Perfekcyjne placki ziemniaczane - przepis podstawowy i kilka wariacji na temat

Honorata Piwowarska
Placki ziemniaczane zrobiły zawrotną karierę od czasów, gdy były jedzeniem biedoty i zastępowały pieczywo. Obecnie mają swoje festiwale, święta i dni niemal w każdym regionie. I wysoko (bardzo wysoko nawet) plasują się na liście naszych ulubionych potraw.
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Placki ziemniaczane - przepis podstawowy

Placki ziemniaczane zrobiły zawrotną karierę od czasów, gdy były jedzeniem biedoty i zastępowały pieczywo. Obecnie mają swoje festiwale, święta i dni niemal w każdym regionie. I wysoko (bardzo wysoko nawet) plasują się na liście naszych ulubionych potraw.

Placki ziemniaczane - przepis podstawowy

Na około 20 placków
Przygotowanie: 45 minut

  • 1 kg dużych mączystych ziemniaków*
  • duże jajko
  • duża cebula**
  • 1-2 łyżki mąki
  • sól
  • olej do smażenia

Ziemniaki obieramy, myjemy, ścieramy na tarce o drobnych oczkach, cebulę na tarce o średnich oczkach (warzywa możemy też rozdrobnić w malakserze). Dodajemy jajko i łyżkę mąki, posypujemy solą i wyrabiamy masę - powinna być dość gęsta, wilgotna, ale nie wodnista, a jeśli jest rzadka, dosypujemy resztę mąki (nie dodajemy od razu całej mąki, bo jej nadmiar sprawi, że placki będą twarde). Masę możemy odstawić na 5 minut, by smaki się przegryzły.
Olej mocno rozgrzewamy na patelni, kładziemy niewielkie porcje ciasta, formując okrągłe placki (ciasto od razu powinno się ściąć, ale nie rumienić). Smażymy na dość dużym ogniu na złoty kolor z obydwu stron. Osączamy na ręczniku kuchennym. Zanim usmażymy kolejną porcję placków, rozgrzewamy na patelni 1-2 łyżki oleju.

* Mączyste (skrobiowe) ziemniaki mają mniejszą zawartość wody, zazwyczaj są odmianami żółtymi.

** Cebuli nie musimy dodawać do placków, które zamierzamy jeść na słodko (z cukrem, miodem, jogurtem, owocami).  

Porady (by placki ziemniaczane były jeszcze smaczniejsze):

* Miskę ze startymi ziemniakami przykrywamy, bo szybko ciemnieją (dodatkowo możemy je posypać cienką warstwą mąki). Gdy dodamy do nich małą startą marchewkę, placki będą miały złocistą barwę.

* Masę ziemniaczaną możemy wzbogacić innymi składnikami - startą dynią, cukinią, serami.

* Jeśli nie mamy ziemniaków kleistych, tylko inną odmianę, do masy dodajemy mąkę ziemniaczaną, która ma właściwości sklejające (nie więcej niż 1-2 łyżeczki na 500 g ziemniaków).

* Nadmiar płynu w masie możemy zredukować metodą stosowaną przy robieniu pyz: masę ziemniaczaną odciskamy, zbierając płyn do miski. Odstawiamy go na kilkanaście minut. Zlewamy wodę, a osad, który zgromadził się na dnie miski, dodajemy do masy ziemniaczanej. Kontynuujemy wg przepisu.

* Wielbiciele pikantnych smaków mogą dodać do masy ziemniaczanej posiekany ząbek czosnku (do placków z czosnkiem pasują: sos chrzanowy, grzybowy, gulasz).

* Placki ziemniaczane smażymy na oleju, fryturze do smażenia w wysokich temperaturach lub smalcu, ale nie na maśle, bo ono ma niską temperaturę dymienia. Używamy patelni o grubym dnie, która nie tylko równomiernie rozprowadza ciepło, ale utrzymuje także wysoką temperaturę.

* Idealnie wysmażony i chrupiący placek nie opada, gdy chwycimy go za brzeg w dwa palce.

