 g cukru
250 ml miodu
125 ml mocnej kawy
280 g mąki
3 łyżeczki przyprawy do piernika
łyżeczka proszku do pieczenia
200 g suszonych śliwek
600 g marcepanu
200 g powideł śliwkowych lub konfitury morelowej

Sposób przygotowania:

Masło topimy, studzimy (również miód, jeśli nie jest płynny). Jajka ucieramy z cukrem. Wlewamy miód, masło i kawę, ucieramy. Mieszamy mąkę z przyprawą do piernika i proszkiem do pieczenia. Łączymy z masą miodową, wsypujemy drobno pokrojone suszone śliwki, mieszamy. Ciasto wlewamy do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. na 60 minut. Studzimy.

200 g marcepanu wałkujemy na wielkość piernika (jeśli marcepan się lepi, posypujemy go cukrem pudrem). Piernik kroimy na dwie części. Dolną cienko smarujemy powidłami, układamy rozwałkowany marcepan, cienko smarujemy go powidłami i przykrywamy wierzchnim piernikiem. Cały piernik cienko smarujemy resztą powideł. Pozostały marcepan* wałkujemy, oblepiamy wierzch i boki piernika. Przykrywamy pergaminem, obciążamy deseczką i np. słoikiem, odstawiamy na 1-2 dni w chłodne miejsce.

*Marcepan łatwo pokolorujemy: kawałek marcepanu zanurzamy w soku malinowym, soku z granatów, buraka lub w barwniku spożywczym. Dodajemy go do reszty marcepanu i dokładnie, szybko wyrabiamy, by nie zdążył wytrącić się z niego olej. Dzięki temu zabarwimy cały marcepan.

4
fot. Semla - szwedzkie kardamonowe bułeczki z marcepanem i bitą śmietaną fot. Semla - szwedzkie kardamonowe bułeczki z marcepanem i bitą śmietaną

Semla - szwedzkie kardamonowe bułeczki z marcepanem i bitą śmietaną

(dla 8 osób, przygotowanie: 2 godziny 30 minut)

Składniki:

Ciasto:

125 ml mleka
50 g masła
225 g mąki
20 g cukru
szczypta soli
2 strączki kardamonu
4 g suszonych drożdży
2 małe jajka

Nadzienie:

150 g marcepanu
120 ml mleka
200 ml śmietanki 36-proc.
łyżka cukru

Sposób przygotowania:

Ciasto: mleko doprowadzamy do wrzenia, zdejmujemy z ognia. Dodajemy masło i mieszamy, aż się rozpuści. Studzimy. Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy cukier, sól, zmielone strączki kardamonu i suszone drożdże. W mieszance robimy dołek, wlewamy mleczną mieszankę i wbijamy jedno jajko. Wyrabiamy gładkie, nieklejące się ciasto (ok. 10 minut). Formujemy bułeczki (o wadze ok. 70 g), układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce i przykrywamy papierem. Wstawiamy na 1 i 1/2 godziny do piekarnika rozgrzanego do 30 st. (w tym czasie powinny podwoić objętość). Smarujemy roztrzepanym jajkiem i pieczemy 15 minut w 200 st. Studzimy, odcinamy wierzchy, środki delikatnie wydrążamy.

Przygotowujemy nadzienie. Marcepan ścieramy na tarce o dużych oczkach. Mieszamy z wydrążonym miąższem z bułek i mlekiem. Napełniamy bułki. Śmietanę ubijamy z cukrem, dekorujemy bułki i przykrywamy wierzchami (całość możemy posypać cukrem pudrem).

5
fot. masz.talerz, czyli Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk fot. masz.talerz, czyli Anna Mastalerz i Kamil Roszczyk

Ciasto marcepanowe z cytrynami konfitowanymi w cukrze

(dla 6 osób, przygotowanie: 80 minut)

Składniki:

150 g miękkiego masła
150 g cukru
4 jajka
180 ml śmietany 22-proc.
200 g marcepanu
szczypta soli
150 g mąki
łyżka proszku do pieczenia
3 konfitowane w cukrze cytryny*

Sposób przygotowania:

Masło ucieramy. Dodajemy cukier i żółtka, ucieramy, aż masa zbieleje. Dodajemy śmietanę, mieszamy. Marcepan ścieramy na tarce o dużych oczkach wprost do masy, mieszamy. Białka ubijamy z solą. Mąkę i proszek do pieczenia przesiewamy. Po łyżce mąki dodajemy do masy na przemian z pianą, delikatnie i dobrze mieszamy (pod koniec do ciasta możemy wsypać 100 g suchego maku - będzie bardziej świątecznie). Ciasto wlewamy do wyłożonej papierem do pieczenia formy (śr. 23 cm). Układamy plasterki cytryn, delikatnie je wciskamy. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. na ok. 60 minut.   

*Konfitowane cytryny: 3 ekologiczne cytryny ważymy i odmierzamy taką samą ilość cukru. Cytryny dwukrotnie parzymy. Kroimy na plasterki grubości 3 mm. Wkładamy do rondelka, posypujemy połową cukru i zalewamy wodą tak, by je przykryła. Gotujemy pod przykryciem na małym ogniu 20 minut. Studzimy. Posypujemy resztą cukru, gotujemy kolejne 20 minut. Studzimy. Przechowujemy do miesiąca w lodówce.

6