Via Mercatorum - potrawy Pawła Stawickiego z gdańskiej restauracji Mercato

potrawy: Paweł Stawicki
Tak nazywała się dawna droga kupców, prowadząca z Gdańska na południe Polski. I do niej właśnie nawiązuje nazwa restauracji Mercato, gdzie szefem kuchni jest dwudziestoośmiolatek - Paweł Stawicki. W proponowanym przez Pawła menu znajdziemy tradycyjne produkty regionu pomorskiego: uprawiane tam, hodowane i poławiane.
fot. Iwona Kowalska fot. Iwona Kowalska

Via Mercatorum - potrawy Pawła Stawickiego z gdańskiej restauracji Mercato

Tak nazywała się dawna droga kupców, prowadząca z Gdańska na południe Polski. I do niej właśnie nawiązuje nazwa restauracji Mercato, gdzie szefem kuchni jest dwudziestoośmiolatek - Paweł Stawicki. W proponowanym przez Pawła menu znajdziemy tradycyjne produkty regionu pomorskiego: uprawiane tam, hodowane i poławiane.

Sarna/śliwka/słonecznik/burak/gotowe

Comber z sarny smażymy na krwisto, chyba że gość życzy sobie inaczej. Układamy go na risotto ze słonecznika: prażony słonecznik łączymy z esencją ugotowaną na kościach sarny z domieszką gorzkiej czekolady i odrobiny masła.
Do sarny podajemy mus (espumę) z wędzonej śliwki, która jest niezwykle aromatyczna, orzeźwiająca i świetnie pobudza kubki smakowe. Do sarny doskonale pasuje burak przygotowany w dwóch wersjach: pieczonej i kwaszonej. Całość delikatnie posypujemy pudrem z liofilizowanej żurawiny z dodatkiem rumianku.

Zdjęcie Altom Serwis Obiadowy YALTA 19el Zdjęcie LaNova Serwis obiadowy Quadro Fresco 18/6 Zdjęcie THK serwis obiadowy Garden 30 elem. porcelana OPT5625
Altom Serwis Obiadowy YALTA... LaNova Serwis obiadowy Quad... THK serwis obiadowy Garden ...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
1
fot. Iwona Kowalska fot. Iwona Kowalska

Czarna porzeczka/wiśnia/czekolada/kruszonka

Szary prostokąt to mus z czarnej porzeczki, w którym ukryty jest wiśniowy coulis (sos). Sos ten redukujemy do gęstej, ale płynnej konsystencji, tak by rozlewał się po talerzu, gdy rozkroimy mus. Deser przygotowujemy podobnie do sernika na zimno: do formy wlewamy połowę musu z czarnej porzeczki, a gdy stężeje, polewamy go wiśniowym sosem, następnie dopełniamy resztą musu porzeczkowego. Całość mrozimy. W czasie mrożenia wierzch musu staje się grudkowaty. Wraz z nim podajemy pokruszony ciasteczkowy spód, bardzo chrupiący, na którym układamy lody czekoladowe.

Zdjęcie AMBITION TALERZ DESEROWY 20CM CZERWONY ORIGAMI Zdjęcie CREATIVE TOPS KOMPLET: 4 TALERZE DESEROWE KEW LAVENDER - Lawenda Zdjęcie FLORINA PREMIUM Talerze deserowe Róża 6szt 2K3098
AMBITION TALERZ DESEROWY 20... CREATIVE TOPS KOMPLET: 4 TA... FLORINA PREMIUM Talerze des...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
2
fot. Iwona Kowalska fot. Iwona Kowalska

Jeleń/chrzan/kozia broda/gorczyca

Mięso jelenia siekamy i przyprawiamy gorczycą, oliwą z trawy żubrowej, startym chrzanem i szalotką. Grzyby "kozie brody", przywożone do nas z Borów Tucholskich, marynujemy w zalewie z octu winnego, liści laurowych i tymianku. Zielony sos wokół tatara to purée z cebulki dymki, przygotowane z dodatkiem białego wina i tymianku. Całość udekorowana jest mikroziołami.

Zdjęcie Gerpol Komplet noży ELEGANCE Zdjęcie Gerpol Komplet noży SAKO Zdjęcie Tadar Tokio Modern Komplet noży
Gerpol Komplet noży ELEGANCE Gerpol Komplet noży SAKO Tadar Tokio Modern Komplet ...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
3
fot. Iwona Kowalska fot. Iwona Kowalska

Śledź/słonecznik bulwiasty/jabłko

Śledzia marynujemy na dwa sposoby: na początku przez dwie doby zanurzony jest w kwaśnej zalewie z dodatkiem octu ryżowego; następnie kwadrans przed serwisem marynujemy go w syropie z cukru i cebuli. Dzięki temu w czasie jedzenia najpierw czujemy słodycz, potem lekko kwaśny smak. Śledzia układamy na dżemie z cebuli duszonej z przyprawami korzennymi oraz na estragonowym majonezie. Przykrywamy go chrustem ze słonecznika bulwiastego (topinamburu): ścieramy go na tarce i smażymy w głębokim tłuszczu. Danie dekoruje jabłko marynowane w miodzie, cytrynie i oleju z werbeny.

