Szynka domowej produkcji - peklować czy nie peklować?

przepisy: Honorata Piwowarska, zdjęcia i stylizacja: Natalia Nowak-Bratek
Szynki i inne kawałki wieprzowiny pekluje się po to, by uszlachetnić, wzbogacić ich smak. Metoda ta ma swoich zwolenników, ale również przeciwników: solankę przyrządzamy z dodatkiem saletry (sodium nitrate), na temat której jest wiele sprzecznych opinii. To właśnie saletra konserwuje mięso i zabezpiecza je przed szkodliwymi bakteriami; dzięki niej ma piękną różową barwę.
fot. NATALIA NOWAK-BRATEK fot. NATALIA NOWAK-BRATEK

Szynka domowej produkcji - peklować czy nie peklować?

Szynki i inne kawałki wieprzowiny pekluje się po to, by uszlachetnić, wzbogacić ich smak. Metoda ta ma swoich zwolenników, ale również przeciwników: solankę przyrządzamy z dodatkiem saletry (sodium nitrate), na temat której jest wiele sprzecznych opinii. To właśnie saletra konserwuje mięso i zabezpiecza je przed szkodliwymi bakteriami; dzięki niej ma piękną różową barwę. Saletra używana w niewielkich ilościach nie szkodzi.

Pamiętajmy, że na każdym etapie przygotowania szynka powinna mieć przyjemny zapach. Jeśli solanka zaczyna brzydko pachnieć, mięso wyjmujemy, myjemy i wkładamy do świeżo zrobionej solanki. Odwracamy je raz dziennie, by się równomiernie zapeklowało.

Oto przepis na peklowaną szynkę na wielkanocny stół (przyrządzanie zaczynamy 7-10 dni przed świętami): szynkę (ok. 2,5 kg) czyścimy z tłuszczu i odstających skrawków, nacieramy solą. 250 g gruboziarnistej soli wysypujemy do miski, wkładamy szynkę i obsypujemy solą. Przykrywamy, wstawiamy na dobę do lodówki. Robimy solankę: do garnka z nierdzewnej stali wlewamy 3 litry wody, wsypujemy 375 g soli, 125 g brązowego cukru i pół łyżki saletry. Doprowadzamy do wrzenia, mieszając. Odszumowujemy, dodajemy pół pęczka tymianku, 2 listki laurowe, łyżkę ziaren jałowca i łyżeczkę goździków. Gotujemy na małym ogniu 5 minut. Studzimy, cedzimy przez wyłożone gazą sitko. Pędzelkiem oczyszczamy szynkę z soli. Wkładamy do kamionkowego lub szklanego naczynia (powinna być ułożona ciasno), zalewamy solanką tak, by mięso było nią przykryte, obciążamy (np. wyparzonym słoikiem napełnionym wodą). Wkładamy na 7-10 dni do lodówki. Raz dziennie szynkę odwracamy.
Zapeklowaną szynkę możemy ugotować: wyjmujemy ją z solanki, suszymy i obwiązujemy grubą bawełnianą nicią (sznurowanie powinno być gęste i ścisłe). Wkładamy do garnka, zalewamy wodą. Dodajemy po kilka gałązek rozmarynu i tymianku, po kilka ziaren pieprzu i goździków, skórkę startą z cytryny, 3 listki laurowe oraz obraną pietruszkę, marchewkę, cebulę i jabłko. Gotujemy około 2 godzin na małym ogniu. W razie potrzeby wodę uzupełniamy. Studzimy w wodzie.

Szynka marynowana w paście korzennej i pieczona w boczku

Dla 12 osób
Przygotowanie: godzina i 45 minut

6 ząbków czosnku
szczypta soli
łyżeczka pieprzu
pół łyżeczki mielonego jałowca
łyżeczka mielonych goździków
pół łyżeczki cynamonu
sok i skórka cienko starta z cytryny
2 kg surowej lub peklowanej szynki
250 g wędzonego boczku
6 listków laurowych
1,5 łyżeczki suszonego tymianku
olej
8 ziarenek jałowca

Czosnek obieramy, przeciskamy przez praskę. Ucieramy ze szczyptą soli, pieprzem, mielonym jałowcem, goździkami, cynamonem, sokiem i skórką z cytryny. Pastą korzenną dokładnie nacieramy szynkę, szczelnie owijamy folią do żywności,  wstawiamy na noc do lodówki.
Boczek kroimy na cienkie plasterki (wcześniej możemy go zmrozić, by łatwiej go było pokroić). Owijamy szynkę, okładamy listkami laurowymi, posypujemy tymiankiem i związujemy bawełnianą nicią. Wkładamy do natłuszczonej olejem brytfanny, posypujemy ziarnami jałowca. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180-190 st., wlewamy szklankę gorącej wody, pieczemy około godziny i 15 minut. W trakcie pieczenia szynkę dwa razy odwracamy i od czasu do czasu polewamy wytworzonym sosem. Po upieczeniu odstawiamy na kwadrans.

