Zebrałeś i co dalej? Przepisy na dania z grzybami

Honorata Piwowarska
Przed sezonem zawsze czujemy niepokój: wyrosną czy nie... I w końcu ulgę, gdy mamy koszyk pełen grzybów. Będzie wspaniały obiad! Oto przepisy na dania z grzybami.
Bogdan Biały Bogdan Biały

Zebrałeś i co dalej? Przepisy na dania z grzybami

Przed sezonem zawsze czujemy niepokój: wyrosną czy nie... I w końcu ulgę, gdy mamy koszyk pełen grzybów. Będzie wspaniały obiad! Oto przepisy na dania z grzybami.

Rożki z ciasta filo z gąskami, serkiem camembert, kolendrą i szafranem

Składniki:

  • 500 g gąsek (ew. kurek)
  • szalotka
  • 1/2 pęczka natki pietruszki
  • 1/2 pęczka kolendry
  • oliwa
  • 100 g topionego serka camembert
  • szczypta szafranu
  • sól
  • pieprz
  • opakowanie (300 g) ciasta filo (o wymiarach ok. 30 na 18 cm)

Sposób przygotowania:

Gąski czyścimy, drobno kroimy. Szalotkę obieramy, siekamy. Natkę pietruszki i kolendrę siekamy. Łyżkę oliwy rozgrzewamy na patelni, szklimy szalotkę. Dodajemy grzyby, zioła i topiony serek camembert, posypujemy szafranem, solą i pieprzem, delikatnie mieszamy. Dusimy na małym ogniu 5-7 minut. Wyjmujemy arkusz ciasta filo z opakowania (resztę szczelnie zamykamy, bo ciasto szybko wysycha). Lekko smarujemy je oliwą i składamy wzdłuż na pół. Na końcu paska układamy łyżeczkę farszu i przykrywamy go rogiem ciasta. Złożony trójkąt z nadzieniem przekładamy na resztę ciasta, ponownie składamy trójkąt i w ten sposób przekładamy do końca paska ciasta, formując rożek (w podobny sposób składana jest amerykańska flaga). Formujemy pozostałe rożki. Wszystkie rożki układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce, wierzchy smarujemy oliwą. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 220 st., pieczemy 6-8 minut. Podajemy z dipem jogurtowo-ziołowym lub sosem koperkowym.

1
fot. Bogdan Biały fot. Bogdan Biały

Risotto maślakowe na bulionie z policzków wołowych

Składniki:

  • 600 g małych maślaków
  • 1.5-2 litry bulionu wołowego z policzków wołowych*
  • cebula
  • olej
  • 500 g ryżu arborio lub carnaroli
  • 150 ml białego wytrawnego wina
  • 100 g startego parmezanu
  • sól (opcjonalnie)

Sposób przygotowania:

Maślaki czyścimy, kroimy na pół (duże na ćwiartki). Bulion podgrzewamy. Cebulę obieramy, siekamy. Olej rozgrzewamy w rondlu, szklimy cebulę. Dodajemy grzyby, smażymy ok. 8 minut. Wsypujemy ryż, mieszamy i prażymy minutę. Zalewamy winem, chwilę dusimy.

Dodajemy 1-2 chochle bulionu, gotujemy, aż ryż go wchłonie.
Dodajemy kolejną porcję bulion i tak do momentu, aż ryż będzie miękki. Wsypujemy połowę parmezanu, mieszamy (możemy też dodać podzielone na paski policzki wołowe z gotowania bulionu). Posypujemy resztą parmezanu.

*BULION WOŁOWY: 2 kg policzków wołowych czyścimy, zalewamy dużą ilością wody, doprowadzamy do wrzenia. Mięso osączamy, myjemy. Wkładamy do rondla, dodajemy 2 łyżeczki ziaren pieprzu, łyżkę grubej soli, po kilka gałązek tymianku i natki, kilka liści laurowych oraz obrane, grubo pokrojone 2 marchewki i 2 cebule. Wlewamy dużą ilość zimnej wody, gotujemy na małym ogniu 2 godziny. Dodajemy kość wołową i gotujemy jeszcze godzinę. Bulion przecedzamy przez sito.

