Włoszczyzna na nowo - nie tylko do rosołu

przepisy: Honorata Piwowarska, przygotowanie potraw i stylizacja: Martyna Peisert
Jedni od razu pomyślą o wywarze na zupę, drudzy o królowej Bonie, która pięćset lat temu sprowadziła do nas z Włoch wiele warzyw. Nam od dziś kojarzy się z pysznym obiadem!
fot. Małgorzata Kujda fot. Małgorzata Kujda

Włoszczyzna na nowo - nie tylko do rosołu

Jedni od razu pomyślą o wywarze na zupę, drudzy o królowej Bonie, która pięćset lat temu sprowadziła do nas z Włoch wiele warzyw. Nam od dziś kojarzy się z pysznym obiadem!

Bulion z włoszczyzny z grzybami shiitake i suszonymi owocami

(na około 4 i 1/2 litra bulionu, przygotowanie: 3 godziny 45 minut)

Składniki:

  • 2 kg włoszczyzny
  • 2 łyżki oliwy
  • 2 małe cebule
  • łodyga selera naciowego
  • łyżeczka ziaren ziela angielskiego
  • półtorej łyżeczki ziaren pieprzu
  • 5 goździków
  • 3 listki laurowe
  • pęczek lubczyku
  • pół pęczka rozmarynu
  • 3 suszone grzyby shiitake
  • 2 suszone śliwki
  • 5-6 plasterków suszonych jabłek

Sposób przygotowania:

Włoszczyznę obieramy, myjemy. Układamy na w blaszce, skrapiamy oliwą. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st., pieczemy 20-30 minut. Cebule obieramy, kroimy na pół, opiekamy na ogniem, aż zaczną puszczać soki. Łodygę selera naciowego czyścimy, kroimy na pół. Przyprawy (ziele angielskie, ziarna pieprzu, goździki, połamane listki laurowe) prażymy oddzielnie na suchej patelni. Przekładamy do garnka, dodajemy podpieczoną włoszczyznę, cebulę, zioła, grzyby shiitake, suszone owoce i ew. 2-3 liście jarmużu. Zalewamy 5 litrami wody. Gotujemy na małym ogniu 3 godziny (wtedy warzywa oddadzą cały smak do bulionu).

Bulion przecedzamy (z warzyw możemy zrobić pasztet lub kotlety). Możemy go dalej redukować, by był bardziej skoncentrowany (zamroźmy go w małych foremkach i używajmy zamiast kostki bulionowej). Bulion z pieczonej włoszczyzny jest znakomitą bazą do sosów (do zup lepiej nie piec warzyw, by bulion był jasny i delikatny).

1
fot. Małgorzata Kujda fot. Małgorzata Kujda

Empanady z włoszczyzną, mięsem i oliwkami

(dla 4 osób, przygotowanie: 60 minut)

Składniki:

Ciasto:

  • 150 g mąki kukurydzianej
  • 150 g mąki pszennej
  • sól
  • żółtko

Nadzienie:

  • pół pęczka włoszczyzny
  • cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 3 łyżki zielonych oliwek
  • 3 łyżki oliwy
  • 300 g mielonej łopatki wieprzowej
  • 150 ml przecieru pomidorowego
  • łyżka mielonej ostrej papryki
  • szczypta cynamonu

Sposób przygotowania:

Ciasto: obydwie mąki zagniatamy z łyżeczką soli i ok. 3/4 szklanki ciepłej wody. Ciasto owijamy folią do żywności, wkładamy na 15-20 minut do lodówki.

Nadzienie: włoszczyznę czyścimy, kroimy w drobną kostkę (por w krótkie paski). Cebulę, czosnek i oliwki siekamy. Oliwę rozgrzewamy na patelni, szklimy cebulę i czosnek. Dodajemy mielone mięso, smażymy 2-3 minuty. Dodajemy pokrojone warzywa i oliwki, smażymy 3-4 minuty. Wlewamy przecier pomidorowy, dodajemy przyprawy, posypujemy solą, mieszamy. Dusimy na  małym ogniu pod przykryciem 10-15 minut. 

Ciasto cienko wałkujemy, wycinamy koła o średnicy ok. 15 cm. Układamy farsz i zalepiamy, tworząc pierożki. Układamy na blaszce, smarujemy roztrzepanym żółtkiem. Pieczemy ok. 15 minut w 180 st. 

Empanady podajemy z dipami.  

Dip zielony: miksujemy 5 listków bazylii, 10 listków natki, garść rukoli, 50 g startego parmezanu i 3 łyżki oleju. Przyprawiamy solą i pieprzem (ew. rozrzedzamy odrobiną wody).

Dip biały: 250 g ciecierzycy z puszki miksujemy z 2 łyżkami masła orzechowego, sokiem z cytryny, 2-3 łyżkami oleju i ząbkiem czosnku. Przyprawiamy solą i pieprzem.