1
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Placki ziemniaczane z jabłkami i suszoną żurawiną, podane z duszonymi jabłkami

Dla 6 osób
Przygotowanie: 35 minut

  • 80 g suszonej żurawiny
  • 2 kwaskowe jabłka + 3-4 duże kwaskowe do duszenia
  • masa ziemniaczana według przepisu podstawowego (przygotowana bez dodatku cebuli lub z cebulą czerwoną)
  • 1-2 łyżki mąki
  • olej
  • 2 łyżki cukru
  • 200 ml jogurtu naturalnego
  •  2 łyżki miodu

Żurawinę zalewamy wrzątkiem, moczymy 15 minut. Osączamy. Dwa jabłka obieramy, ścieramy na tarce o drobnych oczkach. Do masy ziemniaczanej dodajemy starte jabłka, żurawinę i łyżkę mąki, mieszamy (sprawdzamy, czy masa ma odpowiednią gęstość, ew. dodajemy drugą łyżkę mąki). Smażymy na oleju złote placki.
Pozostałe jabłka obieramy, kroimy w drobną kostkę. Posypujemy cukrem, podlewamy małą ilością wody, dusimy do miękkości na małym ogniu. Układamy na plackach, polewamy jogurtem wymieszanym z miodem.

2
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Placki ziemniaczane z warzywami i płatkami owsianymi (po żydowsku)

Dla 6 osób
Przygotowanie: 35 minut

  •  marchewka
  • mały seler korzeniowy
  • mały korzeń pietruszki lub topinamburu
  • 2 ząbki czosnku
  • masa ziemniaczana według przepisu podstawowego
  • 1-2 łyżki płatków owsianych
  • łyżka mąki razowej lub zmielonej macy do ewentualnego zagęszczenia masy lub jajko, gdy potrzebujemy ją rozrzedzić
  • sól
  • olej do smażenia
  • 100 g konfitury lub galaretki z czerwonych porzeczek
  • 150 ml kefiru

Marchewkę, seler i pietruszkę lub topinambur obieramy, myjemy, ścieramy na tarce o drobnych oczkach. Czosnek obieramy, siekamy. Warzywa dodajemy do masy ziemniaczanej, wsypujemy płatki owsiane, mieszamy (jeśli masa jest rzadka, zagęszczamy mąką razową lub macą, a jeśli za gęsta, wbijamy jajko). Solimy. Smażymy na oleju niewielkie placki. Osączamy. Placki smarujemy porzeczkową konfiturą i polewamy kefirem.

3
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Placek ziemniaczany z kozim serem, suszoną wędliną i karmelizowanymi pomidorkami

Dla 4 osób
Przygotowanie: 65 minut

Składniki:

  • olej
  • 1/2 masy ziemniaczanej według przepisu podstawowego
  • 120 g koziego sera
  • 100 g suszonej wędliny (schabu, karkówki)
  • natka pietruszki do posypania
    Karmelizowane pomidorki:
  • 500 g pomidorków koktajlowych
  • łyżka cukru
  • ząbek czosnku
  • łyżka posiekanej natki pietruszki
  • olej

Karmelizowane pomidorki: pomidorki myjemy, kroimy na pół, układamy wnętrzem do góry, posypujemy cukrem. Czosnek siekamy, mieszamy z natką, posypujemy pomidorki. Skrapiamy olejem. Pieczemy 50 minut w 100 st.
Olej rozgrzewamy na niewielkiej patelni, wlewamy porcję masy ziemniaczanej na grubość 1 cm. Smażymy 5-7 minut na średnim ogniu (tylko z jednej strony). Delikatnie zsuwamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. W ten sposób robimy pozostałe placki i zsuwamy je na blachę. Posypujemy pokruszonym kozim serem, przykrywamy wędliną i karmelizowanymi pomidorkami. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 st. na 10 minut. Posypujemy natką.

4
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Placki ziemniaczane zapieczone z białą kiełbasą i burakami, z sosem chrzanowym

Dla 6 osób
Przygotowanie: 70 minut

  • 4 podłużne buraki
  • masa ziemniaczana według przepisu podstawowego
  • olej
  • 350-400 g białej kiełbasy
    Sos chrzanowy:
  • korzeń chrzanu (50-70 g)
  • 2 winne jabłka
  • 2-4 suszone morele (możemy je wcześniej namoczyć w wodzie)
  • olej
  • 50 ml białego półsłodkiego wina
  • łyżka miodu
  • sól

