Jesienne nalewki

Joanna Włodarska
Wśród lekko przebarwiających się liści pobłyskują ciemne i lśniące korale derenia, pysznią się grona jarzębiny, Kuleczki tarniny chowają się wśród kłujących gałęzi. Ze wszystkich tych cennych darów możemy zrobić nie tylko wyborne, ale także zdrowe nalewki. Bo jesienne owoce są skarbnicą prozdrowotnych witamin i mikroelementów
YOTKA FOTOALOJA /  SHUTTERSTOCK.COM YOTKA FOTOALOJA / SHUTTERSTOCK.COM

Tajemnice spirytusu

Na marnej jakości alkoholu nalewki nie wyjdą tak jak powinny. Spirytus, którego użyjemy do nalewu musi być pierwszorzędny. Jak to sprawdzić? Posiadany spirytus musimy rozcieńczyć do mocy ok. 45  procent. Jeśli po wypiciu kieliszka tego alkoholu, który będzie miał temperaturę pokojową, nie wzdrygniemy się ze wstrętem i nie rzucimy w rozpaczliwym poszukiwaniu popitki, oznacza to, że mamy dobry spirytus. Z doświadczenia Lucjana wynika, że najlepsze są spirytusy uzyskiwane z ziemniaków lub zboża, a w dobie współczesnych technologii, które pozwalają na otrzymanie destylatu ze wszystkiego co podlega fermentacji, zdobycie takiego spirytusu wcale nie jest łatwe. Kupujemy wyłącznie produkty dobrych, markowych firm, pilnie czytając etykiety. W wielu krajach Europy dopuszczalne jest destylowanie alkoholu na własne potrzeby, po zgłoszeniu tego faktu w odpowiednim urzędzie i opłacaniu akcyzy. W Polsce "pędzenie" jest czynem zabronionym i karalnym.

Zawsze, gdy przystępujemy do nastawiania nalewki, musimy rozcieńczyć spirytus do odpowiedniej mocy, takiej, jaka jest potrzebna do naszej nalewki. Robimy to według następującego wzoru: ilość spirytusu w mililitrach mnożymy przez różnicę pomiędzy potrzebną mocą procentową, a tym, ilu procentowy spirytus mamy podzielone przez moc spirytusu do uzyskania. Na przykład: mamy litr spirytusu 94 proc., a chcemy otrzymać alkohol o mocy 70 proc. 94-70=26. Zatem 1000 ml x 26 = 26 000 dzielimy przez 70. I już wiemy, że musimy dodać 371 ml wody. Pamiętajmy, by zawsze wlewać spirytus do wody, nigdy odwrotnie. Tylko w ten sposób płyny nam się dobrze połączą. Taka sama zasada obowiązuje przy łączeniu różnych nalewów. Zawsze mocniejszy wlewamy do słabszego. Przydadzą się jeszcze alkoholomierz i duże słoje. Możemy zaczynać!

1
fot. Wojciech Krefft fot. Wojciech Krefft

Dereniówka Lutka

1. Owoce derenia muszą same opaść z drzewa. Pod dereniem rozkładamy agrowłókninę i czekamy. Nie pomagamy owocom - jeżeli dobrze nie dojrzeją dereniówka będzie miała dużo gorszy smak. (Jak mówi Lucjan Braczko: W czasie dojrzewania owoców trzeba drzewku "dać klapsa", czyli co jakiś czas uszczykiwać czubki gałęzi, owoce będą wówczas lepsze.)

2. Zebrane owoce myjemy i osuszamy. Każdy z nich musimy nakłuć - najlepiej deserowym widelcem. Wsypujemy je do słoja, do 3/4 wysokości naczynia, dorzucamy gałąź suszonych czarnych jagód (jeżeli nie mamy własnych, można je kupić w sklepach zielarskich) i zalewamy do pełna spirytusem 70 proc. Korkujemy i odstawiamy na. rok do piwnicy.

3. Po roku zlewamy nalew (czyli nasz dereniowy alkohol) i łączymy go z syropem miodowym. Syrop przyrządzamy w następujący sposób: przegotowujemy dobrą wodę (jeśli nasza kranówka jest kiepska, warto kupić wodę źródlaną ). Wody potrzebujemy połowę objętości uzyskanego nalewu. Na przykład: z nastawionego 5-litrowego słoja zalanych owoców otrzymamy ok. 3 litrów nalewu, Zatem będziemy potrzebowali 1 i 1/2 litra wody. Gotujemy ją, studzimy do ok. 40 st. i łączymy z miodem gryczanym lub wielokwiatowym - jeżeli chcemy mieć słodką nalewkę, w typie likieru, potrzebujemy ok. 450 ml miodu. Jeśli bardziej wytrawną - mniej. Podgrzewamy syrop do momentu, aż zacznie szumować, czyli na powierzchni zbierze się piana. Pianę zbieramy łyżką i wylewamy. Odszumowany syrop zdejmujemy z ognia i studzimy do 25 st.

4. Wlewamy nalew do syropu. Owoce pozostałe w słoju zalewamy alkoholem o mocy 40 proc. (rozcieńczamy spirytus zgodnie z podanym wcześniej wzorem). Odstawiamy na minimum 3 miesiące. Drugi nalew posłuży nam do doprawiania pierwszego, podstawowego, jeśli będzie taka potrzeba. Podczas pierwszego klarowania będziemy nim mogli wyregulować moc i poziom słodyczy trunku. A co się dzieje z pierwszym nalewem? Stoi w piwniczce.

