Prostota Bez Gwiazdek - jak gotuje Robert Trzópek, najlepszy szef kuchni regionu?

potrawy: Robert Trzópek, zdjęcia: Paulina Jakóbiec
Nie musimy podróżować po Polsce, by skosztować potraw lokalnych kuchni. Robert Trzópek w swojej warszawskiej restauracji Bez Gwiazdek co miesiąc prezentuje menu inspirowane innym regionem Polski. Spróbujemy w niej tego, co w naszym kraju najsmaczniejsze.
fot. Paulina Jakóbiec fot. Paulina Jakóbiec

Prostota Bez Gwiazdek - jak gotuje Robert Trzópek, najlepszy szef kuchni regionu?

Nie musimy podróżować po Polsce, by skosztować potraw lokalnych kuchni. Robert Trzópek w swojej warszawskiej restauracji Bez Gwiazdek co miesiąc prezentuje menu inspirowane innym regionem Polski. Spróbujemy w niej tego, co w naszym kraju najsmaczniejsze.

Niedawno jego pracę doceniła redakcja Żółtego Przewodnika Gault et Millau. W tym roku po raz drugi przedstawiciele przewodnika przyznali nagrody dla kucharzy z regionu Polski Centralnej i Lubelszczyzny. Kucharzem roku w tym regionie został właśnie Robert Trzópek.

Od zawsze wiedział, że będzie pracował w kuchni

W jego rodzinie jest kilku zawodowych kucharzy, a on sam od zawsze chciał pracować w kuchni. Pierwsze doświadczenia zbierał w restauracjach na gdańskiej Starówce; w letnim sezonie smażył ryby na bałtyckich plażach.

Z dobrą kuchnią, a zwłaszcza z doskonałej jakości produktami zetknął się w gdańskim Dworze Oliwskim, w którym spędził ponad dwa lata. Potem na sześć lat wyjechał za granicę. Pracował w słynnych restauracjach: duńskiej Nomie, restauracji hotelu Le Manoir aux Quat`Saisons obok Oksfordu, praktykował także w słynnej hiszpańskiej El Bulli.

- Restauracje te to kuźnie talentów. Wszyscy najważniejsi kucharze się przez nie przewinęli. Niektóre z nich zatrudniały nawet 100 osób, w tym 25 kucharzy i 15 cukierników - opowiada Robert.

Prosto z El Bulli trafił do gdańskiej restauracji Filharmonia, następnie do warszawskiej Tamki 43, w której gotował trzy lata.

- Po wielu latach intensywnej pracy w kuchni potrzebowałem odpoczynku - wspomina szef kuchni. - A gdy w końcu relaks dobiegł końca, uznałem, że czas na nowe wyzwania.

Dlatego w listopadzie 2016 roku powstała Bez Gwiazdek, restauracja wpasowująca się w modny trend bistro. Organizacja zmieniającego się co miesiąc menu, które nawiązuje do różnych regionów Polski, jest dużym wyzwaniem dla kucharzy Bez Gwiazdek (z Robertem pracuje Jan Kęcik - na zdjęciu po prawej). Co miesiąc zmienia się także siatka dostawców, bo kuchnie regionalne opierają się na charakterystycznych dla nich produktach. Dlatego w Bez Gwiazdek jest krótkie menu. Możemy wybierać zestawy (set menu) składające się z czterech, pięciu lub sześciu dań; do każdego dopasowane jest wino (selekcji dokonuje Adrian Górniak).

Zobacz dania z restauracji Bez Gwiazdek>>

Robert Trzópek w kilku słowach


Uwielbiam... czas wolny.
Gdybym nie był szefem kuchni... nigdy tego nie rozważałem.
Kiedy chcę zjeść na mieście... to jem w domu.
Z dzieciństwem kojarzy mi się... dom i kuchnia.
Najlepszym kucharzem świata jest... nie ma jednej osoby. Jest wielu znakomitych kucharzy.
W mojej lodówce znajdziesz na pewno... dobre masło.
Miałbym ochotę zjeść kiedyś kolację... z moją partnerką.
Denerwuje mnie, kiedy goście mojej restauracji... chcą zjeść w pół godziny całe set menu.
Gdybym planował podróż kulinarną, wybrałbym się... do Ameryki Łacińskiej i Azji.
W wolnym czasie... jestem z rodziną.
Najdziwniejszą rzeczą, jaką kiedykolwiek jadłem... jest fermentowany rekin z Islandii.

***

Robert Trzópek, restauracja Bez Gwiazdek, ul. Wiślana 8, Warszawa

Zdjęcie Złota Gloria Serwis Obiadowy 12/41 Zdjęcie Luminarc Serwis obiadowy Watter Color 19cz. OPT14535 Zdjęcie Chodzież Serwis obiadowy Iwona 44 el. 2S0255
Złota Gloria Serwis Obiadow... Luminarc Serwis obiadowy Wa... Chodzież Serwis obiadowy Iw...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
1
fot. PAULINA JAKÓBIEC fot. PAULINA JAKÓBIEC

Buraki pieczone, buraki piklowane i sos z wędzonego szpiku

Takie buraki podawaliśmy do bażanta w styczniu, gdy mieliśmy menu inspirowane Podlasiem. Pieczone czerwone buraki polane są sosem z wędzonego szpiku. Jego podstawą jest zredukowany sok z buraka (dlatego ma piękny bordowy kolor), który mieszam z wywarem z wędzonego szpiku wołowego. Pod wpływem tłuszczu sos się rozwarstwia. Obok buraków w sosie układam również pokrojone na cienkie plasterki... białe, czerwone i żółte buraki piklowane w klasycznej zalewie octowej. W czasie marynowania ich kolor blednie, ale takie pastelowe plasterki równie atrakcyjnie wyglądają na talerzu.