Sos chrzanowy: chrzan obieramy, ścieramy na tarce o drobnych oczkach. Jabłka obieramy, ścieramy na tarce o dużych oczkach. Suszone morele drobno kroimy. Składniki dokładnie mieszamy w misce z 2 łyżkami oleju, winem, miodem i przyprawiamy solą. Miskę przykrywamy, wstawiamy na 3 godziny do lodówki.
Buraki myjemy, suszymy. Smarujemy olejem i obtaczamy w soli. Układamy na blaszce, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 st. na 45 minut. Studzimy, kroimy na cienkie plasterki.
Z masy ziemniaczanej smażymy na oleju placki z obu stron (powinny się lekko zrumienić). Kiełbasę wyjmujemy z osłonki, rozdrabiamy. Połowę placków układamy w formie, przykrywamy kiełbasą i plasterkami buraka, na wierzchu układamy pozostałe placki. Wstawiamy na 10 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 st. Placki przykrywamy zimnym sosem chrzanowym.

5
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Placki ziemniaczane Pieczone z rokpolem, orzechami i olejem szczypiorkowym

Dla 6 osób
Przygotowanie: 45 minut

  • 40 g sera rokpol i do dekoracji
  • 60 g orzechów włoskich
  • ząbek czosnku
  • masa ziemniaczana według przepisu podstawowego
  • szczypta majeranku
    Olej szczypiorkowy:
  • pęczek szczypiorku
  • 150 ml oleju słonecznikowego

Olej szczypiorkowy: szczypiorek siekamy, wsypujemy do rondelka. Wlewamy olej (powinien zakryć szczypiorek). Doprowadzamy do wrzenia na małym ogniu, a gdy delikatnie zabulgocze, zdejmujemy z ognia. Miksujemy i przecedzamy przez tetrową ściereczkę.
Ser rokpol kroimy w malutką kostkę. Orzechy włoskie siekamy. Czosnek obieramy, przeciskamy przez praskę, mieszamy z masą ziemniaczaną. Dodajemy ser i orzechy, posypujemy majerankiem, delikatnie i dokładnie mieszamy.
Blachę wykładamy papierem do pieczenia, łyżką nakładamy niewielkie porcje masy, formując placuszki. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 st., pieczemy 15 minut. Odwracamy, dopiekamy jeszcze 10-15 minut. Skrapiamy olejem szczypiorkowym, dekorujemy rokpolem.

6
Komentarze
Ja dodaję kiszonej kapusty do masy. Pyszne!
już oceniałe(a)ś
1
0
Polecam dodanie mąki kukurydzianej zamiast pszennej, placki nie będą miały goryczki.
już oceniałe(a)ś
1
0
Super recepty!
już oceniałe(a)ś
1
0
Uwielbiam takie przepisy.

Co to są mączyste ziemniaki? Jakie jest kryteruim bądź definicja mączystości w ziemniakach no i wreszcie jak rozpoznać przed ugotowaniem czy ziemniak jest mączysty czy też nie jest.
@rubelit
Ziemniak jest wiecej maczysty kiedy nie ma nad miar wody. Doswiatczenie w kuchni z ziemniakami pomoze.
już oceniałe(a)ś
0
0
@zoomer1
Serdecznie dziękuję za wyjaśnienie. Niestety z przepisu numer 1 wynika iż są ziemniaki których cechą jest owa tajemnicza mączystość. Odsączenie nadmiaru wody jest oczywiste i pamiętam to czekając na placek z widelcem w ręku gdy piekła je moja mama bądź żona.

Szczerze pisząc przyczepiłem się tej "mączystości" bo jakiekolwiek przepisy nie powinny być wieloznaczne bądź tajemnicze. Łączę serdeczne pozdrowienia.
już oceniałe(a)ś
0
0
@rubelit
Mączyste ziemniaki, tak jak twarde jabłka czy bezpestkowe pomidory, kupimy w warzywniaku. Dobry sprzedawca wie co polecić. Smacznego!
już oceniałe(a)ś
0
0
@rubelit
"Jak sprawdzić na jaką potrawę nadaje się ziemniak?

Możesz wykonać szybki test! Potrzyj o siebie połówki przekrojonego ziemniaka?
Jeśli miąższ wyraźnie się klei ? jest dobry na kopytka, pyzy lub purée (to typ kulinarny C)
Jeśli pojawi się woda ? ziemniak nadaje się na frytki i sałatki (typ A lub AB)."
- www polskiziemniak.pl/fakty-i-mity-o-ziemniakach
już oceniałe(a)ś
1
0