Dip czerwony: czerwoną paprykę czyścimy, drobno kroimy, cebulę siekamy. Warzywa smażymy na oleju 5 minut. Dodajemy 100 ml śmietany 18-proc., posypujemy łyżeczką słodkiej mielonej papryki, solą i pieprzem. Dusimy 10 minut. Miksujemy. 

2
fot. Małgorzata Kujda fot. Małgorzata Kujda

Konfitowane gęsie uda i włoszczyzna pieczona w miodzie i tymianku

(dla 4 osób, przygotowanie: ok. 3 godzin)

Składniki:

Gęsie uda:

  • 4 gęsie uda
  • 3 ząbki czosnku
  • 4 szczypty gałki muszkatołowej
  • łyżka soli
  • łyżka pieprzu
  • 2 listki laurowe
  • 3 gałązki tymianku
  • 1 i 1/2 kg gęsiego, kaczego lub wieprzowego tłuszczu

Pieczona włoszczyzna:

  • pęczek włoszczyzny
  • skórka i sok z cytryny
  • 3 łyżki miodu
  • 3 łyżki oliwy
  • 2 gałązki posiekanego tymianku
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Gęsie uda nacieramy posiekanym czosnkiem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem, układamy w garnku. Listki laurowe kruszymy, tymianek siekamy, posypujemy uda. Wstawiamy na 12-
-24 godziny do lodówki. Uda zalewamy stopionym tłuszczem, dolewamy 100 ml wody. Gotujemy na bardzo małym ogniu pod przykryciem 2-3 godziny.

Pieczona włoszczyzna: warzywa czyścimy. Marchewki i pietruszki kroimy wzdłuż na pół lub na ćwiartki, seler w podobnej grubości słupki, por wzdłuż na ćwiartki. Warzywa układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce, posypujemy solą i pieprzem. Skórkę i sok z cytryny mieszamy z miodem i oliwą. Sosem polewamy warzywa, mieszamy, posypujemy tymiankiem. Pieczemy 25-30 minut w 200 st. Podajemy z gęsimi udami.

3
fot. Małgorzata Kujda fot. Małgorzata Kujda

Morszczuk pieczony w papilotach z włoszczyzną i koprem włoskim

(dla 4 osób, przygotowanie: 65 minut)

Składniki:

  • 2 pomidory
  • pęczek włoszczyzny
  • czerwona papryka
  • cebula
  • 1/2 małego kopru włoskiego
  • 3 łyżki oliwy
  • (opcjonalnie) szczypta szafranu
  • 4 filety z morszczuka
  • 4 obrane plasterki cytryny
  • 100 ml białego wytrawnego wina
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Pomidory parzymy, obieramy. Kroimy na pół, wycinamy gniazda nasienne, miąższ kroimy w kostkę. Włoszczyznę czyścimy, myjemy, drobno kroimy. Paprykę czyścimy z nasion, kroimy w cienkie paski. Cebulę obieramy, siekamy. Koper włoski obieramy, kroimy w małą kostkę.

Oliwę rozgrzewamy w rondlu, szklimy cebulę. Dodajemy wszystkie pozostałe warzywa, posypujemy solą i pieprzem, dusimy na małym ogniu 30-40 minut. Pod koniec duszenia możemy posypać warzywa szczyptą szafranu.

Z papieru do pieczenia wycinamy 4 duże kawałki. Na środku każdego układamy filet z morszczuka, przykrywamy plasterkiem cytryny i podduszonymi warzywami, skrapiamy białym winem. Szczelnie owijamy papierem. Paczuszki układamy na blasze, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. na 20 minut. 

4
fot. Małgorzata Kujda fot. Małgorzata Kujda

Włoszczyzna zapiekana w waniliowym sosie

(dla 8 osób, przygotowanie: 70 minut)

Składniki:

  • 2 pęczki włoszczyzny
  • 250 g dyni
  • 50 g masła
  • 250 ml śmietany 18-proc.
  • 2 laski wanilii
  • 80 g startego parmezanu
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Włoszczyznę obieramy, czyścimy, kroimy na małe kawałki. Dynię kroimy w małą kostkę. Brytfankę smarujemy masłem, układamy warzywa, posypujemy solą i pieprzem. Śmietanę wlewamy do rondelka, dodajemy przekrojone na pół laski wanilii, 30 g parmezanu i gałkę muszkatołową. Mieszając, podgrzewamy na małym ogniu 10 minut. Wanilię usuwamy, ciepłym sosem zalewamy warzywa. Posypujemy pozostałym parmezanem i wiórkami masła, które zostało po smarowaniu blachy. Pieczemy 45 minut w 180 st.

5
Więcej na ten temat: bulion, ryba, warzywa, włoszczyzna