Zielony groszek - słodki i świeży

Przepisy: Honorata Piwowarska, przygotowanie potraw i stylizacja: Martyna Peisert, zdjęcia: Małgorzata Kujda
Mały, a cieszy. Zwłaszcza ten wiosenny, świeży jest niezwykle słodki i delikatny. Możemy z niego przygotować lekkie przekąski, obficie używając przypraw. Groszek bardzo je lubi.
M.KUJDA M.KUJDA

Zielony groszek - słodki i świeży

Mały, a cieszy. Zwłaszcza ten wiosenny, świeży jest niezwykle słodki i delikatny. Możemy z niego przygotować lekkie przekąski, obficie używając przypraw. Groszek bardzo je lubi.

Kulki z zielonego groszku i ricotty z sosem estragonowym

Dla 4 osób
Przygotowanie: 40 minut

500 g zielonego groszku
ząbek czosnku
150 g ricotty (przepis na domową ricottę znajdziecie str. 60)
jajko
40 g startego parmezanu
100 g tartej bułki
3-4 listki mięty
sól, pieprz
50 g sezamu

Sos estragonowy:
200 ml śmietany 22-proc.
2 łyżki posiekanego świeżego estragonu
łyżeczka musztardy (może być musztarda estragonowa)
łyżka soku z cytryny

Zielony groszek wrzucamy do osolonego wrzątku, gotujemy 10 minut. Osączamy, miksujemy z obranym czosnkiem i 1-2 łyżkami wywaru z gotowania. Dodajemy ricottę, jajko, parmezan i 40 g tartej bułki oraz posiekane listki mięty. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem, mieszamy. Wstawiamy na 30 minut do lodówki. Pozostałą tartą bułkę mieszamy z sezamem. Z masy groszkowej formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczamy w panierce i lekko spłaszczamy. Układamy na natłuszczonej blaszce. Pieczemy 15 minut w 200 st. Podajemy na gorąco z sosem estragonowym.
Sos estragonowy: śmietanę mieszamy z estragonem. Dodajemy musztardę i sok z cytryny, przyprawiamy solą i pieprzem.

1
M.KUJDA M.KUJDA

Ciasto drożdżowe z zielonym groszkiem, serem i boczkiem

Dla 6 osób
Przygotowanie: 70 minut

200 g zielonego groszku
100 wędzonego boczku
150 g mąki
opakowanie suszonych drożdży (8 g)
łyżka oliwy
120 ml mleka
3 jajka
100 g startego żółtego sera (najlepiej comté, ew. goudy)
sól, pieprz

Zielony groszek wsypujemy do wrzącej, osolonej wody, gotujemy 10 minut. Osączamy, studzimy. Boczek kroimy w paseczki, podsmażamy na patelni bez tłuszczu, posypujemy pieprzem. Studzimy. Mąkę mieszamy z drożdżami, dodajemy oliwę, mleko i jajka, dokładnie mieszamy, posypujemy solą i pieprzem. Dodajemy groszek, boczek i ser, mieszamy. Keksówkę wykładamy pergaminem, napełniamy ciastem do 2/3 wysokości. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st., pieczemy 45 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy ciasto się upiekło.

2
M.KUJDA M.KUJDA

Mostek cielęcy z groszkiem i masłem szalotkowym

Dla 8 osób   
Czas przygotowania: 3 godziny

ok. 2 kg wytrybowanego mostku cielęcego
sól, pieprz

Masło szalotkowe:
szalotka
kieliszek czerwonego wytrawnego wina
50 g miękkiego masła

Farsz:
3 sczerstwiałe bułki
100 ml letniego mleka
marchewka
szalotka
2 łyżki masła
120 g zielonego groszku
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
łyżka posiekanej mięty
jajko
starta gałka muszkatołowa
masło do brytfanny
300 ml bulionu mięsnego (najlepiej cielęcego)

Mięso myjemy, osuszamy i nacieramy solą oraz pieprzem.

Masło szalotkowe: szalotkę siekamy, zalewamy czerwonym winem. Moczymy 15 minut. Osączamy i ucieramy z masłem. Z masy formujemy wałek, owijamy folią do żywności i wkładamy do lodówki.