2
fot. Bogdan Biały fot. Bogdan Biały

Selerowo-grzybowy krem z grzybowo-czosnkowymi grzankami

Składniki:

  • 250 g podgrzybków lub borowików (poza sezonem mogą być mrożone)
  • 40 g masła
  • duży seler (600 g)
  • duży ziemniak
  • 1.5 litra bulionu drobiowego lub warzywnego
  • gałązka tymianku
  • kilka gałązek natki pietruszki (lub trybuli)
  • 6 ząbków czosnku
  • 8 kromek bagietki
  • sól
  • pieprz

Sposób przygotowania:

Grzyby czyścimy, kroimy na kawałki. Na patelni rozgrzewamy 10 g masła, smażymy grzyby kilka minut do miękkości. Seler i ziemniak obieramy, myjemy, kroimy w niedużą kostkę. Bulion doprowadzamy do wrzenia, wkładamy seler i ziemniak, dodajemy gałązkę tymianku, gotujemy 12-15 minut (do miękkości). Warzywa wyjmujemy łyżką cedzakową, miksujemy z 2/3 grzybów i taką ilością bulionu, by powstał aksamitny, półgęsty krem (ew. dodajemy śmietanę 18-proc.). Przyprawiamy solą i pieprzem. Natkę, czosnek i resztę grzybów siekamy, mieszamy z natką, czosnkiem i pozostałym miękkim masłem. Bagietkę rumienimy w tosterze, smarujemy pastą. Podajemy z kremem.

3
fot. Bogdan Biały fot. Bogdan Biały

Wątróbki drobiowe z borowikami i szałwią

Składniki:

  • 300 g zielonej fasolki szparagowej
  • 250 g wątróbek drobiowych
  • 300 g małych borowików
  • cebula
  • 3 ząbki czosnku,
  • 5 listków szałwii
  • oliwa
  • 2 łyżki białego octu winnego
  • skórka otarta z cytryny
  • pół pęczka posiekanej natki pietruszki
  • sól

Sposób przygotowania:

Fasolkę szparagową czyścimy, gotujemy 5-6 minut w osolonym wrzątku, odcedzamy. Wątróbki czyścimy z białych błonek, kroimy na nieduże kawałki. Grzyby czyścimy, kroimy na pół. Cebulę obieramy, kroimy w piórka. Czosnek obieramy, przeciskamy przez praskę. Listki szałwii siekamy. Oliwę rozgrzewamy na dużej patelni, szklimy cebulę, czosnek i szałwię
*. Dodajemy borowiki, smażymy 3 minuty. Dodajemy fasolkę, mieszamy, smażymy 3 minuty. Składniki przesuwamy na jedną stronę patelni, na drugą wlewamy 2 łyżki oliwy iukładamy wątróbki. Smażymy ze wszystkich stron. Wątróbki polewamy octem winnym, mieszamy z grzybami, całość posypujemy szczyptą soli i skórką z cytryny. Smażymy jeszcze 1-2 minuty. Posypujemy natką. Podajemy z purée: ziemniaczanym, z batatów lub topinamburu. *Dla smaku możemy też dodać 50 g drobno pokrojonego, wędzonego boczku.

4
fot. Bogdan Biały fot. Bogdan Biały

Placek z kurczakiem, podgrzybkami i konfiturą pomidorową z mango

Składniki:

  • 300 g podgrzybków (ew. borowików)
  • 4 filety z piersi kurczaka
  • 2 szalotki
  • pęczek szczypiorku
  • oliwa
  • 2 jajka
  • 100 ml gęstej śmietany 18-proc.
  • 2 opakowania ciasta francuskiego
  • żółtko
  • sól
  • pieprz
  • Konfitura pomidorowa z mango:
  • 500 g pomidorów
  • 200 g mango
  • cebula
  • szczypta cukru

Sposób przygotowania:

Grzyby czyścimy, kroimy na małe kawałki. Kurczaka kroimy w kostkę o boku 1 cm, posypujemy solą i pieprzem. Szalotki obieramy, siekamy. Szczypiorek siekamy. Oliwę rozgrzewamy na patelni, smażymy kurczaka 3-4 minuty. Przekładamy do miski. Na tej samej patelni ponownie rozgrzewamy oliwę, wkładamy szalotkę, posypujemy szczyptą soli, smażymy 3-4 minuty. Dodajemy grzyby, mieszamy, smażymy 5-6 minut. Przekładamy do kurczaka. Dodajemy jajka, śmietanę i szczypiorek, przyprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Jedno ciasto francuskie układamy w tortownicy, formując brzegi. Napełniamy nadzieniem. Przykrywamy drugim ciastem, brzegi zlepiamy. Wierzch smarujemy żółtkiem, końcem noża robimy kilka otworków. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 200 st., obniżamy ją do 180 st. i pieczemy 30 minut. Kroimy na kawałki i podajemy na ciepło z konfiturą pomidorową z mango. Konfitura: pomidory parzymy, obieramy, usuwamy środki, miąższ kroimy w kostkę. Mango obieramy, miąższ kroimy w kostkę. Cebulę obieramy, siekamy. Warzywa i mango posypujemy cukrem, szczyptą soli i pieprzu. Gotujemy na małym ogniu, aż składniki się rozgotują (20-30 minut). Przyprawiamy.

5