1
fot. NATALIA NOWAK-BRATEK fot. NATALIA NOWAK-BRATEK

Szynka w cieście na pizzę

Dla 12 osób
Przygotowanie: 2 godziny

1,5 kg surowej lub peklowanej szynki
jajko
sól, pieprz
Ciasto:
700 g mąki
2 łyżeczki soli
30 g świeżych drożdży
3 łyżki oliwy

Szynkę wkładamy do dużej ilości wrzącej wody, gotujemy na bardzo małym ogniu 30 minut. Szynkę studzimy w wodzie, osuszamy.
Ciasto: mąkę mieszamy z solą i rozdrobnionymi drożdżami. Mieszając, dodajemy oliwę i około 400 ml wody. Dobrze wyrobione ciasto odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na godzinę (powinno podwoić objętość). Szynkę nacieramy solą i świeżo zmielonym pieprzem (możemy też posypać tymiankiem). Z ciasta formujemy kulę. Nożem kroimy ciasto na krzyż, nie przecinając do końca. Powstałe ćwiartki rozchylamy, do środka wkładamy szynkę. Brzegi ciasta smarujemy białkiem, podnosimy do góry i dokładnie zlepiamy nad szynką. Układamy zlepieniem do dołu na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Wierzch smarujemy rozmąconym żółtkiem, lekko nacinamy nożem np. w kratkę. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 st., pieczemy godzinę i 15 minut (temperaturę mięsa najłatwiej sprawdzimy termometrem - gdy osiągnie 65 st., wyjmujemy je z piekarnika i odstawiamy na kwadrans. W tym czasie szynka osiągnie wymagane 70 st.).

2
fot. NATALIA NOWAK-BRATEK fot. NATALIA NOWAK-BRATEK

Szynka w glazurze musztardowej z sosem jabłkowym

Dla 10 osób   
Przygotowanie: 1,5 godziny

1,6 kg surowej lub peklowanej szynki
sól, pieprz
3 ząbki czosnku
3 łyżki musztardy
2 łyżki miodu
łyżka oleju
sól, pieprz
Sos jabłkowy:
2 kg winnych jabłek
sok z cytryny
500 ml białego wytrawnego wina
2 łyżki miodu

Szynkę nacieramy solą i pieprzem, wiążemy sznurkiem (dzięki temu po upieczeniu będzie miała ładny kształt). Układamy w brytfannie, wkładamy na 2 godziny do lodówki. Czosnek przeciskamy przez praskę, mieszamy z musztardą, miodem, olejem, szczyptą soli i pieprzu. Smarujemy szynkę, marynujemy 30 minut. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 220 st., pieczemy 20-25 minut, aż się zrumieni. Zmniejszamy temperaturę do 170 st. i pieczemy do miękkości (70-80 minut). Szynkę odwracamy kilka razy.
Sos jabłkowy: jabłka obieramy, kroimy na cząstki, czyścimy z gniazd nasiennych. Skrapiamy sokiem z cytryny, wkładamy do rondelka i wlewamy wino, dodajemy miód. Dusimy na małym ogniu 30 minut. Sos przecieramy przez sito. Podajemy z szynką.

3
fot. NATALIA NOWAK-BRATEK fot. NATALIA NOWAK-BRATEK

Rolada szynkowa z wątróbką cielęcą w sosie pieczarkowo-kaparowym

Dla 12 osób
Przygotowanie: 2 godziny

2 kg surowej lub peklowanej szynki
olej
Nadzienie:
200 g wątróbki cielęcej
duża cebula
łyżka masła
łyżka smalcu gęsiego
duże jajko
2-3 łyżki tartej bułki
sól, pieprz
Sos:
5 dużych pieczarek
łyżka masła
czubata łyżeczka mąki
300 ml bulionu warzywnego
czubata łyżka kaparów
150 ml białego wytrawnego wina

Nadzienie: wątróbkę oczyszczamy, kroimy. Cebulę obieramy, siekamy, szklimy na maśle. Dodajemy wątróbkę, smażymy 2-3 minuty. Lekko studzimy, mielemy. Dodajemy gęsi smalec, jajko i bułkę tartą, przyprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy. Szynkę rozcinamy i lekko rozbijamy, tak by powstał prostokąt. Z obu stron oprószamy solą i pieprzem. Smarujemy nadzieniem, mocno zwijamy i obwiązujemy nicią kuchenną. Rozgrzewamy w brytfannie olej, wkładamy roladę i obsmażamy dookoła. Skrapiamy ciepłą wodą i pieczemy godzinę i 15 minut w 180 st. W tym czasie szynkę kilka razy odwracamy i polewamy wytworzonym sosem. Upieczoną szynkę przykrywamy folią aluminiową, sos zlewamy do miseczki i zachowujemy.
Sos: pieczarki kroimy w kostkę i smażymy na łyżce oleju. Masło roztapiamy w rondelku, dodajemy mąkę, mieszamy. Do zasmażki wlewamy bulion, dodajemy pieczarki i kapary, wlewamy wino i sos z pieczenia szynki, mieszamy. Sos redukujemy i przyprawiamy.

Zdjęcie Electrolux EOC6851AOX Zdjęcie SMEG SFP 130 LINEA Zdjęcie Solgaz SP-50
Electrolux EOC6851AOX SMEG SFP 130 LINEA Solgaz SP-50
Porównaj ceny > Porównaj ceny > Porównaj ceny >
źródło: Okazje.info
4