Zdjęcie Alessi Mała miseczka Colombina Zdjęcie Koziol, Miseczka oliwka Zdjęcie Leonardo Miseczka Optic 049441
Alessi Mała miseczka Colomb... Koziol, Miseczka oliwka Leonardo Miseczka Optic 049441
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Porównaj ceny >
źródło: Okazje.info
4
fot. Iwona Kowalska fot. Iwona Kowalska

Gęś/kacze serca/wędzona śmietana/marchew

Danie niezwykle bogate w smaki. Na gęsinie gotujemy esencjonalną zupę: początkowe 15 litrów płynu redukujemy do 5 litrów. Potem wywar ten łączymy z sokiem z marchwi i zakwasem z chleba żytniego. Wlewamy do dzbanka. Kacze serca konfitujemy z tymiankiem; śmietanę wędzimy na dymie z drzew owocowych, by miała intensywny smak. Przygotowujemy esencję z gęsiny i suszonych grzybów oraz uszka nadziewane gęsiną i wędzonką. Kacze serca, śmietanę i esencję z gęsiny łączymy na talerzu i dodajemy uszka. Obok dania ustawiamy dzbanek z zupą.

Zdjęcie Florentyna Sosjerka 21094 Zdjęcie HENDI SOSJERKA 786437 Zdjęcie WESTMARK Sosjerka z podwójną ścianką
Florentyna Sosjerka 21094 HENDI SOSJERKA 786437 WESTMARK Sosjerka z podwójn...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
5
fot. Iwona Kowalska fot. Iwona Kowalska

Szef kuchni

Kaczka, łosoś bałtycki, fagas (owca pomorska z Żuław) i bób to cztery filary naszego menu. Oczywiście, pojawiają się w najlepszym dla nich sezonie razem z innymi produktami z Pomorza Gdańskiego.

Paweł Stawicki, szef kuchni restauracji Mercato w gdańskim hotelu Hilton


Uwielbiam... odkrywać produkty i wykorzystywać cały ich potencjał. Tworzenie nowych połączeń smakowych sprawia mi dużą satysfakcję. W mojej pracy zawsze mam coś do odkrycia.
Nienawidzę... braku szacunku dla produktów oraz tego, gdy kucharze zadzierają nosa, bo wydaje się im, że wszystko wiedzą. Uczymy się i zdobywamy doświadczenie całe życie. I dzięki temu się rozwijamy.
Gdybym nie był szefem kuchni... też pracowałbym w gastronomii. Być może w cukiernictwie, bo to bardzo ciekawa branża.
Kiedy chcę zjeść na mieście... decyzję zostawiam mojemu trzyletniemu synkowi. Najczęściej jest to... pizza! Za to z żoną chętnie odwiedzamy restauracje znajomych szefów kuchni. Mogę wtedy ocenić i docenić perfekcję przygotowanych przez nich dań.
Z dzieciństwem kojarzy mi się... naleśniki z twarogiem zapiekane w śmietanie autorstwa mojej mamy. Ale również pomidory zrywane prosto z krzaka w ogródku rodziców.
Najlepszym kucharzem świata jest... wielu kucharzy jest dla mnie wzorem. Wśród nich Daniel Humm, szef kuchni nowojorskiej restauracji Eleven Madison Park.
W mojej lodówce znajdziesz na pewno... steki, ryby, warzywa. Czyli takie produkty, które razem z żoną szybko możemy przyrządzić.
Miałbym ochotę zjeść kiedyś kolację... z topowymi szefami kuchni. To pasjonaci, tak jak ja. Rozmowa z nimi byłaby bardzo ciekawa.
Denerwuje mnie, kiedy goście mojej restauracji... chcą dostać posiłek za pięć minut, bo się spieszą. Takie podejście do jedzenia jest zaprzeczeniem naszej filozofii. Jest mi wtedy zwyczajnie przykro.
Gdybym planował podróż kulinarną, wybrałbym się... do Nowego Jorku. Chciałbym poznać jego kulinarną historię.
W wolnym czasie... nadrabiam rodzinne zaległości.
Najdziwniejszą rzeczą, jaką kiedykolwiek jadłem... są niektóre potrawy przygotowane przez moich kucharzy.

Zdjęcie Krosno Kieliszki do szampana Krista Zdjęcie La Rochere Kieliszki Richelieu Zdjęcie Luminarc Kieliszki do whisky
Krosno Kieliszki do szampan... La Rochere Kieliszki Richelieu Luminarc Kieliszki do whisky
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
6