5. Po 6 miesiącach możemy go pierwszy raz sklarować, czyli delikatnie zlać płyn znad osadów. Klarujemy co 3-4 miesiące. Po roku można dereniówkę już pić, jednak pełnię smaku uzyskuje po 5 latach. Jak mówi Lutek - Ambrozja!

2
fot. Wojciech Krefft fot. Wojciech Krefft

Małmazja z węgierki

1. Śliwki zbieramy po pierwszych przymrozkach, myjemy i w całości wrzucamy do słoja. Na 5 kg śliwek potrzebujemy 1 kg cukru. Owoce zasypujemy cukrem i wystawiamy na słońce na 3-4 tygodnie - wówczas cukier łatwiej się rozpuszcza.

2. Żeby płyn nie sfermentował, kiedy śliwki puszczą trochę soku, wlewamy 250 ml alkoholu o mocy 50 proc. Przez cały czas wystawiania na słońce codziennie wstrząsamy słojem i czekamy, aż cały cukier się rozpuści. Następnie zalewamy owoce spirytusem. Odstawiamy w ciemne miejsce na 3-4 miesiące.

3. Po tym czasie zlewamy i czekamy jeszcze 6 miesięcy, aż trunek dojrzeje, co miesiąc

klarując nalewkę. Nalewka im starsza tym lepsza.

3
fot. Wojciech Krefft fot. Wojciech Krefft

Tarninówka

1. Owoce zbieramy po pierwszych przymrozkach, myjemy i wkładamy do  słoja, przesypujemy cukrem (na 1 kg owoców 500 g cukru), dodajemy kilka goździków i kawałek kory cynamonu. Od razu zalewamy 46-procentowym alkoholem. Odstawiamy na 3 miesiące w ciepłe miejsce, często wstrząsamy.

2. Po tym czasie zlewamy nalewkę do butelek i odstawiamy w chłodne i ciemne miejsce na kolejne 3 miesiące. (Owoce możemy zalać drugi raz.)

4
fot. Wojciech Krefft fot. Wojciech Krefft

Nalewka z berberysu

1. 500 g przemrożonych owoców berberysu zalewamy litrem 70-procentowego spirytusu, odstawiamy na miesiąc.

2. Po miesiącu zlewamy nalew i łączymy z syropem cukrowym (400 g cukru na 500 ml wody). Łączymy syrop z nalewem. Owoce zalewamy jeszcze raz 40-procentowym alkoholem.

3. Po 3 miesiącach klarujemy i ewentualnie doprawiamy drugim nalewem. Nasza berberysówka będzie gotowa po 3 kolejnych miesiącach.

5
fot. Wojciech Krefft fot. Wojciech Krefft

Jarzębiak

Nasze babcie mawiały, że najlepszy jarzębiak jest na destylacie z jarzębiny. My musimy zadowolić się tym bardziej nowoczesnym.

1. Jarzębinę zbieramy po pierwszych przymrozkach. Myjemy owoce i podpiekamy je lekko w piekarniku rozgrzanym do temperatury 160 st., zostawiając uchylone drzwiczki, aby odparowały. Lekko przypieczone owoce studzimy i zalewamy 70-procentowym spirytusem. Dokładnie mierzymy ilość wlanego spirytusu i moc. Odstawiamy na 2-3 miesiące.

2. Nalew zlewamy (to nalew I), a owoce zalewamy jeszcze raz 40-procentowym alkoholem (to nalew II). Nalew I łączymy z syropem cukrowym zrobionym wg proporcji: ilość wody równa ilości spirytusu, 200 g cukru na litr wody. Odstawiamy na miesiąc.

3. Klarujemy, sprawdzamy moc, ew. doprawiamy nalewem II. Odstawiamy na 6 miesięcy, kilka razy klarując.

6
fot. Wojciech Krefft fot. Wojciech Krefft

Dwie szkoły pigwówki

Pigwówka I

1. Dojrzałe owoce pigwowca myjemy i wykrawamy pestki. Miąższ kroimy na ćwiartki. Pokrojone wrzucamy do 5-litrowego słoja, do 3/4 jego wysokości, dodajemy kawałek kory cynamonu, klika migdałów, 2-3 goździki i zalewamy 70-procentowym alkoholem. Odstawiamy na 3-4 miesiące w ciemne i chłodne miejsce.

2. Zlewamy nalew i przygotowujemy syrop cukrowy. Zakładając, że użyliśmy 2,5 l spirytusu 70 proc., sporządzamy syrop z 2 l wody i 500 g cukru. Studzimy syrop i łączymy z nalewem (nalew wlewamy do syropu). Odstawiamy na kolejne 3 miesiące, a pozostałe owoce zalewamy 50-procentowym alkoholem na drugi nalew, służący regulacji mocy i smaku pigwówki.

3. Nalewka musi dojrzewać minimum pół roku. W tym czasie kilka razy ją klarujemy.

Pigwówka II

1. Dojrzałe owoce pigwowca myjemy i wykrawamy pestki. Miąższ kroimy na ćwiartki. Dodajemy do nich anyż gwiaździsty, laskę wanilii, kilka migdałów i zasypujemy cukrem, na 5-litrowy słój wypełniony do 2/3 wysokości potrzebujemy 750 g cukru. Codziennie potrząsamy, aż owoce puszczą sok i cukier się całkiem rozpuści.

2. Po kilku dniach w słoju rozpocznie się fermentacja (jeśli będzie lekko gazować, wlewamy do niego 125 ml alkoholu o mocy 50 proc., aby proces fermentacji zatrzymać). Odstawiamy na 3-4 tygodnie.

3. Całość zalewamy do pełna 50-procentowym alkoholem. Pozostawiamy na minimum 4 miesiące.

7
Więcej na ten temat: alkohol, nalewki, przepisy