Zdjęcie Wusthof CULINAR Blok noży 9836 Zdjęcie Gerpol Komplet noży ELEGANCE Zdjęcie Gerlach Zestaw noży kuchennych w bloku czarnym 5 szt. 993M
Wusthof CULINAR Blok noży 9... Gerpol Komplet noży ELEGANCE Gerlach Zestaw noży kuchenn...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Porównaj ceny >
źródło: Okazje.info
2
fot. PAULINA JAKÓBIEC fot. PAULINA JAKÓBIEC

Sandacz z kiszoną skorzonerą i sosem maślanym

Cienkie plasterki skorzonery kiszę w 2-proc. roztworze soli. Mieszam ją potem z rozdrobnionym razowym chlebem, który pochodzi z piekarni państwa Piwońskich z podwarszawskich Łomianek (lubię go, bo jest naturalny, bez dodatków, wypiekany w przedwojennym piecu). Sos maślany powstaje ze zredukowanego miodu pitnego i octu, do których dodaję zimne masło; jest dość gęsty. Masło dla naszych gości robimy sami, ale do tego dania używam masła ze spółdzielni mleczarskiej w Skarszewach.
Sandacza i inne podawane u nas ryby kupujemy świeże każdego dnia. Nie trzeba psuć ich smaku: sandacza smażymy na złoto i przyprawiamy.

Zdjęcie Fissler Patelnia Patelnia do Ryb Spezial Ryba Bez Pokrywki 24cm Zdjęcie Campingaz Ruszt do grillowania ryb 3-Fish Grid Zdjęcie Schulte-Ufer Patelnia do ryb Green Life 1891-36 26cm
Fissler Patelnia Patelnia d... Campingaz Ruszt do grillowa... Schulte-Ufer Patelnia do ry...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
3
fot. PAULINA JAKÓBIEC fot. PAULINA JAKÓBIEC

Kapusta confit z kaczym tłuszczem

Pokrojoną białą kapustę wolno gotuję w kaczym tłuszczu z dodatkiem wędzonej słoniny. Wolno, czyli minimum 12 godzin w 80 st. Potem rozdzielam ją na kawałki i każdy krótko obsmażam - wystarczy, by lekko skarmelizowała się na brzegach. Sos przygotowuję z sera emilgrana (typu parmezan): ser, wodę i mleko zagotowuję i odstawiam na pół godziny, następnie przecedzam. Olejem rzepakowym skrapiam danie tuż przed podaniem.

Zdjęcie Eurofirany Obrus Helen Żółty 110x160 Zdjęcie Obrus brązowy 150x220 Zdjęcie Or-Tex Obrus Teflonowy Grecka Wz. 221 Biała
Eurofirany Obrus Helen Żółt... Obrus brązowy 150x220 Or-Tex Obrus Teflonowy Grec...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
4
fot. PAULINA JAKÓBIEC fot. PAULINA JAKÓBIEC

Policzek wieprzowy w warzywnym bulionie

To kolejne danie, które przygotowuję z długo gotowanego mięsa. By policzek wieprzowy był idealnie miękki i soczysty, gotuję go 12, a czasami nawet 18 godzin w 70 st. Mięso podaję w bulionie warzywnym przygotowanym na bazie warzyw korzeniowych (marchewki, rzepy, pietruszki, topinamburu) i białego wina. Dzięki niemu bulion ma lekko winny, kwaskowy smak. Przed podaniem potrawę skrapiam miętowym olejem.

Zdjęcie Altom Valdinox Modern. Komplet Garnków Aluminiowych Pink 8el Zdjęcie Tadar Komplet Garnków z Pokrywkami Truskawki Białe 8el Zdjęcie Ambition Komplet Garnków Larsson
Altom Valdinox Modern. Komp... Tadar Komplet Garnków z Pok... Ambition Komplet Garnków La...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
5
fot. PAULINA JAKÓBIEC fot. PAULINA JAKÓBIEC

Rolada czekoladowa z wiśniami

Biszkopt nasączam sosem z syropu cukrowego i zredukowanego ciemnego piwa z browaru Mirosławiec. Smaruję go kremem czekoladowym, który przygotowuję z doskonałej czekolady 70-proc. z dodatkiem suszonych wiśni z Ostrowa Wielkopolskiego. Z tych samych suszonych wiśni przyrządzam również gęsty sos do rolady.

Zdjęcie Bosch MUM 4405 Zdjęcie Clatronic KM 3632 Zdjęcie Bosch MUM58020
Bosch MUM 4405 Clatronic KM 3632 Bosch MUM58020
Sprawdź ceny > Porównaj ceny > Porównaj ceny >
źródło: Okazje.info
6