Farsz: bułki kroimy na kromki, wkładamy do miski i zalewamy letnim mlekiem. Moczymy 15 minut. Marchewkę i szalotkę obieramy, kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na rozgrzanym na patelni maśle. Dodajemy groszek, natkę pietruszki i miętę, dobrze mieszamy. Przekładamy do miski z bułkami, wbijamy jajko, dokładnie zagniatamy. Przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Farsz układamy pośrodku płata mięsa, składamy mięso nad farszem, obwiązujemy rulon bawełnianą nicią lub spinamy wykałaczkami. Wkładamy do natłuszczonej masłem brytfanny, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 220 st. Pieczemy 15 minut. Obniżamy temperaturę do 180 st., wlewamy 50 ml bulionu. Pieczemy 2 godziny, skrapiając pozostałym bulionem. Upieczony mostek zostawiamy na 20 minut w wyłączonym piekarniku. Podajemy z sosem z pieczenia, na każdej porcji mięsa układamy po plasterku masła szalotkowego.

3
M.KUJDA M.KUJDA

Terrina ryżowo-groszkowa z imbirem

Dla 6-8 osób  
Czas przygotowania: 30 minut

100 g okrągłego ryżu
5 listków żelatyny
20 g imbiru
200 g kalafiora romanesco
łyżka oleju
400 g zielonego groszku
szczypta cynamonu
szczypta kminu rzymskiego
sól, biały pieprz

Wrzucamy ryż do 250 ml osolonej wody, doprowadzamy do wrzenia i zmniejszamy ogień. Rozklejamy ryż na wolnym ogniu 20-25 minut, aż wchłonie całą wodę. Jeśli trzeba, odparowujemy, lekko studzimy (możemy zmiksować). Ryż wykładamy na folię do żywności, formujemy wałek i mocno owijamy go kilka razy folią. Wkładamy na 30 minut do lodówki.
Żelatynę moczymy w niewielkiej ilości zimnej wody. Imbir obieramy i siekamy. Kalafior myjemy i dzielimy na różyczki. Na oleju podsmażamy imbir, dodajemy kalafior i groszek, podlewamy wodą. Gotujemy pod przykryciem do miękkości (10-12 minut). Przyprawiamy do smaku cynamonem, kminem rzymskim, solą i obficie pieprzem. Dokładnie miksujemy. Namoczoną żelatynę podgrzewamy na małym ogniu i rozpuszczamy. Mieszamy ją z 2-3 łyżkami masy groszkowej, dodajemy do reszty masy i dokładnie łączymy.
Ryż odwijamy z folii. Małą keksówkę wykładamy folią do żywności. Napełniamy połową masy groszkowej, wkładamy do zamrażarki na 5 minut. Na środku układamy wałek z ryżu, dookoła niego i na wierzch wylewamy resztę masy groszkowej. Wyrównujemy wierzch, przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na co najmniej 4 godziny. Terrinę kroimy na plastry, a każdy plaster na dwa trójkąty.

4
M.KUJDA M.KUJDA

Dwuwarstwowa galaretka z zielonego groszku z miętą

Dla 4 osób
Przygotowanie: 25 minut

4 listki żelatyny
400 g zielonego groszku
250 ml bulionu warzywnego
mały pęczek mięty
250 ml śmietany 18-proc.
100 g gotowanej szynki
łyżka oleju
sól, pieprz

Dwa listki żelatyny moczymy w niewielkiej ilości zimnej wody. Wlewamy do garnka dużą ilość wody, solimy, doprowadzamy do wrzenia. Wsypujemy groszek, gotujemy 10 minut. Osączamy na sicie. Bulion warzywny doprowadzamy do wrzenia, dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy, aż się rozpuści.
Po 2 łyżki zielonego groszku wkładamy do przeźroczystych salaterek, zalewamy kilkoma łyżkami bulionu. Studzimy, wkładamy do lodówki.
Pozostałą żelatynę moczymy w niewielkiej ilości wody. Listki mięty siekamy. Pozostały zielony groszek miksujemy ze śmietaną i miętą. Masę przecieramy przez sitko o gęstych oczkach. Wkładamy do rondelka, podgrzewamy na małym ogniu, a gdy zacznie bulgotać, zdejmujemy. Przyprawiamy do smaku, dodajemy żelatynę i mieszając, rozpuszczamy w ciepłej masie. Studzimy i napełniamy salaterki z groszkiem. Wkładamy na 2 godziny do lodówki.
Szynkę kroimy w paski, smażymy na oleju. Osączamy z tłuszczu i dekorujemy galaretki.

5